本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種提高全麥面包烘焙品質(zhì)的制作方法。
背景技術(shù)：
全麥粉中全谷物富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類、抗性淀粉、非淀粉多糖、植物化學(xué)素以及抗氧化成分等。全谷物食品可以改善血脂代謝、降低總膽固醇、降低血清中的低密度脂蛋白膽固醇、降低心腦血管疾病、ⅱ型糖尿病以及預(yù)防癌癥的發(fā)生等。
由于全谷物中的麩皮等成分對(duì)產(chǎn)品的口感起了嚴(yán)重的破壞作用，尤其是麩皮中的最主要成分阿拉伯木聚糖（ax）凝膠附著在小麥面筋蛋白上，抑制了小麥面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，另外ax凝膠與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)性吸水，從而抑制了面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的吸水形成，導(dǎo)致全麥面包的烘焙體積比白面包體積偏小，使得全谷物食品的推廣發(fā)展受到了制約。
目前，降解這種阿拉伯木聚糖結(jié)構(gòu)的方法主要是通過化學(xué)處理、酶制劑降解及微生物降解轉(zhuǎn)化。內(nèi)切-β-(1,4)-d-木聚糖酶是ax降解酶中最重要的酶，可隨機(jī)攻擊木聚糖主鏈內(nèi)部的β-(1,4)-木糖苷鍵，將大分子的木聚糖降解成寡聚木糖、木二糖和少量的木糖，有效降低ax分子量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種提高全麥面包烘焙品質(zhì)的制作方法，降低了全麥粉中阿拉伯木聚糖的分子量，改善全麥面包的口感與品質(zhì)。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種提高全麥面包烘焙品質(zhì)的制作方法，包括以下具體步驟：
（1）小麥發(fā)芽處理：
小麥經(jīng)過篩去雜清洗后，用濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液消毒20-30分鐘，然后再轉(zhuǎn)入清水中浸泡1-2天，放入淺槽容器中，置于恒溫恒濕箱中發(fā)芽，培養(yǎng)至芽長0.5-1mm時(shí)，置于40-50℃熱泵干燥箱中烘干；
（2）麥芽粉的制備：
使用中草藥粉碎機(jī)將發(fā)芽后小麥粉碎，過60目篩，再使用磨粉機(jī)細(xì)化2次，粉碎粒度為2μm，置于溫度在35-39℃的蒸餾水中浸泡4-7小時(shí)，每半小時(shí)翻麥一次，浸泡完成后過濾，將濾液保留備用，粉料在45-55℃條件下干燥，獲得麥芽粉；
（3）和面：
將18-27份上述麥芽粉與38-58份全麥粉混合過篩，加入2-5份活性干酵母、0.8-3份食鹽、7-21份粉末油脂、2-5份白砂糖，攪拌均勻，得到混合原料，再加入步驟（2）濾液及適量水調(diào)和均勻，然后使用和面機(jī)以120-240r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，至形成軟硬適度的彈性面團(tuán)；
（4）發(fā)酵、醒發(fā)：
然后控制溫度在25-28℃，進(jìn)行發(fā)酵50-100分鐘，體積膨脹到原來的1.5-2.5倍，將發(fā)酵后面團(tuán)切塊、搓圓、整形，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)55-90分鐘；
（5）烘焙：
在醒發(fā)后的面團(tuán)放入預(yù)熱后的烘箱內(nèi)，在上火185-200℃，下火215-225℃，烘烤時(shí)間8-15分鐘，取出冷卻后，包裝即可。
其中，所述步驟（1）中消毒處理時(shí)小麥與次氯酸鈉溶液的重量比為1:5。
其中，所述步驟（1）中設(shè)置恒溫恒濕箱發(fā)芽條件為溫度18-24℃、濕度80-85%。
其中，所述步驟（4）醒發(fā)條件為溫度在32-38℃，相對(duì)濕度80-85%。
本發(fā)明有益效果如下：
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明中對(duì)小麥進(jìn)行發(fā)芽處理，利用小麥芽內(nèi)的內(nèi)切-β-(1,4)-d-木聚糖酶對(duì)全麥粉麩皮中阿拉伯木聚糖進(jìn)行降解，對(duì)發(fā)芽后的小麥進(jìn)行研磨粉碎，將更多木聚糖內(nèi)切酶從麥芽組織或細(xì)胞中釋放出來，經(jīng)浸泡后部分溶于水溶液中，之后將水溶液加入全麥粉等原料中進(jìn)行和面，使內(nèi)切酶與全麥粉充分混合接觸，有效降低全麥粉中阿拉伯木聚糖分子量，降低ax結(jié)合水的能力，使水分遷移至面筋蛋白中，小麥面筋蛋白通過吸水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面包在發(fā)酵和烘焙過程中，面包體積可以充分的脹發(fā)，從而達(dá)到改善全麥面包烘焙品質(zhì)的目的。
具體實(shí)施方式
一種提高全麥面包烘焙品質(zhì)的制作方法，包括以下具體步驟：
（1）小麥發(fā)芽處理：
小麥經(jīng)過篩去雜清洗后，用濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液消毒30分鐘，然后再轉(zhuǎn)入清水中浸泡2天，放入淺槽容器中，置于恒溫恒濕箱中發(fā)芽，在溫度20℃、濕度85%，培養(yǎng)至芽長0.5-1mm時(shí)，置于45℃熱泵干燥箱中烘干；
（2）麥芽粉的制備：
使用中草藥粉碎機(jī)將發(fā)芽后小麥粉碎，過60目篩，再使用磨粉機(jī)細(xì)化2次，粉碎粒度為2μm，置于溫度在37℃的蒸餾水中浸泡6小時(shí)，每半小時(shí)翻麥一次，浸泡完成后過濾，將濾液保留備用，粉料在50℃條件下干燥，獲得麥芽粉；
（3）和面：
將25份上述麥芽粉與55份全麥粉混合過篩，加入4份活性干酵母、1份食鹽、16份粉末油脂、3份白砂糖，攪拌均勻，得到混合原料，再加入步驟（2）濾液及適量水調(diào)和均勻，然后使用和面機(jī)以200r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行和面，至形成軟硬適度的彈性面團(tuán)；
（4）發(fā)酵、醒發(fā)：
然后控制溫度在26℃，進(jìn)行發(fā)酵70分鐘，體積膨脹到原來的2倍，將發(fā)酵后面團(tuán)切塊、搓圓、整形，放入醒發(fā)箱中，在溫度34℃，相對(duì)濕度85%條件下醒發(fā)60分鐘；
（5）烘焙：
在醒發(fā)后的面團(tuán)放入預(yù)熱后的烘箱內(nèi)，在上火195℃，下火215℃，烘烤時(shí)間10分鐘，取出冷卻后，包裝即可。
其中，所述步驟（1）中消毒處理時(shí)小麥與次氯酸鈉溶液的重量比為1:5。