本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯干的新型加工方法。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)制作紅薯干的方法，大多采用柴火或炭火烘烤，產(chǎn)品制作過程繁瑣、生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品色澤不均，甚至有些烤焦變黑，表層有煙脂和煙灰粉，不衛(wèi)生、不美觀。同時(shí)，燒烤過程中溫度、甜度和含濕率控制難度大，造成紅薯干煙脂味濃，硬度強(qiáng)，口感差，不受消費(fèi)者青睞。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明目的：開發(fā)一種紅薯干的新型加工方法，在紅薯干烘烤過程中能夠有效防塵、防氧化、護(hù)色，并控制產(chǎn)品的形狀、含濕率、甜度，提高紅薯干產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。技術(shù)方案：本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種紅薯干的新型加工方法，包括清洗風(fēng)干、削皮、切塊整形、去塵、蒸煮、烘烤、壓制、回潤、日曬、包裝等10個(gè)步驟，具體步驟如下：1、清洗風(fēng)干：將紅薯表層泥土清洗干凈；置于遮雨棚內(nèi)自然風(fēng)干，紅薯表層皮微起皺紋，手觸摸表層皮微軟即可；2、削皮：削除紅薯表皮，去除皮纖維、病點(diǎn)、黑點(diǎn)和苦絲；3、切塊整形：將紅薯切成小塊，整形，使其與單個(gè)小紅薯形狀相似，長l＝5～10cm，直徑d＝2～3cm；4、去塵：將切塊整形后的紅薯塊再次用清水清洗，一方面去除風(fēng)干、削皮、切塊過程中產(chǎn)生的灰塵，另一方面防止紅薯中的酚類物質(zhì)褐變，起到防氧化、護(hù)色的作用；5、蒸煮：將切塊整形后的紅薯塊撈出，及時(shí)放進(jìn)密閉蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02～0.03mpa，溫度t＝100～120℃，烘烤時(shí)間t＝180～210min，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.01mpa，烘烤時(shí)間t＝120～180min，使紅薯蒸熟，淀粉在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；6、烘烤：將蒸煮后的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)烘干，溫度t＝60～65℃，烘烤時(shí)間t＝360～420min，直至表層硬化，使含濕率下降至約50～60％，淀粉進(jìn)一步在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；7、壓制：將烘干后的紅薯塊壓制成塊狀，厚度控制在0.6～0.8cm，使紅薯塊形狀規(guī)整、大小合適；8、回潤：將蒸煮、烘烤過程中產(chǎn)生、回收的糖類物質(zhì)，噴灑在所述壓制成塊狀的紅薯塊上面，在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤180min以上，溫度t＝45～50℃，使淀粉再次在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，使紅薯塊更甜；過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；9、日曬：在常溫下，將回潤后的紅薯塊在日照下曬480～720min，在自然條件下，使淀粉通過淀粉酶催化作用下部分轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，使成品紅薯塊含濕率控制在30～35％，得到紅薯干成品；10、包裝：將紅薯干成品真空包裝，并置于冷庫中冷凍，以便于貯藏。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：本發(fā)明在紅薯干烘烤過程中能夠防塵、防氧化、護(hù)色，并能有效控制產(chǎn)品的形狀、含濕率、甜度，能顯著提高紅薯干產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。一種紅薯干的新型加工方法，包括清洗風(fēng)干、削皮、切塊整形、去塵、蒸煮、烘烤、壓制、回潤、日曬、包裝等10個(gè)步驟，具體步驟如下：1、清洗風(fēng)干：將紅薯表層泥土清洗干凈；置于遮雨棚內(nèi)自然風(fēng)干，紅薯表層皮微起皺紋，手觸摸表層皮微軟即可；2、削皮：削除紅薯表皮，去除皮纖維、病點(diǎn)、黑點(diǎn)和苦絲；3、切塊整形：將紅薯切成小塊，整形，使其與單個(gè)小紅薯形狀相似，長l＝5～10cm，直徑d＝2～3cm；4、去塵：將切塊整形后的紅薯塊再次用清水清洗，一方面去除風(fēng)干、削皮、切塊過程中產(chǎn)生的灰塵，另一方面防止紅薯中的酚類物質(zhì)褐變，起到防氧化、護(hù)色的作用；5、蒸煮：將切塊整形后的紅薯塊撈出，及時(shí)放進(jìn)密閉蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02～0.03mpa，溫度t＝100～120℃，烘烤時(shí)間t＝180～210min，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.01mpa，烘烤時(shí)間t＝120～180min，使紅薯蒸熟、淀粉在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；6、烘烤：將蒸煮后的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)烘干，溫度t＝60～65℃，烘烤時(shí)間t＝360～420min，直至表層硬化，使含濕率下降至約50～60％，淀粉進(jìn)一步在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；7、壓制：將烘干后的紅薯塊壓制成塊狀，厚度控制在0.6～0.8cm，使紅薯塊形狀規(guī)整、大小合適；8、回潤：將蒸煮、烘烤過程中產(chǎn)生、回收的糖類物質(zhì)，噴灑在所述壓制成塊狀的紅薯塊上面，在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤180min以上，溫度t＝45～50℃，使淀粉再次在淀粉酶催化作用下轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，使紅薯塊更甜；過程中產(chǎn)生的糖類物質(zhì)通過設(shè)備回收利用；9、日曬：在常溫下，將回潤后的紅薯塊在日照下曬480～720min，在自然條件下，使淀粉通過淀粉酶催化作用部分轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，使成品紅薯塊含濕率控制在30～35％，得到紅薯干成品；10、包裝：將紅薯干成品真空包裝，并置于冷庫中冷凍，以便于貯藏。新鮮紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量，與采用本方法經(jīng)過蒸煮、烘烤、回潤和日曬各個(gè)步驟之后的紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量的對比，分別見以下附表：表1新鮮紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量(100g)名稱單位(mg)名稱單位(mg)名稱單位(mg)蛋白質(zhì)3917.318胡蘿卜素0.098鈣23.655脂肪544.945核黃素0.046鎂11.841淀粉24409.773視黃醇當(dāng)量0.0683鐵0.406糖類2966.725硫安素0.044錳0.109膳食纖維2081.225煙酸0.649鋅0.163維生素a0.125膽固醇173.354銅0.144維生素c25.106鉀142.729磷36.175維生素e0.277鈉25.481硒(μg)0.492表2蒸煮紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量(100g)名稱單位(mg)名稱單位(mg)名稱單位(mg)蛋白質(zhì)3716.244胡蘿卜素0.104鈣24.071脂肪545.681核黃素0.051鎂12.275淀粉21838.416視黃醇當(dāng)量0.070鐵0.3876糖類3590.157硫安素0.041錳0.094膳食纖維2079.328煙酸0.655鋅0.148維生素a0.099膽固醇166.919銅0.146維生素c25.177鉀143.706磷34.804維生素e0.263鈉24.865硒(μg)0.469表3烘烤紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量(100g)名稱單位(mg)名稱單位(mg)名稱單位(mg)蛋白質(zhì)3600.715胡蘿卜素0.101鈣23.833脂肪509.315核黃素0.047鎂11.902淀粉18767.418視黃醇當(dāng)量0.063鐵0.401糖類3823.533硫安素0.041錳0.099膳食纖維2104.817煙酸0.649鋅0.157維生素a0.103膽固醇169.724銅0.138維生素c25.046鉀142.451磷35.711維生素e0.267鈉25.227硒(μg)0.453表4回潤紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量(100g)名稱單位(mg)名稱單位(mg)名稱單位(mg)蛋白質(zhì)3544.915胡蘿卜素0.099鈣23.700脂肪500.716核黃素0.044鎂11.559淀粉13319.528視黃醇當(dāng)量0.059鐵0.3991糖類4115.066硫安素0.042錳0.102膳食纖維2099.518煙酸0.634鋅0.162維生素a0.098膽固醇171.925銅0.140維生素c25.101鉀143.008磷36.022維生素e0.270鈉24.937硒(μg)0.477表5日曬紅薯營養(yǎng)物質(zhì)含量(100g)名稱單位(mg)名稱單位(mg)名稱單位(mg)蛋白質(zhì)3543.054胡蘿卜素0.094鈣22.836脂肪483.725核黃素0.041鎂11.575淀粉13061.219視黃醇當(dāng)量0.062鐵0.402糖類4127.416硫安素0.040錳0.105膳食纖維2082.924煙酸0.646鋅0.160維生素a0.104膽固醇172.533銅0.141維生素c25.738鉀142.217磷36.837維生素e0.269鈉25.399硒(μg)0.489可以看出，紅薯中淀粉含量逐步降低，而糖類逐步增加，紅薯干越來越甜，口感越來越好。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12