【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種月餅,尤其是涉及一種低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅及其制備方法。
背景技術(shù):
月餅是久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃,深受人們的喜愛(ài)。但月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几撸傮w講,月餅是高熱量、高脂肪、高糖分、高膽固醇的“增肥食品”。
以市面上普遍的月餅營(yíng)養(yǎng)成分為例,數(shù)據(jù)顯示:以100g為單位,一塊月餅的能量達(dá)到1639千焦,占據(jù)了人一天推薦能量攝入量的20%,而脂肪含量則為10.5g,占據(jù)了人一天推薦脂肪攝入量的26%,一個(gè)月餅的熱量超過(guò)3碗米飯,熱量高的甚至抵過(guò)4碗米飯,月餅自身的高糖、高油、高能量的“三高”特性常常讓人們望而生畏!尤其對(duì)于糖尿病患者、肝膽疾病患者、高血壓、心臟血管病患者、胃腸道疾病患者、老人、以及幼兒肥胖者來(lái)說(shuō),傳統(tǒng)月餅會(huì)給患者身體帶來(lái)較大負(fù)擔(dān),甚至飲食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致病情的加劇,此外,對(duì)于正常身體狀況人來(lái)說(shuō),月餅的“三高”特性也無(wú)法滿足大健康時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)。
關(guān)于健康,如今的時(shí)代,已經(jīng)不僅僅是“有病吃藥”的時(shí)代,而是“治未病”的時(shí)代,是屬于大健康的時(shí)代。在進(jìn)入新世紀(jì)的大健康時(shí)代,人們開(kāi)始關(guān)注個(gè)人健康管理,科學(xué)地排除或減少健康危險(xiǎn)因素,達(dá)到保護(hù)和促進(jìn)健康的目的。人們更加關(guān)注于提高身體素質(zhì),減少痛苦,做好健康保障、健康管理、健康維護(hù);人們已從透支健康、對(duì)抗疾病的方式轉(zhuǎn)向呵護(hù)健康、預(yù)防疾病的新健康模式。
面對(duì)無(wú)法抗拒的月餅的美味,但又擔(dān)憂月餅的高熱量、高脂肪、高糖分、高膽固醇屬性,當(dāng)前亟需一種能夠降低月餅油含量、糖分含量的健康月餅食品。
然而,月餅是發(fā)展純熟的中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一,自唐朝中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗流傳以來(lái),月餅的制作工藝及材料配比基本比較恒定,月餅餅皮主要是由面粉、糖、油按比例調(diào)配制作而成的,目前市面上月餅餅皮中油脂的添加比例在10%—25%左右,月餅之所以香甜美味、風(fēng)味雋永,其中油脂起著重要作用,如果降低月餅餅皮中油的添加量,月餅的風(fēng)味則會(huì)大打折扣,而且降低油脂,還會(huì)導(dǎo)致月餅變干,在烘烤時(shí)餅皮容易開(kāi)裂,月餅餅皮的構(gòu)性如硬度、黏性、咀嚼性、恢復(fù)力數(shù)值、彈性以及凝聚力數(shù)值都會(huì)有所下降,最終導(dǎo)致制作出的月餅喪失月餅原有的色、香、味,這也是當(dāng)前月餅餅皮中油脂含量居高不下的原因。
因此,在人們追求月餅獨(dú)有的美食風(fēng)味以及低油健康的雙重要求下,如何在降低月餅餅皮中油脂添加量的同時(shí),又保證月餅原有的風(fēng)味成為了一個(gè)難以攻克的課題,目前還沒(méi)有一種既能保證低油,又能保證月餅原有口感及特性的月餅,低油與月餅的美味之間二者不可兼得的矛盾使得當(dāng)前市場(chǎng)上大多月餅仍以高油的形式呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前,對(duì)人的身體健康帶來(lái)較大威脅。
此外,不管是蘇式月餅亦或是廣式月餅,月餅中餅皮占的比例越高,熱量就越高,由此可見(jiàn),月餅餅皮中的油含量是月餅熱量的主要來(lái)源,因此,降低月餅餅皮中油添加量具有重要意義。
而本發(fā)明正是攻克了月餅餅皮低油與風(fēng)味特性兼得的難題,通過(guò)在月餅餅皮中添加堿蓬全粉,可大大降低月餅餅皮中油脂的添加量,同時(shí)還能保證月餅的高品質(zhì),使月餅的口感及特性與傳統(tǒng)月餅相近,發(fā)明公布號(hào)為cn106135368a公開(kāi)的一種鹽地堿蓬膳食纖維月餅及其制備方法,該文件以葉蛋白提取后的堿蓬渣為原料制得鹽地堿蓬膳食纖維并添加在月餅餅皮中,但是該文件并未改變傳統(tǒng)月餅餅皮中油脂的添加量,仍是一種高油月餅,而且該文件選用的堿蓬渣減少了堿蓬中原有很多營(yíng)養(yǎng)成分,因而堿蓬所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)功效也大打折扣,而且該文件也未將堿蓬添加至餡料內(nèi)。
鹽地堿蓬是一年生草本積鹽植物,堿蓬中營(yíng)養(yǎng)成分完整而豐富,堿蓬莖葉蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素含量均較高,其種子脂肪含量占干物質(zhì)的36.5%,高于大豆,鮮嫩莖葉的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的40%,鹽地堿蓬中共測(cè)出16種氨基酸,其中有8種人體必需氨基酸,且含量較高,具有擴(kuò)張血管、增強(qiáng)人體免疫力、降壓、降糖、防治心血管疾病的功效;堿蓬中還含有多種人體必需的微量元素和豐富的維生素,其中鈣、鎂、鋅、鐵、鎳含量豐富,其鈣、磷、鐵與核黃素含量遠(yuǎn)高于菠菜、番茄、和胡蘿卜等蔬菜,維生素c含量高于或相當(dāng)于一般蔬菜,維生素b含量為一般蔬菜的5-8倍,遠(yuǎn)高于螺旋藻;發(fā)明公布號(hào)為cn106578918a的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種富硒堿蓬營(yíng)養(yǎng)保健掛面及其生產(chǎn)工藝,該專利文獻(xiàn)研究論證了堿蓬中se含量較一般食物高10倍左右,而硒被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”,具有抗癌、預(yù)防腫瘤、肝病的發(fā)生、提高機(jī)體免疫能力的功效;發(fā)明公布號(hào)為:cn103027962a的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種鹽地堿蓬黃酮提取及含量測(cè)定方法,該專利文獻(xiàn)研究論證了鹽地堿蓬(s.salsa)葉總黃酮含量較高,并有較強(qiáng)的抗氧化活性,植物黃酮具有抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗炎等多種功效。
綜上所述,堿蓬具有諸多營(yíng)養(yǎng)成分,具有良好的保健功效,具有極大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值,而當(dāng)前市場(chǎng)上還沒(méi)有一種降低月餅餅皮中油脂添加量,同時(shí)保證月餅原有口感及特性的具有保健效果的月餅,也沒(méi)有一種將堿蓬添加至月餅餡料內(nèi)以達(dá)到堿蓬所具有的保健功效的月餅,本發(fā)明研究出一種低油高品質(zhì)的月餅具有重要的意義,符合大健康時(shí)代人們的追求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
為了克服背景技術(shù)中的不足,本發(fā)明研究出一種低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅及其制備方法,通過(guò)精細(xì)現(xiàn)代加工獲取極致綠色堿蓬,保留堿蓬天然益生功能因子,將天然堿蓬全粉加入月餅餅皮中,變革傳統(tǒng)月餅高油弊端,使餅皮中油脂添加量降低30%-72%,同時(shí)綠色堿蓬獨(dú)特賦予傳統(tǒng)月餅低油高品質(zhì);將天然堿蓬全粉或堿蓬勻漿液加入月餅餡料中,更進(jìn)一步強(qiáng)化降血糖、降低膽固醇、抗癌、降血壓、保護(hù)肝臟、有益于健康和長(zhǎng)壽的保健功效,同時(shí)增添了月餅的營(yíng)養(yǎng)成分,符合大健康時(shí)代人們的追求。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉48~56份、堿蓬全粉2,3~11份、轉(zhuǎn)化糖漿29~37份、植物油3~11份、枧粉0.6~0.8份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為2.5~3.5份。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉52.3份、堿蓬全粉7.09份、轉(zhuǎn)化糖漿33份、植物油7.09份、枧粉0.7份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為3份。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉52份、堿蓬全粉7份、轉(zhuǎn)化糖漿33份、植物油7份、枧粉0.7份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為3份。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅,在月餅餅皮中添加防腐劑脫氫乙酸鈉0.3克/千克。
所述的含堿蓬的保健月餅,月餅餡料可選用市售任一月餅餡料。
一種低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅的制備方法,制備方法如下:
步驟(1)堿蓬全粉的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,瀝水后放入蔬菜干燥殺菌機(jī)烘干,溫度為40℃~65℃,烘干后的堿蓬莖葉放入果蔬粉碎機(jī)粉碎,過(guò)20~40目篩,放入鋁箔袋避光保存,-7℃—4℃,備用;
步驟(2)堿蓬勻漿液的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,將瀝水后的堿蓬與全脂牛奶1:1勻漿,制得堿蓬勻漿液,備用;
步驟(3)按配方依次稱取低筋面粉、堿蓬全粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧粉,混合均勻,用保鮮膜將面團(tuán)包封;
步驟(4)選取市售的各種水果、蓮蓉或五仁餡料按所需重量添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,制備月餅餡;
步驟(5)計(jì)量分摘:將步驟3和步驟4得到的餅皮和餡料進(jìn)行計(jì)量,餅皮為2.5~3.5份,餡料為1.5~2.5份;
步驟(6)包餡成型,放入月餅?zāi)>咧袎褐瞥稍嘛炁撸?/p>
步驟(7)一次烘烤:將步驟6所得的堿蓬月餅胚置盤(pán),噴水之后進(jìn)行一次烘烤,180℃~200℃,烘烤8min~10min后取出;
步驟(8)噴蛋黃液:將步驟7中取出的月餅冷卻1min~2min,取蛋黃1~2份,加飲用水,稀釋至1~2倍,制成蛋黃液并均勻噴淋在月餅的頂面及側(cè)面上;
步驟(9)二次烘烤:再將月餅放入烤箱烤180℃~200℃,烤3min~4min,自然冷卻;
步驟(10)回油3-6小時(shí)包裝。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅的制備方法,所述的堿蓬全粉和堿蓬勻漿液是選取生長(zhǎng)周期在四十五天以內(nèi)的堿蓬草植株莖葉部分經(jīng)過(guò)護(hù)色處理得到的堿蓬全粉和堿蓬勻漿液。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅的制備方法,餅皮和餡料的重量比為6:4。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅的制備方法,一次烘烤時(shí)間為9min。
所述的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅的制備方法,所述蛋黃液中蛋黃與飲用水的比例為:1:3,噴蛋黃液所用的量與月餅之間的重量比為:蛋黃液:月餅=1:70。
由于采用如上所述的技術(shù)方案,本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明通過(guò)在月餅餅皮中添加天然堿蓬全粉,變革傳統(tǒng)月餅高油弊端,使餅皮中油脂添加量相較于傳統(tǒng)月餅降低30%-72%,同時(shí)綠色堿蓬獨(dú)特賦予傳統(tǒng)月餅低油高品質(zhì),能夠保證月餅具有傳統(tǒng)月餅的獨(dú)特風(fēng)味。
2、本發(fā)明通過(guò)將天然堿蓬全粉或堿蓬勻漿液加入月餅餡料中,更進(jìn)一步強(qiáng)化降血糖、降低膽固醇、抗癌、降血壓、保護(hù)肝臟、有益于健康和長(zhǎng)壽的保健功效,同時(shí)增添了月餅的營(yíng)養(yǎng)成分,符合大健康時(shí)代人們的追求。
3、本發(fā)明通過(guò)在餅皮中添加天然堿蓬全粉,可以大大縮短月餅烘烤之后的回油時(shí)間,傳統(tǒng)月餅回油需要3-5天才能完成,本發(fā)明中由于月餅餅皮中堿蓬全粉的斥油性,月餅烘烤結(jié)束后自然放置常溫時(shí)即可實(shí)現(xiàn)回油,回油時(shí)間為3-6小時(shí),大大縮短月餅的制作周期,提高月餅生產(chǎn)效率。
4、堿蓬所富含的脂肪、蛋白質(zhì)、大量粗纖維、礦物質(zhì)、微量元素和多種維生素給月餅帶來(lái)多種保健功效:清熱、消積,延緩碳水化合物消化吸收、增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、增強(qiáng)人體免疫力、降低膽固醇、降血糖、利于健康減肥,抗突變、抗癌、抗氧化、降血壓、保護(hù)肝臟等,抗氧化活性分析表明堿蓬對(duì)o-2自由基有較強(qiáng)的清除作用,有利于清除體內(nèi)過(guò)多的氧自由基,從而有益于健康和長(zhǎng)壽,本發(fā)明通過(guò)在月餅餅皮中添加堿蓬全粉,全部保留了堿蓬中營(yíng)養(yǎng)成分,實(shí)現(xiàn)全利用,無(wú)浪費(fèi),營(yíng)養(yǎng)無(wú)損失,適宜糖尿病患者、肝膽疾病患者、高血壓、心臟血管病患者、胃腸道疾病患者、老人、以及幼兒肥胖者的食用,特別對(duì)于老年人、糖尿病患者、高血壓病人具有顯著保健作用。
5、本發(fā)明中月餅制作工藝中,在二次烘烤之前在月餅表面采用獨(dú)特的噴淋蛋黃液工藝,實(shí)現(xiàn)蛋黃液均勻涂抹,月餅頂面及側(cè)面全覆蓋,形成了均勻的保護(hù)膜,阻隔堿蓬全粉與空氣接觸,防止氧化,進(jìn)而起到護(hù)色、不褪色的作用;而傳統(tǒng)月餅制作工藝采用刷涂工藝,容易導(dǎo)致蛋液涂抹不均勻,從而影響色澤。
6、本發(fā)明中堿蓬原料選取生長(zhǎng)周期在45天以內(nèi)的堿蓬植株,此時(shí)的堿蓬莖葉鮮嫩,富含功能性色素、維生素、蛋白質(zhì)和生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分,而且本發(fā)明中的堿蓬全粉是對(duì)堿蓬整株進(jìn)行殺青、烘干、粉碎制得的,堿蓬勻漿液是對(duì)堿蓬整株進(jìn)行殺青、勻漿制得的,制作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)堿蓬全株利用,無(wú)浪費(fèi),無(wú)殘?jiān)?,營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)損失、無(wú)破壞;此外,本發(fā)明所選用的堿蓬原料為人工栽培,避免了野生堿蓬原料可能存在的重金屬超標(biāo)問(wèn)題,人工栽培,良好的生長(zhǎng)環(huán)境保證了原料的安全性。
7、本發(fā)明在制備堿蓬全粉和堿蓬勻漿液時(shí),通過(guò)殺青對(duì)堿蓬莖葉進(jìn)行護(hù)色,殺青時(shí)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,防止堿蓬莖葉氧化變色,起到護(hù)色的作用。
8、本發(fā)明中月餅餅皮與餡料的比例為6:4,變革傳統(tǒng)月餅餅皮與餡料2:8或3:7的比例,加大餅皮的含量,由于本發(fā)明中餅皮的含油量大大降低,而市售月餅餡料中油脂、膽固醇含量均較高,因此增加餅皮的比例,減少餡的比例,可以進(jìn)一步的降低月餅中油含量、糖含量以及膽固醇含量,降低月餅熱量,滿足大健康時(shí)代人們對(duì)綠色健康食品的追求,而且增加餅皮比例之后口感清香不膩。
9、本發(fā)明中低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅重量為50g,低筋面粉中蛋白含量為8%時(shí)口感最佳,烘烤時(shí)相較于100g或大于50g規(guī)格月餅易熟。
10、本發(fā)明月餅餅皮中不含蔗糖,本發(fā)明餅皮配料中轉(zhuǎn)化糖漿選用無(wú)蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿,包含麥芽糖醇和木糖醇,適宜糖尿病人食用。
本發(fā)明低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅呈綠色,精細(xì)現(xiàn)代加工獲取極致綠色堿蓬,保留堿蓬天然益生功能因子,將天然堿蓬全粉加入月餅餅皮中,變革傳統(tǒng)月餅高油弊端,使餅皮中油脂添加量降低30%-72%,同時(shí)綠色堿蓬獨(dú)特賦予傳統(tǒng)月餅低油高品質(zhì);將天然堿蓬全粉或堿蓬勻漿液加入月餅餡料中,更進(jìn)一步強(qiáng)化降血糖、降低膽固醇、抗癌、降血壓、保護(hù)肝臟、有益于健康和長(zhǎng)壽的保健功效,同時(shí)增添了月餅的營(yíng)養(yǎng)成分,符合大健康時(shí)代人們的追求,本發(fā)明的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅口感純正,適口不膩,制備工藝易操作,節(jié)能環(huán)保,是一款綠色純天然保健食品,具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
【附圖說(shuō)明】
圖1是本發(fā)明制備堿蓬月餅的工藝流程圖;
圖2是堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮顏色l*值的影響;
圖3是堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮顏色a*值的影響;
圖4是堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮質(zhì)構(gòu)的影響一;
圖5是堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮風(fēng)味的影響二;
圖6是植物油的添加量對(duì)堿蓬餅皮顏色l*值的影響;
圖7是植物油的添加量對(duì)堿蓬餅皮顏色a*值的影響;
圖8是植物油的添加量對(duì)堿蓬餅皮質(zhì)構(gòu)的影響一;
圖9是植物油的添加量對(duì)堿蓬餅皮風(fēng)味的影響二;
圖10植物油的添加量對(duì)堿蓬餅皮風(fēng)味的影響;
圖11不同植物油添加量堿蓬月餅的感官評(píng)分。
【具體實(shí)施方式】
通過(guò)下面的實(shí)施例可以更詳細(xì)的解釋本發(fā)明,公開(kāi)本發(fā)明的目的旨在保護(hù)本發(fā)明范圍內(nèi)的一切變化和改進(jìn),本發(fā)明并不局限于下面的實(shí)施例;
一種低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉48~56份、堿蓬全粉2,3~11份、轉(zhuǎn)化糖漿29~37份、植物油3~11份、枧粉0.6~0.8份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為2.5~3.5份,在月餅餅皮中添加防腐劑脫氫乙酸鈉0.3克/千克。
優(yōu)選的,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉52.3份、堿蓬全粉7.09份、轉(zhuǎn)化糖漿33份、植物油7.09份、枧粉0.7份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為3份,在月餅餅皮中添加防腐劑脫氫乙酸鈉0.3克/千克。
優(yōu)選的,月餅餅皮的重量份配比組成為:低筋面粉52份、堿蓬全粉7份、轉(zhuǎn)化糖漿33份、植物油7份、枧粉0.7份;在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,月餅餡料中堿蓬全粉或堿蓬勻漿液重量份配比組成為3份,在月餅餅皮中添加防腐劑脫氫乙酸鈉0.3克/千克。
月餅餡料可選用市售任一月餅餡料。
本發(fā)明低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅制備工藝如下:
實(shí)施例一:
步驟(1)堿蓬全粉的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,瀝水后放入蔬菜干燥殺菌機(jī)烘干,溫度為40℃~65℃,烘干后的堿蓬莖葉放入果蔬粉碎機(jī)粉碎,過(guò)20~40目篩,放入鋁箔袋避光保存,-7℃—4℃,備用;
步驟(2)堿蓬勻漿液的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,將瀝水后的堿蓬與全脂牛奶1:1勻漿,制得堿蓬勻漿液,備用;
步驟(3)按配方依次稱取低筋面粉、堿蓬全粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧粉,混合均勻,用保鮮膜將面團(tuán)包封。
步驟(4)選取市售的各種水果、蓮蓉或五仁餡料按所需重量添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,制備月餅餡;
步驟(5)計(jì)量分摘:將步驟3和步驟4得到的餅皮和餡料進(jìn)行計(jì)量,餅皮為2.5~3.5份,餡料為1.5~2.5份;
步驟(6)包餡成型,放入月餅?zāi)>咧袎褐瞥稍嘛炁撸?/p>
步驟(7)一次烘烤:將步驟6所得的堿蓬月餅胚置盤(pán),噴水之后進(jìn)行一次烘烤,180℃~200℃,烘烤8min~10min后取出;
步驟(8)噴蛋黃液:將步驟7中取出的月餅冷卻1min~2min,取蛋黃1~2份,加飲用水,稀釋至1~2倍,制成蛋黃液并均勻噴淋在月餅的頂面及側(cè)面上;
步驟(9)二次烘烤:再將月餅放入烤箱烤180℃~200℃,烤3min~4min,自然冷卻;
步驟(10)回油包裝,回油時(shí)間3-6小時(shí),真空包裝。
實(shí)施例二:
步驟(1)堿蓬全粉的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,瀝水后放入蔬菜干燥殺菌機(jī)烘干,溫度為40℃~65℃,烘干后的堿蓬莖葉放入果蔬粉碎機(jī)粉碎,過(guò)20~40目篩,放入鋁箔袋避光保存,-7℃—4℃,備用;
步驟(2)堿蓬勻漿液的制備:采集新鮮鹽地堿蓬莖葉,放入食品凈化機(jī)清洗1遍~3遍,將清洗后的堿蓬莖葉放入漂燙機(jī)沸水殺青60s,然后撈出瀝水,將瀝水后的堿蓬與全脂牛奶1:1勻漿,制得堿蓬勻漿液,備用;
步驟(3)按配方依次稱取低筋面粉、堿蓬全粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧粉,混合均勻,用保鮮膜將面團(tuán)包封;
步驟(4)選取市售的各種水果、蓮蓉或五仁餡料按所需重量添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液,制備月餅餡;
步驟(5)計(jì)量分摘:將步驟3和步驟4得到的餅皮和餡料進(jìn)行計(jì)量,餅皮為2.5~3.5份,餡料為1.5~2.5份;
步驟(6)包餡成型,放入月餅?zāi)>咧袎褐瞥稍嘛炁撸?/p>
步驟(7)一次烘烤:將步驟6所得的堿蓬月餅胚置盤(pán),噴水之后進(jìn)行一次烘烤,180℃~200℃,烘烤9min后取出;
步驟(8)噴蛋黃液:將步驟7中取出的月餅冷卻1min~2min,按蛋黃與水的比例1:3調(diào)制蛋黃液,將制成蛋黃液均勻噴淋在月餅的頂面及側(cè)面上;
步驟(9)二次烘烤:再將月餅放入烤箱烤180℃~200℃,烤3min~4min,自然冷卻;
步驟(10)回油包裝,回油時(shí)間3-6小時(shí),真空包裝。
本發(fā)明在制備堿蓬全粉和堿蓬勻漿液時(shí),通過(guò)殺青對(duì)堿蓬莖葉進(jìn)行護(hù)色,殺青時(shí)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,防止堿蓬莖葉氧化變色,起到護(hù)色的作用。
本發(fā)明步驟(7)中一次烘烤9min后取出的月餅烘烤效果最好,色澤明亮。
本發(fā)明中餅皮與餡料的重量比優(yōu)選為6:4,變革傳統(tǒng)月餅餅皮與餡料2:8或3:7的比例,而且月餅口感清香不膩。
本發(fā)明步驟(8)蛋黃液中蛋黃與飲用水的比例為:1:3,噴蛋黃液所用的量與月餅之間的重量比為:蛋黃液:月餅=1:70,采用獨(dú)特的噴淋工藝,實(shí)現(xiàn)蛋黃液均勻涂抹,月餅頂面及側(cè)面全覆蓋,形成了均勻的保護(hù)膜,阻隔堿蓬全粉與空氣接觸,防止氧化,進(jìn)而起到護(hù)色、不褪色的作用;而傳統(tǒng)月餅制作工藝采用刷涂工藝,容易導(dǎo)致蛋液涂抹不均勻,從而影響色澤,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,噴淋后的月餅整體明亮,呈綠色,且不褪色。
本發(fā)明中在月餅餡料中添加堿蓬全粉或堿蓬勻漿液的選擇方法為:針對(duì)如五仁餡料、板栗餡料、玉米餡料、黑芝麻餡料、蕎麥餡料或五谷雜糧餡料等其它呈顆粒狀的月餅餡料,添加堿蓬全粉;針對(duì)如豆沙餡料、蓮蓉餡料、南瓜餡料、香芋蓉或巧克力蓉等其它呈細(xì)膩狀、具有黏性的月餅餡料,添加堿蓬勻漿液。
本發(fā)明中低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅重量為50g,低筋面粉中蛋白含量為8%時(shí)口感最佳,烘烤時(shí)相較于100g或大于50g規(guī)格月餅易熟。
本發(fā)明制備堿蓬月餅的工藝流程圖如圖1所示;
本發(fā)明針對(duì)月餅餅皮中堿蓬全粉添加量的確定,以及堿蓬全粉添加量對(duì)月餅色澤、餅皮質(zhì)構(gòu)的影響按照控制變量對(duì)照實(shí)驗(yàn)法,分為五組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)定,將植物油添加量設(shè)為常量,選取傳統(tǒng)月餅餅皮中植物油添加量之一:10.27%為實(shí)驗(yàn)數(shù)值,將堿蓬全粉添加量設(shè)為變量,不斷控制堿蓬全粉添加量,觀察并測(cè)定月餅色澤及餅皮質(zhì)構(gòu)參數(shù),具體實(shí)驗(yàn)為:
表1堿蓬全粉添加量對(duì)月餅色澤、餅皮質(zhì)構(gòu)的影響
實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2-5所示:圖2與圖3所示的堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮顏色影響分析:l*代表樣品的明暗程度,當(dāng)△l為正值時(shí),代表樣品比標(biāo)準(zhǔn)偏亮,負(fù)值代表偏暗。試驗(yàn)結(jié)果表明,隨著堿蓬全粉添加量的降低,月餅l*值呈上升趨勢(shì),即月餅顏色逐漸變淺,說(shuō)明堿蓬全粉的添加量對(duì)于月餅的顏色有影響,隨著堿蓬全粉添加量的增加,顏色逐漸變深,變綠,從實(shí)驗(yàn)樣品的感官角度來(lái)看,隨著堿蓬全粉添加量的增加,月餅餅皮的顏色從淺綠到墨綠,顏色逐漸變深,通過(guò)對(duì)五組實(shí)驗(yàn)組樣品的觀察,當(dāng)堿蓬全粉添加量為7.09%時(shí),色澤最佳,最合適本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā);
圖4與圖5所示的堿蓬全粉的添加量對(duì)堿蓬餅皮質(zhì)構(gòu)的影響分析:圖4所示月餅的硬度、黏性、咀嚼性數(shù)值顯示,當(dāng)堿蓬全粉的添加量為7.09%時(shí),咀嚼性數(shù)值接近五組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的中間值,硬度與黏性較低;圖5所示月餅的彈性、凝聚力、恢復(fù)力數(shù)值顯示,當(dāng)堿蓬全粉的添加量為7.09%時(shí),恢復(fù)力數(shù)值接近五組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的中間值,且餅皮的凝聚力和彈性數(shù)值均處于較高水平。在實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中,當(dāng)堿蓬全粉添加量降低時(shí),面團(tuán)逐漸變軟、變粘,堿蓬全粉過(guò)低月餅成型時(shí)不容易脫模,當(dāng)堿蓬全粉添加量升高時(shí),面團(tuán)逐漸變干,變硬,堿蓬全粉過(guò)高時(shí)月餅餅皮容易開(kāi)裂,月餅的彈性、凝聚力數(shù)值降低;綜合考慮,堿蓬全粉添加量為7.09%時(shí)更合適本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。
最適宜添加堿蓬全粉的量確定之后,將堿蓬全粉添加量設(shè)為常量,選取最適宜堿蓬全粉添加量之一:7.09%為實(shí)驗(yàn)數(shù)值,將植物油添加量設(shè)為變量,不斷降低植物油添加量,觀察并測(cè)定月餅色澤、餅皮質(zhì)構(gòu)參數(shù)以及堿蓬餅皮風(fēng)味指數(shù),分為五組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)定,具體實(shí)驗(yàn)為:
表2植物油添加量對(duì)月餅色澤、餅皮質(zhì)構(gòu)的影響
實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖6-11所示:圖6所示的植物油的添加量的降低對(duì)堿蓬餅皮顏色l*值影響分析:l*代表樣品的明暗程度,當(dāng)△l為正值時(shí),代表樣品比標(biāo)準(zhǔn)偏亮,負(fù)值代表偏暗。試驗(yàn)結(jié)果表明,不同植物油的添加量對(duì)堿蓬月餅頂面的明暗影響顯著p<0.05,隨著植物油添加量的降低,月餅頂面的顏色越來(lái)越淺,當(dāng)植物油添加量為5.41%時(shí),l*值顯著上升;不同植物油的添加量對(duì)堿蓬月餅側(cè)面的顏色影響不顯著p>0.05;不同植物油的添加量對(duì)堿蓬月餅底面的明暗影響顯著p<0.05,隨著植物油添加量的降低,月餅底面的顏色越來(lái)越淺,當(dāng)植物油添加量為5.41%時(shí),l*值顯著上升;
圖7所示的植物油的添加量的降低對(duì)堿蓬餅皮顏色a*影響分析:a*代表樣品的紅綠值,當(dāng)a*為正值時(shí),代表樣品比標(biāo)準(zhǔn)偏紅,負(fù)值代表偏綠。試驗(yàn)結(jié)果表明,不同植物油的添加量對(duì)堿蓬月餅的顏色影響顯著p<0.05,隨著植物油添加量的降低,月餅頂面、側(cè)面的綠顏色越來(lái)越淺;不同植物油的添加量對(duì)堿蓬月餅底面的顏色影響顯著p<0.05,當(dāng)植物油添加量為5.41%時(shí),a*值顯著降低。
圖8與圖9所示的植物油的添加量的降低對(duì)堿蓬餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響,月餅的硬度、黏性、咀嚼性、恢復(fù)力數(shù)值顯示,當(dāng)植物油添加量為7.09%時(shí),產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性更接近于植物油添加量為10.27%時(shí)的傳統(tǒng)高油月餅;圖8與圖9所示月餅的硬度、黏性、咀嚼性、彈性、凝聚力和恢復(fù)力數(shù)值顯示,當(dāng)植物油的添加量為7.09%時(shí),硬度、黏性、咀嚼性、彈性、凝聚力和恢復(fù)力數(shù)值都明顯上升,低于或高于7.09%時(shí),硬度、黏性、咀嚼性、彈性、凝聚力和恢復(fù)力數(shù)值都明顯下降;綜合考慮,植物油添加量為7.09%時(shí)更合適本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。
圖10所示的植物油的添加量降低對(duì)堿蓬餅皮風(fēng)味的影響,圖11不同植物油添加量堿蓬月餅的感官評(píng)分表明,在堿蓬全粉含量相同的情況下,不斷降低植物油添加量,當(dāng)植物油添加量低于3.68%時(shí),才導(dǎo)致月餅風(fēng)味相較于傳統(tǒng)月餅(即植物油添加量為10.27%)偏差較大,由圖10可看出,植物油添加量為3.68%時(shí)圓圈覆蓋面積與植物油添加量為10.27%的圓圈覆蓋面積無(wú)重疊部分,得出二者風(fēng)味差異較大,在選取植物油添加量最優(yōu)值7.09%時(shí),堿蓬月餅的風(fēng)味與傳統(tǒng)月餅的風(fēng)味相差不大,二者圓圈覆蓋面積有重疊,也就是說(shuō),本發(fā)明中降低植物油添加量至7.09%,月餅風(fēng)味與高油的月餅風(fēng)味差異不顯著,從而證明本發(fā)明的低油月餅也具有高油的月餅的風(fēng)味。
上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,本發(fā)明的月餅餅皮中植物油添加量在添加堿蓬全粉的前提下,可降至7.09%,相較于傳統(tǒng)月餅餅皮中植物油添加量降低了30%-72%,變革了傳統(tǒng)月餅高油弊端,同時(shí)綠色堿蓬還賦予月餅與傳統(tǒng)月餅相同的高品質(zhì)風(fēng)味,將天然堿蓬全粉或堿蓬勻漿液加入月餅餡料中,更進(jìn)一步強(qiáng)化降血糖、降低膽固醇、抗癌、降血壓、保護(hù)肝臟、有益于健康和長(zhǎng)壽的保健功效,同時(shí)增添了月餅的營(yíng)養(yǎng)成分,符合大健康時(shí)代人們的追求,本發(fā)明的低油高品質(zhì)堿蓬保健月餅口感純正,適口不膩,制備工藝易操作,節(jié)能環(huán)保,是一款綠色純天然保健食品,符合大健康時(shí)代人們的追求。
本發(fā)明未詳述部分為現(xiàn)有技術(shù)。