本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法。
背景技術：
：楊梅為楊梅科楊梅屬植物，為我國特產，主要分布于長江流域以南，以浙江、江蘇、福建等省為主要產區(qū)，其中浙江楊梅栽培面積最大，產量最多，品質最佳。楊梅是我國特有的水果，其果實由許多柔軟多汁、表皮極薄、頂端突起的肉柱組成，而且采后呼吸旺盛、衰老過程很快，又成熟于梅雨季節(jié)，極易受到微生物侵害，故極不耐貯藏和運輸，是世界上最難保鮮的水果之一。由于楊梅果實成熟期正值盛夏多雨季節(jié)，上市集中，又極不耐貯藏運輸，隨著楊梅產量的增加楊梅“賣果難”的問題日益突出。傳統(tǒng)上，楊梅通過糖漬、酒浸等方法來保存。目前市場上現(xiàn)有的楊梅制品有楊梅果脯、楊梅罐頭、楊梅汁、楊梅酒等。在楊梅果實的加工和儲藏過程中，存在因色素的褪失和果實的褐變作用使其果實逐漸變白并失去光澤，商品性降低，嚴重的影響了楊梅深加工產品的開發(fā)和利用。究其原因，是因為楊梅中含有豐富的花色甙，花色甙是一種屬于類黃酮的天然色素，由于其花色苷c環(huán)上氧離子的高度反應活性，使其在水中的高度反應活性，造成其色澤很不穩(wěn)定，特別果實破碎以后更加嚴重。而目前食品工業(yè)上所用的合成色度，幾乎都有不同程度的副作用，長期使用會對人體健康帶來影響。因此，天然色素的保持，開發(fā)一種健康天然色澤穩(wěn)定、亮麗的楊梅果丹皮產品成為亟待解決的問題。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種無人工色素的無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法，通過十六烷基三甲基氯化銨和β-環(huán)糊精的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩(wěn)定、亮麗，同時在濃縮工序中加入改性淀粉，使得楊梅果丹皮具有良好的q彈口感。本發(fā)明解決技術問題所采用的技術方案為：一種無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法，包括如下步驟：(1)選料、預煮：將楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20-30min后，再加入β-環(huán)糊精，繼續(xù)保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到果肉混合液；花色苷c環(huán)上氧離子的高度反應活性，易發(fā)生氧化反應，使得楊梅制品色澤不穩(wěn)定，本發(fā)明采用十六烷基三甲基氯化銨，分子式為[c16h33-n+(ch3)3]·cl-，陽離子c16h33-n+(ch3)3與花色苷c環(huán)上氧離子相結合，避免因陽離子被氧化而導致花色苷不穩(wěn)定，同時在花色苷上接枝了長鏈烷基結構。β-環(huán)糊精具有外親水、內疏水的特殊結構，使其可以將接枝長鏈烷基的花色苷包埋，進一步減少了花色苷與空氣中的氧氣接觸，避免其變色，使得楊梅果丹皮色澤穩(wěn)定、亮麗。(2)打漿：將步驟(1)所得果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得楊梅果肉原漿；(3)濃縮：分3-5次向楊梅果肉原漿中加入砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，果醬濃縮成稠泥狀后，?；鸾禍兀蛊涑蔀楣てづ髁稀７执渭尤肷疤强梢杂行П苊馍疤鞘軣岵痪鴮е缕浜?。(4).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱內，在60℃的溫度下烘干10-12h得皮狀物；(5)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規(guī)格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。作為優(yōu)選，步驟(1)中所述的楊梅、清水、十六烷基三甲基氯化銨和β-環(huán)糊精的質量比為1：15-30：0.05-0.08：0.1-0.15。作為優(yōu)選，步驟(3)中所述的砂糖加入完畢后再向楊梅果醬中加入改性淀粉，所述改性淀粉的質量為楊梅果醬質量的0.1-0.2倍。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量過低，則坯料粘度過低，流動性過高，難以形成一定厚度的皮狀物，所得楊梅果丹皮易撕裂；改性淀粉的加入量過低，果丹皮坯料粘度過大，形成皮狀物的時間過長，生產效率下降，同時會影響楊梅果丹皮的口味。作為優(yōu)選，步驟(3)中所述的砂糖的質量為楊梅果肉原漿質量的0.2-0.3倍。更優(yōu)選，所述改性淀粉的制備方法為：(a)將淀粉加入水中，加熱至60-70℃糊化30min得糊化淀粉；(b)向糊化淀粉中加入復合酶，調節(jié)ph為4-6，于30-50℃下酶解2-4小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為酶解淀粉；(c)將酶解淀粉、焦磷酸鈉和水加入反應容器中，于40-60℃攪拌30-50min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至5-10℃即得改性淀粉。將淀粉經(jīng)過適當?shù)暮欣诟纳破渑c楊梅果醬的相容性，增加淀粉的粘度，使其僅需較少用量就可達到所需的粘度。淀粉糊化的溫度不宜過高，過高則導致改性淀粉易結團，使得果丹皮制品中顆粒物較多，口感不夠細膩。通過復合酶使得糊化淀粉適當降解支化，更有利于果丹皮制品的細膩度。焦磷酸鈉的加入有助于支化淀粉形成凝膠物，增加楊梅果丹皮的q彈口感。更優(yōu)選，步驟(a)中所述的淀粉與水的質量比為1:8-10。更優(yōu)選，步驟(b)中所述的復合酶由α-淀粉酶、果膠酶和水組成，所述α-淀粉酶、果膠酶和水的質量比為3-5：1：20，所述復合酶的質量為糊化淀粉質量的3-5倍。更優(yōu)選，步驟(c)中所述的酶解淀粉、焦磷酸鈉和水的質量比為1：0.05-0.08：15-20。本發(fā)明的有益效果為：1、本發(fā)明采用十六烷基三甲基氯化銨和β-環(huán)糊精的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩(wěn)定、亮麗，可保存一年時間不變色。2、本發(fā)明通過改性淀粉來改善楊梅果醬坯料的粘度，便于其在短時間內獲得厚度適宜的皮狀物，且所制楊梅果丹皮口感細膩、無顆粒感、表面光滑，具有良好的q彈口感，更受消費者青睞。具體實施方式為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例對本發(fā)明進行進一步詳細說明。實施例1(1)將10g淀粉加入100g水中，加熱至65℃糊化30min得110g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入300g復合酶，調節(jié)ph為5，于40℃下酶解3小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為82g酶解淀粉，所述復合酶由質量比為3:1:20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、3g焦磷酸鈉和750g水加入反應容器中，于50℃攪拌40min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至5℃即得42g改性淀粉。(4)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入2000g清水中，再加入6g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸30min后，再加入10gβ-環(huán)糊精，繼續(xù)保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到562g果肉混合液；(5)打漿：將步驟(1)所得562g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(6)濃縮：分3次向楊梅果肉原漿中加入9g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入0.5g改性淀粉，繼續(xù)攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，?；鸾禍?，使其成為果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3cm，再放入干燥箱內，在60℃的溫度下烘干10h得皮狀物；(8)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規(guī)格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。實施例2(1)將10g淀粉加入80g水中，加熱至70℃糊化30min得90g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入400g復合酶，調節(jié)ph為6，于30℃下酶解4小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為80g酶解淀粉，所述復合酶由質量比為3：1：20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、2.5g焦磷酸鈉和1000g水加入反應容器中，于40℃攪拌50min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至8℃即得45g改性淀粉。(4)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入1500g清水中，再加入5g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20min后，再加入12gβ-環(huán)糊精，繼續(xù)保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到565g果肉混合液；(5)打漿：將步驟(1)所得565g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(6)濃縮：分3次向楊梅果肉原漿中加入11g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入5g改性淀粉，繼續(xù)攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.5cm，再放入干燥箱內，在60℃的溫度下烘干12h得皮狀物；(8)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規(guī)格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。實施例3(1)將10g淀粉加入90g水中，加熱至60℃糊化30min得100g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入500g復合酶，調節(jié)ph為4，于50℃下酶解2小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為85g酶解淀粉，，所述復合酶由質量比為4：1：20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、4g焦磷酸鈉和900g水加入反應容器中，于60℃攪拌30min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至10℃即得40g改性淀粉。(4)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入3000g清水中，再加入8g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸25min后，再加入15gβ-環(huán)糊精，繼續(xù)保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到558g果肉混合液；(5)打漿：將步驟(1)所得558g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(6)濃縮：分3次向楊梅果肉原漿中加入14g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入9g改性淀粉，繼續(xù)攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.4cm，再放入干燥箱內，在60℃的溫度下烘干11h得皮狀物；(8)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規(guī)格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。比較例1與實施例1操作方法相同，不同的是步驟(4)中不加入十六烷基三甲基氯化銨和β-環(huán)糊精。比較例2與實施例1操作方法相同，不同的是去掉步驟(2)。比較例3與實施例1操作方法相同，不同的是步驟(3)中不加焦磷酸鈉。將實施例1-3和比較例1-3所制楊梅果丹皮的味道、保存12個月后的色澤，細膩度，q彈性作對比實驗，比較結果見表1：表1：編號味道細膩度q彈性保存12個月后變色度實施例1酸甜適度細膩、無顆粒感良好不變色實施例2酸甜適度細膩、無顆粒感良好不變色實施例3酸甜適度細膩、無顆粒感良好不變色比較例1酸甜適度細膩、無顆粒感良好顏色變暗比較例2酸甜適度有顆粒感良好不變色比較例3酸甜適度細膩、無顆粒感無略變暗通過表1可以看出，通過十六烷基三甲基氯化銨和β-環(huán)糊精共同處理的楊梅果，天然色素花色甙穩(wěn)定性較好，所制楊梅果丹皮儲存一年不變色，色澤穩(wěn)定，亮麗。通過復合酶降解處理的淀粉有助于改善果丹皮的顆粒感，使其口感更細膩。焦磷酸鈉有助于增加果丹皮的q彈性，更受消費者喜愛。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁12