本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法。
背景技術：
：蘆薈性味苦、寒，具有殺菌作用，抗炎作用，強心活血作用，免疫和再生作用，免疫與抗腫瘤作用，解毒作用，抗衰老作用等作用；目前，主要用于美容保健和觀賞。桂花性味辛、溫，具有散寒破結、化痰止咳，對結核桿菌、肺炎球菌、葡萄球菌的生長繁殖具有明顯的抑制作用。大蒜素為三硫代烯丙醚類化合物，天然存在于百合科植物大蒜的鱗莖中；對多種革蘭氏陽性和陰性菌均有抗菌作用，對桿菌(痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、百日咳桿菌)、真菌(白色念珠菌、隱球菌、煙曲霉菌)、病毒(巨細胞病毒)、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等均有抑制殺滅作用，尤其對大腸桿菌、痢疾桿菌等腸道細菌作用強。由于大蒜素活性溫度在80℃左右，多采用口服方式使用，高溫食品加工領域未廣泛應用。目前，蛋糕雖味美，但是由于其含豐富蛋白質和脂肪類營養(yǎng)物質，與外界接觸后，容易滋生細菌，導致保質期較短，破壞營養(yǎng)成分；具研究蛋糕切片在24℃-27℃常溫下保存，54h后細菌總菌落就可達到12000cfu/gml，蛋糕一般保質期在三天以內，保質期時間較短。技術實現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法：通過烘焙后，循環(huán)熏蒸技術，在不影響蛋糕口味情況下，將大蒜素熏蒸至蛋糕表面和內部，起到抗菌、殺菌作用；調節(jié)酵母和膨化劑配比，提高了蛋糕內部結構的質密性，蛋糕更加酥軟。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法，包括以下步驟：（1）器具處理：將蛋糕制作中使用器皿、器具，置于高壓滅菌鍋中，進行高溫殺菌處理，溫度100℃，時間30min；（2）蘆薈、桂花粉制備：將蘆薈清洗干凈后，將內部漿液收集至殺菌后器皿中；干燥桂花進行打粉處理，經過100目篩過濾，去除雜質和顆粒物；并放置于殺菌爐中，通過巴氏殺菌法（溫度62-65℃，保持30min），進行預殺菌處理；（3）面糊制作：打蛋時，根據(jù)具體雞蛋量，分3-4次加入攪拌缸中攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min，制成蛋清液；按照酵母和膨化劑配比加入，攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；（4）蛋糕成品制作：將攪拌均勻的面糊，放置入蛋糕成型模中；進行成型雕著，使蛋糕外觀呈現(xiàn)要求；將成型蛋糕，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；（5）熏蒸、涂層處理：將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；注意如霧化過快，濕度過大，會使蛋糕表面集聚大量水分，導致蛋糕外表軟化，影響蛋糕原有風味；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。進一步的，步驟（3）所述的蛋糕，各配制成分質量計數(shù)為：蛋糕粉32份，雞蛋26份，白砂糖6份，蘆薈2.4份，桂花1.2份，大蒜素1.2份，黃油0.13份，塔塔粉0.015份，酵母粉1.3份，食鹽0.015份，膨化劑0.14份，全脂牛奶3份，蛋糕油3.5份，食用香精0.15份。進一步的，步驟（3）所述的蛋糕成分中，酵母和膨化劑質量配制比例為：酵母和膨化劑配制比例為10:1。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點：傳統(tǒng)蛋糕無抗菌、殺菌保護，保質期在3天以內，超過保質期細菌開始大量滋生，影響食用安全和食用味道；通過循環(huán)熏蒸技術，解決了大蒜素不能在蛋糕烘焙之前加入的難題，使大蒜素活性成分失效；循環(huán)熏蒸方法，在保持蛋糕原有風味不變的情況下，將大蒜素熏蒸至蛋糕表面和內部，由于大蒜素具有抗菌、殺菌作用，可以對蛋糕起到抑制細菌生產，延長保質期作用；調節(jié)酵母和膨化劑配比，增加蛋糕內部質密性，使蛋糕更加酥軟、可口。具體實施方式實施例1：高溫對使用器皿進行殺菌處理，收集蘆薈漿液，將干燥桂花打粉經過100目過濾；并對蘆薈和桂花粉進行巴氏殺菌預處理；稱取蘆薈2kg,桂花1kg，雞蛋25kg，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黃油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉1kg,食鹽0.01kg，膨化劑0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出。將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。實施例2：高溫對使用器皿進行殺菌處理，收集蘆薈漿液，將干燥桂花打粉經過100目過濾；并對蘆薈和桂花粉進行巴氏殺菌預處理；稱取蘆薈3kg，桂花2kg，大蒜素1kg，雞蛋30kg，蛋糕粉35kg，白砂糖8kg，黃油0.3kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.5kg,食鹽0.02kg，膨化劑0.15kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4kg，食用香精0.15kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。實施例3：高溫對使用器皿進行殺菌處理，收集蘆薈漿液，將干燥桂花打粉經過100目過濾；并對蘆薈和桂花粉進行巴氏殺菌預處理；稱取蘆薈3.5kg，桂花2.5kg，大蒜素1.5kg，雞蛋28kg，蛋糕粉34kg，白砂糖6kg，黃油0.4kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.8kg,食鹽0.02kg，膨化劑0.2kg，全脂牛奶3.5kg，蛋糕油3.5kg，食用香精0.14kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。對比1：高溫對使用器皿進行殺菌處理，收集蘆薈漿液，將干燥桂花打粉經過100目過濾；并對蘆薈和桂花粉進行巴氏殺菌預處理；稱取蘆薈2kg,桂花1kg，大蒜素1kg，雞蛋25-35，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黃油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉1kg,食鹽0.01kg，膨化劑0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、大蒜素、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出。對比2：高溫對使用器皿進行殺菌處理。稱取大蒜素1kg，雞蛋30kg，蛋糕粉35kg，白砂糖8kg，黃油0.3kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.1kg,食鹽0.02kg，膨化劑0.1kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4kg，食用香精0.15kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。對比3：收集蘆薈漿液，將干燥桂花打粉經過100目過濾。稱取蘆薈2kg,桂花1kg，雞蛋25-35，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黃油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉0.8kg,食鹽0.01kg，膨化劑0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋時，分3-4次加入攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min；攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；面糊攪拌均勻后，裝入成品模中，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出。將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進口處對接；保持循環(huán)泵流速為2l/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時間為20-30min；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。檢測方式：分別對實施例1、實施例2、實施例3、對比1、對比2、對比3成品蛋糕，每12h抽樣檢測微生物菌落（主要為細菌總菌落和大腸桿菌菌落數(shù)量），以及抽取六種蛋糕內部切片測試孔狀密度；六種蛋糕均在相同環(huán)境下保存，其中蛋糕生產的標準要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300mpn/100g。實驗項目：項目配方殺菌工藝循環(huán)熏蒸實施例1實施例1配方高溫、巴氏大蒜素熏蒸實施例2實施例2配方高溫、巴氏大蒜素熏蒸實施例3實施例3配方高溫、巴氏大蒜素熏蒸對比1實施例1配方；酵母膨化劑10:1高溫、巴氏無對比2實施例2配方；酵母膨化11:1高溫、巴氏大蒜素熏蒸對比3實施例1配方；酵母膨化劑8:1無大蒜素熏蒸實驗結果（實施例）:實驗結果（對比）:蛋糕切片內部質密性和酥軟性:配方對比：實施例1、實施例2、實施例3為隨機實驗配方，通過對微生物菌落檢測，采用高溫殺菌、巴氏殺菌和循環(huán)熏蒸技術均可達到控制微生物滋生，延長保質期至6天；酵母與膨化劑皮配比在10:1-9:1，蛋糕內部質密性在142-156之間，質密嚴實，能夠保持良好酥軟性。循環(huán)熏蒸技術：實施例1與對比1比較，對比1中未采用循環(huán)熏蒸技術，而直接將大蒜素加入原料中，經過烘焙工藝；由檢測結果，由于經過高溫大蒜素喪失活性，對比1蛋糕在3天時，總菌落達到12000cfu/g，大腸桿菌300mpn/100g，已超過食品微生物要求；實施例1采用發(fā)明技術，可以有效控制細菌菌落生長，延長保質期。蘆薈、桂花粉成分、酵母膨化劑配比對比：實施例2與對比2成分變化為，對比2中缺失蘆薈及桂花粉成分，酵母膨化劑配比不同；從檢測結果來看，對比2細菌菌落和大腸桿菌菌落略高于實施例2，但總體微生物指標在范圍之內；對比2酵母和膨化劑皮配比11:1超出10:1，內部質密性93，相比實施例2低49，口感硬，酥軟較差；缺失蘆薈、桂花成分，會有異味。酵母和膨化劑配比、高溫預處理：實施例1與對比3比較，主要成分相同，對比3未采用高溫及巴氏殺菌預處理方法；菌落檢測結果來看，對比3總體要高于實施例1數(shù)據(jù)；對比3酵母和膨化劑配比為8:1，低于配方9:1，質密性87，蘇軟性較差。綜合結果：實驗配方，在使用本
發(fā)明內容技術時，均可達到有效控制微生物，延長保質期至6天；不使用蘆薈、桂花粉成分，以及高溫和巴氏殺菌方法，總體微生物指標略高，但均在標準范圍以內，大蒜素熏蒸技術對蛋糕微生物指標起到決定性控制作用；調節(jié)酵母和膨化劑配比，能夠增加蛋糕內部質密性，增加蛋糕的酥軟性和可口性；蘆薈和桂花成分可降低大蒜素異味。當前第1頁12