本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種雞湯及其制備方法。
背景技術(shù)：
：雞湯是一道傳統(tǒng)的湯菜，制作原料主要有雞、水、調(diào)料等。雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用?，F(xiàn)有技術(shù)中，雞湯的制作方法有很多很多，但是大多的雞湯在制作過程中存在蛋白質(zhì)含量不高的情況。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種雞湯及其制備方法，其旨在改善現(xiàn)有的雞湯蛋白質(zhì)含量不高的問題，旨在增加雞湯中蛋白質(zhì)的含量。本發(fā)明提供一種技術(shù)方案：一種雞湯的制備方法，其包括：將質(zhì)量比為15:1-3:2-6的雞骨、帶骨雞肉和雞爪在85-95℃下熬制5-7小時(shí)后得到第一濾液；將質(zhì)量比為1:1-1.3:2-2.3的雞胸肉泥、雞腿肉泥與水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80-90℃下熬制40-60分鐘，過濾后得到第二濾液。進(jìn)一步地，上述還包括將第二濾液速凍至-18℃后封裝。進(jìn)一步地，上述在熬制之前，將雞骨、帶骨雞肉和雞爪于藥湯中浸泡4-6小時(shí)，藥湯的原料主要包括質(zhì)量比為1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。進(jìn)一步地，上述帶骨雞肉在藥湯內(nèi)浸泡之前還包括對(duì)帶骨雞肉進(jìn)行拍打。進(jìn)一步地，上述在浸泡過程中，將浸泡有雞骨、帶骨雞肉和雞爪的藥湯進(jìn)行震蕩。進(jìn)一步地，上述藥湯的原料還包括山茱萸，山茱萸與糯米的質(zhì)量比為1:5-6。進(jìn)一步地，上述藥湯通過以下步驟制得：將原料在75-100℃下溶劑提取1-3小時(shí)，溶劑為體積分?jǐn)?shù)為25-45％的乙醇溶液。進(jìn)一步地，先將甘草在75-100℃下用為體積分?jǐn)?shù)為25-45％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在75-100℃下用第一提取液對(duì)玫瑰與糯米進(jìn)行提取得到藥湯。進(jìn)一步地，上述雞湯的制備方法還包括：將質(zhì)量比為1:1-1.3的雞胸肉與雞腿肉置于藥湯中浸泡4-6小時(shí)，再將雞胸肉與雞腿肉搗碎得到雞肉泥；藥湯的原料主要包括質(zhì)量比為1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。一種雞湯，其由上述的雞湯的制備方法制備而成。本發(fā)明實(shí)施例提供的雞湯及其制備方法的有益效果是：本發(fā)明實(shí)施例提供的雞湯既保障雞湯中有醛、酯等風(fēng)味物質(zhì)，保障了雞湯中有足夠的氨基酸和膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。上述制備方法能夠充分溶出雞肉以及雞骨中的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等。提高蛋白質(zhì)的含量。進(jìn)一步地，采用藥湯對(duì)雞肉、雞骨等進(jìn)行浸泡，可以增加雞湯的藥學(xué)價(jià)值，使其具有補(bǔ)脾益氣之功效；同時(shí)也使蛋白質(zhì)、多肽等進(jìn)一步得到分解，有益于被人體所吸收。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的雞湯及其制備方法進(jìn)行具體說明。一種雞湯的制備方法，其包括：將質(zhì)量比為15:1-3:2-6的雞骨、帶骨雞肉和雞爪在85-95℃下熬制5-7小時(shí)后得到第一濾液；將質(zhì)量比為1:1-1.3:2-2.3的雞胸肉泥、雞腿肉泥與水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80-90℃下熬制40-60分鐘，過濾后得到第二濾液。進(jìn)一步地，在本實(shí)施例中，上述帶骨雞肉為雞齡為3-4年的老雞，老雞肉、雞骨、雞爪合理搭配，既保障雞湯中有老雞的多種醛、酯等風(fēng)味物質(zhì)，又保障了雞湯中有足夠的氨基酸和膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。雞胸肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，而雞腿肉脂肪含量高，使雞湯達(dá)到蛋白和脂肪均衡，味道更鮮、更香。雞胸肉漿在倒入雞湯的過程，蛋白變性凝固，通過蛋白質(zhì)分子直間的作用力，聚集凝沉懸浮在雞湯中的懸浮物質(zhì)，使雞湯達(dá)到澄清的效果?；旌想u肉泥與第一濾液后在80-90℃下熬制，雞肉泥在倒入第一濾液的過程，蛋白變性凝固，通過蛋白質(zhì)分子之間的作用力，聚集凝沉懸浮在雞湯中的懸浮物質(zhì)，使雞湯達(dá)到澄清的效果。溶出雞肉泥中的鮮味物質(zhì)，充分溶出雞胸肉中的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，增加雞湯的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量由0.6％提高到1.0％以上。本發(fā)明實(shí)施例提供的雞湯的制備方法，既保證了蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪的充分溶出，最大限度的保留雞湯中的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)將傳統(tǒng)的長(zhǎng)時(shí)間熬煮縮短提高效率實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化可能。進(jìn)一步地，上述還包括將第二濾液冷卻至-18℃后封裝。進(jìn)一步地，上述在熬制之前，將雞骨、帶骨雞肉和雞爪于藥湯中浸泡4-6小時(shí)，藥湯的原料主要包括質(zhì)量比為1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。玫瑰具有理氣解郁、活血散淤的功效，能夠溫養(yǎng)人的心肝血脈，舒發(fā)體內(nèi)郁氣。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素b2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃。甘草，(學(xué)名：glycyrrhizauralensisfisch)別名：國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子。甘草能補(bǔ)脾益氣，調(diào)和諸藥。將雞骨、帶骨雞肉和雞爪于含有糯米、玫瑰以及甘草的藥湯中進(jìn)行浸泡，可以增加雞湯的藥理作用，使其能夠補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃。進(jìn)一步地，雞骨、帶骨雞肉和雞爪的物質(zhì)，例如鈣、磷、鐵以及蛋白質(zhì)等進(jìn)行協(xié)同協(xié)作，增加最終雞湯的營養(yǎng)價(jià)值。在本發(fā)明的其他實(shí)施例中，上述原料還包括山茱萸，山茱萸與糯米的質(zhì)量比為1:5-6。山茱萸含有16種氨基酸，另外，含有大量人體所必需的元素。還含有生理活性較強(qiáng)的皂甙原糖、多糖、蘋果酸、酒石酸、酚類、樹脂、鞣質(zhì)和維生素a、維生素c等成分。其味酸澀，具有滋補(bǔ)、健胃、利尿、補(bǔ)肝腎，益氣血等功效。藥湯中增加山茱萸，可以將人體所需要的必須元素引入雞湯中，增加雞湯滋補(bǔ)、益氣血的功效。進(jìn)一步地，上述帶骨雞肉在藥湯內(nèi)浸泡之前還包括對(duì)帶骨雞肉進(jìn)行拍打。對(duì)帶骨雞肉進(jìn)行拍打，可以將雞肉的脈絡(luò)以及肉質(zhì)紋理打斷，使藥湯中的有益成分在雞肉中更好地?cái)U(kuò)散。進(jìn)一步地，上述在浸泡過程中，將浸泡有雞骨、帶骨雞肉和雞爪的藥湯進(jìn)行震蕩。相應(yīng)地，進(jìn)行震蕩的主要目的在于增加藥湯中分子的擴(kuò)散速率，增加藥湯的效果以及功效。在本發(fā)明的其他實(shí)施例中，將浸泡有雞骨、雞肉和雞爪的藥湯進(jìn)行超聲震蕩。進(jìn)一步地，上述藥湯通過以下步驟制得：將原料在75-100℃下溶劑提取1-3小時(shí)，溶劑為體積分?jǐn)?shù)為25-45％的乙醇溶液。采用乙醇溶液對(duì)藥湯的原料進(jìn)行提取，乙醇可以將藥湯各原料中的有機(jī)物以及無機(jī)物進(jìn)行提取，在75-100℃下的提取效果更佳，縮短提取時(shí)間。進(jìn)一步地，采用體積分?jǐn)?shù)為25-45％的乙醇水溶液進(jìn)行提取，最終的藥湯中含有乙醇，部分乙醇會(huì)進(jìn)入帶骨雞肉、雞骨以及雞爪內(nèi)。相應(yīng)地，進(jìn)入雞肉內(nèi)部的乙醇可以對(duì)帶骨雞肉內(nèi)的大分子進(jìn)行溶解，使大分子進(jìn)行分解，增加大分子的水解速率，使其更容易被人體吸收。此外，藥湯中的乙醇也有一部分會(huì)進(jìn)入雞湯內(nèi)，增加雞湯中的醇香。進(jìn)一步地，先將甘草在75-100℃下用為體積分?jǐn)?shù)為25-45％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在75-100℃下用第一提取液對(duì)玫瑰與糯米進(jìn)行提取得到藥湯。第一提取液將甘草中的物質(zhì)進(jìn)行提取，之后再對(duì)糯米與玫瑰或者對(duì)糯米、玫瑰與茱萸中的物質(zhì)進(jìn)行提取?？梢岳斫獾氖?，在本發(fā)明的其他實(shí)施例中，上述的藥湯也可直接由上述的原料與水混合制成。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的其他實(shí)施例中，上述雞湯的制備方法還包括：將質(zhì)量比為1:1-1.3的雞胸肉與雞腿肉置于藥湯中浸泡4-6小時(shí)，再將雞胸肉與雞腿肉絞碎得到雞肉泥；藥湯的原料主要包括質(zhì)量比為1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。相應(yīng)地，將雞胸肉與雞腿肉置于藥湯中進(jìn)行浸泡之后再將其搗碎為雞肉泥。再將上述的雞肉泥與第一濾液熬制，熬制之后進(jìn)行過濾。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的其他實(shí)施例中，也可以將上述第二濾液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，然后重結(jié)晶得到晶體進(jìn)行包裝。本發(fā)明實(shí)施例提供的雞湯既保障雞湯中有醛、酯等風(fēng)味物質(zhì)，保障了雞湯中有足夠的氨基酸和膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。上述制備方法能夠充分溶出雞肉以及雞骨中的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等。提高蛋白質(zhì)的含量。進(jìn)一步地，采用藥湯對(duì)雞肉、雞骨等進(jìn)行浸泡，可以增加雞湯的藥學(xué)價(jià)值，使其具有補(bǔ)脾益氣之功效；同時(shí)也使蛋白質(zhì)、多肽等進(jìn)一步得到分解，有益于被人體所吸收。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將1500g的雞骨、100g的雞爪以及200g的帶骨雞肉和在95℃下熬制5小時(shí)后得到第一濾液；將100g的雞胸肉泥、130g的雞腿肉泥以及230g的水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。實(shí)施例2本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將100g的糯米、200g的玫瑰、30g的茱萸以及200g的甘草在75℃下采用體積分?jǐn)?shù)為25％的乙醇溶液提取1小時(shí)得到藥湯。將1500g的雞骨、300g的雞爪、600g的帶骨雞肉在藥湯中浸泡4-6小時(shí)；將雞骨、雞肉和雞爪在85℃下熬制5小時(shí)后得到第一濾液；將100g的雞胸肉泥、100g的雞腿肉泥以及230g的水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。實(shí)施例3本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將100g的糯米、257g的玫瑰以及234g的甘草在60℃下采用體積分?jǐn)?shù)為26％的乙醇溶液提取2小時(shí)得到藥湯。將1500g的雞骨、297g的雞爪、287g的帶骨雞肉在藥湯中浸泡5小時(shí)；將雞骨、帶骨雞肉和雞爪在90℃下熬制6小時(shí)后得到第一濾液；將100g的雞胸肉泥、100g的雞腿肉泥以及200g的水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。實(shí)施例4本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：先將234g的甘草在90℃下用為體積分?jǐn)?shù)為27％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在79℃下用第一提取液對(duì)257g玫瑰、30g的茱萸與100g糯米進(jìn)行提取得到藥湯。將1500g的雞骨、297g的雞爪、287g的帶骨雞肉在藥湯中浸泡5小時(shí)；將雞骨、帶骨雞肉和雞爪在90℃下熬制6小時(shí)后得到第一濾液；將100g的雞胸肉泥、100g的雞腿肉泥以及200g的水混合均勻得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。實(shí)施例5本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：先將234g的甘草在90℃下用為體積分?jǐn)?shù)為27％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在79℃下用第一提取液對(duì)257g玫瑰、30g的茱萸與100g糯米進(jìn)行提取得到藥湯；制備兩份藥湯。將1500g的雞骨、297g的雞爪、287g的帶骨雞肉在一份藥湯中浸泡5小時(shí)；將雞骨、帶骨雞肉和雞爪在90℃下熬制6小時(shí)后得到第一濾液；將100g的雞胸肉和100g的雞腿肉在另一份藥湯中浸泡5小時(shí)；再將雞胸肉與雞腿肉搗碎再與220g的水混合得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。實(shí)施例6本實(shí)施例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將100g的糯米、257g的玫瑰以及234g的甘草在60℃下采用體積分?jǐn)?shù)為26％的乙醇溶液提取2小時(shí)得到藥湯；制備兩份藥湯。將1500g的雞骨、300g的雞爪、600g的帶骨雞肉在一份藥湯中浸泡4-6小時(shí)；將100g的雞胸肉和100g的雞腿肉拍打至肉紋理斷裂，將100g的雞胸肉和100g的雞腿肉在另一份藥湯中浸泡5小時(shí)；在浸泡過程中對(duì)其進(jìn)行震蕩，揉搓，再將雞胸肉與雞腿肉搗碎再與200g的水混合得到雞肉泥漿，混合雞肉泥漿與第一濾液后在80℃下熬制40分鐘，過濾后得到雞湯。對(duì)比例1本對(duì)比例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將1500g的雞骨、100g的雞爪以及200g的雞肉和在95℃下熬制5小時(shí)后過濾。對(duì)比例2本對(duì)比例提供一種雞湯，主要由以下步驟制得：將100g的雞胸肉泥130g的雞腿肉泥混合均勻在80℃下熬制5小時(shí)后過濾。試驗(yàn)例1隨機(jī)調(diào)研300人，分別對(duì)實(shí)施例6提供的雞湯進(jìn)行測(cè)評(píng)，品質(zhì)指標(biāo)為雞湯的色澤滿意程度、香味滿意程度、湯的油膩滿意程度以及整體喜好程度；每項(xiàng)指標(biāo)的滿分為5分，最后計(jì)算平均分；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)評(píng)結(jié)果見表1。表1雞湯評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)滿意率％色澤5十分喜歡99.7香味4喜歡99.4湯的油膩滿意程度4喜歡99.4整體喜好程度4喜歡96.3由表2中的數(shù)據(jù)可知：本發(fā)明實(shí)施例6提供的雞湯整體滿意程度佳，對(duì)色澤比較滿意，滿意率高達(dá)99.7％，對(duì)雞湯的香味也表示滿意。試驗(yàn)例2對(duì)實(shí)施例1-6以及對(duì)比例1、對(duì)比例2提供的雞湯進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)蛋白質(zhì)含量。其中，蛋白質(zhì)含量檢測(cè)所采用方法為雙縮脲法。隨機(jī)調(diào)研300人，分別對(duì)實(shí)施例1-6以及對(duì)比例1、對(duì)比例2的雞湯的香味及外觀進(jìn)行測(cè)評(píng)打分，結(jié)果如表2。表2實(shí)施例及對(duì)比例中雞湯的檢測(cè)評(píng)價(jià)結(jié)果由表2中數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明實(shí)施例提供的雞湯制備方法制備得到的雞湯蛋白質(zhì)的含量明顯高于對(duì)比例中制備得到的雞湯。相應(yīng)地，本發(fā)明實(shí)施例制備得到的雞湯受喜愛程度也略高于對(duì)比例制備得到的雞湯。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12