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一種Q彈牛肉丸及其制作方法與流程

文檔序號:11365427閱讀:1278來源:國知局

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種q彈牛肉丸及其制作方法。



背景技術(shù):

牛肉富含豐富蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后,病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節(jié)的補益佳品;牛肉丸有補中益氣,滋養(yǎng)脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效。適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

現(xiàn)有的牛肉丸口感韌性不佳,不能滿足市場高品質(zhì)的要求。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此,本發(fā)明提供一種q彈牛肉丸及其制作方法,目的是使牛肉丸的風味和口感韌性更佳。

為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:

一種q彈牛肉丸,包括如下重量份的原料:

牛肉280-320份、食鹽10-20份、白砂糖15-25份、蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亞籽粉末0.3-0.8份、胡椒2.5-3.5份、食品添加劑0.8-1.2份、增鮮劑1-2份和冰水混合物8-15份。

胡椒包括黑胡椒粉1-2份和黑胡椒碎1-1.5份。通過黑胡椒粉和黑胡椒碎合理配比的添加,進一步提升牛肉丸的口味。

所述食品添加劑包括磷酸鹽0.8-1.1份和牛肉精粉0.01-0.1份。磷酸鹽可以為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等,或者是其中的兩種或兩種以上復合在一起的復合磷酸鹽。食品中添加磷酸鹽可以有助于食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質(zhì)量,并滿足加工工藝過程的需求,在食品中是很重要的品質(zhì)改良劑。牛肉精粉作為一種復合型食品添加劑,具有濃郁的牛肉味。

所述增鮮劑包括味精1-1.5份和i+g0.1-0.5份。i+g是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱,即5′肌苷酸鈉—imp(disodiuminosine5’—monophosphate)和5′鳥核酸鈉—gmp(disodiumguanosine5’—monophosphate)各50%結(jié)合的,是較為經(jīng)濟而且效果最好的鮮味增強劑。味精的作用主要是為了增鮮,其與i+g通過合理配比的添加,能夠有效增加成品牛肉丸的鮮度,食用口感更好。

優(yōu)選的,牛肉丸中還包括防腐劑0.4-0.6份。防腐劑的添加有利于增加成品牛肉丸的貯存時間。所述防腐劑包括脫氫乙酸0.2-0.3份和d-異抗壞血酸鈉0.3-0.4份。脫氫乙酸是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)認可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。d-異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑,能防止腌制品中致癌物質(zhì)-亞硝胺的形成,根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。

葡聚糖在降低血脂、降低血糖、降低膽固醇和預防心血管疾病、提高免疫能力等方面都有著出色的表現(xiàn)。

所述q彈牛肉丸的制作方法,包括如下步驟:

(1)取食鹽10-20份、白砂糖15-25份混勻配制a料;取蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亞籽粉末0.3-0.8份、胡椒2.5-3.5份、食品添加劑0.8-1.2份、增鮮劑1-2份和冰水混合物8-15份混勻配制b料;

(2)對牛肉進行捶打處理;

(3)取捶打后的牛肉280-320份添加a料進行鹽溶性蛋白溶出處理;

(4)將步驟(3)處理后的牛肉添加b料敲打均勻;

(5)對步驟(4)得到的牛肉進行腌制;

(6)將腌制后的牛肉成型成丸狀;牛肉丸大小在10g左右為宜;

(7)對成型的牛肉丸經(jīng)水煮、內(nèi)包殺菌后即得。

其中,配制a料用以增加滲透壓,溶解出牛肉肌纖維中的鹽溶蛋白,保證后期成品的q彈。

步驟(1)牛肉捶打過程中牛肉的溫度為-2~3℃。采用人工或機器低溫捶打,最大程度保證肌纖維的完整形狀,且不會使蛋白質(zhì)變性,對保證牛肉丸q彈效果有重要作用。

步驟(4)添加b料之前使鹽溶性蛋白溶出的肉漿變粘溫度為0℃,添加b料之后敲打過程中的溫度控制在-5-0℃。目的是使敲打后肉漿蛋白完全溶出,且不會變性,肉漿細膩有光澤、干濕,軟硬適中。

所述腌制是在溫度為4-10℃的條件下腌制11-13h。目的是提升風味,牛肉不會有僵硬感,增加保水性及q彈韌性,并且能夠最大程度控制微生物繁殖對風味的影響。

所述水煮的水溫為70-80℃,內(nèi)包殺菌是在90-100℃條件下殺菌35-45min。在此水溫下煮制后,牛肉丸的中心溫度大于68℃,表皮光滑,有彈性、q度,保證丸體中心無軟感;溫度過高容易導致較大的內(nèi)外熟度差異,影響產(chǎn)品q彈口感;溫度過低則會延長水煮時間,保水劑和水溶性蛋白易流失,不利于產(chǎn)品q彈口感的形成。

本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在低溫環(huán)境下加工制作牛肉丸,加工過程中不會使蛋白質(zhì)變性,最大程度保證牛肉丸的風味和口感韌性。本發(fā)明制作的牛肉丸口感q彈有韌性,軟硬度適中,營養(yǎng)高,使牛肉丸休閑零食化;添加富含天然omega-3成分的奇亞籽,對降低血液膽固醇、降低血壓都有幫助。

具體實施方式

下面通過對實施例的描述,對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明,目的是幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對本發(fā)明的構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準確和深入的理解,并有助于其實施。

實施例1

一種q彈牛肉丸,包括如下重量份的原料:

牛肉3000g、食鹽150g、白砂糖200g、雞蛋液100g、葡聚糖20g、奇亞籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸鹽10g、牛肉精粉1g、味精12g、i+g3g和冰水混合物100g。

該q彈牛肉丸的制作方法包括如下步驟:

(1)選用牛肉黃瓜條部位(牛臀部)的冷鮮肉,分割成3-7mm的肉片。

(2)取食鹽150g、白砂糖200g混勻配制a料;取雞蛋液100g、葡聚糖20g、奇亞籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸鹽10g、牛肉精粉1g、味精12g、i+g3g和冰水混合物100g混勻配制b料。

(3)采用人工或機器低溫(溫度在-2-3℃)捶打肉片,敲打均勻。

(4)取敲打均勻后的牛肉片3000g,緩慢加入a料,并攪拌均勻,進行鹽溶性蛋白溶出,直至肉漿變粘,并保證此時溫度為0℃左右。

(5)在變粘后的肉漿中加入b料,敲打均勻,控制溫度環(huán)境在-5-0℃,敲打至目測肉漿細膩有光澤,并且干濕及軟硬適中。

(6)將步驟(5)處理后的牛肉進行腌制,腌制溫度為5℃,腌制時間12h。

(7)采用肉丸成型機將腌制后的牛肉制成牛肉丸,牛肉丸的大小在10g左右。

(8)將制成的牛肉丸在75℃水中煮至表皮光滑,手感有彈性,丸體中心無軟感。

(9)將煮制后的牛肉丸在95℃條件下,內(nèi)包殺菌40min,即得q彈牛肉丸。

實施例2

一種q彈牛肉丸,包括如下重量份的原料:

牛肉3000g、食鹽150g、白砂糖200g、雞蛋液100g、葡聚糖20g、奇亞籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸鹽10g、牛肉精粉1g、味精12g、i+g3g、冰水混合物100g、脫氫乙酸2.3g和d-異抗壞血酸鈉3.5g。

該q彈牛肉丸的制作方法包括如下步驟:

(1)選用牛肉黃瓜條部位(牛臀部)的冷鮮肉,分割成3-7mm的肉片。

(2)取食鹽150g、白砂糖200g混勻配制a料;取雞蛋液100g、葡聚糖20g、奇亞籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸鹽10g、牛肉精粉1g、味精12g、i+g3g、冰水混合物100g、脫氫乙酸2.3g和d-異抗壞血酸鈉3.5g混勻配制b料。

(3)采用人工或機器低溫(溫度在-2-3℃)捶打肉片,敲打均勻。

(4)取敲打均勻后的牛肉片3000g,緩慢加入a料,并攪拌均勻,進行鹽溶性蛋白溶出,直至肉漿變粘,并保證此時溫度為0℃左右。

(5)在變粘后的肉漿中加入b料,敲打均勻,控制溫度環(huán)境在-5-0℃,敲打至目測肉漿細膩有光澤,并且干濕及軟硬適中。

(6)將步驟(5)處理后的牛肉進行腌制,腌制溫度為5℃,腌制時間12h。

(7)采用肉丸成型機將腌制后的牛肉制成牛肉丸,牛肉丸的大小在10g左右。

(8)將制成的牛肉丸在75℃水中煮至表皮光滑,手感有彈性,丸體中心無軟感。

(9)將煮制后的牛肉丸在95℃條件下,內(nèi)包殺菌40min,即得q彈牛肉丸。

實施例3

一種q彈牛肉丸,包括如下重量份的原料:

牛肉3200g、食鹽200g、白砂糖250g、雞蛋液150g、葡聚糖40g、奇亞籽粉末8g、黑胡椒粉20g、黑胡椒碎15g、磷酸鹽11g、牛肉精粉1g、味精15g、i+g5g、冰水混合物150g、脫氫乙酸3g和d-異抗壞血酸鈉4g。

該q彈牛肉丸的制作方法包括如下步驟:

(1)選用牛肉黃瓜條部位(牛臀部)的冷鮮肉,分割成3-7mm的肉片。

(2)取食鹽200g、白砂糖250g混勻配制a料;取雞蛋液150g、葡聚糖40g、奇亞籽粉末8g、黑胡椒粉20g、黑胡椒碎15g、磷酸鹽11g、牛肉精粉1g、味精15g、i+g5g、冰水混合物150g、脫氫乙酸3g和d-異抗壞血酸鈉4g混勻配制b料。

(3)采用人工或機器低溫(溫度在-2-3℃)捶打肉片,敲打均勻。

(4)取敲打均勻后的牛肉片3200g,緩慢加入a料,并攪拌均勻,進行鹽溶性蛋白溶出,直至肉漿變粘,并保證此時溫度為0℃左右。

(5)在變粘后的肉漿中加入b料,敲打均勻,控制溫度環(huán)境在-5-0℃,敲打至目測肉漿細膩有光澤,并且干濕及軟硬適中。

(6)將步驟(5)處理后的牛肉進行腌制,腌制溫度為8℃,腌制時間11h。

(7)采用肉丸成型機將腌制后的牛肉制成牛肉丸,牛肉丸的大小在10g左右。

(8)將制成的牛肉丸在80℃水中煮至表皮光滑,手感有彈性,丸體中心無軟感。

(9)將煮制后的牛肉丸在100℃條件下,內(nèi)包殺菌35min,即得q彈牛肉丸。

實施例4

一種q彈牛肉丸,包括如下重量份的原料:

牛肉2800g、食鹽100g、白砂糖150g、雞蛋液80g、葡聚糖12g、奇亞籽粉末4g、黑胡椒粉12g、黑胡椒碎10g、磷酸鹽8g、牛肉精粉0.5g、味精10g、i+g2g、冰水混合物90g、脫氫乙酸2g和d-異抗壞血酸鈉3g。

該q彈牛肉丸的制作方法包括如下步驟:

(1)選用牛肉黃瓜條部位(牛臀部)的冷鮮肉,分割成3-7mm的肉片。

(2)取食鹽100g、白砂糖150g混勻配制a料;取雞蛋液80g、葡聚糖12g、奇亞籽粉末4g、黑胡椒粉12g、黑胡椒碎10g、磷酸鹽8g、牛肉精粉0.5g、味精10g、i+g2g、冰水混合物90g、脫氫乙酸2g和d-異抗壞血酸鈉3g混勻配制b料。

(3)采用人工或機器低溫(溫度在-2-3℃)捶打肉片,敲打均勻。

(4)取敲打均勻后的牛肉片2800g,緩慢加入a料,并攪拌均勻,進行鹽溶性蛋白溶出,直至肉漿變粘,并保證此時溫度為0℃左右。

(5)在變粘后的肉漿中加入b料,敲打均勻,控制溫度環(huán)境在-5-0℃,敲打至目測肉漿細膩有光澤,并且干濕及軟硬適中。

(6)將步驟(5)處理后的牛肉進行腌制,腌制溫度為4℃,腌制時間12.5h。

(7)采用肉丸成型機將腌制后的牛肉制成牛肉丸,牛肉丸的大小在10g左右。

(8)將制成的牛肉丸在70℃水中煮至表皮光滑,手感有彈性,丸體中心無軟感。

(9)將煮制后的牛肉丸在90℃條件下,內(nèi)包殺菌45min,即得q彈牛肉丸。

取實施例1-4制作的牛肉丸以及市場上的牛肉丸各30個進行試吃,通過試吃對比,本發(fā)明制作的牛肉丸韌性更強,口感q彈,風味更好。

制作的牛肉丸中加入了葡聚糖、奇亞籽粉末均具有降低膽固醇、降低血糖的作用,使本發(fā)明產(chǎn)品具有一定的保健作用。

以上對本發(fā)明進行了示例性描述。顯然,本發(fā)明具體實現(xiàn)并不受上述方式的限制。只要是采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進行的各種非實質(zhì)性的改進;或未經(jīng)改進,將本發(fā)明的上述構(gòu)思和技術(shù)方案直接應用于其它場合的,均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

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