本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果蔬汁發(fā)酵乳。
背景技術(shù)：
人口的不斷增長(zhǎng)是影響我國(guó)奶類消費(fèi)的重要因素，人口增長(zhǎng)可促進(jìn)奶類消費(fèi)總量的增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)奶類生產(chǎn)的發(fā)展。2010年，我國(guó)奶類總產(chǎn)量達(dá)到3740萬噸，已經(jīng)超過俄羅斯和巴基斯坦，僅次于印度和美國(guó)，居世界第3位。我國(guó)奶類生產(chǎn)速度1949-2010年間，年遞增率達(dá)9.21%，居世界前列。據(jù)fao統(tǒng)計(jì)，2010年世界奶類總產(chǎn)量72，098.0萬噸，同比增長(zhǎng)3.5%，這些增長(zhǎng)中36.5%來自中國(guó)。毋庸置疑，其中人口的增長(zhǎng)也是一個(gè)重要因素。由于我國(guó)人口基數(shù)大，奶類人均消費(fèi)量一直處于低水平，使得人均占有量在世界上仍處于100位之后。2010年，中國(guó)人均奶類占有量為26.65千克，而同期世界人均奶類占有奶量達(dá)到了98kg，亞洲國(guó)家平均為40kg，韓國(guó)為56kg，日本為70kg，印度為73kg。研究表明，到2030年之后，我國(guó)人口總數(shù)才能渡過高峰期。因此，人口總數(shù)的持續(xù)增長(zhǎng)將是奶業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)右?；而人口基?shù)的龐大,也決定我國(guó)人均奶類消費(fèi)水平將長(zhǎng)期居于世界較低水平。同時(shí),一個(gè)國(guó)家總?cè)丝跀?shù)與該國(guó)人均國(guó)民收入水平密切相關(guān)，因而對(duì)消費(fèi)者的購買力水平、購買選擇指向和消費(fèi)方式有直接影響，也會(huì)影響消費(fèi)者的奶類消費(fèi)。
如今，奶制品琳瑯滿目，其中果蔬汁發(fā)酵乳作為一種果蔬和牛奶的結(jié)合，受到了很多消費(fèi)者的歡迎。在原料選擇上，適宜的原料能夠提高乳制品的口感，有利于加工，在制作工藝上，發(fā)酵的各種條件能夠在很大程度上乳制品中益生菌的活力以及產(chǎn)品發(fā)酵質(zhì)量，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而現(xiàn)有的果蔬汁發(fā)酵乳往往忽略了這些問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問題，提供了一種果蔬汁發(fā)酵乳，解決了選材以及發(fā)酵中出現(xiàn)的問題，并且提高了營(yíng)養(yǎng)和口感。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種果蔬汁發(fā)酵乳，按照重量份計(jì)由以下原料制成：鮮牛乳300-320份、獼猴桃60-80份、芒果40-50份、櫻桃20-30份、甜玉米粒20-25份、甜椒15-20份、生姜10-15份、蘆薈5-10份、發(fā)酵劑2-4份、穩(wěn)定劑0.1-0.2份、檸檬酸0.02-0.04份，所述的發(fā)酵劑是由乳酸菌株經(jīng)過菌株活化和擴(kuò)大培養(yǎng)制備得到的，所述的穩(wěn)定劑含有以下質(zhì)量百分比的成分：海藻酸鈉30-40%、羧甲基纖維素鈉30-40%、卡拉膠5-10%、剩余為氯化鈉。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，其制備方法包括以下步驟：
（1）將新鮮的獼猴桃、芒果、櫻桃清洗干凈后去皮，切塊后榨汁，將得到的汁液置于冷藏室中冷藏2-3小時(shí)，冷藏溫度為零下5-10℃，冷藏后取出加入二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行水果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20-25℃，發(fā)酵時(shí)間為5-7天；
（2）將新鮮的甜玉米粒、甜椒、生姜、蘆薈清洗干凈后，切成小塊，進(jìn)行榨汁，得到的汁液加熱蒸發(fā)至原來體積的60-70%，既可以去除多余的水分，又可以將蔬菜的青草味消除，將得到的濃縮液冷卻至常溫，加入剩余二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行蔬菜汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-28℃，發(fā)酵時(shí)間為3-5天；
（3）將發(fā)酵后的水果汁和蔬菜汁混合，過4-8目篩，再進(jìn)行脫色處理，將處理后的混合液與鮮牛乳、穩(wěn)定劑和檸檬酸混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在100℃下高溫滅菌10-20分鐘，冷卻至常溫，包裝即可。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)酵劑的制備過程為：將低溫的乳酸菌株加入到mrs液體培養(yǎng)基中，乳酸菌株加入量以密度控制為：5×102-1×103cfu/ml為準(zhǔn)，在35-37℃下活化培養(yǎng)三代，繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到1×108-3×108cfu/ml即得。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（3）中高壓均質(zhì)機(jī)的設(shè)定溫度為50-60℃，壓力為40-50mpa。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明的果蔬汁發(fā)酵乳充分考慮了工藝過程對(duì)于發(fā)酵乳的口感以及營(yíng)養(yǎng)的重要作用，挑選的水果和蔬菜均符合科學(xué)搭配，獼猴桃、芒果、櫻桃除含有植物堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機(jī)物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素c、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸，甜椒富含維生素c、維生素a、維生素b6、葉酸和鉀，可以解熱、鎮(zhèn)痛、防癌、增加食欲、幫助消化、降脂減肥，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是對(duì)沙門氏菌效果更好，分別進(jìn)行發(fā)酵，不會(huì)產(chǎn)生干擾，產(chǎn)品融合性和穩(wěn)定性好，針對(duì)性更強(qiáng)，提高了乳制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種果蔬汁發(fā)酵乳，按照重量份計(jì)由以下原料制成：鮮牛乳300份、獼猴桃60份、芒果40份、櫻桃20份、甜玉米粒20份、甜椒15份、生姜10份、蘆薈5份、發(fā)酵劑2份、穩(wěn)定劑0.1份、檸檬酸0.02份，所述的發(fā)酵劑是由乳酸菌株經(jīng)過菌株活化和擴(kuò)大培養(yǎng)制備得到的，所述的穩(wěn)定劑含有以下質(zhì)量百分比的成分：海藻酸鈉30%、羧甲基纖維素鈉30%、卡拉膠5%、剩余為氯化鈉。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，其制備方法包括以下步驟：
（1）將新鮮的獼猴桃、芒果、櫻桃清洗干凈后去皮，切塊后榨汁，將得到的汁液置于冷藏室中冷藏2小時(shí)，冷藏溫度為零下5℃，冷藏后取出加入二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行水果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為5天；
（2）將新鮮的甜玉米粒、甜椒、生姜、蘆薈清洗干凈后，切成小塊，進(jìn)行榨汁，得到的汁液加熱蒸發(fā)至原來體積的60%，既可以去除多余的水分，又可以將蔬菜的青草味消除，將得到的濃縮液冷卻至常溫，加入剩余二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行蔬菜汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為3天；
（3）將發(fā)酵后的水果汁和蔬菜汁混合，過4目篩，再進(jìn)行脫色處理，將處理后的混合液與鮮牛乳、穩(wěn)定劑和檸檬酸混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在100℃下高溫滅菌10分鐘，冷卻至常溫，包裝即可。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)酵劑的制備過程為：將低溫的乳酸菌株加入到mrs液體培養(yǎng)基中，乳酸菌株加入量以密度控制為：5×102cfu/ml為準(zhǔn)，在35℃下活化培養(yǎng)三代，繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到1×108cfu/ml即得。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（3）中高壓均質(zhì)機(jī)的設(shè)定溫度為50℃，壓力為40mpa。
實(shí)施例2
一種果蔬汁發(fā)酵乳，按照重量份計(jì)由以下原料制成：鮮牛乳310份、獼猴桃70份、芒果45份、櫻桃25份、甜玉米粒22份、甜椒17份、生姜12份、蘆薈7份、發(fā)酵劑3份、穩(wěn)定劑0.15份、檸檬酸0.03份，所述的發(fā)酵劑是由乳酸菌株經(jīng)過菌株活化和擴(kuò)大培養(yǎng)制備得到的，所述的穩(wěn)定劑含有以下質(zhì)量百分比的成分：海藻酸鈉35%、羧甲基纖維素鈉35%、卡拉膠7%、剩余為氯化鈉。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，其制備方法包括以下步驟：
（1）將新鮮的獼猴桃、芒果、櫻桃清洗干凈后去皮，切塊后榨汁，將得到的汁液置于冷藏室中冷藏2.5小時(shí)，冷藏溫度為零下7℃，冷藏后取出加入二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行水果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃，發(fā)酵時(shí)間為6天；
（2）將新鮮的甜玉米粒、甜椒、生姜、蘆薈清洗干凈后，切成小塊，進(jìn)行榨汁，得到的汁液加熱蒸發(fā)至原來體積的65%，既可以去除多余的水分，又可以將蔬菜的青草味消除，將得到的濃縮液冷卻至常溫，加入剩余二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行蔬菜汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間為4天；
（3）將發(fā)酵后的水果汁和蔬菜汁混合，過6目篩，再進(jìn)行脫色處理，將處理后的混合液與鮮牛乳、穩(wěn)定劑和檸檬酸混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在100℃下高溫滅菌15分鐘，冷卻至常溫，包裝即可。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)酵劑的制備過程為：將低溫的乳酸菌株加入到mrs液體培養(yǎng)基中，乳酸菌株加入量以密度控制為：8×102cfu/ml為準(zhǔn)，在36℃下活化培養(yǎng)三代，繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到2×108cfu/ml即得。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（3）中高壓均質(zhì)機(jī)的設(shè)定溫度為55℃，壓力為45mpa。
實(shí)施例3
一種果蔬汁發(fā)酵乳，按照重量份計(jì)由以下原料制成：鮮牛乳320份、獼猴桃80份、芒果50份、櫻桃30份、甜玉米粒25份、甜椒20份、生姜15份、蘆薈10份、發(fā)酵劑4份、穩(wěn)定劑0.2份、檸檬酸0.04份，所述的發(fā)酵劑是由乳酸菌株經(jīng)過菌株活化和擴(kuò)大培養(yǎng)制備得到的，所述的穩(wěn)定劑含有以下質(zhì)量百分比的成分：海藻酸鈉40%、羧甲基纖維素鈉40%、卡拉膠10%、剩余為氯化鈉。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，其制備方法包括以下步驟：
（1）將新鮮的獼猴桃、芒果、櫻桃清洗干凈后去皮，切塊后榨汁，將得到的汁液置于冷藏室中冷藏3小時(shí)，冷藏溫度為零下10℃，冷藏后取出加入二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行水果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為7天；
（2）將新鮮的甜玉米粒、甜椒、生姜、蘆薈清洗干凈后，切成小塊，進(jìn)行榨汁，得到的汁液加熱蒸發(fā)至原來體積的70%，既可以去除多余的水分，又可以將蔬菜的青草味消除，將得到的濃縮液冷卻至常溫，加入剩余二分之一量的發(fā)酵劑，進(jìn)行蔬菜汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為5天；
（3）將發(fā)酵后的水果汁和蔬菜汁混合，過8目篩，再進(jìn)行脫色處理，將處理后的混合液與鮮牛乳、穩(wěn)定劑和檸檬酸混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在100℃下高溫滅菌20分鐘，冷卻至常溫，包裝即可。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)酵劑的制備過程為：將低溫的乳酸菌株加入到mrs液體培養(yǎng)基中，乳酸菌株加入量以密度控制為：1×103cfu/ml為準(zhǔn)，在37℃下活化培養(yǎng)三代，繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到3×108cfu/ml即得。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（3）中高壓均質(zhì)機(jī)的設(shè)定溫度為60℃，壓力為50mpa。
對(duì)比例1
與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于，將蔬菜中的甜玉米粒省去，甜椒、生姜、蘆薈在發(fā)酵中使用的發(fā)酵劑中食鹽的百分比為40%，同時(shí)加入是發(fā)酵劑2倍重量的白砂糖進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，其余保持不變。
對(duì)比例2
與實(shí)施例2相比，區(qū)別僅在于，將蔬菜中的甜玉米粒省去，甜椒、生姜、蘆薈在發(fā)酵中使用的發(fā)酵劑中食鹽的百分比為30%，同時(shí)加入是發(fā)酵劑3倍重量的白砂糖進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，其余保持不變。
對(duì)比例3
與實(shí)施例3相比，區(qū)別僅在于，將蔬菜中的甜玉米粒省去，甜椒、生姜、蘆薈在發(fā)酵中使用的發(fā)酵劑中食鹽的百分比為20%，同時(shí)加入是發(fā)酵劑4倍重量的白砂糖進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，其余保持不變。
對(duì)比試驗(yàn)
分別使用實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3的方法加工制作蔬果汁發(fā)酵乳，將制作得到的成品每組隨機(jī)抽取10份，作為試驗(yàn)對(duì)象，試驗(yàn)結(jié)果取平均值，同時(shí)選擇市場(chǎng)上銷售的蔬果汁發(fā)酵乳作為對(duì)照組，將各組試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果記錄如下表所示：
通過以上數(shù)據(jù)可以看出：本發(fā)明的果蔬汁發(fā)酵乳充分考慮了工藝過程對(duì)于發(fā)酵乳的口感以及營(yíng)養(yǎng)的重要作用，挑選的水果和蔬菜均符合科學(xué)搭配，分別進(jìn)行發(fā)酵，不會(huì)產(chǎn)生干擾，針對(duì)性更強(qiáng)，提高了乳制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。