本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種預(yù)處理后發(fā)酵的水煮薇菜的制備方法。
背景技術(shù)：
薇菜是蕨類植物中紫萁科紫萁屬類孢子體嫩葉的加工品，是一種多年生的草本植物，營養(yǎng)豐富，即可鮮食又可腌制、干制，每100g的薇菜莖葉中含有蛋白質(zhì)2.2g、脂肪0.19g、糖類4.3g，胡蘿卜素1.97mg、維生素b20.25mg、多種微量元素及大量的纖維素作為干物料和水分組成。
發(fā)酵蔬菜在我國具有悠久的歷史，蔬菜經(jīng)過發(fā)酵，改善了蔬菜的風(fēng)味，延長了蔬菜的保存期，也提升了蔬菜的保健價值。研究表明發(fā)酵蔬菜具有凈腸、預(yù)防腸炎、抗動脈硬化、抗老化和抗癌等作用。采用不同的加工工藝制作的泡菜、腌菜、醬菜、酸菜、發(fā)酵蔬菜汁飲料等不同風(fēng)味的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品、發(fā)酵蔬菜加工過程中，蔬菜原有的一些味道消失了。產(chǎn)生了新的味道和香氣物質(zhì)，改善了產(chǎn)品感官品質(zhì)。其中，香味物質(zhì)的形成這要通過以下3個途徑：（1）蔬菜原輔料中的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)；其中包含有蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，例如有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸、糖類、無機(jī)鹽和芥子苷，他們沸點較高，不易揮發(fā)。（2）微生物發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)，典型的就是乳酸菌發(fā)酵后的滋味物質(zhì)和香氣成分，乳酸發(fā)酵可以將1分子葡萄糖分解為2分子乳酸，而異型乳酸發(fā)酵不僅可以產(chǎn)生乳酸，還可以生成乙醇和二氧化碳，此外，有研究表明乳酸發(fā)酵還能形成2,3-丁二醇，雙乙酰等風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)。還有酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的香味成分，酒精發(fā)酵是在缺氧的環(huán)境下將葡萄糖等糖類先降解為乙醛和二氧化碳，乙醛在乙醛在乙醇脫氫酶的作用下還原成酒精，它帶給發(fā)酵蔬菜爽口的滋味和醇香氣。
相對于傳統(tǒng)發(fā)酵制備風(fēng)味蔬菜的做法已經(jīng)有很多，但是傳統(tǒng)的方法比較直接，薇菜作為蔬菜，其中大部分由纖維素組成，分子量相對較小的纖維素屬于膳食纖維，可以起到促進(jìn)消化等的作用，但是相對較老的薇菜中就含有蔬菜莖，這些蔬菜莖大多由木質(zhì)纖維素構(gòu)成，在發(fā)酵的過程中難以直接作為糖類用于微生物的分解，導(dǎo)致發(fā)酵制備的蔬菜，最后的成品中不乏含有這些莖，難以咀嚼且難消化，非常的影響口感；這種木質(zhì)纖維素也屬于碳水化合物，在經(jīng)過酶和其它特殊條件的處理之后也可以用于微生物的利用，同時解決了蔬菜中糖類較少的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了提高水煮薇菜的口感及口味，發(fā)明對薇菜水煮前先進(jìn)行酵母發(fā)酵，分解部分纖維素減少薇菜難嚼的莖，同時發(fā)酵后產(chǎn)生的各種芳香酯有利于提高風(fēng)味效應(yīng)，具體是通過以下的方法實現(xiàn)的：
一種預(yù)處理后發(fā)酵的水煮薇菜的制備方法，其特征在于：該方法包括如下幾個步驟：將新鮮薇菜經(jīng)過香味原料的混合，然后微波條件下的酶預(yù)處理加工，最后接種酵母發(fā)酵后水煮制成。
所述新鮮薇菜先在室溫干燥條件下經(jīng)過3~6h的萎蔫。
所述香味原料是以重量（份）為單位，將茶葉30~40、甘菊花5~10、香菜葉2~5、荷葉4~8、玫瑰花瓣1~3、蘆薈3~6、黃瓜皮10~15混合后，烘干，研磨過40~60篩的粉劑。
所述新鮮薇菜經(jīng)過香味原料的混合，還添加了一定量的水分，薇菜、香料與水的比例關(guān)系為10:1~3:15~20。
所述微波條件下的酶預(yù)處理加工步驟為：微波功率是650~800w，作用時間是3~6min，完成后加入混合總料1~3%的木瓜蛋白酶制劑及總料3~5%的纖維素酶制劑，在55~65℃條件下水解浸提20~30min。
所述接種酵母發(fā)酵是將薇菜預(yù)處理完成后的原料，加入總量0.2~0.5%的活化釀酒酵母液，在25~28℃密封條件下發(fā)酵20~30h。
所述水煮是將發(fā)酵后的薇菜從發(fā)酵液中撈出，沖洗干凈，然后在恒溫50~60℃的水浴條件下水煮1.0~1.5h，自然冷卻后浸泡4~6h，如此步驟重復(fù)兩次。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明對薇菜進(jìn)行了發(fā)酵處理，對薇菜中的纖維素進(jìn)行降解，如此一來，薇菜吃起來口感更好，減少牙齒咀嚼的難度，使薇菜更加的鮮嫩爽口，發(fā)酵之前對纖維素先進(jìn)行酶解，酶解主要是通過加入纖維素酶制劑，使纖維素分解轉(zhuǎn)變?yōu)榭晌⑸锢玫奶穷?，再加入酵母，密封條件下發(fā)酵，產(chǎn)生香味濃郁的乙醇，發(fā)酵同時可以產(chǎn)生多種的香味物質(zhì)，使薇菜鮮味更足，最后的水煮階段正好可以通過水煮，蒸發(fā)絕大部分的乙醇成分，所以吃起來并不會有乙醇的氣味，乙醇同時還具有萃取其它香味酯的功能，使添加料的香味快速的轉(zhuǎn)移至薇菜中，實現(xiàn)多口味的轉(zhuǎn)變。
發(fā)明添加了多種香料，其中以茶葉為例，茶葉是添加量最多的成分，但是其作用機(jī)理及效果類似其它香味添加料，這里都是統(tǒng)一烘干研磨成細(xì)粉，粉狀的植物促使大部分的細(xì)胞破損，有利于細(xì)胞內(nèi)容物的溶出，同時添加了木瓜蛋白酶，用于水解茶汁中的可溶性蛋白，釋放游離的氨基酸，改善和提高萃取汁的香氣和滋味，這里利用微波輔助浸提茶葉中的有效成分，萃取的茶多酚、氨基酸等豐富浸提液在酵母發(fā)酵的條件下，具有獨特的香味，還具有一定的保健功能。
具體實施方式
實施例1：
一種預(yù)處理后發(fā)酵的水煮薇菜的制備方法，其特征在于：該方法包括如下幾個步驟：將新鮮薇菜經(jīng)過香味原料的混合，然后微波條件下的酶預(yù)處理加工，最后接種酵母發(fā)酵后水煮制成。
所述新鮮薇菜先在室溫干燥條件下經(jīng)過3~6h的萎蔫。
所述香味原料是以重量（份）為單位，將茶葉:30、甘菊花6、香菜葉4、荷葉6、玫瑰花瓣2、蘆薈5、黃瓜皮12混合后，烘干，研磨過50篩的粉劑。
所述新鮮薇菜經(jīng)過香味原料的混合，還添加了一定量的水分，薇菜、香料與水的比例關(guān)系為10:1~3:15~20。
所述微波條件下的酶預(yù)處理加工步驟為：微波功率是650~800w，作用時間是3~6min，完成后加入混合總料1~3%的木瓜蛋白酶制劑及總料3~5%的纖維素酶制劑，在55~65℃條件下水解浸提20~30min。
所述接種酵母發(fā)酵是將薇菜預(yù)處理完成后的原料，加入總量0.2~0.5%的活化釀酒酵母液，在25~28℃密封條件下發(fā)酵20~30h。
所述水煮是將發(fā)酵后的薇菜從發(fā)酵液中撈出，沖洗干凈，然后在恒溫50~60℃的水浴條件下水煮1.0~1.5h，自然冷卻后浸泡4~6h，如此步驟重復(fù)兩次。