本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種山藥香菇油辣椒，還涉及一種山藥香菇油辣椒的制備方法。
背景技術：
：辣椒屬茄科，一年生或多年生蔬菜。我國各地均有生產，以四川、湖南、湖北產量最多。四季均有供應。辣椒老熟后可曬制辣椒干。辣椒的品質要求：作為鮮食的辣椒應以大小均勻，果皮堅實，肉厚質細而脆嫩新鮮，無蟲咬、黑點和腐爛現象者為上品。干紅辣椒是辣椒經晾干后的制品。在我國許多地區(qū)辣椒都是非常重要的調味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛。吃辣椒可以預防癌癥及慢性病、可以治咳嗽感冒，此外，紅辣椒也有淡化血液的功效，能預防導致心臟病發(fā)作和中風。辣椒含有豐富的維他命a，常吃可以強化個人對抗老化的能力。但是，大量的辣椒則容易傷胃，因為大量的辣椒已經破壞神經末稍的感覺，使到胃容易受到傷害。辣椒不僅能與其他蔬菜搭配，也能單獨制備成佐料，油辣椒就是目前最典型的以辣椒為主制備成的佐料。油辣椒的搭配比較隨意，可以單獨吃，也可以當做下飯菜來提高食欲。傳統(tǒng)的油辣椒制法，都是通過將菜籽油，燒熱以后稍晾涼，倒入事先準備好的干辣椒末中，均勻攪拌即可，但是這種方法制備出的油辣椒往往有香氣低、色澤不夠透亮的問題，而且傳統(tǒng)油辣椒的內容十分簡單，營養(yǎng)價值相對較低。技術實現要素：本發(fā)明解決了上述技術問題，提供一種山藥香菇油辣椒，精選多種養(yǎng)生食材，與辣椒科學搭配，具有健脾益胃助消化、滋腎益精、降低血糖及延年益壽之功效，色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細膩、香辣突出、回味悠長。本發(fā)明還提供一種山藥香菇油辣椒的制備方法，手工巧妙與現代工藝結合，通過該方法制備的油辣椒色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細膩、香辣突出、回味悠長、營養(yǎng)價值高。本發(fā)明所采用的技術方案是：一種山藥香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。優(yōu)選的，一種山藥香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油25份，辣椒10份、山藥5份、香菇22份、黃豆2份、食用鹽1.5份、味精2份、白砂糖0.6份、香辛料0.5份，豆蔻0.12份、草果0.12份。本發(fā)明的另一種技術方案，一種山藥香菇油辣椒的制備方法，包括以下步驟：步驟一、原料預處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮30～40min，蒸煮水分達到30～40％，后粉粹至6mm以下，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的丁狀，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁狀，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋，備用；步驟二、炸制、炒制在鍋里將食用油溫度加熱至270～280℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起鍋；將剩余食用油溫度加熱至270～290℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及適量的食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至150～160℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。本發(fā)明具有的有益效果：1)、本發(fā)明的油辣椒具有色澤鮮紅，香味濃郁，口味呈現香、辣的層次感，能顯著的促進食欲的作用，其中山藥，味甘，性平；歸肺、脾、腎經。補脾；養(yǎng)肺；固腎；益精。香菇具有提高機體免疫功能、延緩衰老、降血壓、降血脂、降膽固醇之功效，將山藥、香菇與辣椒等相結合制備油辣椒，在提高油辣椒的營養(yǎng)元素的同時使油辣椒變得香辣可口、優(yōu)雅細膩、回味悠長，即使是單獨品嘗也能作為一道特色菜。2)、采用本發(fā)明的工藝方法制得的油辣椒色澤鮮紅、不發(fā)黑、不糊焦，可長期保持，其營養(yǎng)價值搭配合理，具有養(yǎng)生效果、切可夾饃，拌飯、炒菜等、也可方便食用，隨時取用，且香辣柔和，無燥辣感，不但能保持辣椒的營養(yǎng)成分，并能保持原料的本質營養(yǎng)價值且色香味俱全，更加刺激人們的食欲；且其酸價(以脂肪計)≤5.0mgkoh/g，油辣椒中的水分控制在≤20％，若油辣椒中的水分過高，會對辣椒油的保存不利，使油辣椒的存儲時間縮短，且水分過高會導致酸價升高，而酸價過高會導致人體腸胃不適，影響人們的健康。3)、本發(fā)明的工藝方法炸制、炒制步驟中，食用油加熱的溫度基本在270～290℃之間，一方面使油辣椒更有營養(yǎng)，同時在炒制過程中，對原材料進行殺菌，極大的提升了油辣椒營養(yǎng)價值。具體實施方式下面結合具體實施方式對本發(fā)明進行詳細說明。本發(fā)明實施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份，其中香辛料由等份的花椒粉0.1～0.15份、八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份組成。在另一些實施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山藥4.5～5.5份、香菇20～25份、黃豆1.5～2份、食用鹽1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.5～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。本發(fā)明以鮮紅辣椒、山藥、香菇、食用油等為原料，經過原料預處理、炸制、炒制等工序實現。本發(fā)明在原料中增加山藥、香菇，不但可賦予油辣椒香味，提高食欲，而且山藥具有健脾益胃助消化、滋腎益精、降低血糖及延年益壽的功效，香菇具有延緩衰老、防癌抗癌及降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，將山藥、香菇與辣椒等相結合制成油辣椒，進一步提升了油辣椒的營養(yǎng)價值。本發(fā)明實施例所用原料均可在市場上采購到。食用油為食用植物油，優(yōu)選為菜籽油。辣椒使用前需經過認真挑選，將霉變、變質、黃葉的辣椒剔除。本發(fā)明實施例油辣椒的制備方法，包括以下步驟：一、原料預處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮半個小時，蒸煮水分達到30～40％，后粉粹至6mm以下備用，將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的丁狀備用，將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁狀備用，黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋，備用。其中辣椒在備用之前需經過認真挑選，將霉變、變質、黃葉的辣椒剔除，而且辣椒是經過粉碎機，用6mm的篩孔粉碎篩選的。二、炸制、炒制在鍋里將食用油溫度加熱至270～280℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起鍋；將剩余食用油溫度加熱至270～290℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及適量的食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至150～160℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。辣椒、香菇、山藥、黃豆投入鍋里食用油里順序是固定的，先投入辣椒，后依次投入香菇、山藥及黃豆，而且食用鹽、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果的投入也是按照既定的順序投入。本制備方法將手工巧妙與現代工藝結合，通過對各原料的選取、加料量及加料順序、炒制溫度、炒制時間等進行反復嘗試，制備的油辣椒色澤鮮紅、香辣可口、口感純正、優(yōu)雅細膩、香辣突出、回味悠長、營養(yǎng)價值高。下面結合具體的實施例對本發(fā)明再詳細說明。實施1按照下述重量份選取原料食用油250g，辣椒100g、山藥50g、香菇240g、黃豆20g、食用鹽10g份、味精20g、白砂糖6g、花椒粉1.2g、八角1.2g、桂皮1.2g、生姜1g，豆蔻1g、草果1g。(一)原料預處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮35min，蒸煮水分達到36％，后粉粹至6mm以下100g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的50g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的240g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預備20g黃豆備用；(二)炸制、炒制a、在鍋里將食用油溫度加熱至275℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉55％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至285℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至154℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。實施2按照下述重量份選取原料食用油240g，辣椒105g、山藥55g、香菇220g、黃豆18g、食用鹽12g份、味精15g、白砂糖7g、花椒粉1g、八角1.3g、桂皮1g、生姜1.2g，豆蔻1.2g、草果1.2g。(一)原料預處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮33min，蒸煮水分達到37％，后粉粹至6mm以下105g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的55g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預備18g黃豆，備用；(二)炸制、炒制，a、在鍋里將食用油溫度加熱至278℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉58％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至288℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至157℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。實施3按照下述重量份選取原料食用油245g，辣椒98g、山藥46g、香菇220g、黃豆16g、食用鹽12g份、味精25g、白砂糖5g、花椒粉1g、八角1.2g、桂皮1.3g、生姜1.2g，豆蔻1g、草果1g。(一)原料預處理將辣椒去蒂篩選、清洗后，蒸煮半個小時，蒸煮水分達到38％，后粉粹至6mm以下98g辣椒，備用；將山藥去皮、清洗加工成5～6mm的46g丁狀山藥，備用；將香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁狀香菇，備用；黃豆篩選清洗后、煮熟起鍋預備16g黃豆備用；(二)炸制、炒制a、在鍋里將食用油溫度加熱至272℃，加入山藥和香菇炸制，待香菇水分去掉59％起鍋；b、將剩余食用油溫度加熱至283℃，加入黃豆炸制成酥脆起鍋；c、待黃豆炸制起鍋后再將辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黃色，再投入炸制好的香菇、山藥、黃豆、以及食用鹽、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再繼續(xù)翻炒至食用油溫度降至152℃起鍋，自然冷卻后裝瓶即可。對通過本發(fā)明實施例1～3制備出的油辣椒按q/bts0002s-2016的標準進行檢測，其結果如表1所示:表1為本發(fā)明油辣椒標準檢測結果項目指標固形物含量/(g/100g)≥50.0水分/(g/100g)≤40.0酸價(以脂肪計)(koh)/(mg/g)≤5.0過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25食用鹽(以nacl計)/(g/100g)≤17.0總砷(以as計)/(mg/kg)≤0.5鉛(以pb計)/(mg/kg)≤1.0黃曲霉毒素b1/(μg/kg)≤5.0防腐劑(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤0.5胭脂紅和莧菜紅/(g/kg)不得檢出由表1可以看出本發(fā)明制備油辣椒符合標準。上述實施例，只是本發(fā)明的較佳實施例，并非用來限制本發(fā)明的實施范圍，故凡以本發(fā)明權利要求所述內容所做的等同變化，均應包括在本發(fā)明權利要求范圍之內。當前第1頁12