本發(fā)明屬于巧克力制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種適用于3d打印純可可脂型巧克力棒的制備方法。

背景技術(shù)：

巧克力棒主要是以可可脂為主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和濃郁而獨特的香味，深受各國消費者的喜愛。然而，巧克力棒是一種高熱量食品，脂肪和糖類含量偏高，蛋白質(zhì)含量偏少。另外，超細微晶纖維素是從植物中提取的天然高分子化合物，無毒無味，不為人體提供能量，是一種低熱值、高纖維含量的物質(zhì)，本身具有油脂感，在降低熱量的同時可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纖維方面的保健功能。

3d打印技術(shù)是以計算機三維設(shè)計模型為藍本，通過軟件分層離散和數(shù)控成型系統(tǒng)，將打印材料逐層堆積粘結(jié)，最終疊加成型，制造出實體產(chǎn)品。利用3d打印技術(shù)可完成形形色色實物打印，從醫(yī)療到制造，從文物保護到科學(xué)研究。最近，3d打印的觸角又延伸到了食品領(lǐng)域，科學(xué)家開發(fā)出了用于食品的3d打印機，將巧克力、黃油等食品原料當(dāng)“油墨”，打印出口味和形狀各異的食品。

目前，現(xiàn)有技術(shù)中的巧克力存在的缺陷是漿料的流動性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型時熔化溫度低。

因此，開發(fā)一種打印模型時熔化溫度和模型立體成型率高、營養(yǎng)豐富的新型3d打印用純可可脂型巧克力成為了發(fā)展趨勢。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種適用于3d打印純可可脂型巧克力棒的制備方法，制備時能提高打印的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率；并具有穩(wěn)定的流動性和一定的粘度和穩(wěn)定的成型溫度值，耐熱性好，打印時不會堵孔，制成的產(chǎn)品既保留有巧克力原有特性和口味，又實現(xiàn)造型新穎美觀。

本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：

本發(fā)明一種適用于3d打印純可可脂型巧克力棒的制備方法，主要由棒體餅干樣胚和巧克力漿料制成，制作時，先制備棒體餅干樣胚，然后在棒體餅干樣胚上通過3d打印巧克力漿料；

所述棒體餅干樣胚的制備方法是：

所需原料按重量份配比：小麥粉100-150份，植物油20-30份，白砂糖20-30份，乳糖5-8份，雞蛋30-45份，脫脂奶粉15-23份，起酥油15-23份,食鹽1.5-2份，碳酸氫鈉0.4-0.6份；

制備工藝是：將小麥粉、脫脂奶粉、碳酸氫鈉混合過150-180目篩，加入植物油、打散的全蛋、起酥油、食鹽，輕拌攪勻，分三次加入白砂糖、乳糖揉面機揉至光滑，靜置30-60分鐘后，切割成約0.3cm厚長條狀，進行冷卻20-40分鐘后，170度烤制10-15分鐘，再至于室溫下冷卻；

所述巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比：可可液50-80份、可可脂10-20份、黑豆卵磷脂20-30份、牛奶粉20-30份、脫脂奶粉20-30份、白砂糖30-40份、增韌劑0.5-1份、增塑劑0.5-1份、潤滑劑0.5-1份、助溶劑0.5-1份、流平劑0.6-1份、分散劑0.6-1份、相容劑0.6-1份、乳化劑0.6-1份、穩(wěn)定劑0.6-1份、抗氧劑0.2-1份、助凝劑0.2-1份、抗菌劑0.2-1份、鮮味劑0.2-1份、香味劑0.2-1份、甜味劑4-6份、添加劑0.6-1份。

巧克力漿料的制備過程包括如下操作步驟：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為45-60℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20-200r/min，攪拌時間為25-35min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為120-200w，溫度為40-45℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經(jīng)煉1-2h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑、添加劑在超聲功率為100-200w，溫度為38-42℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經(jīng)煉15-20h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用80-150目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90-96℃，壓力為140-200kpa，滅菌時間為30-70s，

滅菌后進行冷卻處理，在0-5℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在20-25℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，冷卻即得到成品。

本發(fā)明所述的增韌劑為?？松梨?020；所述增塑劑為聚乙烯醇；所述潤滑劑為聚四氟乙烯潤滑脂；所述助溶劑為三聚磷酸鈉；所述流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；所述分散劑由以下成分組成：1-1.5份羧甲基纖維素鉀、1.2-3份瓊脂（沸水中溶解5分鐘）、1-2份改性淀粉羥丙基二淀粉磷酸酯、2-3份聚丙烯酸鉀（85度）、1.5-2份海藻酸鉀、10-20份糊精，制備方法為：將瓊脂、聚丙烯酸鉀置于沸水中溶解5分鐘后，冷卻加入羧甲基纖維素鉀、改性淀粉羥丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸鉀、糊精混合攪拌均勻后析出；所述相容劑為美國杜邦eea2112ac；所述乳化劑為大豆磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯；所述穩(wěn)定劑為乙?；前匪徕洠凰隹寡鮿槭称芳壙寡鮿﹖501；所述助凝劑為聚合氯化鋁；所述抗菌劑為山梨酸鉀；所述鮮味劑為鳥苷酸二鈉；所述甜味劑為甜蜜素；所述香味劑為左旋香芹酮；所述添加劑為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

本發(fā)明具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明的純可可脂型巧克力棒含有鉀成分，可提高打印時的升溫速率，提高熔點；

（2）本發(fā)明的純可可脂型巧克力棒含有黑豆卵磷脂的纖維素成分，可提高模型立體成型率；

（3）本發(fā)明的純可可脂型巧克力棒含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可以提高巧克力棒表面形狀的穩(wěn)定性，外觀更加穩(wěn)定、別致而美觀；

（4）本發(fā)明在巧克力精煉后直接打印成型，制備優(yōu)質(zhì)的巧克力棒；

（5）本發(fā)明對巧克力物料進行精磨結(jié)合精煉過程來處理物料，降低物料的顆粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流動性好，作為原料用于3d打印時不會堵孔，且打印的巧克力產(chǎn)品不易發(fā)花發(fā)白，可實現(xiàn)創(chuàng)意制作的多元化，高精度，復(fù)雜曲面，造型獨特的巧克力產(chǎn)品，顛覆傳統(tǒng)的模具澆注模式，完全擺脫模具束縛，滿足人們的個性化訂制市場。

具體實施方式

為便于更好地理解本發(fā)明，通過以下實例加以說明，這些實例屬于本發(fā)明的保護范圍，但不限制本發(fā)明的保護范圍。

下述實例中所述的增韌劑為?？松梨?020；所述增塑劑為聚乙烯醇；所述潤滑劑為聚四氟乙烯潤滑脂；所述助溶劑為三聚磷酸鈉；所述流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；所述相容劑為美國杜邦eea2112ac；所述乳化劑為大豆磷脂；所述穩(wěn)定劑為乙?；前匪徕洠凰隹寡鮿槭称芳壙寡鮿﹖501；所述助凝劑為聚合氯化鋁；所述抗菌劑為山梨酸鉀；所述鮮味劑為鳥苷酸二鈉；所述甜味劑為甜蜜素；所述香味劑為左旋香芹酮；所述添加劑為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；所述分散劑由以下成分組成：1-1.5份羧甲基纖維素鉀、1.2-3份瓊脂（沸水中溶解5分鐘）、1-2份改性淀粉羥丙基二淀粉磷酸酯、2-3份聚丙烯酸鉀（85度）、1.5-2份海藻酸鉀、10-20份糊精，制備方法為：將瓊脂、聚丙烯酸鉀置于沸水中溶解5分鐘后，冷卻加入羧甲基纖維素鉀、改性淀粉羥丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸鉀、糊精混合攪拌均勻后析出；

實施例1：

1）制備棒體餅干樣胚：

所需原料按重量份配比是：小麥粉100份，植物油20份，白砂糖20份，乳糖5份，雞蛋30份，脫脂奶粉15份，起酥油15份,食鹽1.5份，碳酸氫鈉0.4份；

制備方法是：將小麥粉、脫脂奶粉、碳酸氫鈉混合過150-180目篩，加入植物油、打散的全蛋、起酥油、食鹽，輕拌攪勻，分三次加入白砂糖、乳糖揉面機揉至光滑，靜置30分鐘后，切割成約0.3cm厚長條狀，進行冷卻20分鐘后，170度烤制10分鐘，再至于室溫下冷卻；

2）巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比是：可可液50份、可可脂10份、黑豆卵磷脂20份、牛奶粉20份、脫脂奶粉20份、白砂糖30份；增韌劑0.5份、增塑劑0.5份、潤滑劑0.5份、助溶劑0.5份、流平劑0.6份、分散劑0.6份、相容劑0.6份、大豆磷脂乳化劑0.6份、穩(wěn)定劑0.6份、抗氧劑0.2份、助凝劑0.2份、抗菌劑0.2份、鮮味劑0.2份、香味劑0.2份、甜味劑4份、其他添加劑0.6份；

制備工藝是：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌時間為30min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為120w，溫度為40℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉2h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑及添加劑在超聲功率為100w，溫度為38℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉15h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用80目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90℃，壓力為140kpa，滅菌時間為70s，滅菌后進行冷卻處理，在0℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在24℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化通過3d打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，打印的升溫速率明顯增強，打印后立即成型，待冷卻包裝即可得到成品。

實施例2

1）制備棒體餅干樣胚：

與實例1相同。

2）巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比是：可可液80份、可可脂20份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、脫脂奶粉30份、白砂糖40份；增韌劑1份、增塑劑1份、潤滑劑1份、助溶劑1份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、大豆磷脂乳化劑1份、穩(wěn)定劑1份、抗氧劑1份、助凝劑1份、抗菌劑1份、鮮味劑1份、香味劑1份、甜味劑6份、添加劑1份；

制備工藝是：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為56℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20r/min，攪拌時間為30min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉1h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑、添加劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉18h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用100目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，條件：溫度為96℃，壓力為200kpa，滅菌時間為50s，滅菌后進行冷卻處理，在0℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在24℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化通過3d打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，打印的升溫速率明顯增強，打印后立即成型，待冷卻包裝即可得到成品。

實施例3

1）制備棒體餅干樣胚：

與實例1相同。

2）巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比是：可可液65份、可可脂15份、黑豆卵磷脂25份、牛奶粉25份、脫脂奶粉25份、白砂糖35份；增韌劑0.8份、增塑劑0.8份、潤滑劑0.7份、助溶劑0.7份、流平劑0.8份、分散劑0.8份、相容劑0.8份、大豆磷脂乳化劑0.8份、穩(wěn)定劑0.8份、抗氧劑0.6份、助凝劑0.6份、抗菌劑0.6份、鮮味劑0.6份、香味劑0.6份、甜味劑5份、添加劑0.8份；

制備工藝是：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為150r/min，攪拌時間為30min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為150w，溫度為43℃，攪拌速度為250r/min的條件下初經(jīng)煉1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑及添加劑在超聲功率為150w，溫度為38℃，攪拌速度為250r/min的條件下初經(jīng)煉18h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用120目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為93℃，壓力為170kpa，滅菌時間為50s，滅菌后進行冷卻處理，在5℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在24℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化通過3d打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，打印的升溫速率明顯增強，打印后立即成型，待冷卻包裝即可得到成品。

實施例4

1）制備棒體餅干樣胚：

與實例1相同。

2）巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比是：可可液60份、可可脂10份、黑豆卵磷脂25份、牛奶粉25份、脫脂奶粉25份、白砂糖35份；增韌劑0.5份、增塑劑0.5份、潤滑劑0.5份、助溶劑0.5份、流平劑0.6份、分散劑0.6份、相容劑0.6份、聚甘油蓖麻醇酸酯乳化劑0.6份、穩(wěn)定劑0.6份、抗氧劑0.2份、助凝劑0.2份、抗菌劑0.2份、鮮味劑0.2份、香味劑0.2份、甜味劑4份、添加劑0.6份；

制備工藝是：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20r/min，攪拌時間為35min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉1h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑和添加劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉16h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用80目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為92℃，壓力為150kpa，滅菌時間為60s，滅菌后進行冷卻處理，在2℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在24℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化通過3d打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，打印的升溫速率明顯增強，打印后立即成型，待冷卻包裝即可得到成品。

實施例5

1）制備棒體餅干樣胚：

所需原料按重量份配比是：小麥粉150份，植物油30份，白砂糖30份，乳糖8份，雞蛋40份，脫脂奶粉23份，起酥油23份,食鹽2份，碳酸氫鈉0.6份；

制備方法是：將小麥粉、脫脂奶粉、碳酸氫鈉混合過150-180目篩，加入植物油、打散的全蛋、起酥油、食鹽，輕拌攪勻，分三次加入白砂糖、乳糖揉面機揉至光滑，靜置50分鐘后，切割成約0.3cm厚長條狀，進行冷卻30分鐘后，170度烤制15分鐘，再至于室溫下冷卻；

2）巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比是：可可液65份、可可脂15份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、脫脂奶粉25份、白砂糖35份；增韌劑1份、增塑劑1份、潤滑劑1份、助溶劑1份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、聚甘油蓖麻醇酸酯乳化劑1份、穩(wěn)定劑1份、抗氧劑1份、助凝劑1份、抗菌劑1份、鮮味劑1份、香味劑1份、甜味劑6份、添加劑1份；

制備工藝是：

s1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為55℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌時間為30min，攪拌至液態(tài)物料細度為21-24μm為止；

s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為120w，溫度為40℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉2h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑和添加劑在超聲功率為200w，溫度為42℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉18h，得到巧克力料液；

s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用150目篩網(wǎng)過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為96℃，壓力為200kpa，滅菌時間為70s；滅菌后進行冷卻處理，在2℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在24℃條件下儲存；

s4、產(chǎn)品打印成型：將優(yōu)質(zhì)巧克力融化通過3d打印至預(yù)先制備好的棒體餅干樣胚上，打印的升溫速率明顯增強，打印后立即成型，待冷卻包裝即可得到成品。