本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種新型牛肉丸的制作方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)牛肉丸在水煮過程中出油嚴(yán)重，吃起口感油膩，而且水分太多導(dǎo)致產(chǎn)品變軟無彈性，不能滿足當(dāng)下消費者對牛肉丸口感的要求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供新型牛肉丸的制作方法，滿足當(dāng)下消費者對口感的要求，適應(yīng)時代的發(fā)展。

本發(fā)明新型牛肉丸的制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟：

（1）取牛肉修去筋膜切成小塊后，經(jīng)絞肉機絞碎后過篩孔直徑為3—5mm的篩板，制成肉糜備用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化劑5重量份、食用增稠劑5重量份、淀粉或變性淀粉50重量份攪拌均勻成乳化液，在0－4℃存放8小時后成凝膠狀，制得乳化凍備用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化凍20—30重量份，食鹽1.5—2重量份，味精2—3重量份，白砂糖2—6重量份，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1—0.3重量份,蒜酥1-2重量份，冰水15—20重量份進(jìn)行打漿，期間溫度不能超過8℃，直至肉糜打成細(xì)膩肉餡；

（3）將肉餡移至成型機擠出，擠出后投入溫水中進(jìn)行肉丸成型，水溫控制在55—60℃，成型時間20—30分鐘；

（4）將成型的肉丸投入90—95℃的熱水中進(jìn)行熟化，熟化時間8—10分鐘；

（5）將熟化完成的肉丸進(jìn)行常規(guī)流水冷卻至室溫，然后包裝，制得成品。

本發(fā)明制得的產(chǎn)品經(jīng)相關(guān)破壞性試驗，保質(zhì)期達(dá)到9個月，所使用的原輔材料，符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所添加食品添加劑，符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)要求，采用本發(fā)明所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，食用安全。

本發(fā)明制得的產(chǎn)品整體口感脆爽，不出油，極大地改善了傳統(tǒng)牛肉丸的口感，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，豐富了肉制品的種類。

具體實施方式

以下通過實施例及對比例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。

實施例：（1）取牛肉修去筋膜切成小塊后，經(jīng)絞肉機絞碎后過篩孔直徑為4mm的篩板，制成肉糜備用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化劑5重量份、食用增稠劑5重量份、淀粉50重量份攪拌均勻成乳化液，在2℃存放8小時后成凝膠狀，制得乳化凍備用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化凍25重量份，食鹽2重量份，味精2重量份，白砂糖4重量份，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2重量份,蒜酥2重量份，冰水18重量份進(jìn)行打漿，期間溫度為4℃，直至肉糜打成細(xì)膩肉餡；(此步驟中的重量份和步驟(1)的可以不是同樣重量標(biāo)準(zhǔn))

（3）將肉餡移至成型機擠出，擠出后投入溫水中進(jìn)行肉丸成型，水溫控制在58℃，成型時間25分鐘；

（4）將成型的肉丸投入92℃的熱水中進(jìn)行熟化，熟化時間9分鐘；

（5）將熟化完成的肉丸進(jìn)行常規(guī)流水冷卻至30℃，然后包裝，制得成品。

本實施例的產(chǎn)品整體口感脆爽，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。

對比例1：與實施例不同的是，步驟(1)的乳化凍過程取消，直接在步驟(2)的打漿過程中進(jìn)行,制成對比例1的產(chǎn)品。對比例1的產(chǎn)品口感差，出油較多，且產(chǎn)品解凍后易出現(xiàn)失水問題。

對比例2：與實施例不同的是，步驟(2)的打漿過程料升溫過高（為15℃），制成對比例2的產(chǎn)品。對比例2的產(chǎn)品彈脆性差，且保質(zhì)期較短，易變質(zhì)。

對比例3：與實施例不同的是，步驟(3)的凝膠成型取消，制成對比例3的產(chǎn)品。對比例3的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松軟，彈性、脆度差。