本發(fā)明屬于冷凍飲品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種芒果雪糕的制備方法。
背景技術(shù)：
雪糕是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口感細(xì)膩、柔滑、清涼，由于雪糕味道宜人，細(xì)膩滑潤(rùn)，涼甜可口，色澤多樣，漂亮的顏色又讓人產(chǎn)生食欲，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營(yíng)養(yǎng)，因此在炎熱季節(jié)里備受青睞。
芒果果實(shí)橢圓滑潤(rùn)，果皮呈檸檬黃色，味道甘好吃的芒果醇，形色美艷。芒果是著名的熱帶水果，被譽(yù)為“熱帶水果之王。芒果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，維生素a含量高達(dá)3.8%，比杏子還要多出1倍。維生素c的含量也超過(guò)橘子、草莓。芒果含有糖、蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，均為人體所必需。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，能生津止渴，消暑舒神。
現(xiàn)有的芒果雪糕口感不好，且芒果味道淡。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的一種芒果雪糕的制備方法，能夠提供一種芒果風(fēng)味濃郁，保持原有芒果口感的雪糕。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明一種芒果雪糕的制備方法，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：芒果10～15份，蛋黃原液5～10份，椰果2～4份，穩(wěn)定劑0.2～0.5份，脫脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，無(wú)水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖漿3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份；該雪糕是按照以下方法制成的，該方法包括步驟：
a、將所述重量份數(shù)的蛋黃原液、穩(wěn)定劑、脫脂乳粉、稀奶油、無(wú)水奶油、乳清粉、果葡糖漿、白砂糖、蜂蜜和純凈水混合均勻；
b、分離芒果果皮和果肉；
c、將芒果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入蛋黃原液和純凈水混合料打漿；
d、將步驟c冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)；
e、將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫；
f、裝入小號(hào)冰棒模，每只果醬夾心20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬夾心凝固成型；
g、分離椰果果皮和果肉；
h、將椰果果肉切成小塊，且放置在8％-10％食鹽水中；
i、將椰果果肉二次殺菌，且把椰果果肉分散在步驟f冷凍成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍；
j、將步驟a的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)；
k、將步驟g均質(zhì)后的混合料進(jìn)行三次殺菌，冷卻；
l、將步驟i成型的果醬夾心放入大號(hào)冰棒模中間，倒入步驟k冷卻后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷凍室進(jìn)行三次冷凍，直至液體凝固成型。
所述果醬在室溫條件下的粘度為500～600cp。
所述均質(zhì)條件為：均質(zhì)溫度72～80℃，均質(zhì)壓力18mpa～27mpa。
所述一次和二次殺菌條件均為：140-160℃，3-5s；三次殺菌條件為：70～85℃，15～30s。
所述步驟h中冷卻至2～6℃。
還包括食品添加劑0.2～0.5份，食用香精0.1～0.2份。
有益效果：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有雪糕存在的缺陷，提供了一種芒果雪糕的制作方法。
第一，通過(guò)制作芒果果醬夾心，食用起來(lái)口感更好；
第二，芒果果肉外部分散有椰果，最外層再包裹雪糕；口感層次分明；
本發(fā)明的芒果雪糕用果肉果醬夾心，使雪糕看起來(lái)有較好的食欲，食用起來(lái)有層次感，制備出一種口味獨(dú)特的芒果雪糕。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例的芒果雪糕配方為：
芒果10份，蛋黃原液6份，椰果3份，穩(wěn)定劑0.4份，脫脂乳粉5份，稀奶油4份，無(wú)水奶油4份，乳清粉8份，果葡糖漿6份，白砂糖15份，蜂蜜5份，食品添加劑0.2份，食用香精0.1份；其余量為純凈水，該雪糕是按照以下方法制成的，該方法包括步驟：
a、將所述重量份數(shù)的蛋黃原液、穩(wěn)定劑、脫脂乳粉、稀奶油、無(wú)水奶油、乳清粉、果葡糖漿、白砂糖、蜂蜜和純凈水混合均勻；
b、分離芒果果皮和果肉；
c、將芒果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入蛋黃原液和純凈水混合料打漿；
d、將步驟c冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)；均質(zhì)溫度72℃，均質(zhì)壓力27mpa；
e、將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫；殺菌條件均為：160℃，4s；
f、裝入小號(hào)冰棒模，每只果醬夾心20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬夾心凝固成型；
g、分離椰果果皮和果肉；
h、將椰果果肉切成小塊，且放置在8％-10％食鹽水中；
i、將椰果果肉二次殺菌，且把椰果果肉分散在步驟f冷凍成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍；二次殺菌條件均為：150℃，5s；
j、將步驟a的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)；均質(zhì)溫度75℃，均質(zhì)壓力18mpa；
k、將步驟g均質(zhì)后的混合料進(jìn)行三次殺菌，冷卻；三次殺菌條件為：85℃，20s；
l、將步驟i成型的果醬夾心放入大號(hào)冰棒模中間，倒入步驟k冷卻后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷凍室進(jìn)行三次冷凍，直至液體凝固成型。
一次冷凍的目的是使果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為芒果果肉，優(yōu)選的，第一次冷凍條件為：(-20)～(-15)℃，1-2h，二次冷凍時(shí)，將椰果分散在成型果醬的表面，優(yōu)選的，第二次冷凍條件為：(-25)～(-20)℃，1-2h。將已凍住的夾心放在大號(hào)模具中，為了使雪糕更好的分層和成型，三次冷凍選擇更低的溫度速凍，優(yōu)選的，三次冷凍條件為：(-30)～(-20)℃，2-3h。
一次均質(zhì)壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細(xì)小，均勻粘稠，口感細(xì)膩。二次均質(zhì)壓力較低，是由于隨著均質(zhì)壓力和溫度的上升，營(yíng)養(yǎng)成分損失上升，均質(zhì)壓力過(guò)高可能造成物料凝聚，粘度太高影響均質(zhì)效果，升溫可以降低物料的粘度，二次均質(zhì)壓力較低，溫度稍高。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的榴蓮雪糕配方為：
芒果10份，蛋黃原液6份，椰果3份，穩(wěn)定劑0.4份，脫脂乳粉5份，稀奶油4份，無(wú)水奶油4份，乳清粉8份，果葡糖漿6份，白砂糖15份，蜂蜜5份，食品添加劑0.2份，食用香精0.1份；其余量為純凈水，該雪糕是按照以下方法制成的，該方法包括步驟：
a、將所述重量份數(shù)的蛋黃原液、穩(wěn)定劑、脫脂乳粉、稀奶油、無(wú)水奶油、乳清粉、果葡糖漿、白砂糖、蜂蜜和純凈水混合均勻；
b、分離芒果果皮和果肉；
c、將芒果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入蛋黃原液和純凈水混合料打漿；
d、將步驟c冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)；均質(zhì)溫度75℃，均質(zhì)壓力25mpa；
e、將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫；殺菌條件均為：150℃，5s；
f、裝入小號(hào)冰棒模，每只果醬夾心20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬夾心凝固成型；
g、分離椰果果皮和果肉；
h、將椰果果肉切成小塊，且放置在8％-10％食鹽水中；
i、將椰果果肉二次殺菌，且把椰果果肉分散在步驟f冷凍成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍；二次殺菌條件均為：150℃，5s；
j、將步驟a的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)；均質(zhì)溫度80℃，均質(zhì)壓力18mpa；
k、將步驟g均質(zhì)后的混合料進(jìn)行三次殺菌，冷卻；三次殺菌條件為：75℃，25s；
l、將步驟i成型的果醬夾心放入大號(hào)冰棒模中間，倒入步驟k冷卻后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷凍室進(jìn)行三次冷凍，直至液體凝固成型。
白砂糖顆粒較大，優(yōu)選的，粉碎過(guò)80目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶等更加均勻地混合，不易結(jié)塊和團(tuán)簇，使雪糕口感香甜滑膩。芒果果肉內(nèi)含的纖維較多，因此在打漿過(guò)程中需要充分打漿。
一次和二次滅菌的對(duì)象分別是芒果果醬和椰果，需要保持果皮果醬的原有風(fēng)味成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤，超高溫瞬間滅菌(uht)幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá)92％以上，生產(chǎn)效率很高。優(yōu)選的，選擇一次殺菌選擇uht，條件為：140-160℃，3-5s。三次滅菌的對(duì)象是牛奶等，牛奶中有一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，太高溫度會(huì)損害水溶性維生素和蛋白質(zhì)，uht有可能使70％乳清蛋白變性，所以采取相對(duì)較低溫度的高溫短時(shí)間殺菌(htst)，優(yōu)選的，三次殺菌選擇htst，條件為：70-85℃，15-30s。
實(shí)施例3
芒果15份，蛋黃原液5份，椰果2份，穩(wěn)定劑0.5份，脫脂乳粉6份，稀奶油4份，無(wú)水奶油4份，乳清粉3份，果葡糖漿2份，白砂糖18份，蜂蜜2份，食品添加劑0.3份，食用香精0.2份；其余量為純凈水，該雪糕是按照以下方法制成的，該方法包括步驟：
a、將所述重量份數(shù)的蛋黃原液、穩(wěn)定劑、脫脂乳粉、稀奶油、無(wú)水奶油、乳清粉、果葡糖漿、白砂糖、蜂蜜和純凈水混合均勻；
b、分離芒果果皮和果肉；
c、將芒果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入蛋黃原液和純凈水混合料打漿；
d、將步驟c冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)；均質(zhì)溫度72℃，均質(zhì)壓力27mpa；
e、將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫；殺菌條件均為：160℃，3s；
f、裝入小號(hào)冰棒模，每只果醬夾心20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬夾心凝固成型；
g、分離椰果果皮和果肉；
h、將椰果果肉切成小塊，且放置在8％-10％食鹽水中；
i、將椰果果肉二次殺菌，且把椰果果肉分散在步驟f冷凍成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍；二次殺菌條件均為：150℃，5s；
j、將步驟a的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)；均質(zhì)溫度80℃，均質(zhì)壓力18mpa；
k、將步驟g均質(zhì)后的混合料進(jìn)行三次殺菌，冷卻；三次殺菌條件為：70℃，30s；
l、將步驟i成型的果醬夾心放入大號(hào)冰棒模中間，倒入步驟k冷卻后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷凍室進(jìn)行三次冷凍，直至液體凝固成型。
本發(fā)明的芒果雪糕通過(guò)制作果醬夾心，外面再分散有椰果果粒，然后包裹雪糕本體，食用起來(lái)更有口感的層次感；芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，能生津止渴，消暑舒神；芒果配合雪糕口味濃郁。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。