本發(fā)明屬于茶飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種冰析茶及冰析現(xiàn)萃茶飲料的制作方法。

背景技術(shù)：

茶飲料以其天然、健康、解膩等特質(zhì)被消費(fèi)者優(yōu)先選擇，日漸成為飲料市場(chǎng)不可或缺的組成部分。飲料原料茶不僅僅依賴于商品茶種類和加工方法，開始形成新的茶葉品類和新的加工形式，創(chuàng)造出更鮮爽美味的茶飲料，利用食品中更先進(jìn)觀念和加工方法影響著茶葉生產(chǎn)商的變革。

但對(duì)于茶飲料而言，目前商品茶香氣和滋味較為單薄，如加強(qiáng)濃度，苦澀味較重，特別在常溫或冷藏條件下飲用表現(xiàn)的比較明顯，它更適合高溫沖泡及趁熱飲用，茶香高長(zhǎng)，滋味濃郁，更少的添加香氣、甜味的飲料更加符合消費(fèi)者的期待，如何更好結(jié)合食品工藝和茶葉加工工藝創(chuàng)造出更好的香氣和滋味，將是茶飲料面臨重要的問題，而各種工藝改良、新鮮感保持、保護(hù)色澤穩(wěn)定的嘗試都不盡如人意，消費(fèi)者是否接受是這些嘗試的唯一答案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種冰析茶及冰析現(xiàn)萃茶飲料的制作方法，不僅能使茶葉飲料香氣和滋味得到較大提升，而且為茶飲料新類型的香氣提供可能。

本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種冰析茶，包括以下步驟：

①做青處理：選擇龍井43、藪百種、鐵觀音、黃金桂、水仙、鳳凰單樅、阿薩姆和云南大葉種其中之一的品種茶為原料，采摘其鮮葉，攤放2～6小時(shí)，使茶葉失水率達(dá)到7％～20％后，將攤放葉進(jìn)行搖青，搖青時(shí)間2～4小時(shí)，再晾青1～3小時(shí)，所述搖青和晾青返復(fù)3～5次，使茶葉失水率在15％～50％，制成做青茶葉；

②冰凍化處理：將所述做青茶葉低溫處理，處理溫度-25℃--196℃，處理時(shí)間0.5～4小時(shí)，再將茶葉初碎至7～40目，茶葉失水率達(dá)到50％～75％后，直接冷凍，形成冰析茶；

③干燥處理：將所述冰析茶從冷庫(kù)中取出，進(jìn)行干燥處理，干燥處理采用以下冷凍干燥或熱風(fēng)干燥：

冷凍干燥：放置在冷凍干燥設(shè)備中，設(shè)置溫度梯度從-20℃至35℃，每小時(shí)升高2℃～10℃，處理12～24小時(shí)得到凍干茶葉原料，茶葉含水率2％～10％，得到凍干冰析茶；

熱風(fēng)干燥：放置在烘干設(shè)備中，冰析茶在120℃～180℃下烘干，茶葉含水率2％～10％，得到熱干冰析茶。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述做青處理步驟中，以龍井43和藪百種為主的小葉種茶葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽一葉至一芽四葉；以鐵觀音、黃金桂、水仙、鳳凰單樅為主的中小葉茶種，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽三葉至七葉；以阿薩姆、云南大葉種為主的大葉種采摘標(biāo)準(zhǔn)控制從芽至成熟葉。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述做青處理步驟中，攤放條件控制在溫度20℃～40℃，濕度50％～90％。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述做青處理步驟中，所述搖青條件控制在溫度20℃～50℃，濕度50％～75％。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冰凍化處理步驟中，所述冷凍處理至少為以-25℃～-40℃冷庫(kù)直接冷凍和液氮直接冷凍其中之一。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述凍干處理步驟中，所述冰凍化茶葉原料從冷庫(kù)取出保持在-20℃～30℃。

本發(fā)明還提供一種冰析茶，由上述的制作方法獲得。

本發(fā)明還提供一種冰析現(xiàn)萃飲料的制作方法，包括以下步驟：

①采用上述的冰析茶、凍干冰析茶和熱干冰析茶其中之一，按照茶水比例1：10～1：60加入ro水，水溫控制在15℃～80℃，萃取時(shí)間0.2-4小時(shí)進(jìn)行萃取，萃取完成后，固液分離，冷卻、離心，過濾得到現(xiàn)萃茶汁，

②調(diào)配：抽取現(xiàn)萃茶汁，然后加入剩余去離子水，以調(diào)配茶飲料總量為基準(zhǔn)，加入食品添加劑0.2％～0.8％，調(diào)整茶湯ph在5.0～7.0之間，茶飲料的白利度(brix)在0.15～0.45％，即得到冰析現(xiàn)萃飲料；

③包裝：將制得的冰析現(xiàn)萃飲料高溫殺菌后填充于pet瓶中，即獲得冰析現(xiàn)萃飲料。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟②中，所述食品添加劑為抗氧化劑和酸度調(diào)劑。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冰析現(xiàn)萃飲料中還加入糖形成調(diào)味茶飲料，或加入果汁形成果汁茶飲料，或加入奶形成奶茶飲料。

本發(fā)明的有益效果是：該冰析茶及冰析現(xiàn)萃茶飲料的制作方法加工完成制成品，不但能保留茶葉滋味和香氣，體現(xiàn)滋味濃郁苦澀味低，香氣以花香為主，持久穩(wěn)定。

具體實(shí)施方式

結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實(shí)施例，即但凡以本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍及說明書內(nèi)容所作的簡(jiǎn)單的等效變化與修飾，皆仍屬本發(fā)明專利涵蓋范圍之內(nèi)。

一、做青處理：

分別按照表1-3所述空白和各實(shí)施例中的做青條件操作：

表1：實(shí)施例1-10為龍井43茶葉/藪百種茶葉做青葉表

表2：實(shí)施例11-38為鐵觀音茶葉/黃金桂茶葉/水仙茶葉/鳳凰單樅茶葉做青葉表

表3：實(shí)施例39-44為阿薩姆茶葉/云南大葉種茶葉做青葉表

做青處理，分別為龍井43、藪百種、鐵觀音、黃金桂、水仙、鳳凰單樅、阿薩姆、云南大葉種等品種為原料，采摘其鮮葉，經(jīng)過攤放2～6小時(shí)，茶葉失水率達(dá)到7％～20％，攤放葉進(jìn)行搖青，搖青破壞攤放葉的葉緣細(xì)胞，使茶葉中青草氣充分揮發(fā)，產(chǎn)生酶促反應(yīng)，葉脈透亮，出現(xiàn)濃厚的花果香，搖青時(shí)間2～4小時(shí)，再晾青1～3小時(shí)，返復(fù)3～5次，茶葉失水率15％-50％，制成水槽茶葉(做青茶葉)；

不同品種茶葉不同做青條件按照實(shí)施例1～38操作完成后，對(duì)水槽茶葉按照茶葉審評(píng)要求進(jìn)行專家審評(píng)，稱取茶葉3g，茶水比1：50，水溫控制60℃，10分鐘，分別對(duì)茶葉香氣、滋味和苦澀味三個(gè)因子進(jìn)行評(píng)價(jià)。專家品評(píng)結(jié)果如表4，結(jié)果顯示：

1、茶樹品種對(duì)茶葉做青后香氣影響較大，各種茶葉品種附帶茶葉香氣前體組分不同，經(jīng)過茶葉做青也呈現(xiàn)出不同茶葉香氣，茶葉稱龍井43帶有清香部分處理也帶有花香，藪百種則呈現(xiàn)出清花香氣，鐵觀音帶有的香氣為類似蘭花花香，黃金桂帶有香氣為類似桂花香，水仙帶有香氣為花香，鳳凰單樅帶有濃郁的蜜蘭，阿薩姆品種茶葉帶麥香，云南大葉種則帶有香氣為蜜香帶果香。做青茶葉葉緣的部分破碎使茶葉自身帶有酶與香氣前體發(fā)生酶促反應(yīng)的結(jié)果。

2、品評(píng)結(jié)果顯示茶葉隨著茶葉嫩度的降低茶葉附帶青草味也有加重，苦澀味也有呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，豐富感和鮮爽味呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。驗(yàn)證了隨著茶葉嫩度降低，茶鮮葉的木質(zhì)化加劇，其主要呈苦味物質(zhì)酯型兒茶素類和花青素含量也有所上升，導(dǎo)致茶葉的鮮爽程度下降，苦澀味加重。

3、攤放時(shí)間短、搖青和晾青時(shí)間不足，茶葉中香葉醇醛類物質(zhì)不能得到完全的揮發(fā)，茶香氣得到不到有效釋放。

表4專家品評(píng)價(jià)和風(fēng)味總體評(píng)價(jià)結(jié)果

二、冷凍化和干燥處理：

以中小葉種實(shí)施例11為例進(jìn)行下一步的冰凍化和凍干處理。按照表5以下步驟進(jìn)行冷凍化和干燥處理：

表5茶葉的冰凍化及干燥處理?xiàng)l件實(shí)施例表

冰凍化處理：做青茶葉實(shí)施例11進(jìn)行冰凍化處理，處理溫度-25℃--196℃，放置0.5小時(shí)～4小時(shí)，快速冰凍化處理將茶葉的酶促反應(yīng)速率暫時(shí)終止，使茶葉中香氣和滋味物質(zhì)得到完全鎖定和保存。冰凍化茶葉形成凍干狀，其物理屬性從葉質(zhì)柔軟轉(zhuǎn)而形成為干脆、易碎的茶葉晶體狀，茶葉經(jīng)過磨碎至7～40目，其失水率達(dá)到50％～75％，茶葉磨碎后其外形趨于一致化，勻整提高，茶葉在萃取過程中浸出率一致，較少茶飲料生產(chǎn)過程品質(zhì)的批次化差異和能耗的浪費(fèi)，完成磨碎后茶葉放置在-20℃～-40℃冰庫(kù)，形成冰析茶。

干燥處理，冰凍化茶葉原料冷庫(kù)中取出，-20℃～-40℃直接放置在冷凍干燥設(shè)備中，設(shè)置溫度梯度從-20℃至35℃，每小時(shí)升高2℃～10℃，處理12小時(shí)～24小時(shí)得到凍干冰析茶，茶葉含水率2％～10％?；驘犸L(fēng)干燥冰凍化茶葉原料，從冷庫(kù)中取出放置在烘干設(shè)備中，冰析茶在120℃～180℃下烘干，茶葉含水率2％～10％，得到熱干冰析茶。茶葉經(jīng)過干燥處理，茶葉香氣和滋味物質(zhì)氧化或轉(zhuǎn)化保留。

稱取茶葉3g，茶水比1：50，水溫控制60℃，10分鐘，分別對(duì)茶葉感官和整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，專家品評(píng)結(jié)果如表6。

表6冰析茶感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味總體評(píng)價(jià)結(jié)果

結(jié)果顯示：做青茶葉在冰凍化處理過程如高于-25℃以上實(shí)施，茶葉細(xì)胞內(nèi)水分逐步形成不規(guī)則晶體并膨脹，擠壓破碎細(xì)胞壁，在經(jīng)過冷凍干燥工藝時(shí)，會(huì)加劇茶葉酶促氧化，產(chǎn)生氧化味。實(shí)施例48設(shè)置冷凍干燥最高溫度過高，茶葉外形出現(xiàn)焦邊爆點(diǎn)和茶葉紅變，香氣易出現(xiàn)異味。

冰析現(xiàn)萃茶飲料

采用冰析茶(冰析茶、或凍干冰析茶，或熱干冰析茶)進(jìn)行冰析現(xiàn)萃茶飲料，分別按照表7所述的實(shí)施例21-26中的條件制備冰析茶葉茶飲料

①采用上述冰析茶，按照茶水比例1：20～1：60加入ro水，水溫控制在10℃～80℃，萃取時(shí)間0.2-4小時(shí)進(jìn)行萃取，萃取完成后，固液分離，冷卻、離心，過濾得到現(xiàn)萃茶汁。

②調(diào)配：抽取現(xiàn)萃茶汁，然后加入剩余去離子水，以調(diào)配茶飲料總量為基準(zhǔn)，加入食品添加劑0.2％～0.8％，調(diào)整茶湯ph在5.0～7.0之間，茶飲料的白利度(brix)在0.15～0.45％，即得到冰析鮮萃飲料；

③包裝：將制得的冰析現(xiàn)萃飲料高溫殺菌后填充于pet瓶中，即獲得冰析鮮萃飲料。

冰析茶通過現(xiàn)萃工藝，將茶葉所保留香氣滋味物質(zhì)充分釋放于水中，其香氣以花香為主，高長(zhǎng)、滋味醇厚，清澈，回甘。

以冰析現(xiàn)萃飲料實(shí)施例21-26樣品作為評(píng)價(jià)，按照飲料7分制評(píng)判風(fēng)味可接受性，5.5分以上為風(fēng)味良好，可接受。專家組各自品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如表8

表7：冰析鮮萃飲料加工操作條件表。

表8：冰析鮮萃飲料專家品評(píng)結(jié)果表

通過表8的專家組風(fēng)味審評(píng)結(jié)果可以看出，采用冰析茶葉進(jìn)行得到冰析現(xiàn)萃飲料，不但能使茶葉香氣和滋味得到較大提升，為茶飲料新類型的香氣提供可能，而且對(duì)茶葉的香氣和滋味保持提供方法。