本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，尤其涉及一種東江魚(yú)調(diào)味料及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

目前方便食品的調(diào)味料主要針對(duì)北方地區(qū)喜愛(ài)的牛肉口味為主。但是隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)注度提高，特別是選取比較有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材作為方便食品的調(diào)味料成為今后研究開(kāi)發(fā)的方向，例如淡水魚(yú)、海鮮、菌菇類(lèi)等食材。其中，三鮮口味的方便食品是目前市場(chǎng)的主要流行種類(lèi)，但是淡水魚(yú)口味的方便食品尚未有成型的市場(chǎng)產(chǎn)品。而淡水魚(yú)具有極為豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，含有人體所必需的七種氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素a、維生素d和多種礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等）等，具體的：

1、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)不但增進(jìn)幼兒成長(zhǎng)發(fā)育外，有傷口的時(shí)候，它可以使其盡快好起來(lái)。而魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含有人體所需之九種必需胺基酸，這些蛋白質(zhì)到我們身體后，約有87-98%可被我們?nèi)梭w所利用，所以魚(yú)是頂級(jí)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

2、維生素

魚(yú)油中含有極豐富的脂溶性維生素a和維生素d，特別是魚(yú)的肝臟部分含量尤多，鮭魚(yú)、沙魚(yú)與青魚(yú)中含有高量的維生素d。魚(yú)類(lèi)亦含有適量的四種水溶性維生素b群：維生素b6、b12、及煙堿酸。

3、礦物質(zhì)

魚(yú)類(lèi)亦為礦物質(zhì)極佳的來(lái)源，其中以磷、銅、碘、納、鉀、鎂、鐵、氟較為多。

4、dha

是多元不飽和脂肪酸，可使腦神經(jīng)細(xì)胞間的訊息傳達(dá)順暢，提高腦細(xì)胞活力，增強(qiáng)記憶、反應(yīng)與學(xué)習(xí)能力；并能預(yù)防、改善老年癡呆癥狀。減輕過(guò)敏與發(fā)炎癥狀，魚(yú)中所含的w-3系列脂肪酸，以epa及dha含量最豐。epa及dha具有抑制過(guò)敏反應(yīng)的效果，如異位性皮膚炎，可減輕過(guò)敏癥狀；還可減少潰瘍性結(jié)腸炎的發(fā)炎情況，使眼睛明亮有神。魚(yú)類(lèi)中的牛璜酸，可抑制膽固醇合成、可使視力變好。dha可強(qiáng)化視網(wǎng)膜上之感光細(xì)胞對(duì)光的反應(yīng)，并維持大腦皮質(zhì)視敏度的刺激反應(yīng)，具有維持視力的功能。

因此，如何開(kāi)發(fā)一種淡水魚(yú)口味的調(diào)味料，保證魚(yú)天然香氣和魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)盡少流失，配合米粉或面餅搭配研究出一款成熟的方便食品，是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種東江魚(yú)調(diào)味料及其應(yīng)用，運(yùn)用現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)工藝，保證魚(yú)天然香氣和魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)盡少流失，將傳統(tǒng)燉魚(yú)口味與方便食品融合，滿足市場(chǎng)對(duì)淡水魚(yú)口味方便食品的需求。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種東江魚(yú)調(diào)味料，采用東江魚(yú)的魚(yú)肉、魚(yú)肉精膏和/或魚(yú)油配合調(diào)味原料制成。

中國(guó)南方地區(qū)的水資源比較豐富，與北方相比，不僅淡水魚(yú)資源豐富，而且在品質(zhì)方面具有肉質(zhì)細(xì)嫩、泥土和草腥味較小等特點(diǎn)，在加工轉(zhuǎn)化成食品方面有天然優(yōu)勢(shì)。其中東江是湘江源頭之一，其江水清澈，是天然礦泉水，而且東江湖的水溫長(zhǎng)年在8～12攝氏度左右，由于水質(zhì)優(yōu)越，并且溫度較低，江湖中所產(chǎn)魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)較為緩慢，并以藻類(lèi)、浮游植物為食，不僅肉質(zhì)鮮美而且富含豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)。所以東江湖魚(yú)比一般魚(yú)塘所產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)具有更高的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。

具體的，所述調(diào)味料包括質(zhì)量比為10-15:15-25:5-15的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精8-10%，白砂糖1-3%，辣椒粉1-2%，i+g1-2%，水解植物蛋白2-4%，酵母抽提物2-5%，雞肉精粉2-5%，高湯粉4-6%，排骨精粉7-9%，辣椒素1-3%，植脂末13-17%，脫水蔥片1-3%，乙基麥芽酚0.2-0.6%，余量為食用鹽，辣椒素質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽3-4.5%，東江產(chǎn)魚(yú)肉30-35%，雞肉2-4%，香辣香精0.1-1%，蒜9-11%，姜2-7%，魚(yú)肉精膏3-5%，魚(yú)肉精油1-2%，白胡椒粉0.6-0.8%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜7-9%，蒜13-17%，辣椒粉7-10%，辣椒紅色素0.6-0.8%，辣椒精0.5-0.6%，芝麻油3-5%，食用鹽4-5.5%，味精4-5.5%，魚(yú)肉精油0.3-0.7%，白胡椒粉0.5-0.7%，花椒粉0.8-1%，大蒜香精1.5-2%，香辣香精0.3-0.7%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素色價(jià)e100，辣椒精質(zhì)量純度6.6%。

優(yōu)選的，所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精9%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，i+g1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，雞肉精粉4%，高湯粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脫水蔥片2%，乙基麥芽酚0.4%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽4%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉32%，雞肉3.8%，香辣香精0.5%，蒜10%，姜5%，魚(yú)肉精膏4%，魚(yú)肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒紅色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用鹽5%，味精5%，魚(yú)肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

優(yōu)選的，所述粉料中，辣椒素的質(zhì)量純度為3%，油料中的辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

作為魚(yú)口味方便食品的調(diào)味料，除了注重保留魚(yú)的香氣與鮮美，還一定要掩蓋住魚(yú)的草腥味。所以本申請(qǐng)中，所述調(diào)味料中的原材料分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是提高魚(yú)的香氣與魚(yú)鮮美滋味的原材料，如食用鹽、味精、白砂糖、i+g、味精、高湯粉、排骨精粉、雞肉精粉、植脂末、水解植物蛋白粉、酵母抽提物、乙基麥芽酚、精煉棕櫚油、雞肉、魚(yú)肉精膏、精油芝麻油等；另一類(lèi)是掩蓋魚(yú)的草腥味原材料，如辣椒粉、辣椒精、姜、蒜、脫水蔥片、白胡椒粉、香辣香精、花椒粉、大蒜香精等。為了降低調(diào)味料的成本，采用價(jià)格較低的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)魚(yú)肉，當(dāng)然也可以采用其他品種的東江產(chǎn)魚(yú)。

所述的東江魚(yú)調(diào)味料的醬料，采用如下方法制備：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆茫辉摬襟E在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

為了保證醬料具備長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月保質(zhì)期，因此不僅要控制魚(yú)醬的水分，同時(shí)還要保持味道的鮮美，所以發(fā)明人通過(guò)長(zhǎng)期的配方調(diào)整和工藝改進(jìn)，結(jié)合餐飲熬制魚(yú)湯所用食材和火候控制特點(diǎn)以及現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，研發(fā)出本申請(qǐng)所述的醬料生產(chǎn)工藝。

優(yōu)選的，上述東江魚(yú)調(diào)味料中，粉料、醬料和油料的質(zhì)量配比為12:20:10。

上述東江魚(yú)調(diào)味料作為方便食品配裝調(diào)味料的應(yīng)用。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1）提供了一種淡水魚(yú)口味的方便食品調(diào)味料，豐富了方便食品的產(chǎn)品種類(lèi)和消費(fèi)者的口味，滿足消費(fèi)者的需求；

2）提供了淡水魚(yú)醬料的工業(yè)化制備方法，不僅能夠保留鮮美的魚(yú)香味，而且可以完美掩蓋魚(yú)的腥味，為同類(lèi)產(chǎn)品提供了很好的技術(shù)借鑒。

附圖說(shuō)明

圖1為實(shí)施例1所述調(diào)味料的溶液感官評(píng)定結(jié)果的蜘蛛網(wǎng)圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。另實(shí)施例中所述的魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油等組分皆為市面在售的調(diào)味料，具體品牌廠商無(wú)要求。

實(shí)施例1

所述的東江魚(yú)調(diào)味料包括質(zhì)量配比為12：20:10的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精9%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，i+g1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，雞肉精粉4%，高湯粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脫水蔥片2%，乙基麥芽酚0.4%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽4%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉32%，雞肉3.8%，香辣香精0.5%，蒜10%，姜5%，魚(yú)肉精膏4%，魚(yú)肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒紅色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用鹽5%，味精5%，魚(yú)肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

醬料的制備方法：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆?；該步驟在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

2）將剩余的精煉棕櫚油加熱至150℃后，加入姜、蒜炒至顏色金黃，在油溫為115℃時(shí)放入魚(yú)肉泥和經(jīng)過(guò)斬辦的雞肉并加熱至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6mpa條件下加熱3分鐘后，冷卻至80℃，再加入魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油攪拌并冷卻至40℃，然后過(guò)膠體磨磨碎并拌勻包裝即可。

本實(shí)施例所制備的調(diào)味料與熱水按照粉包12g、醬包20g、油包10g、熱水550ml混合成料湯，對(duì)其在魚(yú)香氣、魚(yú)鮮度、魚(yú)濃厚度、辣度、柔和度、湯色的6方面表現(xiàn)進(jìn)行感官評(píng)測(cè)并制成蜘蛛網(wǎng)圖如附圖1所示：實(shí)線代表是南方餐飲店魚(yú)粉料湯的最佳口感，虛線代表本實(shí)施例所得料湯口感。從附圖1可以得出：除了辣度，魚(yú)香氣、魚(yú)鮮度、魚(yú)濃厚度、辣度、柔和度、湯色這5方面接近餐飲魚(yú)粉料湯。在辣度方面，由于考慮到本產(chǎn)品是面對(duì)大眾化消費(fèi)，所以辣度相對(duì)餐飲辣度小一些。

實(shí)施例2

所述的東江魚(yú)調(diào)味料包括質(zhì)量配比為10：15:15的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精8%，白砂糖1%，辣椒粉1%，i+g1%，水解植物蛋白2%，酵母抽提物2%，雞肉精粉2%，高湯粉4%，排骨精粉7%，辣椒素1%，植脂末13%，脫水蔥片1%，乙基麥芽酚0.2%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽3%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉30%，雞肉2%，香辣香精0.1%，蒜9%，姜2%，魚(yú)肉精膏3%，魚(yú)肉精油1%，白胡椒粉0.6%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜7%，蒜13%，辣椒粉7%，辣椒紅色素0.6%，辣椒精0.5%，芝麻油3%，食用鹽4%，味精4%，魚(yú)肉精油0.3%，白胡椒粉0.5%，花椒粉0.8%，大蒜香精1.5%，香辣香精0.3%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

醬料的制備方法：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆?；該步驟在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

2）將剩余的精煉棕櫚油加熱至150℃后，加入姜、蒜炒至顏色金黃，在油溫為115℃時(shí)放入魚(yú)肉泥和經(jīng)過(guò)斬辦的雞肉并加熱至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6mpa條件下加熱3分鐘后，冷卻至80℃，再加入魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油攪拌并冷卻至40℃，然后過(guò)膠體磨磨碎并拌勻包裝即可。

實(shí)施例3

所述的東江魚(yú)調(diào)味料包括質(zhì)量配比為15：20:10的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精10%，白砂糖3%，辣椒粉2%，i+g2%，水解植物蛋白4%，酵母抽提物5%，雞肉精粉5%，高湯粉6%，排骨精粉9%，辣椒素3%，植脂末17%，脫水蔥片3%，乙基麥芽酚0.6%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽4.5%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉35%，雞肉4%，香辣香精1%，蒜11%，姜7%，魚(yú)肉精膏5%，魚(yú)肉精油2%，白胡椒粉0.8%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜9%，蒜17%，辣椒粉10%，辣椒紅色素0.8%，辣椒精0.6%，芝麻油5%，食用鹽5.5%，味精5.5%，魚(yú)肉精油0.7%，白胡椒粉0.7%，花椒粉1%，大蒜香精2%，香辣香精0.7%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

醬料的制備方法：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆茫辉摬襟E在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

2）將剩余的精煉棕櫚油加熱至150℃后，加入姜、蒜炒至顏色金黃，在油溫為115℃時(shí)放入魚(yú)肉泥和經(jīng)過(guò)斬辦的雞肉并加熱至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6mpa條件下加熱3分鐘后，冷卻至80℃，再加入魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油攪拌并冷卻至40℃，然后過(guò)膠體磨磨碎并拌勻包裝即可。

實(shí)施例4

所述的東江魚(yú)調(diào)味料包括質(zhì)量配比為12：20:15的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精8%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，i+g1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，雞肉精粉4%，高湯粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脫水蔥片2%，乙基麥芽酚0.4%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽4%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉32%，雞肉3.8%，香辣香精0.5%，蒜10%，姜5%，魚(yú)肉精膏4%，魚(yú)肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒紅色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用鹽5%，味精4.8%，魚(yú)肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

醬料的制備方法：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆?；該步驟在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

2）將剩余的精煉棕櫚油加熱至150℃后，加入姜、蒜炒至顏色金黃，在油溫為115℃時(shí)放入魚(yú)肉泥和經(jīng)過(guò)斬辦的雞肉并加熱至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6mpa條件下加熱3分鐘后，冷卻至80℃，再加入魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油攪拌并冷卻至40℃，然后過(guò)膠體磨磨碎并拌勻包裝即可。

實(shí)施例5

所述的東江魚(yú)調(diào)味料包括質(zhì)量配比為12：18:10的粉料、醬料和油料；

所述粉料由如下質(zhì)量配比的原料制成：味精8.5%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，i+g1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，雞肉精粉4%，高湯粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脫水蔥片2%，乙基麥芽酚0.4%，余量為食用鹽，辣椒素的質(zhì)量純度為3%；

所述醬料由如下質(zhì)量配比的原料制成：食用鹽4%，東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉32%，雞肉3.8%，香辣香精0.5%，蒜10%，姜5%，魚(yú)肉精膏4%，魚(yú)肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量為精煉棕櫚油；

所述油料由如下質(zhì)量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒紅色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用鹽5%，味精5%，魚(yú)肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量為精煉棕櫚油，辣椒紅色素為e100，辣椒精的質(zhì)量純度為6.6%。

醬料的制備方法：

1）按照質(zhì)量配比選取各原料后，先將新鮮的東江產(chǎn)白鰱魚(yú)肉斬拌成魚(yú)肉泥，然后食鹽腌制并用適量精煉棕櫚油封存?zhèn)溆?；該步驟在捕撈現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，即將捕撈后的東江白鰱魚(yú)直接去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗后即可進(jìn)行斬辦等操作。

2）將剩余的精煉棕櫚油加熱至150℃后，加入姜、蒜炒至顏色金黃，在油溫為115℃時(shí)放入魚(yú)肉泥和經(jīng)過(guò)斬辦的雞肉并加熱至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6mpa條件下加熱3分鐘后，冷卻至80℃，再加入魚(yú)肉精膏和魚(yú)肉精油攪拌并冷卻至40℃，然后過(guò)膠體磨磨碎并拌勻包裝即可。