本發(fā)明屬于禽肉鹵制加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種醬雞翅低溫鹵制方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵特色食品特別是禽肉醬鹵制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展取得了顯著成績(jī)，但中式傳統(tǒng)特色肉制品原有的缺陷依然如故，生產(chǎn)方式、工藝技術(shù)和裝備還基本停留在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝原始落后、老動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)受季節(jié)等自然條件的限制、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、工藝參數(shù)難以確定、生產(chǎn)管理技術(shù)體系落后、包裝技術(shù)水平低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、安全難以保證，產(chǎn)品系列化程度低，難以進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)；我國(guó)最具特色的傳統(tǒng)禽肉制品還表現(xiàn)為食鹽和硝酸鹽含量高、脂肪氧化嚴(yán)重、天然微生物發(fā)酵可能導(dǎo)致毒素殘留等缺陷。開(kāi)發(fā)低溫醬鹵肉制品是實(shí)現(xiàn)中式傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)品升級(jí)的一條有效途徑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種醬雞翅低溫鹵制方法，實(shí)現(xiàn)醬雞翅食鹽和硝酸鹽含量低，脂肪氧化降低，天然微生物發(fā)酵產(chǎn)生的毒素殘留大幅度降低，并實(shí)現(xiàn)低溫產(chǎn)品的中溫流通。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種醬雞翅的低溫鹵制方法，其加工過(guò)程包括：
1）原料的選擇
采購(gòu)用于加工熟肉的雞翅原料要認(rèn)真查驗(yàn)，查驗(yàn)要做到“二有三不”：有進(jìn)貨票據(jù)、有動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明；不得采購(gòu)使用來(lái)路不明，不得采購(gòu)無(wú)檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得采購(gòu)病死肉或私自屠宰肉。
雞翅選擇具體要求：具有雞翅特有的色澤，無(wú)明顯紅色或灰色斑點(diǎn)；組織完整，無(wú)明顯破皮現(xiàn)象，有彈力，表面有油光；氣味濃香，咸淡適中，有鹵雞翅特有的風(fēng)味；鮮嫩爽口，無(wú)明顯粗糙感，無(wú)異物附著。
2）腌制
將解凍晾干后的雞翅在低鹽鹽鹵中腌制，即在鹽鹵鹽百分比濃度5%，溫度控制在4-6℃，時(shí)間控制在20-60分鐘。
3）初煮后冷卻
將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，冷卻時(shí)間為5-25分鐘。
4）醬鹵熟化
初煮冷卻后的雞翅放入醬鹵液中，大火煮沸后用慢火煮制20-40分鐘。
醬雞翅輔料配方：每1000g雞翅用花椒2g、桂皮2g、八角1g、草果1g、肉蔻1g、陳皮1g、小茴香0.5g、丁香1.5g。
5）冷卻、包裝
冷卻：將煮制熟化的產(chǎn)品在冷卻間冷卻10-20分鐘，封閉式控溫在15℃左右，排水氣，紫外線或臭氧消毒。
包裝：衛(wèi)生操作，準(zhǔn)確稱(chēng)重定量，裝袋后真空密封。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明利用鹽鹵進(jìn)行腌制時(shí)采取低鹽低溫腌制，使鹽鹵液在雞肉中逐步分散滲透均勻，另外使雞肉蛋白質(zhì)有所變性，為肉質(zhì)改良打下基礎(chǔ)。將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，有助于雞坯肉的緊密，避免在后期鹵制熟化時(shí)組織軟爛而影響產(chǎn)品品質(zhì)。醬鹵后的雞翅香辛料的味道完全進(jìn)入雞翅中，雞翅色澤適度，香氣濃郁。整只雞翅組織完整且口感好。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的加工過(guò)程包括：
1）原料的選擇
采購(gòu)用于加工熟肉的雞翅原料要認(rèn)真查驗(yàn)，查驗(yàn)要做到“二有三不”：有進(jìn)貨票據(jù)、有動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明；不得采購(gòu)使用來(lái)路不明，不得采購(gòu)無(wú)檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得采購(gòu)病死肉或私自屠宰肉。
雞翅選擇具體要求：具有雞翅特有的色澤，無(wú)明顯紅色或灰色斑點(diǎn)；組織完整，無(wú)明顯破皮現(xiàn)象，有彈力，表面有油光；氣味濃香，咸淡適中，有鹵雞翅特有的風(fēng)味；鮮嫩爽口，無(wú)明顯粗糙感，無(wú)異物附著。
2）腌制
將解凍晾干后的雞翅在低鹽鹽鹵中腌制，即在鹽鹵鹽百分比濃度5%，溫度控制在4-6℃，時(shí)間分別控制在20、30、40、50、60分鐘。實(shí)踐證明，當(dāng)腌制時(shí)間為30分鐘，雞翅品質(zhì)最好。
3）初煮后冷卻
將初煮后的雞翅放入10℃的冷水中浸泡，冷卻時(shí)間分別為5、10、15、20、25分鐘。實(shí)踐證明，冷卻5分鐘時(shí)，產(chǎn)品效果最佳。
4）醬鹵熟化
初煮冷卻后的雞翅放入醬鹵液中，大火煮沸后分別用慢火煮制20、25、30、35、40分鐘。實(shí)踐證明，用醬鹵液鹵制40分鐘，雞翅品質(zhì)較好。
醬雞翅輔料配方：每1000g雞翅用花椒2g、桂皮2g、八角1g、草果1g、肉蔻1g、陳皮1g、小茴香0.5g、丁香1.5g。
5）冷卻、包裝
冷卻：將煮制熟化的產(chǎn)品在冷卻間冷卻10-20分鐘，封閉式控溫在15℃左右，排水氣，紫外線或臭氧消毒。
包裝：衛(wèi)生操作，準(zhǔn)確稱(chēng)重定量，裝袋后真空密封。
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)醬雞翅的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化結(jié)果及方差分析可以看出，對(duì)感官品質(zhì)的影響腌制時(shí)間、冷卻時(shí)間、鹵煮時(shí)間均有效，影響主次順序?yàn)橹笾茣r(shí)間大于腌制時(shí)間，腌制時(shí)間大于冷卻時(shí)間，優(yōu)選的最佳工藝條件為：鹵煮時(shí)間為30分鐘，腌制時(shí)間為40分鐘，冷卻時(shí)間為5分鐘。