本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
果蔬是人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械闹饕澄?也是人體所需的許多營(yíng)養(yǎng)成份的重要來源。無花果(Ficus carica Linn.)是一種開花植物，隸屬于?？崎艑?，主要生長(zhǎng)于一些熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。在民間，無花果是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富的果蔬。無花果燉鴨湯、無花果燉豬肺都為人們喜愛的佳肴，無花果的成熟果實(shí)也可直接鮮食，甘甜可口?，F(xiàn)代科學(xué)證明,無花果除含有大量的維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)外,還含有佛手苷內(nèi)酯、補(bǔ)骨酸內(nèi)酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物質(zhì),能有效提高人體免疫力。同時(shí),無花果的提取液已被證明具有明顯的抗腫瘤活性，是一種具有保健功能的果蔬。
益生菌(Probiotics)是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。人體、動(dòng)物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌、放線菌、酵母菌等。乳酸菌是益生菌的一種，乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。
益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分通過選擇性的刺激一種或幾種細(xì)菌的生長(zhǎng)與活性而對(duì)寄主產(chǎn)生有益的影響從而改善寄主健康的物質(zhì)。市面上的應(yīng)用比較廣泛的益生元有異麥芽低聚糖(低聚異麥芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法，利用雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌對(duì)無花果原汁進(jìn)行混合發(fā)酵，后期加入甜味調(diào)配劑，采用本發(fā)明方法制備的飲料即具有無花果特有的香氣，也有豐富的果酸，更具有低聚異麥芽糖的冷甜，給人以清新淡雅之感，清爽甘甜之味，是一款既有腸道調(diào)節(jié)之功效，又有清涼解渴之功能的飲料。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
1)預(yù)處理：將精選的無花果經(jīng)洗凈、滅菌、切片后加入純凈水；
2)滅酶：將預(yù)處理得到的無花果浸提液升溫至60～100℃，滅酶處理10～60min；
3)酶解：將經(jīng)上述滅酶處理的浸提液降溫至30～60℃，并調(diào)節(jié)pH至3～6，酶解1～6h；
4)過濾：將上述步驟得到的酶解液用離心機(jī)過濾，取上層清液；
5)輔料滅菌：向上述步驟得到的上層清液中加入乳糖、葡萄糖以及酵母浸出物，升溫至60～100℃，滅菌10～60min；
6)發(fā)酵：降溫至30-50℃，加入植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵；
7)無花果乳酸菌飲料調(diào)配：按照可溶性固體與總酸含量比為60～40:1的產(chǎn)品指標(biāo)配制無花果乳酸菌飲料，并加入甜味調(diào)配劑；
8)成品滅菌裝罐：將經(jīng)過調(diào)配的飲料經(jīng)高溫滅菌、高溫灌裝后巴氏滅菌成品。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述酶解加入的酶為纖維素酶或蛋白酶中的一種或兩種。進(jìn)一步，所述酶解加入酶的量為無花果質(zhì)量的0.15‰～0.45‰；進(jìn)一步優(yōu)選為0.2‰～0.35‰，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.25‰～0.3‰。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，采用檸檬汁調(diào)節(jié)浸提液的pH。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述乳糖的加入量為0.5～3％，所述葡萄糖的加入量為0.5～3％，所述酵母浸出物的加入量為0.5～3‰。本發(fā)明乳糖、葡萄糖、酵母浸出物的加入量均為其占上層清液的質(zhì)量比。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述植物乳桿菌的加入量為0.015‰～0.045‰，所述嗜酸乳桿菌的加入量為0.1‰～0.4‰，所述雙歧乳桿菌的加入量為0.025‰～0.1‰，所述保加利亞乳桿菌的加入量為0.025‰～0.1‰。本發(fā)明植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙岐乳桿菌以及保加利亞乳桿菌的加入量均為占無花果質(zhì)量的比例。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，當(dāng)發(fā)酵液中總酸含量達(dá)到0.5～1.8％時(shí)發(fā)酵結(jié)束，即為發(fā)酵終點(diǎn)。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述甜味調(diào)配劑與可溶性固體的質(zhì)量比為1：1。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述甜味調(diào)配劑為蔗糖或低聚異麥芽糖中的一種或兩種。
作為本發(fā)明一種滅菌型無花果乳酸菌飲料的制備方法的一個(gè)具體實(shí)施例，所述高溫滅菌的溫度為100～120℃，時(shí)間為5～30min，高溫灌裝的溫度為50～70℃。
一種滅菌型無花果乳酸菌飲料，采用上述制備方法制備得到。
如無特殊要求，本發(fā)明中所使用的百分比均為質(zhì)量百分含量，為所指物質(zhì)占整體的質(zhì)量百分比。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明利用雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵無花果原汁，后期調(diào)味采用低聚異麥芽糖或蔗糖構(gòu)成該飲料的主要甜味來源。從飲料成分看，無花果口味甘甜，風(fēng)味獨(dú)特，通過植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的發(fā)酵，產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸，保加利亞桿菌的風(fēng)味調(diào)和，最后低聚異麥芽糖淡淡的冷甜柔和于其中，讓這款無花果乳酸菌飲料既透著無花果特有的香氣，也有滋滋的果酸充滿整個(gè)口腔，最后是低聚異麥芽糖的冷甜回味其中，給人以清新淡雅之感，清爽甘甜之味，確是一款既有腸道調(diào)節(jié)之功效，又有清涼解渴之功能的飲料。
2、本發(fā)明制備方法中所加入的四種菌種均為國(guó)內(nèi)產(chǎn)的高活力菌種，采用四種乳桿菌混合發(fā)酵可以提高發(fā)酵液中的活菌總數(shù)，節(jié)約發(fā)酵時(shí)間，縮短無花果乳酸菌飲料的生產(chǎn)周期，使生產(chǎn)成本降低50％，更利于工業(yè)生產(chǎn)。
3、本發(fā)明通過對(duì)飲料中總酸及可溶性固體含量的配比進(jìn)行優(yōu)化，可以顯著提高飲料的口感及外觀。
4、本發(fā)明制備的無花果乳酸菌飲料是一種滅菌型乳酸菌飲料，該飲料在沒有添加任何防腐劑的條件下保質(zhì)期到達(dá)一年，真正做到零添加飲料，健康飲料。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例滅菌型無花果乳酸菌飲料的具體制備方法如下：
1、預(yù)處理：取1kg精選無花果，洗凈，用84液浸泡滅菌，切片，加入1kg純凈水；
2、滅酶：將上述步驟中的無花果浸提液升溫至60℃，滅酶處理40min；
3、酶解：將提取液溫度降至30℃，用檸檬汁調(diào)pH至3，加入無花果質(zhì)量0.25‰的纖維素酶和無花果質(zhì)量0.2‰蛋白酶酶解2h；
4、過濾：將上述步驟得到的酶解液用離心機(jī)過濾，取上層清液；
5、輔料滅菌：向得到的上層清液中加入0.5％的乳糖，2％的葡萄糖，1‰的酵母浸出物，升溫至80℃，滅菌30min；
6、發(fā)酵：降溫至30℃，并加入植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，當(dāng)總酸含量達(dá)到1％，即為發(fā)酵終點(diǎn)。其中，植物乳桿菌的加入量為0.015‰，嗜酸乳桿菌的加入量為0.1‰，所雙歧乳桿菌的加入量為0.025‰，保加利亞乳桿菌的加入量為0.025‰；
7、無花果乳酸菌飲料調(diào)配：按照可溶性固體與總酸含量比為60:1的產(chǎn)品指標(biāo)配制無花果乳酸菌飲料，并加入與可溶性固體質(zhì)量比為1:1的低聚異麥芽糖；
8、成品滅菌灌裝：100℃下高溫滅菌10min，60℃高溫灌裝后巴氏滅菌成品。
實(shí)施例2
本實(shí)施例滅菌型無花果乳酸菌飲料的具體制備方法如下：
1、預(yù)處理：取1kg精選無花果，洗凈，用84液浸泡滅菌，切片，加入3kg純凈水；
2、滅酶：將上述步驟中的無花果浸提液升溫至100℃，滅酶處理20min；
3、酶解：將提取液溫度降至45℃，用檸檬汁調(diào)pH至5，加入無花果質(zhì)量0.1‰的纖維素酶和0.25‰的蛋白酶酶解4h；
4、過濾：將上述步驟得到的酶解液用離心機(jī)過濾，取上層清液；
5、輔料滅菌:向得到的上層清液中加入3％的乳糖，1％的葡萄糖，2‰的酵母浸出物，升溫至70℃，滅菌50min；
6、發(fā)酵：降溫至40℃，并加入植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，當(dāng)總酸含量達(dá)到1.5％，即為發(fā)酵終點(diǎn)。其中，植物乳桿菌的加入量為0.025‰，嗜酸乳桿菌的加入量為0.2‰，雙歧乳桿菌的加入量為0.05‰，保加利亞乳桿菌的加入量為0.05‰；
7、無花果乳酸菌飲料調(diào)配：按照可溶性固體與總酸含量比為50:1的產(chǎn)品指標(biāo)配制無花果乳酸菌飲料，并加入與可溶性固體質(zhì)量比為1:1的低聚異麥芽糖；
8、成品滅菌灌裝：120℃下高溫滅菌20min，70℃高溫灌裝后巴氏滅菌成品。
實(shí)施例3
本實(shí)施例滅菌型無花果乳酸菌飲料的具體制備方法如下：
1、預(yù)處理：取1kg精選無花果，洗凈，用84液浸泡滅菌，切片，加入2kg純凈水；
2、滅酶：將上述步驟中的無花果浸提液升溫至90℃，滅酶處理10min；
3、酶解：將提取液溫度降至40℃，用檸檬汁調(diào)pH至6，加入無花果質(zhì)量0.05‰的纖維素酶和0.2‰的蛋白酶酶解6h；
4、過濾：將上述步驟得到的酶解液用離心機(jī)過濾，取上層清液；
5、輔料滅菌:向得到的上層清液中加入2％的乳糖，0.5％的葡萄糖，0.5‰的酵母浸出物，升溫至100℃，滅菌20min；
6、發(fā)酵：降溫至40℃，并加入植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，當(dāng)總酸含量達(dá)到0.5％，即為發(fā)酵終點(diǎn)；其中，植物乳桿菌的加入量為0.035‰，嗜酸乳桿菌的加入量為0.3‰，雙歧乳桿菌的加入量為0.075‰，保加利亞乳桿菌的加入量為0.075‰；
7、無花果乳酸菌飲料調(diào)配：按照可溶性固體與總酸含量比為45:1的產(chǎn)品指標(biāo)配制無花果乳酸菌飲料，并加入與可溶性固體質(zhì)量比為1:1的低聚異麥芽糖；
8、成品滅菌灌裝：110℃下高溫滅菌25min，65℃高溫灌裝后巴氏滅菌成品。
實(shí)施例4
本實(shí)施例滅菌型無花果乳酸菌飲料的具體制備方法如下：
1、預(yù)處理：取1kg精選無花果，洗凈，用84液浸泡滅菌，切片，加入4kg純凈水；
2、滅酶：將上述步驟中的無花果浸提液升溫至80℃，滅酶處理30min；
3、酶解：將提取液溫度降至35℃，用檸檬汁調(diào)pH至5，加入無花果質(zhì)量0.1‰發(fā)纖維素酶和0.05‰的蛋白酶酶解3h；
4、過濾：將上述步驟得到的酶解液用離心機(jī)過濾，取上層清液；
5、輔料滅菌:向得到的上層清液中加入1％的乳糖，2.5％的葡萄糖，1.5‰的酵母浸出物，升溫至90℃，滅菌20min；
6、發(fā)酵：降溫至35℃，并加入植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，當(dāng)總酸含量達(dá)到1.8％，即為發(fā)酵終點(diǎn)；其中，植物乳桿菌的加入量為0.045‰，嗜酸乳桿菌的加入量為0.4‰，雙歧乳桿菌的加入量為0.1‰，保加利亞乳桿菌的加入量為0.1‰；
7、無花果乳酸菌飲料調(diào)配：按照可溶性固體與總酸含量比為45:1的產(chǎn)品指標(biāo)配制無花果乳酸菌飲料，并加入與可溶性固體質(zhì)量比為1:1的低聚異麥芽糖；
8、成品滅菌灌裝：110℃下高溫滅菌25min，65℃高溫灌裝后巴氏滅菌成品。
不同菌種發(fā)酵實(shí)例對(duì)比
根據(jù)生產(chǎn)成本相當(dāng)?shù)脑瓌t，無花果發(fā)酵過程選擇不同的菌種，會(huì)影響無花果發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵液風(fēng)味、原花青素的含量。本實(shí)施例采用植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵(實(shí)驗(yàn)編號(hào)1)，而對(duì)照組1(實(shí)驗(yàn)編號(hào)2)所加入的發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、漢森酸奶菌YC-381；對(duì)照組2(實(shí)驗(yàn)編號(hào)3)所加入的發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌；對(duì)照組3(試驗(yàn)編號(hào)4)所加入的發(fā)酵菌種為雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌；對(duì)照組4(實(shí)驗(yàn)編號(hào)5)所加入的發(fā)酵菌種為植物乳桿菌；對(duì)照組5(實(shí)驗(yàn)編號(hào)6)所加入的發(fā)酵菌種為漢森酸奶菌YC-381。
比較上述各組菌種的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵液活菌濃度、發(fā)酵液風(fēng)味，實(shí)驗(yàn)以發(fā)酵液總酸含量達(dá)到0.7％或發(fā)酵時(shí)間為60h為發(fā)酵終點(diǎn)。結(jié)果如下表1所示：
表1無花果飲料發(fā)酵菌種的選擇
從上表1可以看出，采用本發(fā)明植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌、保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵，發(fā)酵液總酸含量達(dá)到0.7％時(shí)，所使用的發(fā)酵時(shí)間為38小時(shí)，明顯小于其它對(duì)照組所需的發(fā)酵時(shí)間；且發(fā)酵液活菌濃度達(dá)到108cfu/mL，而其它對(duì)照組只能達(dá)到105～106cfu/mL。說明本發(fā)明采用四種乳桿菌混合發(fā)酵能有效提高發(fā)酵液中的活菌總數(shù)，且能顯著降低發(fā)酵時(shí)間，縮短無花果乳酸菌飲料的生產(chǎn)周期，節(jié)約生產(chǎn)成本。。而保加利亞乳桿菌能增加發(fā)酵液的風(fēng)味，使得無花果發(fā)酵液的無花果果香味濃郁，酸味柔和而不刺激；雙歧桿菌可以增加無花果發(fā)酵液調(diào)節(jié)腸胃的功能。
綜上所述，本實(shí)施例列舉的發(fā)酵菌種及其組合方式可以使無花果發(fā)酵液的無花果果香味濃郁，酸味豐富而獨(dú)特。除本實(shí)施例列舉的發(fā)酵菌種及其組合方式外，其它單一發(fā)酵菌種或兩種及兩種以上的組合菌種混合發(fā)酵都不能達(dá)到本發(fā)明四種菌種混合發(fā)酵的效果。
不同甜酸比對(duì)無花果乳酸菌飲料口味影響實(shí)例對(duì)比
本對(duì)比例甜酸比即為飲料成品中可溶性固體與總酸含量的配比，以五種甜酸比(總甜(可溶性固體)與總酸含量的比值)100:1、80:1、60:1、40:1、20:1，比較了五種配方飲料的口感、組織狀態(tài)、香氣滋味，并評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表2，生產(chǎn)出的產(chǎn)品結(jié)果如表3。
表2無花果乳酸菌飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表3無花果乳酸菌飲料產(chǎn)品口感、外觀及香氣結(jié)果
由表3無花果乳酸菌飲料甜酸比結(jié)果表明：甜酸比設(shè)定為60～40：1，成品飲料的口感和外觀評(píng)分最高。
應(yīng)當(dāng)說明：除本對(duì)比例列舉出的甜酸比，其它不在本對(duì)比例列舉范圍內(nèi)的甜酸比都會(huì)對(duì)產(chǎn)品飲料的口感、外觀及香氣造成影響，都不能達(dá)到本發(fā)明所限定的甜酸比60～40：1所得達(dá)到的技術(shù)效果。
滅菌溫度對(duì)無花果乳酸菌飲料保質(zhì)期影響實(shí)例對(duì)比
無花果乳酸菌飲料后期滅菌溫度決定了產(chǎn)品保質(zhì)期的長(zhǎng)短，工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了四個(gè)滅菌溫度范圍，40-60℃、60-80℃、80-100℃、100-120℃滅菌5-30min，通過檢測(cè)滅菌當(dāng)天，37℃培養(yǎng)7天，每天觀察飲料外觀變化，并做細(xì)菌總數(shù)計(jì)數(shù)，結(jié)果見表4。
表4不同滅菌溫度下無花果乳酸菌飲料的外觀及細(xì)菌總數(shù)
上表4表明，無花果乳酸菌飲料滅菌最佳溫度在100～120℃，滅菌5～30min，飲料保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)1年。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。