本發(fā)明屬于烘焙食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿風味月餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
月餅有著一千多年的歷史，作為我國的傳統(tǒng)食品，在我國的食品市場和飲食文化中占有重要地位，近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣發(fā)生了巨大的變化，人們更傾向于水果、粗糧等膳食纖維含量較高的食品，水果月餅應運而生。
月餅為時令食品，一般在中秋佳節(jié)前后熱銷，傳統(tǒng)月餅生產(chǎn)過程通常使用枧水來調(diào)節(jié)月餅皮口感與回油率，然而枧水的濃度使用卻困擾許多月餅生產(chǎn)者，其紛紛表示枧水濃度把握直接影響月餅成型、色澤、乃至風味，枧水濃度太低，將造成枧水加入量大，減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團往往出現(xiàn)“上筋”，月餅不易回油、回軟，尤其易變形；而枧水濃度太高，則月餅表面著色過重，月餅堿度也將增大，造成月餅風味口感邊差損失嚴重等問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是提供一種菠蘿風味月餅，有效調(diào)節(jié)月餅著色效果，保持月餅中的菠蘿風味與口感。
具體采用以下技術(shù)方案：
一種菠蘿風味月餅，包括以下原料：菠蘿、粘米粉、枧水、糖漿、面粉、花生油。
進一步的，所述菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿40-55份、粘米粉20-25份、枧水5-8份、糖漿10-15份、面粉3-5份、花生油5-10份。
優(yōu)選的，所述菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36份、粘米粉28份、枧水6份、糖漿12份、面粉3份、花生油8份。
本發(fā)明還提供所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，滴入菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉加水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷，加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，烘焙，即得。
優(yōu)選的所述餅皮調(diào)節(jié)稠膏中枧水與菠蘿汁、糖漿混合比例為(3-5)：(1-3)：(2-3)，其中最佳混合比例為5：2：3；
優(yōu)選的步驟s3所述粘米粉與水的比例為5:3；
優(yōu)選的步驟s3所述的餡泥中菠蘿泥與粘米糊比例為3:2；
優(yōu)選的步驟s5所述的烘焙時間為15-20min，溫度65-70℃。
本發(fā)明取得以下有益效果：
1、本發(fā)明的菠蘿風味月餅制備過程中，將枧水、菠蘿汁、糖漿按(3-5)：(1-3)：(2-3)的比例制成餅皮調(diào)節(jié)稠膏，融入月餅皮，有效控制月餅著色程度，不僅減少著色劑及其它食品添加劑的使用，大大降低生產(chǎn)成本，且消除了菠蘿自身甙類物質(zhì)及菠蘿蛋白酶對人們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮的刺激作用，整體保持了月餅中的菠蘿風味與口感。
2、本發(fā)明的菠蘿風味月餅原料中采用面粉、糖漿、花生油、菠蘿、粘米粉，成分均屬于食品級材料，安全營養(yǎng)，且投入成本較低，制作過程易操作，易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
3、本發(fā)明的菠蘿風味月餅中的菠蘿富含纖維素，符合現(xiàn)代健康潮流，且本發(fā)明的月餅富有菠蘿清香，有效消除飲食膩感，易于被消費者接受。
具體實施方式：
一、一種菠蘿風味月餅及其制備方法
實施例1
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖漿12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過100目濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，按枧水：糖漿：菠蘿汁為5：2：3的比例滴加步驟s1中制得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，并過60目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉加入11l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例2
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿30kg、粘米粉18kg、枧水3kg、糖漿6kg、面粉3kg、花生油3kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過80目濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，按枧水：糖漿：菠蘿汁為5：2：3的比例滴加步驟s1中制得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉,加入9l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例3
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿40kg、粘米粉20kg、枧水5kg、糖漿10kg、面粉3kg、花生油5kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，按枧水：糖漿：菠蘿汁為3：1：2的比例滴加步驟s1中制得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉，加入8l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.2l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封4min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度65℃,烘焙20min，即得。
實施例4
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿55kg、粘米粉25kg、枧水8kg、糖漿15kg、面粉5kg、花生油10kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，按枧水：糖漿：菠蘿汁為5：3：2的比例，滴加步驟s1中制得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉,加入13l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.5l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌，保鮮膜密封2min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型,設(shè)置烘焙溫度70℃,烘焙10min，即得。
實施例5
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿60kg、粘米粉30kg、枧水8kg、糖漿10kg、面粉3kg、花生油5kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，按枧水：糖漿：菠蘿汁為4：2：3的比例，滴加步驟s1中制得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉,加入18l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.4l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封3min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度60℃,烘焙30min，即得。
實施例6
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖漿12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過80目濾網(wǎng)，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，過80目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉加入16l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例7
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖漿12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的制備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過60目濾網(wǎng)，備用；
s2：取枧水與糖漿混合攪拌，過80目篩網(wǎng)充分混勻，得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；
s3：取粘米粉加入16l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取面粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所制得的餅皮調(diào)節(jié)稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得面團，備用；
s5：用步驟s4所制得的面團將步驟s3所制得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設(shè)置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
二、感官評價試驗
1、試驗方法
觀察組：取實施例1-7組菠蘿風味月餅樣品，3個/組，在自然光線下通過目測、品嘗，評價其色澤、成型效果、風味等；
對照組:相對本發(fā)明的制作工藝，作以下調(diào)整：步驟s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過濾網(wǎng)，分離菠蘿汁與菠蘿泥，保留菠蘿泥，備用；步驟s2：取枧水與糖漿混合攪拌，過濾網(wǎng)充分混勻,得餅皮調(diào)節(jié)稠膏；其余步驟與本發(fā)明相同。
邀請3名掌握月餅生產(chǎn)標準要點的專家，以及2名非專業(yè)受訓自愿品鑒人員，組成感官評價組，每組品鑒完畢使用溫開水進行漱口。
2、評價項目及標準：
3、試驗結(jié)果如下：
經(jīng)試驗，實施例1-3制作的菠蘿風味月餅的感官色澤整體均一，餡料彈性品質(zhì)、菠蘿清甜香氣評價結(jié)果均為“優(yōu)”，實施例4-5，月餅著色出現(xiàn)輕微偏皮現(xiàn)象，但餡料甜度適當，細膩彈軟，總體評價“優(yōu)占20％，良占80％，沒有出現(xiàn)變形與異味”，實施例6-7組，樣品色澤整體均一，但少數(shù)出現(xiàn)偏皮，餡料彈軟，香氣濃郁，整體評價均為“良”，相對對照組月餅，其整體色澤均一度不高，花紋模糊不清，多數(shù)出現(xiàn)生糊邊沿，咬之可見牙印，且出現(xiàn)輕微糊異味，評價結(jié)果“良占20％，劣占80％”，具體如以下附表：
綜上，本發(fā)明的菠蘿風味月餅，技術(shù)人員通過不斷研究枧水、糖漿與菠蘿汁的混合比例，結(jié)果表明，實施例6-7組將枧水與糖漿直接混合對月餅著色、菠蘿香氣保持效果不明顯，實施例1-5組經(jīng)過不斷研究調(diào)節(jié)菠蘿汁的加入枧水與糖漿混合物中的比例，能有效保持菠蘿整體色澤均一、餡料彈軟，香氣濃郁，較對照組月餅感官色澤、餡料彈性品質(zhì)、香氣較優(yōu)，可見，本發(fā)明的菠蘿風味月餅有效調(diào)節(jié)了枧水濃度對月餅成型、色澤、風味作用，好評度較高，更能被消費者接受。
以上所述的僅是本發(fā)明的具體實施方式，應當指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。