本發(fā)明屬農副產品深加工技術領域，具體涉及一種制備獼猴桃果卷的新式工藝。
背景技術：
獼猴桃因富含維c而廣受歡迎，但是由于新鮮的獼猴桃保存期短且容易腐爛，故很多人想到把獼猴桃做成果脯，專利號為201210218329.6的文獻中，采用如下流程實現(xiàn)：鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉化-攤薄成型-烘烤-起片切分-成品包裝。據(jù)該文獻記載，采用此方法生產出的果卷養(yǎng)分損失少，而且獼猴桃果卷在加工環(huán)節(jié)果泥與外界接觸面小，不經過添加食品添加劑二氧化硫處理，故可保證鮮果的原味。且果卷外觀好，口感好，味道正，含糖量5％-10％，含水量6-10％，總酸度小于1％，酸甜可口，軟硬適中，并有獼猴桃的原味，同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果脯籽嚴重影響口感的問題。但是，在上述攤薄成型和烘烤步驟中，必須先在表面光滑的器皿(玻璃板)上覆蓋食用保護膜，然后才能把果泥倒入玻璃板，再用刮片機把表面刮平后送進烘房烘烤，干燥時前4小時控制溫度80-85℃，中間4小時溫度控制70±5℃，最后4小時溫度控制50±5℃，烘干工序共12個小時-13個小時，保證水份達到10％以下，最后將果片從玻璃板上剝離。眾所周知，食用保護膜價格昂貴，每次覆蓋食用保護膜無形中攀升了產品成本，但是如果不在玻璃板上鋪設這層食用保護膜，則按照當前的加工工藝，烘干后果片無法從玻璃板上完整順利的剝離，同時，由于玻璃板上有殘留物，導致玻璃板每使用一次就需要清洗一次，同時烘干分前4小時、中間4小時和最后4小時，每一個烘干周期需要12-13小時，上述缺陷不僅加大成本投入且生產效率低下，因此有必要提出改進。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明解決的技術問題：提供一種制備獼猴桃果卷的新式工藝，通過改變烘干時的溫度和濕度控制，在攤薄成型中不需要在玻璃板上鋪設食用保護膜即可在烘干后將果片從玻璃板上順利剝離，玻璃板上不會有殘留物，不需要清洗，從而節(jié)省人力物力，并大大縮短果卷的烘干時間和提升果卷保質期。
本發(fā)明采用的技術方案：制備獼猴桃果卷的新式工藝，包括下述步驟：
1)鮮果分選：在獼猴桃快成熟時進行糖分測定，當它的含糖量達9-12％時立即集中采收，并進行分選，將病蟲果霉爛果剔除；
2)去皮清洗：用去皮機去皮，果皮磨完后，馬上倒進不銹鋼槽清洗；
3)蒸煮：把去皮清洗的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度；
4)打漿過篩去籽：蒸好的果子倒進打漿機打成果漿，果肉泥過篩去掉獼猴桃核，留下細膩的果泥，按果漿總重量的5％-25％的加糖，按果漿總重量的0.4-0.6％加入酸攪拌均勻，倒進不銹鋼槽內待用；
5)冷藏轉化：把打好的果泥漿放在0度以下且保證果漿不要結冰情況下冷庫存放至少24小時，以促進糖核酸的轉化；
6)攤薄成型：準備好表面光滑的平整玻璃板，將果泥加熱到80℃倒入玻璃板攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm；
7)烘干：將玻璃板刮平的果泥放在不銹鋼網架上，推入烘房內烘烤，烘烤時前4小時控制溫度60℃左右，濕度40％左右；后6小時溫度控制到50℃左右，溫度50％，烘干工序共10個小時左右，保證水份達到10％以下；
8)起片切分：把已成型的果片按要求切分成圓形或三角形或正方形，然后卷成柱狀形；
9)成品包裝。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比的優(yōu)點：
1、在保證鮮果原味且養(yǎng)分損失少的前提下，通過改變烘烤時的溫度和濕度控制，在攤薄成型中不需要在玻璃板上鋪設食用保護膜即可在烘烤后將果卷從玻璃板上順利剝離，玻璃板上不會有殘留物，不需要每次清洗，玻璃板可重復使用，降低人力物力的投入；
2、果卷的保質期與烘烤時間成反比，通過縮短烘烤時間，不僅減少果卷的烘烤周期，而且延長其保質期，常溫下食品塑袋包裝可保存1.5年以上，且它的原色、原味不變，若采用真空包裝，低溫貯藏保質期更長；
3、口感好，味道正，該果卷含糖量低，一般含糖量5％-30％，含水量6-10％,總酸度小于1％，酸甜可口，軟硬適中，同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果卷中果籽嚴重影響口感的問題。
具體實施方式
本發(fā)明實施的流程主要有：鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉化-攤薄成型-烘烤-起片切分-成品包裝。
具體步驟為：
1、原料收購與分選：當無公害獼猴桃在成熟時以上時，可進行糖分測定，當它的含糖量達9-12％時證明成熟，立即集中采購，收購時進行分選，將病蟲果霉爛果剔除；
2、去皮清洗：用去皮機去皮，每次去皮機里倒大約500斤左右鮮果，磨5分鐘左右，果皮就磨完，馬上倒進不銹鋼槽清洗兩次；
3、蒸煮：把去皮好的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度，這時水分已經很少了；
4、打漿過篩去籽：蒸好的果子倒進打漿機，果肉泥過篩。取掉獼猴桃核，留下細膩的果泥，倒進不銹鋼槽內。把打好的果泥漿按果漿總重量5％-25％的加糖，按0.5％加入酸(檸檬酸)，(如果不加糖就不加酸)，加好糖攪拌之后，放在0度以下(保證果漿不要結冰，攝氏溫度)冷庫存放一天(24小時)以上，保證糖核酸的轉化；
5、攤薄成型：準備好玻璃盤，將果泥倒入盤子攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm；
6、烘干：將玻璃盤刮平的果泥放在不銹鋼網架上，推入烘房內烘烤，烘烤時前4小時控制溫度60℃左右，濕度40％左右；后6小時溫度控制50℃左右，溫度50％，烘烤工序共10個小時左右，保證水份達到10％以下，烘烤好的果卷不發(fā)粘，軟硬度合格，水份達到10％以下，太硬否則不易卷成卷，容易斷裂；
7、切分成型：把已成型的果片按客戶的要求切分、圓形、三角形、正方形，卷形柱狀形等；
8、包裝：客戶需要的形狀，一個一包裝，最后裝成每箱20斤。質量標準：淺綠黃色，具有透明感，不粘不硬，有彈性不返砂，不流糖、不變色、能卷成卷、不斷裂。必須具有原果風味，酸甜適度，總糖含量5％-25％，含水量10％以下，總酸度小于1％，并有天然野生獼猴桃味。
上述實施例，只是本發(fā)明的較佳實施例，并非用來限制本發(fā)明實施范圍，故凡以本發(fā)明權利要求所述內容所做的等效變化，均應包括在本發(fā)明權利要求范圍之內。