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一種低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆片及其生產(chǎn)方法與流程

文檔序號:11255648閱讀:358來源:國知局

本發(fā)明屬于非油炸果蔬脆片食品加工技術領域,具體涉及一種低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆片及其生產(chǎn)方法。



背景技術:

蘋果乃果中之王,營養(yǎng)豐富,它除提供粗纖維外,還提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和生理活性成分,是人類喜愛的綠色食品。目前由蘋果加工而成的產(chǎn)品很多,如蘋果醬、蘋果罐頭、蘋果汁、脫水蘋果、蘋果脆片等,其中蘋果片是在保持蘋果原有品質(zhì)基礎上加工而成的一種風行于世的高品位休閑食品,越來越受到人們的重視和青睞。

目前人們對蘋果脆片的加工技術進行了大量的研究,主要集中在蘋果的護色及非油炸干燥膨化工藝兩個方面,都注重原味蘋果脆片的開發(fā),但在工業(yè)化生產(chǎn)中大多采用亞硫酸鹽護色,除了腐蝕破壞營養(yǎng)物質(zhì)以外,還會使組織軟化并產(chǎn)生異味,而且使用亞硫酸鹽對健康不利,食品安全是日前食品生產(chǎn)者和消費者共同關注的焦點,硫殘留量超標將影響到產(chǎn)品的食用安全性。就市場上蘋果脆片產(chǎn)品而言,主要以原味蘋果脆片為主,存在品類單一、糖含量高(74g/100g)、熱值高(1624kj/100g)、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重等問題,不能滿足消費者的差異性需求,尤其是肥胖癥與糖尿病患者,因此開發(fā)低糖、優(yōu)質(zhì)、安全、具有多種保健功能的功能性蘋果脆片以滿足多樣化的市場需求具有極大的市場潛力。

鈣參與了人體所有生命活動的全部過程,當血鈣含量降至7mg/100ml以下時,器官停止工作,若不及時補鈣會危及生命。體內(nèi)鈣充足,才能有效預防腦溢血、癌癥和心臟病的發(fā)生,有利于健康長壽。由于鈣缺乏導致的骨質(zhì)疏松癥已成為一個重要的公共健康問題。據(jù)美國1992年調(diào)查,骨質(zhì)疏松癥患者約有2000萬人。有學者報道,我國60~75歲老年婦女的骨質(zhì)疏松癥估計為50%。鋅(zinc)為人體必需的微量元素之一,它直接或間接參與人體的生理和生化功能,對人體的生命活動起著極其重要的作用,被近代醫(yī)學界、營養(yǎng)學界喻為人體的“生命之花”、“智慧元素”。鋅缺乏是我國及許多發(fā)展中國家的公共衛(wèi)生問題,我國大部分少年兒童、孕婦及病人都不同程度存在著營養(yǎng)型鋅缺乏,膳食補充是解決鋅缺乏的重要途徑。



技術實現(xiàn)要素:

本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆片以及該蘋果脆片的生產(chǎn)方法。

解決上述技術問題所采用的技術方案是該蘋果脆片由下述方法制備得到:

1、將清洗干凈的新鮮蘋果去皮、去核后切成厚度為5~8mm的薄片。

2、將切片后的蘋果立即放入清水或質(zhì)量分數(shù)為1%~1.5%的nacl水溶液中,浸泡10~30分鐘。

3、將浸泡后的蘋果片在微波爐中低火力熱燙2~5分鐘。

4、按照料液比為1:3~10,將微波熱燙后的蘋果片加入清水中,在常溫下以脈沖模式超聲處理30~60分鐘,開閉比為5s:5s,超聲頻率為30~60khz,超聲密度為0.02~0.03w/cm3,超聲處理完后撈出蘋果片。

5、按照料液比為1:4~10,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為2~3mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.3~0.8mg/ml,在常溫下以脈沖模式超聲處理10~30分鐘,開閉比為5s:5s,超聲頻率為30~60khz,超聲密度為0.02~0.03w/cm3,處理完后撈出蘋果片。

6、將步驟5處理后的蘋果片在熱風干燥箱中50~60℃預干燥3~4小時,然后在密封袋中均濕5~6小時。

7、將均濕后的蘋果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中50~60℃膨化15~30分鐘,真空度控制在80~90kpa,功率密度為5~10w/g,膨化完后冷卻、密封包裝,即得到低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆片。

上述步驟4中,優(yōu)選按照料液比為1:5,將微波熱燙后的蘋果片加入清水中,在常溫下以脈沖模式超聲處理40分鐘,開閉比為5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02~0.03w/cm3。

上述步驟5中,優(yōu)選按照料液比為1:5,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述的水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為2.5mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.5mg/ml,在常溫下以脈沖模式超聲處理15分鐘,開閉比=5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02~0.03w/cm3。

本發(fā)明針對蘋果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的硫殘留、高熱量等問題,采用非硫護色處理與微波熱燙滅酶,并結(jié)合礦物質(zhì)強化技術和微波真空脫水膨化技術,將新鮮蘋果片依次經(jīng)微波熱燙、超聲脫糖、超聲鈣鋅強化、熱風預脫水、均濕、微波真空二次脫水膨化后制得水分含量在7%以下的無硫殘留、低熱量、高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆片。本發(fā)明所得產(chǎn)品膨化均勻、呈明亮的金黃色,外觀平整,安全性高,酸甜可口,低糖,富含膳食纖維、鈣、鋅等礦質(zhì)微量元素,是一種適合肥胖人群、糖尿病患者以及普通人群食用的功能性蘋果脆片。本發(fā)明方法還可以用來生產(chǎn)低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化蘋果脆圈等其他形狀的產(chǎn)品。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步詳細說明,但本發(fā)明的保護范圍不僅限于這些實施例。

實施例1

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無損傷、無腐爛的鮮紅富士蘋果,用清水沖洗三次,去除表面的泥沙和雜質(zhì),然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核,將去皮、去核后的蘋果切成厚度為8mm的薄片。

2、將切片后的蘋果立即放入質(zhì)量分數(shù)為1%的nacl水溶液中浸泡20分鐘,防止蘋果片與空氣接觸發(fā)生褐變,護色完后撈出。

3、將浸泡后的蘋果片在微波爐中低火力熱燙3分鐘滅酶殺菌,為了加熱的均勻性,在微波熱燙期間料盤上覆蓋一層保鮮膜阻止水汽蒸發(fā),同時在保鮮膜上用針戳幾個小洞以避免壓力增大導致保鮮膜膨脹。

4、按照料液比為1:5,將微波熱燙后的蘋果片加入清水中,在常溫下以脈沖模式超聲處理40分鐘以脫除50%的可溶性總糖,開閉比=5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02w/cm3,超聲處理完后撈出蘋果片。

5、按照料液比為1:5,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述的水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為2.5mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.5mg/ml,在常溫下以脈沖模式超聲處理20分鐘,開閉比=5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02w/cm3,在強化鈣鋅的同時繼續(xù)脫除15%的可溶性總糖,處理完后撈出蘋果片。

6、將步驟5處理后的蘋果片在熱風干燥箱中60℃預干燥3小時,干燥后的蘋果片水分含量在30%左右,然后在密封袋中均濕6小時。

7、將均濕后的蘋果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化15分鐘,真空度控制在85kpa,功率密度為10w/g;膨化結(jié)束取出蘋果脆片冷卻至室溫,將蘋果脆片用鋁箔袋密封包裝,常溫儲藏,即得低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化紅富士蘋果脆片,其糖含量為25.6g/100g,熱量值為522kj/100g,鈣鋅含量分別為37.6mg/100g和3.5mg/100g。

實施例2

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無損傷、無腐爛的鮮黃元帥蘋果,用清水沖洗三次,去除表面的泥沙和雜質(zhì),然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核,將去皮、去核后的蘋果切成厚度為8mm的薄片。

2、將切片后的蘋果立即放入清水中浸泡20分鐘,防止蘋果片與空氣接觸發(fā)生褐變,護色完后撈出。

3、將浸泡后的蘋果片在微波爐中低火力熱燙3分鐘滅酶殺菌,為了加熱的均勻性,在微波熱燙期間料盤上覆蓋一層保鮮膜阻止水汽蒸發(fā),同時在保鮮膜上用針戳幾個小洞以避免壓力增大導致保鮮膜膨脹。

4、按照料液比為1:5,將微波熱燙后的蘋果片加入清水中,在常溫下以脈沖模式超聲處理40分鐘以脫除50%的可溶性總糖,開閉比=5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02w/cm3,超聲處理完后撈出蘋果片。

5、按照料液比為1:5,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述的水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為2.5mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.5mg/ml,在常溫下以脈沖模式超聲處理20分鐘,開閉比=5s:5s,超聲頻率為40khz,超聲密度為0.02w/cm3,在強化鋅的同時繼續(xù)脫除15%的可溶性總糖,處理完后撈出蘋果片。

6、將步驟5處理后的蘋果片在熱風干燥箱中60℃預干燥3小時,預脫水的蘋果片水分含量在30%左右,然后在密封袋中均濕6小時。

7、將均濕后的蘋果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化15分鐘,真空度控制在85kpa,功率密度為10w/g;膨化結(jié)束取出蘋果脆片冷卻至室溫,將蘋果脆片用鋁箔袋密封包裝,常溫儲藏,即得低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化黃元帥蘋果脆片,其糖含量為21.6g/100g,熱量值為492kj/100g,鈣鋅含量分別為45.6mg/100g和2.9mg/100g。

實施例3

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無損傷、無腐爛的鮮紅富士蘋果,用清水沖洗三次,去除表面的泥沙和雜質(zhì),然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核,將去皮、去核后的蘋果切成厚度為5mm的薄片。

2、將切片后的蘋果立即放入質(zhì)量分數(shù)為1.5%的nacl水溶液中浸泡10分鐘,防止蘋果片與空氣接觸發(fā)生褐變,護色完后撈出。

3、將浸泡后的蘋果片在微波爐中低火力熱燙3分鐘滅酶殺菌,為了加熱的均勻性,在微波熱燙期間料盤上覆蓋一層保鮮膜阻止水汽蒸發(fā),同時在保鮮膜上用針戳幾個小洞以避免壓力增大導致保鮮膜膨脹。

4、按照料液比為1:10,將微波熱燙后的蘋果片在超聲水浴中常溫以脈沖模式處理60分鐘以脫除50%的可溶性總糖,開閉比=5s:5s,超聲頻率為30khz,超聲密度為0.03w/cm3,超聲處理完后撈出蘋果片。

5、按照料液比為1:10,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述的水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為3mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.8mg/ml,在超聲水浴中常溫以脈沖模式處理30分鐘,開閉比=5s:5s,超聲頻率為30khz,超聲密度為0.03w/cm3,在強化鋅的同時繼續(xù)脫除15%的可溶性總糖,處理完后撈出蘋果片。

6、將步驟5處理后的蘋果片在熱風干燥箱中50℃預干燥4小時,預脫水的蘋果片水分含量在30%左右,然后在密封袋中均濕5小時。

7、將均濕后的蘋果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中50℃膨化30分鐘,真空度控制在90kpa,功率密度為5w/g;膨化結(jié)束取出蘋果脆片冷卻至室溫,將蘋果脆片用鋁箔袋密封包裝,常溫儲藏,即得低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化紅富士蘋果脆片,其糖含量為22.6g/100g,熱量值為501kj/100g,鈣鋅含量分別為49.7mg/100g和3.7mg/100g。

實施例4

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無損傷、無腐爛的鮮紅富士蘋果,用清水沖洗三次,去除表面的泥沙和雜質(zhì),然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核,將去皮、去核后的蘋果切成厚度為7mm的薄片。

2、將切片后的蘋果立即放入質(zhì)量分數(shù)為1%的nacl水溶液中浸泡15分鐘,防止蘋果片與空氣接觸發(fā)生褐變,護色完后撈出。

3、將浸泡后的蘋果片在微波爐中低火力熱燙5分鐘滅酶殺菌,為了加熱的均勻性,在微波熱燙期間料盤上覆蓋一層保鮮膜阻止水汽蒸發(fā),同時在保鮮膜上用針戳幾個小洞以避免壓力增大導致保鮮膜膨脹。

4、按照料液比為1:3,將微波熱燙后的蘋果片在超聲水浴中常溫以脈沖模式處理30分鐘以脫除50%的可溶性總糖,開閉比=5s:5s,超聲頻率為60khz,超聲密度為0.03w/cm3,超聲處理完后撈出蘋果片。

5、按照料液比為1:4,將超聲處理后的蘋果片加入到含乳酸鈣和葡萄糖酸鋅的水溶液中,所述的水溶液中乳酸鈣的質(zhì)量體積濃度為2mg/ml、葡萄糖酸鋅的質(zhì)量體積濃度為0.3mg/ml,在超聲水浴中常溫以脈沖模式處理10分鐘,開閉比=5s:5s,超聲頻率為60khz,超聲密度為0.03w/cm3,在強化鋅的同時繼續(xù)脫除15%的可溶性總糖,處理完后撈出蘋果片。

6、將步驟5處理后的蘋果片在熱風干燥箱中60℃預干燥4小時,預脫水的蘋果片水分含量在30%左右,然后在密封袋中均濕5小時。

7、將均濕后的蘋果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化15分鐘,真空度控制在80kpa,功率密度為8w/g;膨化結(jié)束取出蘋果脆片冷卻至室溫,將蘋果脆片用鋁箔袋密封包裝,常溫儲藏,即得低熱量高鈣鋅營養(yǎng)強化紅富士蘋果脆片,其糖含量為25.9g/100g,熱量值為519kj/100g,鈣鋅含量分別為29.1mg/100g和2.1mg/100g。

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