本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

市場上風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品多種多樣，深受消費(fèi)者喜愛。風(fēng)味發(fā)酵乳是指以80％以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后ph值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

隨著人們對風(fēng)味發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味的追求，出現(xiàn)了越來越多口味的風(fēng)味發(fā)酵乳，比如中國專利cn106035666a中公開了一種具有保健作用的含有中藥成分的風(fēng)味發(fā)酵乳，中國專利cn106259906a中公開了一種玉米炒面風(fēng)味發(fā)酵乳，為了滿足人們的需求，各種口感風(fēng)味的發(fā)酵乳層出不窮。不過，目前芝士風(fēng)味的發(fā)酵乳較少見。芝士又名奶酪、干酪，也直譯作起司，指動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素a與b2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)分更易被人體吸收。隨著西方飲食文化的滲入，奶酪風(fēng)味的食品市場快速發(fā)展，奶酪的前景十分廣闊。

銀耳是我國傳統(tǒng)美容滋補(bǔ)佳品，是世界公認(rèn)的珍貴食用菌。銀耳多糖是銀耳提取物，是銀耳中主要活性成分，以甘露糖為主鏈，側(cè)鏈含有木糖、巖藻糖、葡萄糖醛酸的酸性粘多糖；銀耳多糖水溶液無色、無嗅、透明，具有非常高的粘度，能賦予產(chǎn)品不一般的柔軟、爽滑的口感；它是以“銀耳子實(shí)體”為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)經(jīng)“生物酶解、定向分離及純化”而制成。

芝士粉營養(yǎng)全面、風(fēng)味醇香，但在制作過程中使用過多的芝士粉會(huì)使產(chǎn)品口感粉味兒較重，使用過少芝士口味不明顯，較為清淡，目前為了增強(qiáng)芝士風(fēng)味的醇正效果同時(shí)保證發(fā)酵乳的穩(wěn)定性和保水性，通常會(huì)加入一些添加劑，但是添加劑的使用進(jìn)一步影響了產(chǎn)品的口感和質(zhì)地，而且將銀耳多糖同芝士粉復(fù)配結(jié)合制作生產(chǎn)的發(fā)酵乳也較為少見。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，本發(fā)明的風(fēng)味發(fā)酵乳不添加任何食品添加劑，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、爽滑，酪香味濃郁，具有較好的穩(wěn)定性和較強(qiáng)的保水性，同時(shí)還具有一定的保健作用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳80-90份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.5-2.0份，銀耳多糖0.1-1.0份，白砂糖5-10份，芝士粉0.5-3份，食用鹽0.01-0.1份。

優(yōu)選的，所述的凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳82-88份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.8-1.7份，銀耳多糖0.2-0.8份，白砂糖6-8份，芝士粉1-2份，食用鹽0.02-0.08份。

優(yōu)選的，所述的凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳85份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉1.5份，銀耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用鹽0.05份。

發(fā)酵菌種的選擇很大程度上影響著發(fā)酵乳的產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)選的，所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

1)配料：取部分液態(tài)奶升溫至45～50℃，將乳清蛋白粉、銀耳多糖與部分白砂糖干混，投入到高速剪切罐已升溫的部分液態(tài)奶中，混合均勻，再將剩余白砂糖、芝士粉、食用鹽混合均勻加入升溫后的部分液態(tài)奶中，攪拌15分鐘，使其充分溶解，混合均勻，然后用液態(tài)奶定容至所需液位，降溫至20℃以下，即完成；

2)殺菌：對配制好的料液進(jìn)行均質(zhì)和消毒；

3)接種：制備的發(fā)酵原料降溫至10℃以下后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻。

4)灌裝發(fā)酵：接種后，開始升溫、灌裝，灌裝后送入發(fā)酵庫發(fā)酵，發(fā)酵完成后，轉(zhuǎn)至速冷間。

所述步驟1)中乳清蛋白粉和銀耳多糖混合物與部分白砂糖干混的重量份比例為1:5。

所述步驟2)中均質(zhì)溫度控制在55～70℃，均質(zhì)壓力為：一級(jí)壓力160bar、二級(jí)壓力30bar；消毒溫度為94-96℃，時(shí)間為300秒。食品加工中的均質(zhì)是指物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，均質(zhì)的目的是將配制好的料液混合均勻，提高發(fā)酵乳的穩(wěn)定性和粘稠度，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品口感細(xì)膩、爽滑。

優(yōu)選的，所述步驟4)中接種完成后溫度升至30-32℃后開始灌裝。

優(yōu)選的，所述步驟4)中的發(fā)酵溫度控制在30℃。

優(yōu)選的，所述步驟4)中的發(fā)酵時(shí)間為14-16h，發(fā)酵結(jié)束時(shí)ph≤4.55，酸度≥70°t。

本發(fā)明不添加任何食品添加劑，選用具有凝膠功能的乳清蛋白粉和作為保水的銀耳多糖來解決產(chǎn)品的穩(wěn)定性問題，從而保證產(chǎn)品有細(xì)膩爽滑的組織狀態(tài)和口感，避免了因加入添加劑而影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)地的情況出現(xiàn)。

本發(fā)明制作的風(fēng)味發(fā)酵乳的原料銀耳多糖的成分中含有d-木糖等糖成分，可以為腸內(nèi)的雙歧桿菌利用，改善腸道益生菌的增殖環(huán)境，防止便秘；銀耳多糖具有高達(dá)500倍的保水性能，有軟化大便，滋潤干燥大腸的效果；銀耳多糖的高保水性可以使人產(chǎn)生飽腹感，減少過多熱量的吸收；又可以包覆多余糖分和油脂隨同腸道內(nèi)的沉積廢物一同排出體外，從而達(dá)到瘦身減肥的目的。除此之外，銀耳多糖作為一種生物活性多糖，能被人體吸收，并和各器官細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)合，成為人體器官細(xì)胞液的組成部分，增強(qiáng)各個(gè)器官細(xì)胞的生物活性。

本發(fā)明中添加的銀耳多糖除了強(qiáng)大的保健作用之外還具有能夠改善產(chǎn)品保水性和穩(wěn)定性的作用，200公斤的鮮銀耳最終只獲得一公斤銀耳多糖，銀耳多糖巨大的分子量以及多羥基的分子結(jié)構(gòu)特征，決定其具有良好的鎖水、保水的功能；在水溶液中呈現(xiàn)一種低濃高粘的應(yīng)用特性；而銀耳多糖多側(cè)鏈的分子結(jié)構(gòu)特征，決定其在溶液中呈現(xiàn)一種空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)具有一定的剛性，在無任何添加劑的情況下很大程度上改善了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

本發(fā)明中特別添加了芝士粉，芝士含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素b群、鈣質(zhì)，同時(shí)也是高熱量、高脂肪的食物，合理的添加芝士使制得的產(chǎn)品具有芝士風(fēng)味；而僅靠芝士粉來提升產(chǎn)品芝士風(fēng)味是不夠的，制作過程中使用發(fā)酵劑中溫菌(乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種)低溫長時(shí)間發(fā)酵，將中溫菌與芝士粉巧妙地融合作用，使制得的產(chǎn)品具有醇正的芝士口味，同時(shí)不會(huì)使人感覺芝士粉味過濃。

本發(fā)明的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法中，首先將乳清蛋白粉、銀耳多糖粉與部分白砂糖干混投入到高速剪切罐中，制成煉乳，然后再將剩余的白砂糖以及其余原料一起添加至升溫后的液態(tài)奶中，更加有利于乳清蛋白和銀耳多糖與芝士粉味道綜合溶入液態(tài)奶中，在中溫菌的作用下，使芝士風(fēng)味更加醇正，少了濃重的芝士粉味兒，同時(shí)使制備的芝士味發(fā)酵乳具有更好地保水效果和穩(wěn)定性。

本發(fā)明的風(fēng)味酸乳不添加任何食品添加劑，利用添加科學(xué)配比的乳清蛋白粉、銀耳多糖以及芝士粉來解決產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及保水問題，使產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩、口感更加爽滑，特別將芝士粉與中溫菌完美融合賦予產(chǎn)品香醇口感，使芝士風(fēng)味更加醇正。而且本發(fā)明使用銀耳多糖，使制備的芝士無添加風(fēng)味發(fā)酵乳口感細(xì)膩爽滑，保水性更好。

具體實(shí)施方式

為使本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明更好地理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明：

實(shí)施例1

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳80份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.5份，銀耳多糖0.1份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用鹽0.01份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

所述的凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

1)配料：取部分液態(tài)奶升溫至45～50℃，將乳清蛋白粉、銀耳多糖與部分白砂糖干混，投入到高速剪切罐已升溫的部分液態(tài)奶中，混合均勻，再將剩余白砂糖、芝士粉、食用鹽混合均勻加入升溫后的部分液態(tài)奶中，攪拌15分鐘，使其充分溶解，混合均勻，然后用液態(tài)奶定容至所需液位，降溫至20℃以下，即完成；

2)殺菌：對配制好的料液進(jìn)行均質(zhì)和消毒，均質(zhì)溫度控制在55～70℃，均質(zhì)壓力為：一級(jí)壓力160bar、二級(jí)壓力30bar；消毒溫度為95±1℃，時(shí)間為300秒；

3)制備的發(fā)酵原料降溫至10℃以下，接種發(fā)酵菌種乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種，攪拌均勻；

4)灌裝：接種完成后，開始升溫，當(dāng)溫度升至30-32℃后進(jìn)行灌裝，灌裝后送入發(fā)酵庫發(fā)酵14-16h，發(fā)酵溫度為30℃，當(dāng)發(fā)酵乳ph≤4.55，酸度≥70°t時(shí)發(fā)酵完成，然后將其轉(zhuǎn)至速冷間。

實(shí)施例2

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳90份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉2.0份，銀耳多糖1.0份，白砂糖10份，芝士粉3份，食用鹽0.1份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

所述風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳82份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.8份，銀耳多糖0.3份，白砂糖6份，芝士粉1份，食用鹽0.03份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

所述風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳88份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉1.6份，銀耳多糖0.7份，白砂糖8份，芝士粉2.5份，食用鹽0.08份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

所述風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例5

一種凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳85份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉1.5份，銀耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用鹽0.05份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

所述風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法同實(shí)施例1。

對比例1

本對比例的凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳80份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.6份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用鹽0.01份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

本對比例的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法與實(shí)施例1采用相同的工藝方法。

對比例2

本對比例的凝固型芝士風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份的原料組成：生牛乳80份，發(fā)酵菌種0.005份，銀耳多糖0.6份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用鹽0.01份。

所述發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。

本對比例的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法與實(shí)施例1采用相同的工藝方法。

試驗(yàn)例1

將對比例1、對比例2與實(shí)施例1進(jìn)行對比評價(jià)，主要選取產(chǎn)品的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)，滿分100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

然后隨機(jī)選取20人，按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)，對上述實(shí)施例1和對比例1、2進(jìn)行品嘗，最終評價(jià)結(jié)果取平均值，即為該產(chǎn)品的得分。感官評價(jià)結(jié)果見表2。

表2感官評價(jià)結(jié)果

由表2的對比結(jié)果可以看出，添加銀耳多糖和乳清蛋白粉的產(chǎn)品保水效果較好，銀耳多糖與乳清蛋白粉按一定配比相配合加入到含有芝士粉的發(fā)酵乳中，不僅可以提高產(chǎn)品的口感風(fēng)味，同時(shí)使產(chǎn)品的保水性能增強(qiáng)，提高了發(fā)酵乳的穩(wěn)定性，在保證產(chǎn)品貨架期內(nèi)穩(wěn)定性方面具有顯著的效果。

對比例3

對比例3中，在生牛乳、乳清蛋白粉、銀耳多糖、白砂糖、芝士粉、食用鹽添加量相同的情況下，保證相同的工藝(除發(fā)酵溫度外)，添加不同的發(fā)酵菌種。其中本對比例添加菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間6h，發(fā)酵終點(diǎn)ph≤4.55，酸度≥70°t。

對比例4

對比例4中，在生牛乳、乳清蛋白粉、銀耳多糖、白砂糖、芝士粉、食用鹽添加量相同的情況下，所添加菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間12h，發(fā)酵終點(diǎn)產(chǎn)品ph≤4.55，酸度≥70°t。

試驗(yàn)例2

將對比例3、對比例4與實(shí)施例1進(jìn)行對比評價(jià)，主要選取產(chǎn)品的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)，滿分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。然后隨機(jī)選取20人，按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，對對比例3、對比例4和實(shí)施例1的產(chǎn)品樣品進(jìn)行品嘗，最終結(jié)果取平均值，即為該產(chǎn)品的得分。感官評價(jià)結(jié)果見表3。

表3感官評價(jià)結(jié)果

由本試驗(yàn)例的結(jié)果表3可以看出，實(shí)施例1中所采用的發(fā)酵菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種對于含有芝士口味的發(fā)酵乳具有較好的效果，可以使生產(chǎn)的產(chǎn)品發(fā)酵狀態(tài)良好，芝士口味更加醇正，風(fēng)味更佳。

對比例5

對比例5中的風(fēng)味發(fā)酵乳，由下列重量份的原料組成：生牛乳80份，發(fā)酵菌種0.005份，乳清蛋白粉0.5份，銀耳多糖0.1份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用鹽0.01份。

對比例5的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法為：1)配料：取液態(tài)奶升溫至45～50℃，將乳清蛋白粉、銀耳多糖、白砂糖、芝士粉和食用鹽混合均勻加入升溫后的液態(tài)奶中，攪拌15分鐘，使其充分溶解，然后定容至所需液位，降溫至20℃以下，即完成；步驟2)到步驟4)與實(shí)施例1中的步驟相同。

試驗(yàn)例3

將對比例5和實(shí)施例1的產(chǎn)品進(jìn)行對比評價(jià)，主要選取產(chǎn)品的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)，滿分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。然后隨機(jī)選取20人，按照表5的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，對對比例5和實(shí)施例1的產(chǎn)品樣品進(jìn)行品嘗，最終結(jié)果取平均值，即為該產(chǎn)品的得分。感官評價(jià)結(jié)果見表4。

表4感官評價(jià)結(jié)果

由試驗(yàn)例3的結(jié)果表6對比可知，按照實(shí)施例1的步驟先將乳清蛋白粉、銀耳多糖與白砂糖進(jìn)行干混先加入升溫后的液態(tài)奶，然后將剩余白砂糖與芝士粉等原料混合均勻攪拌溶解的配料方法可以使得乳清蛋白粉和銀耳多糖更好的溶入到配料中，使制備的發(fā)酵乳具有更好的風(fēng)味以及更好地保水效果。