本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣醬是以辣椒為主要原料，混雜其他各種材料熬制而成的醬狀調(diào)味品，具有味美色鮮，回味悠長(zhǎng)，開(kāi)胃健脾，增進(jìn)食欲的功能，同時(shí)因其食用、攜帶方便，用途廣泛，而深受人們喜愛(ài)，有關(guān)辣醬的研究也越來(lái)越受到人們的重視。
但是現(xiàn)有的香辣醬配方過(guò)于簡(jiǎn)單，不夠合理，使制得的辣醬營(yíng)養(yǎng)不均衡，或者需要海鮮或其它肉類保證辣醬的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)需要使用葡萄酒等酒類來(lái)提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鮮劑來(lái)提鮮，已不能滿足廣大人民群眾日益增長(zhǎng)的需求。
另外，國(guó)家對(duì)化學(xué)防腐劑添加量有嚴(yán)格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過(guò)低，產(chǎn)品保藏效果不好，容易腐敗變質(zhì)，而若梨酸鉀、苯甲酸鈉過(guò)高，就會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且即使已添加化學(xué)防腐劑，沒(méi)有進(jìn)行滅菌處理過(guò)程，在保藏過(guò)程中仍然存在二次發(fā)酵脹氣，后期口感發(fā)酸，保質(zhì)期縮短。
因此，開(kāi)發(fā)一種不含肉類，不使用味精等增鮮劑，不使用防腐劑，不使用酒類，而鮮香味美、保藏長(zhǎng)久的香辣醬，同時(shí)兼顧不喜食肉類人群的需求，豐富辣醬產(chǎn)品的種類，是飲食界亟待解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供營(yíng)養(yǎng)豐富、口感更好、香味濃郁、鮮辣味足、未添加任何防腐劑且保藏時(shí)間長(zhǎng)的一種香辣醬，其制備方法操作簡(jiǎn)單方便，可有效改善香辣醬的風(fēng)味、品質(zhì)和口感，且投入成本不高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：100～150份食用植物油、60～90份豆瓣醬、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫蘇葉碎片、4～8份豆豉、5～10份鮮姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海帶渣、16～26份食用鹽、5～10份蜂蜜、4～8份蒸魚豉油、1～3份玫瑰花露、1～3份茉莉花露和2～6份香辛料提取液。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮辣味足、香味濃郁、色澤鮮艷，調(diào)味效果更佳，口感更好，各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風(fēng)味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣醬的風(fēng)味、品質(zhì)和口感，并且蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，可有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長(zhǎng)久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費(fèi)者的需求。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
采用花生油、芝麻油或葵花籽油更加有利于提高香辣醬的營(yíng)養(yǎng)和香味；南路花椒盛產(chǎn)于四川漢源，顆粒飽滿、色艷肉厚、油重質(zhì)佳、麻香味濃，有“貢椒”之稱謂，對(duì)去除腥味、增加麻香味效果極佳；而貴州條子椒干辣椒為貴州特產(chǎn)，既辣又香，與南路花椒等調(diào)味原料配合使用，口感更佳；采用百花蜜營(yíng)養(yǎng)更加均衡，口感和功效更佳。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
不但更加有利于炒制，使得原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，而且可以使香辣醬的口感更好。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:4～6混合浸泡后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:4～6混合浸泡后再蒸餾而制得。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
采用開(kāi)水浸泡后蒸餾，既可以使玫瑰花和茉莉花中的有效成分提取更加完全，用少量的玫瑰花和茉莉花就能得到香氣濃郁的花露，節(jié)約成本，并且不會(huì)使玫瑰花和茉莉花中的花粉等不溶于水的雜質(zhì)摻入產(chǎn)品而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸餾而制得。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
因黃曲霉毒素b1不具揮發(fā)性，香辛料提取液采用開(kāi)水浸泡再蒸餾的工藝，不但可以避免因香辛料儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生的黃曲霉毒素b1進(jìn)入蒸餾汁液中，更不會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品造成食品安全隱患，而且香辛料和水一起進(jìn)行蒸餾，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，還不會(huì)使香辛料中的油脂等物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品而影響產(chǎn)品品質(zhì)，因?yàn)槿绻阈亮鲜褂昧刻嗟脑挘麴s后仍然會(huì)有油脂等物質(zhì)進(jìn)入蒸餾液，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，浸泡時(shí)間均為3～6h。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，又能最大限度得節(jié)約時(shí)間。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220～240℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到220～240℃時(shí)，控制加熱溫度為250～350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12～18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒10～20分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒4～8分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70～90℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2～4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照16～24ml/kg的比例向步驟b中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后密封包裝，殺菌，即得到所述的香辣醬。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單方便，且投入成本不高，適合工業(yè)化生產(chǎn)，其炒制工藝采用特定的下料順序、炒制溫度和炒制時(shí)間，不僅避免原料未炒熟和炒焦外，還能使各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風(fēng)味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣醬的風(fēng)味、品質(zhì)和口感，得到色、香、味俱全的香辣醬；并且采用獨(dú)特的熱鍋、炒制、起鍋和密封包裝工藝，更加有利于蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長(zhǎng)久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費(fèi)者的需求。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
充氫的效果更佳，可以使更多的氫氣溶解在香辣醬中，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長(zhǎng)香辣醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長(zhǎng)久。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，密封包裝方法為灌裝后排出空氣再充氫密封包裝。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
密封包裝效果更好，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長(zhǎng)香辣醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長(zhǎng)久。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
采用此方法制備豆瓣醬操作簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，先采用逐步提高溫度的等溫加熱法促進(jìn)小麥粉和大豆粉中的淀粉糊化膨脹，再將其與蠶豆碎粒、食用鹽和辣椒粉混合后置于竹制容器中，并采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方式發(fā)酵，然后添加滾燙的食用油，混勻后冷卻，并充氫密封包裝，不僅可有效提高淀粉的糊化度、消化率，改善豆瓣醬的風(fēng)味和品質(zhì)，縮短豆瓣醬的生產(chǎn)時(shí)間，可使豆瓣醬帶有竹子的清香，并且不添加味精和任何防腐劑，食用更加綠色健康，口感更好，鮮香味足，能夠更好得滿足廣大消費(fèi)者的需求。
下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：100～150份食用植物油、60～90份豆瓣醬、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫蘇葉碎片、4～8份豆豉、5～10份鮮姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海帶渣、16～26份食用鹽、5～10份蜂蜜、4～8份蒸魚豉油、1～3份玫瑰花露、1～3份茉莉花露和2～6份香辛料提取液；
所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:4～6混合浸泡3～6h后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:4～6混合浸泡3～6h后再蒸餾而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡3～6h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220～240℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到220～240℃時(shí)，控制加熱溫度為250～350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12～18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8～12分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒10～20分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒4～8分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70～90℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2～4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照16～24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后密封包裝(例如：灌裝后排出空氣再充氫密封包裝或灌裝后真空包裝等方式)，再殺菌(例如：微波殺菌或紫外殺菌等方法)，即得到所述的香辣醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
本發(fā)明中的紫蘇葉中富含紫蘇醛(perillaldehyde)可刺激嗅覺(jué)神經(jīng)使胃液分泌、增進(jìn)食欲，亦可做為天然防腐劑，用來(lái)當(dāng)做醬油、腌漬物等食材的防腐劑，具有預(yù)防食物中毒、延長(zhǎng)保鮮期等作用。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：125份食用植物油、75份豆瓣醬、23份辣椒粉、15份芝麻、15份紫蘇葉碎片、6份豆豉、7.5份鮮姜末、9份大蒜末、3份青花椒末、2份胡椒粉、18份海帶渣、21份食用鹽、7.5份蜂蜜、6份蒸魚豉油、2份玫瑰花露、2份茉莉花露和4份香辛料提取液；
所述食用植物油采用芝麻油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:5混合浸泡6h后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:5混合浸泡6h后再蒸餾而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.09：0.09：0.15：0.09：0.15：50混合浸泡6h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至230℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到230℃時(shí)，控制加熱溫度為300℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒15分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒10分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒15分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒6分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到80℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒3分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照20ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1.5mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的香辣醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照25:5:1.5:2.5:1.5:6.5的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至52℃，然后先按照75：1的重量比添加米曲霉，再按照55：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為52℃的條件下密封保溫發(fā)酵35d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵70d，然后按照15:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實(shí)施例2
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：100份食用植物油、60份豆瓣醬、15份辣椒粉、10份芝麻、10份紫蘇葉碎片、4份豆豉、5份鮮姜末、6份大蒜末、2份青花椒末、1份胡椒粉、12份海帶渣、16份食用鹽、5份蜂蜜、4份蒸魚豉油、1份玫瑰花露、1份茉莉花露和2份香辛料提取液；
所述食用植物油采用花生油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:4混合浸泡3h后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:4混合浸泡3h后再蒸餾而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12：0.06：0.04：0.2：0.12：0.06：0.06：0.06：0.12：0.06：0.12：50混合浸泡3h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至220℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到220℃時(shí)，控制加熱溫度為250℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒18分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒12分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒20分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒8分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到70℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒4分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照16ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后灌裝后真空包裝，再紫外殺菌，即得到所述的香辣醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照20:4:1:2:1:5的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40℃的條件下加熱4min，再在溫度為65℃的條件下加熱6min，然后在溫度為90℃的條件下加熱5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50℃，然后先按照90：1的重量比添加米曲霉，再按照65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50℃的條件下密封保溫發(fā)酵40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65d，然后按照20:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實(shí)施例3
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：150份食用植物油、90份豆瓣醬、30份辣椒粉、20份芝麻、20份紫蘇葉碎片、8份豆豉、10份鮮姜末、12份大蒜末、4份青花椒末、3份胡椒粉、24份海帶渣、26份食用鹽、10份蜂蜜、8份蒸魚豉油、3份玫瑰花露、3份茉莉花露和6份香辛料提取液；
所述食用植物油采用葵花籽油，所述辣椒粉采用貴州條子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鮮四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:6混合浸泡4.5h后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:6混合浸泡4.5h后再蒸餾而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.18：0.12：0.06：0.3：0.18：0.12：0.12：0.12：0.18：0.12：0.18：50混合浸泡4.5h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至240℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到240℃時(shí)，控制加熱溫度為350℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒12分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒8分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒10分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒4分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到90℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再殺菌，即得到所述的香辣醬。
其中，所述豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；按照30:6:2:3:2:8的重量比將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為60℃的條件下加熱2min，再在溫度為85℃的條件下加熱4min，然后在溫度為100℃的條件下加熱3min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至54℃，然后先按照60：1的重量比添加米曲霉，再按照45：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵75d，然后按照10:1的重量比添加滾燙的食用油，混合均勻，冷卻后即得到所述豆瓣醬。
實(shí)施例4
一種香辣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：120份食用植物油、70份豆瓣醬、20份辣椒粉、15份芝麻、12份紫蘇葉碎片、5份豆豉、7份鮮姜末、8份大蒜末、2份青花椒末、2份胡椒粉、15份海帶渣、20份食用鹽、7份蜂蜜、6份蒸魚豉油、2份玫瑰花露、2份茉莉花露和4份香辛料提取液；
所述紫蘇葉碎片切碎至1cm2以下，所述鮮姜末、大蒜末和海帶渣的粒徑控制在5mm以下，所述青花椒末的粒徑控制在1mm以下；
所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開(kāi)水按照體積比為1:5混合浸泡5h后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開(kāi)水按照體積比為1:5混合浸泡5h后再蒸餾而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.08：0.07：0.15：0.08：0.15：50混合浸泡5h后蒸餾而制得。
如上所述的香辣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、熱鍋
先取洗凈后的鐵制炒鍋，并在鐵制炒鍋的內(nèi)表面擦拭一層鮮姜汁，然后加熱鐵制炒鍋，再按照重量份將食用植物油下鍋，并將油溫加熱至230℃；
b、炒制
待油溫達(dá)到230℃時(shí)，控制加熱溫度為290℃，先按照重量份將豆瓣醬和豆豉一起下鍋，并翻炒15分鐘；然后按照重量份將辣椒粉、鮮姜末、大蒜末和青花椒末一起下鍋，并翻炒9分鐘；再按照重量份將芝麻、紫蘇葉碎片、胡椒粉、海帶渣和食用鹽一起下鍋，并翻炒15分鐘；最后按照重量份依次將蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分別下鍋，且每次下鍋后均翻炒5分鐘；
c、起鍋
炒制結(jié)束后停止加熱，待鐵制炒鍋溫度降低到80℃時(shí)，按照重量份將蜂蜜下鍋，并翻炒2分鐘，起鍋后冷卻至室溫，即得到散裝香辣醬；
d、充氫密封包裝
按照20ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝香辣醬中充入氫氣，然后密封包裝，再殺菌，即得到所述的香辣醬。
其中，所述豆瓣醬采用市售未添加防腐劑的豆瓣醬。
對(duì)比實(shí)施例
邀請(qǐng)10位評(píng)委組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1至4中的香辣醬(1至4號(hào))、傳統(tǒng)炒制香辣醬(5號(hào))的色、香、味、體進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分最后取平均值，具體評(píng)分細(xì)則如表1所示，評(píng)分結(jié)果如表2所示。
表1感官評(píng)分表
表2香辣醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果
表3香辣醬保質(zhì)期
由表1至表2可知，采用本發(fā)明方法制備香辣醬能使各種單品原料的呈香呈色效果得到極致呈現(xiàn)，不僅保留各種調(diào)味原料的原有風(fēng)味，還利用各種調(diào)味原料的互相協(xié)同作用，有效改善香辣醬的風(fēng)味、品質(zhì)和口感，得到色、香、味俱全的香辣醬；
由表3可知本發(fā)明采用獨(dú)特的熱鍋、炒制、起鍋和密封包裝工藝，更加有利于蜂蜜、食用鹽、海帶粉、紫蘇葉碎片、蒸魚豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長(zhǎng)久，且未使用味精和香辛料本體，食用更加綠色健康，能夠更好得滿足廣大消費(fèi)者的需求。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。