本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛蒡蟹味醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，調(diào)味醬制品已經(jīng)越來(lái)越受到社會(huì)大眾的喜愛(ài)，但是其副作用如高熱量高鹽及防腐劑等問(wèn)題也隨之越來(lái)越受到人們的重視。如何制備出營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)味醬制品，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注和研發(fā)的重點(diǎn)發(fā)展方向。

牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類(lèi)之首。牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類(lèi)，并富含纖維素和氨基酸。

牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門(mén)冬氨酸占總氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有ca、mg、fe、mn、zn等人體必需的宏量元素和微量元素。

牛蒡具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用?？山笛?、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。此外，牛蒡苦素能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時(shí)牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果認(rèn)為，牛蒡含黃酮甙類(lèi)化合物，對(duì)惡性腫瘤具有一定抗性，其粗提取物呈選擇毒性，較低量就可以抑制癌細(xì)胞增殖，使腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞接近。

因此，將具有降脂功效的牛蒡有效結(jié)合到調(diào)味醬制品中，制備成一種營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)味醬，將會(huì)有很大的市場(chǎng)空間，但是至今還未見(jiàn)有相關(guān)的研究報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種牛蒡蟹味醬及其制備方法，獲得一種具有降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效的保健調(diào)味醬。

技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種牛蒡蟹味醬，主料組分組成以重量份計(jì)為：牛蒡20～30份、風(fēng)味豆豉20～30份、紅糖10～12份、蟹肉6～10份，所述牛蒡?yàn)轷r牛蒡，所述蟹肉為風(fēng)干蟹肉；輔料組分組成的重量份計(jì)為：花生10～15份、瓜子6～10份、姜3～6份、辣椒粉3～6份、花椒粉1～3份及食用油60～80份。

進(jìn)一步的，主料組分組成以重量份計(jì)為：牛蒡25份、風(fēng)味豆豉25份、紅糖10份、蟹肉10份；輔料組分組成的重量份計(jì)為：花生15份、瓜子8份、姜5份、辣椒粉5份、花椒粉2份及食用油70份。

進(jìn)一步的，所述蟹肉為風(fēng)干蟹肉的含水量為低于5％。

進(jìn)一步的，所述輔料還包括占主料百分比重的檸檬酸亞錫二鈉0.01-0.03％、魔芋膠0.01-0.03％。檸檬酸亞錫二鈉具有護(hù)色抗氧化作用，防止產(chǎn)品氧化變色；魔芋膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)又因富含植物纖維素，有助消化吸收。

一種制備上述的牛蒡蟹味醬的方法，包括以下步驟：

1)原料預(yù)處理；

2)配料：把除食用油以外的其他原料按配方比例混合，攪拌均勻；

3)炒制：先加入食用油，再加入混合均勻后的主料和其他輔料入恒溫油鍋炒制；

4)裝罐滅菌得到成品。

進(jìn)一步的，所述步驟1)中，原料預(yù)處理的具體方法為：

1-1)鮮牛蒡去皮切塊，沸水煮30分鐘，撈出瀝干冷卻，切成丁狀備用；

1-2)蟹取蟹肉入電熱恒溫干燥箱風(fēng)干備用；

1-3)花生、瓜子仁入油鍋里炸熟備用；

1-4)生姜切成碎末備用。

進(jìn)一步的，所述步驟2)中，配料的具體方法為分3批次混合，每批次混合總量的比例為2:5:3；每批次均為先混合主料，后添加相應(yīng)比例的輔料，再進(jìn)行下一批次混合。

進(jìn)一步的，所述步驟3)中，炒制的具體方法為：食用油一次性加入，主料和其他輔料分3批次加入，每批次加入總量的比例為2:5:3。

為了避免一次性加入的混合量太大，會(huì)降低混合均勻度的質(zhì)量，因此分為3批次混合，使得每次的量減少，混合更均勻；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是為了在第一批次重量較少時(shí)，更加能充分混合均勻，尤其是對(duì)于輔料如添加劑，使用量較少且其溶解性相對(duì)較弱，量少、逐次的添加方法使得其混合攪拌的時(shí)間及力度都得以加強(qiáng)，更有助于混合均勻；然后加入總量的一半的量，進(jìn)行第二批次的混合，有了第一批次穩(wěn)定的濃度和混合均勻度作為基礎(chǔ)保證，第二批次的混合就可進(jìn)行大批量的操作；最后再進(jìn)行第三批次的作業(yè)，作為對(duì)第二批次的補(bǔ)充和進(jìn)一步校正完善。

有益效果：本發(fā)明提供的一種牛蒡蟹味醬及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)比較，具有以下優(yōu)勢(shì)：本發(fā)明充分利用牛蒡作為原料主料，實(shí)現(xiàn)其降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。同時(shí)，兼具了調(diào)味醬的風(fēng)味特征，在口味宜人的基礎(chǔ)上，保證了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效的雙重特征。本產(chǎn)品味香濃，具有強(qiáng)身健體，增強(qiáng)免疫力，防病祛病的功效，且內(nèi)含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)及維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，香濃味美，制作方法簡(jiǎn)單，材料易得，且無(wú)毒無(wú)副作用。

附圖說(shuō)明

圖1為牛蒡加入量對(duì)感官評(píng)分的影響的示意圖；

圖2為豆豉加入量對(duì)感官評(píng)分的影響的示意圖；

圖3為紅糖加入量對(duì)感官評(píng)分的影響示意圖；

圖4為蟹肉加入量對(duì)感官評(píng)分的影響示意圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1實(shí)驗(yàn)材料

1.1原料

表2-1試驗(yàn)材料表

1.2儀器與設(shè)備

表2-2試驗(yàn)儀器表

2實(shí)驗(yàn)方法

2.1工藝流程

原料預(yù)處理(鮮牛蒡，花生，瓜子仁的加工處理)→配料(主料的稱(chēng)重與輔料的配比混合)→牛蒡蟹味醬炒制→感官評(píng)定→罐裝→殺菌→包裝成品

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1原料預(yù)處理

1.鮮牛蒡，去皮，切塊，沸水煮30分鐘。撈出瀝干冷卻，切成丁狀備用。

2.陽(yáng)澄湖大閘蟹，取蟹肉入電熱恒溫干燥箱風(fēng)干，備用。

3.花生，瓜子仁入油鍋里炸熟備用。

4.生姜，切成碎末備用。

2.2.2感官評(píng)定

根據(jù)gb5009.40-2003《醬類(lèi)食品安全衛(wèi)生》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、《食品感官評(píng)價(jià)》和《食品感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐》^[9]采用綜合評(píng)分法對(duì)牛蒡蟹味醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定牛蒡蟹味醬的品質(zhì)。以十人作為樣品品評(píng)委員，對(duì)制作出的成品牛蒡蟹味醬進(jìn)行品嘗打評(píng)分，品評(píng)委員所打分?jǐn)?shù)的平均值作為樣品的最終成績(jī)，牛蒡蟹味醬的口感品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2-3。

表2-3牛蒡蟹味醬感官評(píng)價(jià)表

2.3工藝設(shè)計(jì)

1.原料預(yù)處理：按操作要點(diǎn)處理原材料。

2.配料：把原料按配方百分比混合，攪拌均勻。

3.炒制：把原材料混合均勻后加入恒溫油鍋炒制一定時(shí)間。

4.感官評(píng)定：成品交由十人專(zhuān)業(yè)評(píng)委組按表2-3品評(píng)打分，取平均分為產(chǎn)品最終評(píng)分，最終得分。

5.灌裝殺菌:消毒玻璃罐灌裝，灌裝后經(jīng)清水清洗罐表面油污。后經(jīng)殺菌工序，殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，便于延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

2.2.4單因素實(shí)驗(yàn)

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)并做預(yù)實(shí)驗(yàn)，初步確定牛蒡蟹味醬的配方，見(jiàn)表2-4。

表2-4牛蒡蟹味醬初配方表

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行以下單因素實(shí)驗(yàn)。

1、其他條件不變，改變牛蒡量(10％、15％、20％、25％、30％)

2、其他條件不變，改變風(fēng)味豆豉量(10％、15％、20％、25％、30％)

3、其他條件不變，改變紅糖量(3％、5％、7％、11％、13％)

4、其他條件不變，改變風(fēng)干蟹肉量(2％、4％、6％、8％、10％)

本實(shí)驗(yàn)的目的在于初步確定原料配比中主要原料：牛蒡，風(fēng)味豆豉，風(fēng)干蟹肉，紅糖四種變量參數(shù)的大概范圍，為正交實(shí)驗(yàn)提供一個(gè)合理的數(shù)據(jù)范圍。

2.2.5正交試驗(yàn)

前期已經(jīng)進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，以所得結(jié)論的數(shù)據(jù)作為正交試驗(yàn)的依據(jù)，固定其他條件，改變牛蒡量、風(fēng)味豆豉量、紅糖量以及風(fēng)干蟹肉量不同，分別選擇三個(gè)水平進(jìn)行l(wèi)9(3⁴)正交試驗(yàn)，如表2-5、表2-6所示。

表2-5正交試驗(yàn)因素與水平

表2-6正交試驗(yàn)其它因素的量

實(shí)施例2

對(duì)上面的實(shí)施例1中的各種實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析。

1.單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

1.1牛蒡量的確定

表3-1牛蒡單因素評(píng)分表

由圖1可知，單因素牛蒡量逐漸增加過(guò)程中，感官評(píng)分先是逐漸增高，再牛蒡量達(dá)到25％左右時(shí)候但感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此選擇25％作為牛蒡蟹味醬中牛蒡的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。

1.2風(fēng)味豆豉量的確定

表3-2風(fēng)味豆豉單因素評(píng)分表

由圖2可知，單因素風(fēng)味豆豉量逐漸增加過(guò)程中，感官評(píng)分先是逐漸增高，再牛蒡量達(dá)到25％左右時(shí)候感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此選擇25％作為牛蒡蟹味醬中風(fēng)味豆豉的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。

1.3紅糖量的確定

表3-3紅糖單因素評(píng)分表

由圖3可知，單因素紅糖量逐漸增加過(guò)程中，感官評(píng)分先是逐漸增高，紅糖量達(dá)到11％左右時(shí)候感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此選擇11％作為牛蒡蟹味醬中紅糖的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。

1.4蟹肉量的確定

表3-4蟹肉單因素評(píng)分表

由圖4可知，單因素風(fēng)干蟹肉量逐漸增加過(guò)程中，感官評(píng)分先是逐漸增高，風(fēng)干蟹肉量達(dá)到8％左右時(shí)候感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此選擇8％作為牛蒡蟹味醬中風(fēng)干蟹肉的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。

2.正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表3-5正交試驗(yàn)因素與水平表

表3-6正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

分析表3-6可知，影響牛蒡蟹味醬口味的主要因素是c>a＝d>b，即紅糖的添加量影響最大，然后是牛蒡添加量和蟹肉添加量的影響基本一致，最后風(fēng)味豆豉量最小。因此得出最佳工藝參數(shù)為a2b3c1d2，即牛蒡添加量25％，風(fēng)味豆豉的添加量為27％，紅糖的添加量10％，蟹肉的添加量為8％，在此方案下進(jìn)行3～5次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

驗(yàn)證證明實(shí)驗(yàn)結(jié)果正確，在此工藝參數(shù)下產(chǎn)出的牛蒡蟹味醬口感絕佳，風(fēng)味濃郁獨(dú)特。因此在上述條件下牛蒡蟹味醬的風(fēng)味最佳。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出：對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。