本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種原味蛋黃酥餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

原味蛋黃酥餅是一種老少皆宜的糕點(diǎn)食品，但目前的所公開的原味蛋黃酥餅，口味比較單一，口感僵硬、粘牙，其表面多油脂、碎渣，取其食用時表面的油脂和碎渣會粘附于手指上，食用較為不便，不容易受到消費(fèi)者的歡迎，在掰分過程中，原味蛋黃酥餅內(nèi)部餡料容易溢出或脫落，從而產(chǎn)生食用不便及清理困難的問題；且現(xiàn)有技術(shù)采取由超市的糕點(diǎn)部或由定點(diǎn)糕點(diǎn)作坊鋪進(jìn)行全手工加工供貨，原料復(fù)雜、工作強(qiáng)度大、效率低、成品的品質(zhì)難以保持一致。另外，在人們?nèi)粘Ｉ顚Φ包S酥的口味和營養(yǎng)的要求也在逐漸升高，市場上的蛋黃酥已經(jīng)不能夠滿足人們的日常需求，高營養(yǎng)且具有一定養(yǎng)生的蛋黃酥越來越受到消費(fèi)者的青睞。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種口味豐富、營養(yǎng)高、松軟可口、食用方便的原味蛋黃酥餅，其采用半機(jī)械化小批量生產(chǎn)，達(dá)到減輕工作強(qiáng)度、提高效率，品質(zhì)保持一致的目的。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15-50份、低筋面粉5-25份、黃油10-25份、白砂糖1-12份、酥油20-50份、蛋黃50-80份、紫薯泥20-30份、肉松10-30份、紅豆沙20-40份、食品添加劑0.01-0.04份及水1-10份。

較佳地，一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉18-30份、低筋面粉10-20份、黃油12-20份、白砂糖5-8份、酥油30-45份、蛋黃60-70份、紫薯泥22-28份、肉松15-25份、紅豆沙25-35份、食品添加劑0.02-0.03份及水3-8份。

較佳地，所述酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：1-3進(jìn)行稱料，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機(jī)低速攪拌10-50s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌1-5min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌2-5min，停機(jī)，得到所述酥油。

較佳地，所述紫薯泥的制備方法為：將生紫薯清洗干凈后切成小塊，蒸熟，然后將蒸熟的紫薯塊放入攪拌機(jī)，并添加酸奶、煉乳、白砂糖，打成泥狀，即得所述紫薯泥。

較佳地，所述生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖的重量比為：100：0.1-0.5：1-5：5-10。

本發(fā)明還提供了一種原味蛋黃酥餅的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團(tuán)制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3-1/2、黃油及白砂糖放入打面機(jī)中，低速攪拌1-3min后添加高筋面粉，低速攪拌1-3min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌1-5min后加入剩余的混合液，高速攪拌20-30min，停機(jī)，得到面團(tuán)備用；

(3)包酥油：將上述面團(tuán)切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；

(4)壓面、開酥：用壓面機(jī)將上述包有酥油的面皮進(jìn)行壓面，并用開酥機(jī)開酥卷起備用；

(5)注餡、成型：將餡料包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；

(6)雞蛋預(yù)處理：將雞蛋打碎將蛋黃及蛋清分離，并將蛋黃過篩后攪拌均勻，得到蛋液，備用；

(7)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置5-12min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，備用；

(8)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為280-320℃的烤箱中烘烤18-25min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至35-40℃，進(jìn)行包裝，即得所述原味蛋黃酥餅成品。

較佳地，所述低速攪拌的轉(zhuǎn)速為90-120r/min；所述高速攪拌的轉(zhuǎn)速為：210-300r/min。

較佳地，在步驟(8)，所述烤箱的溫度為300℃，烘烤的時間為20min。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明制備得到的原味蛋黃酥餅口感酥脆純正，香而不膩；同時，本發(fā)明的原味蛋黃酥餅的餡料由里到外依次為蛋黃、紫薯泥、肉松及紅豆沙，餡料層次分明，營養(yǎng)豐富，餡料軟嫩不甜膩，其中添加的紫薯泥還具有酸甜的口感，可促進(jìn)腸胃蠕動，防癌抗癌；原味蛋黃酥餅的外皮層也為多層，且多層面皮緊湊酥脆，酥餅口味豐富，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理，樣式新穎，外形美觀，食用時不會有大量油脂和碎渣粘附在手指上，易受消費(fèi)者歡迎。

(2)本發(fā)明采用半機(jī)械化生產(chǎn)，減輕了工作強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率；制備過程嚴(yán)格控制攪拌速度、注餡成型重量、烘烤溫度時間、包裝樣式等，使原味蛋黃酥餅品質(zhì)易于保持一致，適合于中小型食品企業(yè)進(jìn)行小批量及時生產(chǎn)供貨。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細(xì)節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細(xì)節(jié)也可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。

本發(fā)明所用原料均可在市面上購買。其中：

本發(fā)明所指的食品添加劑為東莞市欣榮天麗科技實(shí)業(yè)有限公司的復(fù)配防腐劑，該復(fù)配防腐劑的配料為脫氫乙酸鈉、食品添加劑、葡萄糖-δ-內(nèi)酯、檸檬酸、微晶纖維素。

實(shí)施例1

一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉25kg、低筋面粉15kg、黃油15kg、白砂糖6kg、酥油35kg、蛋黃65kg、紫薯泥25kg、肉松15kg、紅豆沙30kg、食品添加劑0.03及水5kg。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：2進(jìn)行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉25kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機(jī)低速攪拌30s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌3min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機(jī)，得到所述酥油。

紫薯泥的制備方法為：

分別稱取生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖，備用；將生紫薯清洗干凈后切成小塊，蒸熟，然后將蒸熟的紫薯塊放入攪拌機(jī)，并添加酸奶、煉乳、白砂糖，打成泥狀，即得所述紫薯泥。其中生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖的重量比為：100：0.3：3：8。

本發(fā)明還提供了一種原味蛋黃酥餅的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團(tuán)制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/2、黃油及白砂糖放入打面機(jī)中，低速攪拌2min后添加高筋面粉，低速攪拌2min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌3min后加入剩余的混合液，高速攪拌25min，停機(jī)，得到面團(tuán)備用；此時的面團(tuán)應(yīng)為：手捏面團(tuán)光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團(tuán)切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機(jī)將上述包有酥油的面皮進(jìn)行壓面，并用開酥機(jī)開酥卷起備用，拉伸翻卷前面皮寬度15cm；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機(jī)的一邊端口上；采用的壓面機(jī)購自北京富銳威烘焙設(shè)備有限公司，型號為520c；

(b)開機(jī)，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機(jī)；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉(zhuǎn)放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機(jī)；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進(jìn)入開酥工序；

(5)注餡、成型：將蛋黃、紫薯泥、肉松及紅豆沙由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；

(6)雞蛋預(yù)處理：將雞蛋打碎將蛋黃及蛋清分離，并將蛋黃過篩后攪拌均勻，得到蛋液，備用；

(7)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置10min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，備用；

(8)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為300℃的烤箱中烘烤20min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至36℃，進(jìn)行包裝，即得所述原味蛋黃酥餅成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對原味蛋黃酥餅進(jìn)行檢驗(yàn)，將合格的原味蛋黃酥餅放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進(jìn)行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機(jī)在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的原味蛋黃酥餅裝入外包裝袋中，并用封口機(jī)封口，再裝箱入庫即可。

本實(shí)施例所指低速攪拌的轉(zhuǎn)速為90r/min；高速攪拌的轉(zhuǎn)速為250r/min。本實(shí)施例所用的水為溫度為8℃的冰水；因?yàn)辄S油在28℃會軟化，采用冰水與黃油混合后進(jìn)行和面，在低溫狀態(tài)時效果最佳，如果和面的溫度過高，則面團(tuán)的品質(zhì)不穩(wěn)定，極易導(dǎo)致油水分離，難以得到光澤濕潤不黏手的面團(tuán)。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15kg、低筋面粉5kg、黃油10kg、白砂糖1kg、酥油20kg、蛋黃50kg、紫薯泥20kg、肉松10kg、紅豆沙20kg、食品添加劑0.01kg及水1kg。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：1進(jìn)行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉12.5kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機(jī)低速攪拌50s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌1min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機(jī)，得到所述酥油。

紫薯泥的制備方法為：

分別稱取生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖，備用；將生紫薯清洗干凈后切成小塊，蒸熟，然后將蒸熟的紫薯塊放入攪拌機(jī)，并添加酸奶、煉乳、白砂糖，打成泥狀，即得所述紫薯泥。其中生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖的重量比為：100：0.1：5：5。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉50kg、低筋面粉25kg、黃油25kg、白砂糖12kg、酥油50kg、蛋黃80kg、紫薯泥30kg、肉松30kg、紅豆沙40kg、食品添加劑0.04kg及水10kg。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：1進(jìn)行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉12.5kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機(jī)低速攪拌50s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌1min；

(4)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機(jī)，得到所述酥油。

紫薯泥的制備方法為：

分別稱取生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖，備用；將生紫薯清洗干凈后切成小塊，蒸熟，然后將蒸熟的紫薯塊放入攪拌機(jī)，并添加酸奶、煉乳、白砂糖，打成泥狀，即得所述紫薯泥。其中生紫薯、酸奶、煉乳及白砂糖的重量比為：100：0.5：1：10。

實(shí)施例4

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉18kg、低筋面粉10kg、黃油12kg、白砂糖5kg、酥油30kg、蛋黃60kg、紫薯泥22kg、肉松15kg、紅豆沙25kg、食品添加劑0.02kg及水3kg。

實(shí)施例5

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：一種原味蛋黃酥餅，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉30kg、低筋面粉20kg、黃油20kg、白砂糖8kg、酥油45kg、蛋黃70kg、紫薯泥28kg、肉松25kg、紅豆沙35kg、食品添加劑0.03kg及水8kg。

實(shí)施例6

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：

本發(fā)明還提供了一種原味蛋黃酥餅的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團(tuán)制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3、黃油及白砂糖放入打面機(jī)中，低速攪拌3min后添加高筋面粉，低速攪拌1min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌3min后加入剩余的混合液，高速攪拌20min，停機(jī)，得到面團(tuán)備用；此時的面團(tuán)應(yīng)為：手捏面團(tuán)光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團(tuán)切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機(jī)將上述包有酥油的面皮進(jìn)行壓面，并用開酥機(jī)開酥卷起備用；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機(jī)的一邊端口上；采用的壓面機(jī)購自北京富銳威烘焙設(shè)備有限公司，型號為520c；

(b)開機(jī)，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機(jī)；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉(zhuǎn)放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機(jī)；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進(jìn)入開酥工序；

(5)注餡、成型：將蛋黃、紫薯泥、肉松及紅豆沙由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；

(6)雞蛋預(yù)處理：將雞蛋打碎將蛋黃及蛋清分離，并將蛋黃過篩后攪拌均勻，得到蛋液，備用；

(7)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置5min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，并在餅面上撒上少許黑芝麻，備用；

(8)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為280℃的烤箱中烘烤25min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至35℃，進(jìn)行包裝，即得所述原味蛋黃酥餅成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對原味蛋黃酥餅進(jìn)行檢驗(yàn)，將合格的原味蛋黃酥餅放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進(jìn)行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機(jī)在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的原味蛋黃酥餅裝入外包裝袋中，并用封口機(jī)封口，再裝箱入庫即可。

本實(shí)施例所指低速攪拌的轉(zhuǎn)速為120r/min；高速攪拌的轉(zhuǎn)速為300r/min。本實(shí)施例所用的水為溫度為10℃的冰水。

實(shí)施例7

本實(shí)施例的其它工藝方法與實(shí)施例1一致，不同之處在于：

本發(fā)明還提供了一種原味蛋黃酥餅的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團(tuán)制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3、黃油及白砂糖放入打面機(jī)中，低速攪拌1min后添加高筋面粉，低速攪拌3min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌1min后加入剩余的混合液，高速攪拌30min，停機(jī)，得到面團(tuán)備用；此時的面團(tuán)應(yīng)為：手捏面團(tuán)光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團(tuán)切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機(jī)將上述包有酥油的面皮進(jìn)行壓面，并用開酥機(jī)開酥卷起備用；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機(jī)的一邊端口上；采用的壓面機(jī)購自北京富銳威烘焙設(shè)備有限公司，型號為520c；

(b)開機(jī)，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機(jī)；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉(zhuǎn)放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機(jī)；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進(jìn)入開酥工序；

(5)注餡、成型：將蛋黃、紫薯泥、肉松及紅豆沙由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；

(6)雞蛋預(yù)處理：將雞蛋打碎將蛋黃及蛋清分離，并將蛋黃過篩后攪拌均勻，得到蛋液，備用；

(7)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置12min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，并在餅面上撒上少許黑芝麻，備用；

(8)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為320℃的烤箱中烘烤18min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至40℃，進(jìn)行包裝，即得所述原味蛋黃酥餅成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對原味蛋黃酥餅進(jìn)行檢驗(yàn)，將合格的原味蛋黃酥餅放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進(jìn)行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機(jī)在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的原味蛋黃酥餅裝入外包裝袋中，并用封口機(jī)封口，再裝箱入庫即可。

本實(shí)施例所指低速攪拌的轉(zhuǎn)速為120r/min；高速攪拌的轉(zhuǎn)速為300r/min。

本發(fā)明的原味蛋黃酥餅含有層次分明的多層餡料，外皮層緊湊且酥脆，餡料軟嫩不甜膩，酥餅口味豐富，樣式新穎，原味蛋黃酥餅品質(zhì)易于保持一致，具有良好的市場前景。同時本發(fā)明的原味蛋黃酥餅食用時不會有大量油脂和碎渣粘附在手指上；而市面上購買的原味蛋黃酥餅餅分半或食用時會有大量油脂和碎渣粘附，食用非常不方便。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。