本發(fā)明主要涉及豆制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種即食富硒香鹵豆腐干。
背景技術(shù)：
：豆腐干，漢族傳統(tǒng)豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是人們喜愛的菜肴之一；將豆腐干制備成即食豆腐干是豆制品的一種深加工形式，目前市售的即食豆腐干產(chǎn)品很多，風(fēng)味和包裝多樣，深受消費(fèi)者的喜愛，但是豆腐干的蛋白質(zhì)含量高，極易腐敗變質(zhì)，為了延長(zhǎng)貨架期，很多不法商家在制備過程中加入大量添加劑，常食對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成很大的危害。硒是人體必不可少的微量元素，能夠增強(qiáng)免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復(fù)受損細(xì)胞，保護(hù)眼睛，提高紅細(xì)胞的攜氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延緩衰老，但是傳統(tǒng)豆腐干的含硒量極低，僅能達(dá)到0.02μg/100g，因此，需要一種營養(yǎng)健康的即食富硒香鹵豆腐干。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種即食富硒香鹵豆腐干。一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、紅薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食鹽2.2~2.4、低聚異麥芽酮糖4~6、鹵料130~140。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫蘇葉7~9、丁香6~8、孜然6~8、陳皮5~7、檸檬草5~7、枸杞5~7、醬油9~11、雞精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6~7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養(yǎng)豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質(zhì)和有益菌，安全健康。一種即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，包括以下步驟：（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34~-32℃冷凍20~24小時(shí)，取出，自然解凍，組織形態(tài)和營養(yǎng)成分發(fā)生改變，細(xì)密多孔，營養(yǎng)豐富，促進(jìn)消化吸收，豆腐冷凍后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)助于分解人體內(nèi)的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果，瀝水，得凍豆腐；（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40~60目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒溫發(fā)酵26~30小時(shí)，改變豆腐干為非發(fā)酵產(chǎn)品的傳統(tǒng)觀念，豐富豆腐干的營養(yǎng)成分，增加軟彈性，發(fā)酵后產(chǎn)生的小分子營養(yǎng)成分，促進(jìn)消化吸收，得發(fā)酵料；（3）向發(fā)酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮8~10分鐘，取出，進(jìn)行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結(jié)合，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量為7~9%，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現(xiàn)花朵形式，從外觀上吸引消費(fèi)者，得切花豆腐干；（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于1~3℃靜置浸泡9~10天，使鹵料緩慢滲入，內(nèi)外風(fēng)味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。所述步驟（3）的模具，長(zhǎng)度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒43~45、橄欖油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40~60目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫4~6分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的即食富硒香鹵豆腐干，鹵香濃郁，營養(yǎng)豐富，筋道軟彈，耐咀嚼，含硒量達(dá)到13.52μg/100g，不含任何添加劑，滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)和口感需求，豐富市場(chǎng)上的豆腐干品種，使經(jīng)濟(jì)收入提高12.4%；以豆腐為原料，改變傳統(tǒng)的從黃豆進(jìn)行加工制備，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約大量生產(chǎn)成本；豆腐冷凍后，組織形態(tài)和營養(yǎng)成分發(fā)生改變，細(xì)密多孔，營養(yǎng)豐富，促進(jìn)消化吸收，豆腐冷凍后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)助于分解人體內(nèi)的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果；向凍豆腐中加入紅薯淀粉，并加入安琪葡萄酒酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵，改變豆腐干為非發(fā)酵產(chǎn)品的傳統(tǒng)觀念，豐富豆腐干的營養(yǎng)成分，增加軟彈性，發(fā)酵后產(chǎn)生的小分子營養(yǎng)成分，促進(jìn)消化吸收；向發(fā)酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，高溫蒸制，進(jìn)行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結(jié)合，加入模具成型，增加豆腐干光滑度和完整性；將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，并進(jìn)行低溫烘干，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現(xiàn)花朵形式，從外觀上吸引消費(fèi)者；將切花豆腐干加入鹵料中低溫長(zhǎng)時(shí)浸泡，使鹵料緩慢滲入，內(nèi)外風(fēng)味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，鹵料由多種香辛料組成，加入豐樂河的天然活水進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)熬制，最后加入溶菌酶，營養(yǎng)豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆腐干的貨架期；包裝后加入辣椒包，可以滿足不同消費(fèi)者對(duì)辣味的需求，增加豆腐干的銷售量。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76、紅薯淀粉12、安琪葡萄酒酵母2、硒蛋白0.13、食鹽2.2、低聚異麥芽酮糖4、鹵料130。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10、草果10、八角10、干辣椒8、胡椒8、桂皮7、紫蘇葉7、丁香6、孜然6、陳皮5、檸檬草5、枸杞5、醬油9、雞精1.5、溶菌酶0.04，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養(yǎng)豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質(zhì)和有益菌，安全健康。一種即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，包括以下步驟：（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34℃冷凍24小時(shí)，取出，自然解凍，組織形態(tài)和營養(yǎng)成分發(fā)生改變，細(xì)密多孔，營養(yǎng)豐富，促進(jìn)消化吸收，豆腐冷凍后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)助于分解人體內(nèi)的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果，瀝水，得凍豆腐；（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于21℃恒溫發(fā)酵28小時(shí)，改變豆腐干為非發(fā)酵產(chǎn)品的傳統(tǒng)觀念，豐富豆腐干的營養(yǎng)成分，增加軟彈性，發(fā)酵后產(chǎn)生的小分子營養(yǎng)成分，促進(jìn)消化吸收，得發(fā)酵料；（3）向發(fā)酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮10分鐘，取出，進(jìn)行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結(jié)合，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于88℃微波干燥至含水量為7~9%，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現(xiàn)花朵形式，從外觀上吸引消費(fèi)者，得切花豆腐干；（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于2℃靜置浸泡10天，使鹵料緩慢滲入，內(nèi)外風(fēng)味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。所述步驟（3）的模具，長(zhǎng)度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒44、橄欖油25、花生6、芝麻油2，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫5分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。實(shí)施例2一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐77、紅薯淀粉13、安琪葡萄酒酵母3、硒蛋白0.14、食鹽2.3、低聚異麥芽酮糖5、鹵料135。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒11、草果11、八角11、干辣椒9、胡椒9、桂皮8、紫蘇葉8、丁香7、孜然7、陳皮6、檸檬草6、枸杞6、醬油10、雞精1.6、溶菌酶0.05，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養(yǎng)豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質(zhì)和有益菌，安全健康。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐78、紅薯淀粉14、安琪葡萄酒酵母4、硒蛋白0.15、食鹽2.4、低聚異麥芽酮糖6、鹵料140。所述的豆腐，為老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒12、草果12、八角12、干辣椒10、胡椒10、桂皮9、紫蘇葉9、丁香8、孜然8、陳皮7、檸檬草7、枸杞7、醬油11、雞精1.7、溶菌酶0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養(yǎng)豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆腐干的貨架期，得鹵料。所述的石鍋，為麥飯石鍋。所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質(zhì)和有益菌，安全健康。制備方法同實(shí)施例1。對(duì)比例1去除紅薯淀粉，其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2去除安琪葡萄酒酵母，其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3去除硒蛋白，其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4去除步驟（1）中的冷凍，其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5去除步驟（4），其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6步驟（5）中的2℃靜置改為煮沸鹵制，其余制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例7現(xiàn)有傳統(tǒng)方法，用黃豆制備的豆腐干。實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的營養(yǎng)比較：分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的豆腐干，粉碎至60~80目，測(cè)定各組豆腐干的主要營養(yǎng)成分，實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的營養(yǎng)比較見表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的營養(yǎng)比較項(xiàng)目蛋白質(zhì)/（%）總糖/（%）脂肪/（%）硒/（μg/100g）實(shí)施例119.980.6510.3213.44實(shí)施例219.910.6910.4113.52實(shí)施例319.950.6210.3413.47對(duì)比例120.440.5411.2213.45對(duì)比例220.290.6710.9413.41對(duì)比例319.940.6410.710.16對(duì)比例419.920.7111.0413.47對(duì)比例520.010.6310.8213.44對(duì)比例620.130.5910.7913.31對(duì)比例720.760.4113.370.02從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的即食富硒香鹵豆腐干，蛋白質(zhì)和總糖含量與傳統(tǒng)豆腐干的含量無顯著性差異，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，硒含量明顯較對(duì)比例高，說明本發(fā)明提供的即食富硒香鹵豆腐干具有豐富的營養(yǎng)成分。實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)：分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的豆腐干，采用物性測(cè)定儀對(duì)各組豆腐干的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性進(jìn)行檢測(cè)，采用p/0.5探頭，測(cè)定前、中、后的速度分別為1、0.5、0.5mm/s，壓縮程度為60%，實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)項(xiàng)目硬度彈性粘聚性咀嚼性實(shí)施例146161.2250.7923127實(shí)施例246071.2290.7873133實(shí)施例346191.2310.7983128對(duì)比例146610.9450.6913012對(duì)比例246170.9510.7653087對(duì)比例346041.1450.7843129對(duì)比例446181.0870.7913107對(duì)比例546121.0030.8192988對(duì)比例646011.0380.7763106對(duì)比例746550.9340.6943034從表2的結(jié)果可以看出，實(shí)施例組的即食富硒香鹵豆腐干，經(jīng)檢測(cè)，硬度、咀嚼性和粘聚性較傳統(tǒng)豆腐干無顯著性差異，彈性較傳統(tǒng)豆腐干大，說明本發(fā)明提供的即食富硒香鹵豆腐干具有較好的口感，彈性大，耐咀嚼。當(dāng)前第1頁12