本發(fā)明涉及一種水果酵素，具體涉及一種功能性復(fù)合水果起泡酵素及其制備方法。

背景

酵素又稱(chēng)為“酶”，是各種生物化學(xué)反應(yīng)的催化劑。人體的酵素貯存量和能量成正比。隨著年齡的增長(zhǎng)，酵素會(huì)慢慢減少，減少到無(wú)法滿(mǎn)足新陳代謝的需要時(shí)，就會(huì)有各種癥狀出現(xiàn)。因此，酵素是人體不可缺少的重要物質(zhì)。酵素有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、增強(qiáng)新陳代謝、美容養(yǎng)顏的功效；在幫助消化的同時(shí)，能夠分解沉積在體內(nèi)的脂肪；另外，酵素能夠分解血液中的酒精，隨汗液、尿液排出體外。乳酸菌作為人體的益生菌，能夠吸附、降解致癌物質(zhì)；維持腸道微生態(tài)平衡、抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；使腸道減少對(duì)膽固醇的吸收，并能將一部分膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸鹽排出體外。在迅速發(fā)展的社會(huì)中，人類(lèi)生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)水果的攝入太少且單一，不能滿(mǎn)足人類(lèi)每天必需的維生素、膳食纖維等，酵素能夠集多種水果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活菌于一身，促進(jìn)人體更好的吸收消化。

菠蘿莓，又稱(chēng)白草莓，屬多年生草本植物，是南美洲智魯島(智利)的草莓科和北美洲佛吉尼亞州的草莓科的雜交株，在我國(guó)陜南漢中最為常見(jiàn)。菠蘿莓外形酷似草莓，果肉呈奶白色，外面覆蓋著深紅色小籽，味道酷似菠蘿，故稱(chēng)為菠蘿莓。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有果糖、果膠、有機(jī)酸、氨基酸、豐富的膳食纖維和多種維生素(其中維生素c含量可達(dá)60mg/100g)，有保健脾胃，促進(jìn)消化，明目養(yǎng)肝，預(yù)防癌癥的功效。菠蘿莓還含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，其能分解蛋白質(zhì)，幫助消化；又能溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，消腫消炎，改善血液循環(huán)。

藍(lán)莓，為越橘屬越橘亞屬青液果組開(kāi)花植物的果實(shí)。藍(lán)莓是藍(lán)紫色、包裹著白色果粉的球型小漿果，果肉細(xì)膩，酸甜適口，香氣宜人，被譽(yù)為“水果皇后”，“美瞳之果”。藍(lán)莓富含的花色苷色素，能夠減輕眼睛的疲勞；富含的果膠，能夠降低血液中的膽固醇，保護(hù)心血管；富含的維生素c，能夠改善傷風(fēng)感冒，增強(qiáng)心臟功能，防止腦力衰退。藍(lán)莓還富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及豐富的k、fe、zn、ca等礦物質(zhì)元素。分析測(cè)定，每百克藍(lán)莓鮮果中花青苷色素含量163mg，蛋白質(zhì)400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg，維生素a81-100國(guó)際單位、維生素e2.7-9.5μg、sod5.39國(guó)際單位，維生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220-920μg，磷98-274μg，鎂114-249μg，鋅2.1-4.3μg，鐵7.6-30.0μg，鍺0.8-1.2μg，銅2.0-3.2μg。

由于人們生活節(jié)奏的加快，新鮮水果的貯藏條件有限，其深加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)及相關(guān)產(chǎn)品的研究受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。目前已公開(kāi)的專(zhuān)利中，水果原料較為常見(jiàn)，且產(chǎn)品缺少亮點(diǎn)，本發(fā)明的復(fù)合水果起泡酵素不僅具有優(yōu)于普通酵素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且菌種產(chǎn)生的氣泡帶來(lái)獨(dú)特的口感風(fēng)味，因此，有更廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種功能性復(fù)合水果起泡酵素及其制備方法。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，酸甜可口，醇香濃郁，且豐富的氣泡帶有殺口力。

本法解決了不同水果投料配比、發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)等問(wèn)題，具體的制備方法如下:

步驟1：挑取實(shí)驗(yàn)室保藏的乳酸菌jw-203于mrs培養(yǎng)基中，于36℃下?lián)u床36-48h得到活化菌液；

步驟2：酵素瓶用75％酒精消毒并用紫外殺菌20分鐘；

步驟3：將新鮮的水果原料用臭氧發(fā)生器處理清洗干凈，在無(wú)菌操作臺(tái)中自然瀝干，其中蜜瓜、檸檬去皮去籽，蘋(píng)果、梨去果核，獼猴桃去皮，菠蘿莓去蒂，處理好的水果切塊、加水打漿移入酵素瓶；

步驟4：將已活化的乳酸菌jw-203接入酵素瓶中，攪拌均勻后置于34-37℃下，進(jìn)行密閉發(fā)酵5-6天，其間每天搖晃容器并放氣，使其均勻發(fā)酵；

步驟5：過(guò)濾掉殘?jiān)玫桨l(fā)酵原液，然后添加200-300g白砂糖和100-200g蜂蜜；

步驟6：常溫靜置后熟30-40天，得到后熟液；

步驟7：將步驟6的后熟液虹吸抽取上清液，過(guò)濾得到酵素；常溫、干燥、避光儲(chǔ)存。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

(1)接入的菌種為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或雙歧桿菌的一種或多種，菌種產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)使得制作出來(lái)的酵素到達(dá)人體內(nèi)能夠增加胃腸道的酸度而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，從而減輕腸道負(fù)擔(dān)，避免脹氣、消化不良等癥狀的出現(xiàn)。且水果原料豐富多樣，沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)度處理，最大程度上保留了天然水果的原味和多種有益成分，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高。

(2)酵素瓶具有手動(dòng)和自動(dòng)放氣閥，閥門(mén)的特殊構(gòu)造不僅可以有效排出多余的氣體，避免發(fā)酵過(guò)程中壓力過(guò)大，而且能夠防止外界空氣進(jìn)入造成二次污染。

(3)蜂蜜比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)、更易吸收，但蜂蜜比白砂糖甜，因此二者搭配添加比較合理。與傳統(tǒng)制作酵素的方法不同，本發(fā)明的白砂糖和蜂蜜在發(fā)酵5-6天后添加，此時(shí)菌種數(shù)量達(dá)到最高。加入的白砂糖和蜂蜜一方面可以抑制一部分菌種的活性，另一方面可以提高酵素的風(fēng)味口感，并且本發(fā)明加入的糖量不高，肥胖者也可以適量飲用。

(4)本發(fā)明利用該菌種迅速繁殖的優(yōu)勢(shì)，縮短了發(fā)酵周期，使有益菌快速積累，抑制雜菌生長(zhǎng)，進(jìn)而利于酵素的儲(chǔ)存。同時(shí)菌種產(chǎn)生的氣泡，可以形成獨(dú)特的殺口力，賦予酵素特殊的口感風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

下述實(shí)施例中mrs培養(yǎng)基的具體配方為蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸粉5.0g，葡萄糖20.0g，磷酸氫二鉀2.0g，檸檬酸氫二銨2.0g，乙酸鈉5.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，半胱氨酸0.5g，吐溫801.0ml,蒸餾水1000ml，ph值6.2-6.4。

實(shí)施例一：

功能性復(fù)合水果起泡酵素的組成為：藍(lán)莓40g、菠蘿莓40g、蘋(píng)果125g、蜜瓜120g、梨50g、獼猴桃100g、香蕉15g、檸檬10g、純凈水400ml、白砂糖200g、蜂蜜100g；

挑取實(shí)驗(yàn)室保藏的乳酸菌jw-203于mrs培養(yǎng)基中，于36℃下?lián)u床36h得到活化菌液；

酵素瓶用75％酒精消毒并用紫外殺菌20分鐘；

按比例將新鮮的水果原料用臭氧發(fā)生器處理清洗干凈，在無(wú)菌操作臺(tái)中自然瀝干，其中蜜瓜、檸檬去皮去籽，蘋(píng)果、梨去果核，獼猴桃去皮，菠蘿莓去蒂，處理好的水果切塊、加入相應(yīng)比例的水打漿并移入酵素瓶；

將已活化的乳酸菌jw-203接入酵素瓶中，攪拌均勻后置于34℃下，進(jìn)行密閉發(fā)酵5-6天；

過(guò)濾掉殘?jiān)玫桨l(fā)酵原液，然后添加200g白砂糖和100g蜂蜜；

常溫靜置后熟30天，得到后熟液；

將后熟液虹吸抽取上清液，過(guò)濾得到酵素；常溫、干燥、避光儲(chǔ)存。

實(shí)施例二：

功能性復(fù)合水果起泡酵素的組成為：藍(lán)莓50g、菠蘿莓50g、蘋(píng)果125g、蜜瓜100g、梨50g、獼猴桃100g、香蕉15g、檸檬10g、純凈水450ml、白砂糖200g、蜂蜜200g；

挑取實(shí)驗(yàn)室保藏的乳酸菌jw-203于mrs培養(yǎng)基中，于36℃下?lián)u床48h得到活化菌液；

酵素瓶用75％酒精消毒并用紫外殺菌20分鐘；

按比例將新鮮的水果原料用臭氧發(fā)生器處理清洗干凈，在無(wú)菌操作臺(tái)中自然瀝干，其中蜜瓜、檸檬去皮去籽，蘋(píng)果、梨去果核，獼猴桃去皮，菠蘿莓去蒂，處理好的水果切塊、加入相應(yīng)比例的水打漿并移入酵素瓶；

將已活化的乳酸菌jw-203接入酵素瓶中，攪拌均勻后置于36℃下，進(jìn)行密閉發(fā)酵5-6天；

過(guò)濾掉殘?jiān)玫桨l(fā)酵原液，然后添加200g白砂糖和200g蜂蜜；

常溫靜置后熟40天，得到后熟液；

將后熟液虹吸抽取上清液，過(guò)濾得到酵素；常溫、干燥、避光儲(chǔ)存。