本發(fā)明涉及一種休閑豆制品基本工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：自貢冷吃兔是四川省自貢市著名的地方傳統(tǒng)美食，在自貢濃郁的本土文化熏陶下，以鹽幫文化作為為引領(lǐng)，精鉆細(xì)研，創(chuàng)造了最能代表鹽幫滋味的精品食品——冷吃兔。自貢冷吃兔是以新鮮兔肉、豆油、花椒、干紅辣椒等制作而成的一道地方特色美食，由于兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值高、易消化、并有保健作用，數(shù)百年來被自貢人民作為待客時的必備物品之一，有無兔肉不成宴席的傳統(tǒng)。故來源于自貢冷吃兔的味道被俗稱為自貢冷吃風(fēng)味。素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。雖然豆類的蛋白質(zhì)含量比例和其它營養(yǎng)成分的含量比例均高于谷類，但豆類本身天然的固有的“豆腥味”和“苦澀味”在食用后使人反胃，難吃、難消化、腸胃不舒服，造成身體不適，故無法象谷類（大米、面）那樣能夠大量的攝食。我國豆制品生產(chǎn)許可分類中將豆制品分為發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品、大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）和豆沙類產(chǎn)品。cn101133808b公開了一種素肉食品的制作方法，該專利的關(guān)鍵在于其特征是將豆類原料用溫水反復(fù)浸泡、過濾、冷藏、冷凍、解凍，該方法屬于物理法，雖然能有效減少豆類原料中的脹氣因子和豆腥味，但時間耗費較長，需要重復(fù)上述過程15-18次，不利于批量生產(chǎn)。cn104430939b公開了一種燒烤素肉的加工方法，由復(fù)水、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、攤篩、烘烤、復(fù)烤、制備配料、拌料共十大步驟完成，該專利即采用了遮掩法降低了豆制品的腥味，而對于脹氣因子的存在并未得到有效的改善?，F(xiàn)有的蛋白素肉多是采用物理方法對拉絲蛋白進行預(yù)處理，雖然能很好的洗脫大豆自身的腥味，但時間耗費較長，不利于批量生產(chǎn)；后續(xù)表面油化定型中難以把控水分的含量導(dǎo)致蛋白素肉的彈性及韌性不佳、保存時間變短、風(fēng)味變差等。采用鹵制后汆水、脫水、油炸會讓素肉蛋白發(fā)生怎樣的改變，對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，均是難以預(yù)料的。技術(shù)實現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種鹵制加工，口感及疏松度佳、無豆腥味、食用過多不會產(chǎn)生脹氣因子，佐以配料突出自貢冷吃風(fēng)味的干、香、麻、辣，使得成品干香麻辣有嚼勁，充分將自貢地方特色風(fēng)味、長期存放品質(zhì)穩(wěn)定的自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉及其制備方法。在整個制備過程中，大豆拉絲蛋白水分不同是提高蛋白素肉嚼勁和疏松度的關(guān)鍵點，為此我們根據(jù)工藝的關(guān)鍵點做出了以下實驗：1.不同水分的大豆拉絲蛋白對蛋白素肉嚼勁的影響測試方法：tpa質(zhì)地剖面分析又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與計算機連接，通過界面輸出質(zhì)地測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。該測定通過質(zhì)構(gòu)分析儀的t.p.a.模式實現(xiàn)。探頭選用φ25mm平板圓柱探頭。樣本規(guī)格為：φ8×7mm的圓柱體。壓縮速率設(shè)定為4.0mm/s，壓縮量分別設(shè)定為4.0mm，兩次壓縮間隔時間3s。選取25個樣進行實驗，tpa指標(biāo)選取最大力，即硬度值來表征嚼勁。實驗結(jié)果表明，其他條件不變的條件下，只改變大豆拉絲蛋白的水分，其結(jié)果如表所示，大豆拉絲蛋白水分為40~50%時，口感嚼勁最好；水分為30%時，素肉的嚼勁增加，口感變差；但水分為60%時，素肉的嚼勁下降，失去彈性，詳見表1。表1不同濃度鹽水對黃喉脆性的影響大豆拉絲蛋白水分（%）30405060嚼勁（n）158.2134.7132.599.5綜上所述，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉均具有口感及疏松度更佳，無豆腥味、食用過多不會產(chǎn)生脹氣因子，產(chǎn)品貨架期長，口感、質(zhì)感和香味穩(wěn)定性高優(yōu)勢。一種自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉由以下重量份配比的原料制得：大豆拉絲蛋白素肉1000份，味精8份，雞膏20份，鮮雞粉2份，蒜油1份，白糖5份，鹽8份，涮涮辣1份，辣椒段330份，花椒粒30份。進一步的，所述大豆拉絲蛋白素肉由以下制備方法制得：（1）鹵制：按重量配比計，取大豆拉絲蛋白在10倍量的鹵水中進行鹵制，鹵水溫度控制在85±5℃，鹵水時間3～5min，產(chǎn)品鹵至表面泛白，中間無硬心，外形完整，即得；（2）汆水：將鹵制好的大豆拉絲蛋白放入沸水中汆水1~2分鐘撈出瀝干；（3）脫水：將汆水后的大豆拉絲蛋白放入離心機中脫水，以手捏無水滴即可；（4）油炸：將脫水后的拉絲蛋白置于溫度為140℃~150℃的植物油中油炸3~5min；（5）脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白置于離心機中脫油，以手捏無油滴即可；同時控制油炸后的大豆拉絲蛋白水分40％~50％，即得。進一步的，所述大豆拉絲蛋白其水分≤14％，蛋白質(zhì)≥65％。進一步的，所述鹵水由以下重量份配比的原料混合制成：香料水1000份，鹵味膏5份，i+g1份，鹽5份。進一步的，所述香料水由以下制備方法制得：按重量份配比計，取八角5.4份，白胡椒1份，草果3份，丁香2份，甘草4.5份，桂皮3份，花椒6份，山奈5.4份，砂仁2份，小茴香4份，肉蔻4.5份，白芷2.5份以及老姜10份，加入100-120倍量的清水中熬煮至有藥味即得香料水。進一步的，所述辣椒段由以下制備方法制得：選用孟加拉椒或韓國椒干辣椒，去除雜物后剪成0.8～1.0cm，將剪好的辣椒去掉辣椒籽，選用剪好后的辣椒皮，放入油溫為50℃的色拉油中隨即撈出，瀝干即得。進一步的，所述花椒粒由以下制備方法制得：色拉油加熱至120℃，將花椒粒倒入油中10s后撈起備用。本發(fā)明還提供了一種自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉的制備方法包括以下步驟：（1）拌料：按配方量取大豆拉絲蛋白素肉、味精、雞膏、鮮雞粉、蒜油、白糖、鹽、涮涮辣、辣椒段、花椒?；旌暇鶆颍吹米载暲涑燥L(fēng)味蛋白素肉；（2）包裝：裝袋抽真空、殺菌后即得成品。本發(fā)的有益效果在于：（1）本發(fā)明將大豆拉絲蛋白進一步鹵制加工，使其具有肌肉纖維組織結(jié)構(gòu)和口感，再佐以配料突出自貢冷吃風(fēng)味的干、香、麻、辣，使得成品干香麻辣有嚼勁，充分將自貢地方特色風(fēng)味與豆制品相結(jié)合，集特色美味與休閑美食于一體。（2）產(chǎn)品松軟度適中，具備肉類組織結(jié)構(gòu)的口感，且水油分布平衡，食用不油膩，改善了既往蛋白素肉吸油較多的缺陷。（3）產(chǎn)品經(jīng)汆水處理，無豆腥味，且經(jīng)試驗證實，大量食用不會產(chǎn)生脹氣現(xiàn)象，可放心服用。（4）貨架期長，常溫下保存9個月以上，經(jīng)試驗證實，長期存放本產(chǎn)品，其口感、香味與質(zhì)感并未發(fā)生明顯變化，穩(wěn)定性較高。（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉既能起到補充蛋白質(zhì)，刺激食欲，口感豐富，味道香濃，無豆腥味且不具有脹氣因子，可長期保存。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。具體實施方式下面我們將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。實施例1自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉（1）香料水制備：取八角5.4g，白胡椒1g，草果3g，丁香2g，甘草4.5g，桂皮3g，花椒6g，山奈5.4g，砂仁2g，小茴香4g，肉蔻4.5g，白芷2.5g以及老姜10g，放入6kg清水中進行熬煮至有藥味即得香料水。（2）鹵水制備：取1kg香料水，鹵味膏5g，i+g1g，鹽5g混合均勻，即得。（3）大豆拉絲蛋白素肉的制備：a鹵制：按重量配比計，取水分≤14％，蛋白質(zhì)≥65％的大豆拉絲蛋白在10倍量的鹵水中進行鹵制，鹵水溫度控制在85℃，鹵水時間4min，產(chǎn)品鹵至表面泛白，中間無硬心，外形完整，撈出；b汆水：將鹵制好的大豆拉絲蛋白放入沸水中汆水1分鐘撈出瀝干；c脫水：將汆水后的大豆拉絲蛋白放入離心機中脫水，以手捏無水滴即可；d油炸：將脫水后的拉絲蛋白置于溫度為145℃的植物油中油炸4min；e脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白置于離心機中脫油，以手捏無油滴即可；同時控制油炸后的大豆拉絲蛋白水分45％，即得。（4）辣椒段制備：選用孟加拉椒干辣椒，去除雜物后剪成1.0cm，將剪好的辣椒去掉辣椒籽，選用剪好后的辣椒皮，放入油溫為50℃的色拉油中隨即撈出，瀝干即得。（6）花椒粒制備：色拉油加熱至120℃，將花椒粒倒入油中10s后撈起備用。（7）拌料：取大豆拉絲蛋白素肉1000g，味精8g，雞膏20g，鮮雞粉2g，蒜油1g，白糖5g，鹽8g，涮涮辣1g，辣椒段330g，花椒粒30g混合均勻，即得自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉。（8）包裝：裝袋抽真空、殺菌后即得成品。實施例2自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉：制備方法同實施例1，只是步驟（3）a中的鹵水溫度為80℃，鹵制時間為3min；步驟（3）d中油炸溫度140℃，油炸3min；步驟（3）e中大豆拉絲蛋白水分控制為40%。實施例3自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉：制備方法同實施例1，只是步驟（3）a中的鹵水溫度為90℃，鹵制時間為5min；步驟（3）d中油炸溫度150℃，油炸5min；步驟（3）e中大豆拉絲蛋白水分控制為50%。試驗例1自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉制備方法同實施例1，但不進行汆水步驟。試驗例2自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉制備方法同實施例1，大豆拉絲蛋白的水分控制在30%。試驗例3自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉制備方法同實施例1，大豆拉絲蛋白的水分控制在60%。將實施例和試驗例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行了如表1所示的感官評價表1感官評價從表1可看出，實施例1-3在口感、疏松度、氣味及保質(zhì)期上并無明顯差異，三組自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉在一次性食用500g后，并未出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象。而試驗例1則一次性食用500g后明顯出現(xiàn)脹氣，且存放9個月后口感變粉。試驗例2口感及疏松度差，無豆腥味，食用500g/d未產(chǎn)生脹氣；存放9個月后香味消失，質(zhì)感與口感明顯變硬。試驗例3則口感及疏松度不佳，無豆腥味，食用500g/d未產(chǎn)生脹氣；存放6個月后出現(xiàn)異味、腐壞。通過試驗例1與實施例比較，我們發(fā)現(xiàn)汆水是加工中的關(guān)鍵步驟，試驗例2和3對拉絲蛋白的水分控制分別為30%和60%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)廋肉蛋白嚼勁欠缺，口感不佳，存放時間不能達到9個月。綜上所述，本發(fā)明中汆水、大豆拉絲蛋白水分的控制等都是加工中的關(guān)鍵步驟，配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的麻辣鮮香的自貢冷吃風(fēng)味蛋白素肉，既能起到補充蛋白質(zhì)，刺激食欲，口感豐富，味道香濃，無豆腥味且不具有脹氣因子，可長期保存。當(dāng)前第1頁12