本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法。
背景技術(shù)：
：隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，對(duì)食品的品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越關(guān)注和重視。生物活性肽是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物，在生命活動(dòng)中起著重要的調(diào)節(jié)作用，易消化吸收，有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血壓、降血脂、降血糖等作用，食用安全性極高，是當(dāng)前國(guó)際食品界最熱門(mén)的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。目前，功能性多肽研究已列入國(guó)家重點(diǎn)支持的高新
技術(shù)領(lǐng)域：
。鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。鮮味劑是有味道的，鮮味不同于基本的味道(酸、甜、苦、咸)，它是一種復(fù)合的味道。目前，我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有味精(l-谷氨酸鈉)、呈味核苷酸二鈉(5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉)、干貝素(琥珀酸二鈉)、l-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白(hvp)、酵母抽提物等。其中，l-谷氨酸鈉、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、l-丙氨酸、甘氨酸都屬于單體鮮味劑，特點(diǎn)是鮮味強(qiáng)烈，但直沖感強(qiáng)、單調(diào)；植物水解蛋白(hvp)是以大豆等植物原料通過(guò)酸法或堿法水解得到的復(fù)合產(chǎn)物，與單體鮮味劑相比，口感較好，但鮮味不足，后味單薄，缺乏天然感，并且由于是酸法或堿法水解存在安全隱患，如可能含有三氯丙醇等致癌物；酵母抽提物以食用酵母為原料，采用生物技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等成分進(jìn)行生物降解制成的復(fù)合鮮味劑，特點(diǎn)是后感強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，但鮮味明顯不足，缺乏滲延感。在食品呈味方面，肽是非常重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)之一。肽不僅具有多種滋味，而且可以與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味。一方面，呈味肽在美拉德反應(yīng)香味中具有不同于氨基酸的獨(dú)特的作用；另一方面，呈味肽與食鹽或imp等其他呈味物質(zhì)具有協(xié)同作用，產(chǎn)生明顯的風(fēng)味增效作用。此外，肽具有多種生理活性、易于人體吸收的特點(diǎn)。多數(shù)呈味肽是由2～10個(gè)氨基酸組成，分子量在500～6000da的短肽?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn101904482b的中國(guó)發(fā)明專利，公開(kāi)了一種制備天然富肽型鮮味劑“優(yōu)鮮肽”及其制備方法，所述制備方法主要包括如下步驟：原料預(yù)處理；可控酶解：將上述漿液混合加水調(diào)至混合漿液濃度30～50wt％，調(diào)ph值6.0～8.0，添加木瓜蛋白酶水解；調(diào)ph值，升溫，添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，水解，控制固形物濃度10～15％，酶解結(jié)束后滅酶，獲得水解產(chǎn)物；離心過(guò)濾；發(fā)酵脫腥：將上述酶解液滅菌后冷卻至室溫，按酶解液重量接種乳酸菌，發(fā)酵，獲得無(wú)腥苦味的發(fā)酵液；超濾：將上述發(fā)酵液稀釋至固形物濃度2-5％，通過(guò)截留分子量為6000da的超濾膜，獲得分子量6000da以下的富含短肽產(chǎn)物；濃縮；高壓均質(zhì)；噴霧干燥。上述鮮味劑富含生理活性短肽、?；撬?、硒、鋅礦物離子等營(yíng)養(yǎng)保健成分，兼具調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)的雙重作用。但制備方法繁瑣，且以軍曹魚(yú)、馬氏珠母貝和凡納濱對(duì)蝦為原料，制備成本較高。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種能得到鮮度足，口感豐富，安全健康且能抑制脂肪堆積的利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法。本發(fā)明針對(duì)
背景技術(shù)：
中提到的問(wèn)題，采取的技術(shù)方案為：一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法，包括以下步驟：預(yù)處理：在魚(yú)溶漿中加入魚(yú)溶漿體積3~6倍的乙醇，離心取沉淀。乙醇能破壞蛋白質(zhì)表面的水化層，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分離出來(lái)，且蛋白質(zhì)活性不會(huì)被破壞；胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量為0.4~0.7%，酶解溫度為35~40℃，ph為1.7~2.7，酶解時(shí)間為20~30min。微波輔助酶解，微波功率為100~120w，頻率為20~30khz。微波輔助酶解能大幅縮短蛋白酶酶解時(shí)間，減少時(shí)間成本和人工成本，降低生產(chǎn)成本。酶解結(jié)束后沸水浴2~5min滅酶。胃蛋白酶對(duì)魚(yú)溶漿中的蛋白質(zhì)的酶解率很高，將大分子的蛋白質(zhì)水解成較小分子的蛋白質(zhì)或多肽，并暴露出新的酶切位點(diǎn)，為下一步酶解作準(zhǔn)備；風(fēng)味蛋白酶酶解：在酶解液中加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶加入量為0.1~0.2%，酶解溫度為50~57℃，ph為6.0~6.8，酶解時(shí)間為15~20min。微波輔助酶解，微波功率為100~120w，頻率為20~30khz。酶解結(jié)束后沸水浴2~5min滅酶。采用分步酶解方式對(duì)魚(yú)溶漿蛋白進(jìn)行酶解，蛋白酶的酶解效率高，減少成本。風(fēng)味蛋白酶對(duì)胃蛋白酶酶解液作進(jìn)一步酶解，魚(yú)溶漿蛋白分子量進(jìn)一步減小，得到大量小分子蛋白質(zhì)和多肽；等電點(diǎn)沉淀：過(guò)濾酶解液，取濾液，調(diào)節(jié)ph值為4.0~4.5，離心取沉淀，低溫真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列為scavsvfrc。上述蛋白粉末鮮味濃郁，鮮味滲延感強(qiáng)，能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖；鮮味劑的制備：將蛋白粉末20~30份、甘氨酸5~10份、l-天冬氨酸5~10份、無(wú)水檸檬酸2~4份和低聚異麥芽糖1~3份混合均勻，制成粉末狀鮮味劑。上述鮮味劑分子量小易被人體吸收，鮮味足，鮮味滲延感強(qiáng)，具有不同于氨基酸的獨(dú)特鮮味。能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明以魚(yú)溶漿為原料，既保護(hù)了環(huán)境，又對(duì)資源進(jìn)行了合理運(yùn)用，增加了魚(yú)溶漿的附加值；2）本發(fā)明采用分步酶解法酶解，蛋白酶的酶解效率高，降低成本，依次采用胃蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，得到大量小分子蛋白質(zhì)和多肽；3）得到的鮮味劑分子量小易被人體吸收，鮮味足，鮮味滲延感強(qiáng)，具有不同于氨基酸的獨(dú)特鮮味。能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖；4）本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，各物質(zhì)添加量為定值，重現(xiàn)性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合規(guī)?；a(chǎn)。具體實(shí)施例下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案作進(jìn)一步說(shuō)明：實(shí)施例1：一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法，包括以下步驟：1）預(yù)處理：在魚(yú)溶漿中加入魚(yú)溶漿體積3~6倍的乙醇，離心取沉淀。乙醇能破壞蛋白質(zhì)表面的水化層，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分離出來(lái)，且蛋白質(zhì)活性不會(huì)被破壞；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量為0.4~0.7%，酶解溫度為35~40℃，ph為1.7~2.7，酶解時(shí)間為20~30min。微波輔助酶解，微波功率為100~120w，頻率為20~30khz。微波輔助酶解能大幅縮短蛋白酶酶解時(shí)間，減少時(shí)間成本和人工成本，降低生產(chǎn)成本。酶解結(jié)束后沸水浴2~5min滅酶。胃蛋白酶對(duì)魚(yú)溶漿中的蛋白質(zhì)的酶解率很高，將大分子的蛋白質(zhì)水解成較小分子的蛋白質(zhì)或多肽，并暴露出新的酶切位點(diǎn)，為下一步酶解作準(zhǔn)備；3）風(fēng)味蛋白酶酶解：在酶解液中加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶加入量為0.1~0.2%，酶解溫度為50~57℃，ph為6.0~6.8，酶解時(shí)間為15~20min。微波輔助酶解，微波功率為100~120w，頻率為20~30khz。酶解結(jié)束后沸水浴2~5min滅酶。采用分步酶解方式對(duì)魚(yú)溶漿蛋白進(jìn)行酶解，蛋白酶的酶解效率高，減少成本。風(fēng)味蛋白酶對(duì)胃蛋白酶酶解液作進(jìn)一步酶解，魚(yú)溶漿蛋白分子量進(jìn)一步減小，得到大量小分子蛋白質(zhì)和多肽；4）等電點(diǎn)沉淀：過(guò)濾酶解液，取濾液，調(diào)節(jié)ph值為4.0~4.5，離心取沉淀，低溫真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列為scavsvfrc。上述蛋白粉末鮮味濃郁，鮮味滲延感強(qiáng)，能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖；5）鮮味劑的制備：將蛋白粉末20~30份、甘氨酸5~10份、l-天冬氨酸5~10份、無(wú)水檸檬酸2~4份和低聚異麥芽糖1~3份混合均勻，制成粉末狀鮮味劑。上述鮮味劑分子量小易被人體吸收，鮮味足，鮮味滲延感強(qiáng)，具有不同于氨基酸的獨(dú)特鮮味。能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖。實(shí)施例2：一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法，包括以下步驟：1）預(yù)處理：在魚(yú)溶漿中加入魚(yú)溶漿體積5倍的乙醇，離心取沉淀。乙醇能破壞蛋白質(zhì)表面的水化層，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分離出來(lái)，且蛋白質(zhì)活性不會(huì)被破壞；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量為0.6%，酶解溫度為37℃，ph為2.0，酶解時(shí)間為24min。微波輔助酶解，微波功率為120w，頻率為25khz。微波輔助酶解能大幅縮短蛋白酶酶解時(shí)間，減少時(shí)間成本和人工成本，降低生產(chǎn)成本。酶解結(jié)束后沸水浴4min滅酶。胃蛋白酶對(duì)魚(yú)溶漿中的蛋白質(zhì)的酶解率很高，將大分子的蛋白質(zhì)水解成較小分子的蛋白質(zhì)或多肽，并暴露出新的酶切位點(diǎn)，為下一步酶解作準(zhǔn)備；3）風(fēng)味蛋白酶酶解：在酶解液中加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶加入量為0.1%，酶解溫度為55℃，ph為6.5，酶解時(shí)間為18min。微波輔助酶解，微波功率為120w，頻率為25khz。酶解結(jié)束后沸水浴3min滅酶。采用分步酶解方式對(duì)魚(yú)溶漿蛋白進(jìn)行酶解，蛋白酶的酶解效率高，減少成本。風(fēng)味蛋白酶對(duì)胃蛋白酶酶解液作進(jìn)一步酶解，魚(yú)溶漿蛋白分子量進(jìn)一步減小，得到大量小分子蛋白質(zhì)和多肽；4）等電點(diǎn)沉淀：過(guò)濾酶解液，取濾液，調(diào)節(jié)ph值為4.2，離心取沉淀，低溫真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列為scavsvfrc。上述蛋白粉末鮮味濃郁，鮮味滲延感強(qiáng)，能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖；5）鮮味劑的制備：將蛋白粉末26份、甘氨酸6份、l-天冬氨酸6份、無(wú)水檸檬酸3份和低聚異麥芽糖2份混合均勻，制成粉末狀鮮味劑。上述鮮味劑分子量小易被人體吸收，鮮味足，鮮味滲延感強(qiáng)，具有不同于氨基酸的獨(dú)特鮮味。能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖。實(shí)施例3：一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法，包括以下步驟：1）預(yù)處理：在魚(yú)溶漿中加入魚(yú)溶漿體積5倍的乙醇，離心取沉淀。乙醇能破壞蛋白質(zhì)表面的水化層，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分離出來(lái)，且蛋白質(zhì)活性不會(huì)被破壞；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量為0.7%，酶解溫度為37℃，ph為2.0，酶解時(shí)間為25min。微波輔助酶解，微波功率為120w，頻率為25khz。微波輔助酶解能大幅縮短蛋白酶酶解時(shí)間，減少時(shí)間成本和人工成本，降低生產(chǎn)成本。酶解結(jié)束后沸水浴4min滅酶。胃蛋白酶對(duì)魚(yú)溶漿中的蛋白質(zhì)的酶解率很高，將大分子的蛋白質(zhì)水解成較小分子的蛋白質(zhì)或多肽，并暴露出新的酶切位點(diǎn)，為下一步酶解作準(zhǔn)備；3）風(fēng)味蛋白酶酶解：在酶解液中加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶加入量為0.2%，酶解溫度為55℃，ph為6.5，酶解時(shí)間為18min。微波輔助酶解，微波功率為120w，頻率為25khz。酶解結(jié)束后沸水浴4min滅酶。采用分步酶解方式對(duì)魚(yú)溶漿蛋白進(jìn)行酶解，蛋白酶的酶解效率高，減少成本。風(fēng)味蛋白酶對(duì)胃蛋白酶酶解液作進(jìn)一步酶解，魚(yú)溶漿蛋白分子量進(jìn)一步減小，得到大量小分子蛋白質(zhì)和多肽；4）等電點(diǎn)沉淀：過(guò)濾酶解液，取濾液，調(diào)節(jié)ph值為4.2，離心取沉淀，低溫真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列為scavsvfrc。上述蛋白粉末鮮味濃郁，鮮味滲延感強(qiáng)，能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖；5）鮮味劑的制備：將蛋白粉末27份、甘氨酸6份、l-天冬氨酸6份、無(wú)水檸檬酸3份和低聚異麥芽糖2份混合均勻，制成粉末狀鮮味劑。上述鮮味劑分子量小易被人體吸收，鮮味足，鮮味滲延感強(qiáng)，具有不同于氨基酸的獨(dú)特鮮味。能有效抑制脂肪在皮下的堆積，防止人食用后過(guò)度肥胖。實(shí)施例4：將本發(fā)明實(shí)施例2和3制備得到的鮮味劑作為試驗(yàn)組，市面上含多肽的鮮味劑作為對(duì)照組，由鑒評(píng)小組按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組進(jìn)行感官評(píng)分，采用評(píng)分制評(píng)定鮮味強(qiáng)度和鮮味滲延感，取平均值為最后得分。其中，鑒評(píng)小組由10名（23~28歲、男女各5人）評(píng)定員組成，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)定課程，有豐富的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為無(wú)鮮味0分，略有鮮味1分，鮮味較弱2分，有鮮味3分，鮮味一般4分，鮮味濃郁5分，鮮味較重6分，鮮味很重7分。無(wú)鮮味滲延感0份、略有鮮味滲延感1分，鮮味滲延感較弱2分，鮮味滲延感一般3分，鮮味滲延感濃郁4分，鮮味滲延感過(guò)重5份。最終評(píng)定結(jié)果如下表所示：表1感官評(píng)定結(jié)果由表1可知本發(fā)明鮮味劑鮮味濃郁適宜，比較適合中國(guó)大眾的口感。選擇50名身高為158~162cm，體重為100~105斤的女性和50名身高為175~178cm，體重為130~135斤的男性，從中隨機(jī)抽取25名女性和25名男性作為試驗(yàn)組，測(cè)定每人的脂肪含量，并取平均值。其每天的飲食中添加0.5g實(shí)施例3制得的鮮味劑，剩余的50名作為對(duì)照組，測(cè)定每人的脂肪含量，并取平均值。每天的飲食除了未添加本發(fā)明的鮮味劑外，其他條件都相同。經(jīng)過(guò)60天的試驗(yàn)，測(cè)定每人的脂肪含量，并取各組的平均值。表2對(duì)照組試驗(yàn)組60天前脂肪平均含量21.4%21.7%60天后脂肪平均含量21.6%19.8%由表2可看出本發(fā)明制備的鮮味劑能有效抑制脂肪在皮下的堆積，可用于減肥，具有良好的市場(chǎng)前景。本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。sequencelisting<110>舟山達(dá)康科技有限公司<120>一種利用魚(yú)溶漿生產(chǎn)食品級(jí)鮮味劑的方法<130>1<160>1<170>patentinversion3.5<210>1<211>9<212>prt<213>人工合成<400>1sercysalavalservalpheargcys15當(dāng)前第1頁(yè)12