本發(fā)明涉及一種食用肘子的加工方法，具體的說是一種香肘的加工方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有的食用肘子產(chǎn)品中采取豬的前肘去骨制作，具體工藝為：豬肘—解凍—去骨—腌制—鹵制—冷卻—定量—包裝—殺菌冷卻—貼標(biāo)入庫，缺點是腌制時間要3-4天時間；皮下脂肪過多，非常油膩，不利于健康考慮；同時產(chǎn)品大小不一，形態(tài)差異較大；商品殺菌后表面脂肪析出嚴(yán)重，基本難以達(dá)到商品銷售的目的，不殺菌的產(chǎn)品保質(zhì)期非常短，不利于推廣。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：⑴如何在降低產(chǎn)品的腌制時間的同時改進產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)； ⑵如何保證豬皮的合理口感； ⑶如何增加香肘的風(fēng)味與表面顏色； ⑷如何降低香肘的脂肪含量。

本發(fā)明解決以上技術(shù)問題的技術(shù)方案是：

一種香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解凍、原料豬皮解凍、原料肉預(yù)處理、原料豬皮預(yù)處理、原料肉滾揉、原料豬皮軟化腌制、扎網(wǎng)套定型、煮制、散熱、去網(wǎng)套、分切定量、包裝、殺菌冷卻；其中：

原料肉滾揉：先將裝有亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽的輔料包均勻地撒入到冰水中，邊撒邊攪拌，待亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽全部溶解后再依次將食鹽、白砂糖、味精、香辛料組成的其他輔料混合到冰水中，將攪拌的料水過一遍膠體磨，保證所有輔料充分溶解；將配制好的料水投入滾揉機內(nèi)，啟動滾揉機滾揉2分鐘～3分鐘，使料水混合均勻，然后將絞制好的原料肉加入滾揉機進行真空滾揉，當(dāng)滾揉時間過半后，打開滾揉機蓋，將配好的蛋白粉輔料加進滾揉機內(nèi)，然后蓋上蓋后繼續(xù)滾揉；滾揉機內(nèi)的肉餡不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘～7轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉機真空度≤-0.09MPa，滾揉總時間16-24小時，運行20-30分鐘，暫停10-15分鐘，出機肉溫≤8℃；

原料豬皮軟化腌制：采用滾揉濕腌法，將豬皮與水按照1：0.8-1進入滾揉機內(nèi)，同時加入待腌豬皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的檸檬酸，5-8%的食鹽，蓋好后真空滾揉，滾揉的容積不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，連續(xù)滾揉6-10小時后出機待用。

這樣，本發(fā)明科學(xué)的采用滾揉嫩化技術(shù)，間隔真空滾揉，從而降低產(chǎn)品的腌制時間，同時改進產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；采用真空滾揉腌制復(fù)合酸泡軟化（乳酸3%，檸檬酸2%、食鹽5%），保證豬皮的合理口感；將香肘中間的肉采用西式風(fēng)味調(diào)制，外面的鹵制采用中式香辛料加工技術(shù)處理，從而使香肘外表顏色改變以往的紅色或者醬紅色、黑色，而形成清淡的黃色或者棕黃色為主；將肉與皮分開處理后網(wǎng)套灌裝，從而使香肘的脂肪含量降至5—10%，相比傳統(tǒng)的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。

本發(fā)明進一步限定的技術(shù)方案是：

前述的香肘的加工方法，其中蛋白粉輔料的加入量為原料肉重量的6-10%，蛋白粉輔料的重量百分比組分包括：大豆分離蛋白粉：30-40%，乳酸鈉：30-40%，飴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。

前述的香肘的加工方法，其中亞硝酸鈉加入量為原料肉重量的0.01-0.015%，所述色素加入量為原料肉重量的0.03-0.06%，所述磷酸鹽加入量為原料肉重量的0.2%-0.4%，所述食鹽加入量為原料肉重量的1.8-2.2%，所述白砂糖加入量為原料肉重量的0.8-1%，所述味精加入量為原料肉重量的0.2-0.4%，所述香辛料加入量為原料肉重量的1.2-1.6%。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉解凍：采用空氣自然解凍，解凍室溫控制在15℃以內(nèi)，解凍間內(nèi)風(fēng)速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解凍時間18小時～24小時，當(dāng)原料肉中心溫度達(dá)到-2℃～2℃時，進入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料豬皮解凍：采用水解凍，解凍時要輕拿輕放，解凍水淹沒豬皮，解凍水溫≤30℃，當(dāng)水溫降到8℃以下時換水，解凍時間不超過12小時，解凍率達(dá)到60-80%時，進入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉預(yù)處理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，順著筋腱肉肌纖維的方向?qū)⑷鈮K切成條狀，肉條規(guī)格：寬1cm～2cm，厚2-4cm，長度不限，分割后原料肉溫度≤8℃；將分割碎肉采用Ф8mm孔板絞肉機絞制，絞制后肉溫≤8℃。

前述的香肘的加工方法，其中原料豬皮預(yù)處理：刮凈豬皮的皮下脂肪、豬毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老豬皮、腹奶皮、有印章、斑點、損傷及不正常色澤的皮，預(yù)處理后的豬皮，用手撫摸檢查表皮，表皮光滑無毛刺感，目測檢查皮內(nèi)側(cè)，可見皮中脂肪顆粒的清晰輪廓為蜂窩狀網(wǎng)狀脈絡(luò)，豬皮裁制規(guī)格：寬度10-15cm，長度30-40cm，厚度≤5 mm。

前述的香肘的加工方法，其中扎網(wǎng)套定型：把腌制好的原料肉和原料豬皮準(zhǔn)備好，原料豬皮使用前，放入盛有溫水的桶車內(nèi)浸泡0.5-1h，溫水溫度≤35℃，撈出后再放入裝有清水的桶內(nèi)清洗，撈出瀝干待用；原料肉和原料豬皮定量為：680g-690g，生產(chǎn)時將原料肉放到原料豬皮上卷起來，套筒上套好網(wǎng)套，將卷起的原料豬皮和原料肉塞入套筒，從另一端隨同網(wǎng)套一起抽出，將收縮網(wǎng)套兩頭扎緊，整理好外觀，固定形狀，呈橢圓球形。

前述的香肘的加工方法，其中煮制包括以下步驟：

⑴湯制作：將鹵水配方配好后加入夾層鍋中進行大火熬制，燒開30-60分鐘改為小火，待用；所述鹵水配方按重量份計包括：水：125-150份，食鹽：2-3份,白砂糖：1-2份，味精：1-1.5份，醬油或生抽：3-5份，香辛風(fēng)味料：11.0-1.5份，紅曲黃：0.1-0.15份，麥芽糖：1-2份，山奈：0.3-0.5份；

⑵預(yù)煮：將水放到夾層鍋中，煮沸后，改小火，同時加入扎網(wǎng)套定型后的豬肘預(yù)煮，豬肘與水的重量比為：豬肘：水=1：1.2，燒開預(yù)煮5-10分鐘后，撈出冷卻，待鹵制用；

⑶鹵制：將豬肘下入步驟⑴的鹵水中，燒開保持10-15分鐘，調(diào)成小火，燜制60-65分鐘，溫度控制在90±2℃。

前述的香肘的加工方法，其中散熱：把鹵制好的豬肘，出鍋后平鋪在架車上面，產(chǎn)品之間的間隙應(yīng)大于1cm，散熱至中心溫度≤15℃后，再空冷2h后進行包裝。

本發(fā)明的有益效果是：⑴減少腌制時間，一般香肘的腌制時間至少48小時以上，而本專利在24小時內(nèi)；⑵降低脂肪含量，一般香肘的脂肪含量在15%左右，而本專利產(chǎn)品在5%以下； ⑶產(chǎn)品現(xiàn)狀大小基本一致；⑷外邊顏色為金黃色；⑸豬皮口感適度，解決豬皮硬的問題，而不是長時的鹵煮，解決二次殺菌后大量膠凍出現(xiàn)問題；⑹肉質(zhì)構(gòu)口感適度，而香味濃郁。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

實施例1

本實施例是一種香肘的加工方法，流程如圖1所示，具體包括：

解凍：將原料的外包裝紙箱或編織袋去除，將單個的或整塊的原料肉放至在解凍架車上，同時做好標(biāo)識，標(biāo)識好解凍時間、原料廠家、原料名稱、原料每架車數(shù)量（同一架車只能解凍一種原料）、操作人員、原料批次號等體系規(guī)定內(nèi)容；

原料肉解凍：采用空氣自然解凍，解凍室溫控制在15℃以內(nèi)，解凍間內(nèi)風(fēng)速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解凍時間18小時～24小時，當(dāng)原料肉中心溫度達(dá)到-2℃～2℃時，進入下一道工序。

原料皮解凍：采用水解凍，解凍時要輕拿輕放，解凍鍋的豬皮不應(yīng)超過1噸/鍋，解凍水一定要淹沒原料皮，解凍水溫≤30℃，當(dāng)水溫降到8℃以下時應(yīng)換水，解凍時間不超過12小時，解凍率達(dá)到60-80%時，可進入下一道工序。

預(yù)處理：

原料肉預(yù)處理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，順著筋腱肉肌纖維的方向?qū)⑷鈮K切成條狀，肉條規(guī)格：寬1cm～2cm，厚2-4cm，長度不限，分割后原料肉溫度≤8℃；將分割碎肉采用Ф8mm孔板絞肉機絞制，絞制后肉溫≤8℃。

原料豬皮預(yù)處理：刮凈豬皮的皮下脂肪、豬毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老豬皮、腹奶皮、有印章、斑點、損傷及不正常色澤的皮，預(yù)處理后的豬皮，用手撫摸檢查表皮，表皮光滑無毛刺感，目測檢查皮內(nèi)側(cè)，可見皮中脂肪顆粒的清晰輪廓為蜂窩狀網(wǎng)狀脈絡(luò)，豬皮裁制規(guī)格：寬度10-15cm，長度30-40cm，厚度≤5 mm。

原料肉滾揉：先將裝有亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽的輔料包均勻地撒入到冰水中，邊撒邊攪拌，待亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽全部溶解后再依次將食鹽、白砂糖、味精、香辛料組成的其他輔料混合到冰水中，將攪拌的料水過一遍膠體磨，保證所有輔料充分溶解；將配制好的料水投入滾揉機內(nèi)，啟動滾揉機滾揉2分鐘～3分鐘，使料水混合均勻，然后將絞制好的原料肉加入滾揉機進行真空滾揉，當(dāng)滾揉時間過半后，打開滾揉機蓋，將配好的蛋白粉輔料加進滾揉機內(nèi)，然后蓋上蓋后繼續(xù)滾揉；滾揉機內(nèi)的肉餡不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘～7轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉機真空度≤-0.09MPa，滾揉總時間16-24小時，運行20-30分鐘，暫停10-15分鐘，出機肉溫≤8℃。其中蛋白粉輔料的加入量為原料肉重量的6-10%蛋白粉輔料的重量百分比組分包括：大豆分離蛋白粉：30-40%，乳酸鈉：30-40%，飴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。其中亞硝酸鈉加入量為原料肉重量的0.01-0.015%，色素加入量為原料肉重量的0.03-0.06%，磷酸鹽加入量為原料肉重量的0.2%-0.4%，食鹽加入量為原料肉重量的1.8-2.2%，白砂糖加入量為原料肉重量的0.8-1%，味精加入量為原料肉重量的0.2-0.4%，香辛料加入量為原料肉重量的1.2-1.6%。

原料豬皮軟化腌制：采用滾揉濕腌法，將豬皮與水按照1：0.8-1進入滾揉機內(nèi)，同時加入待腌豬皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的檸檬酸，5-8%的食鹽，蓋好后真空滾揉，滾揉的容積不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，連續(xù)滾揉6-10小時（要求按照設(shè)備的大小口徑進行計算，要求滾揉的行程控制在8000-10000m）后出機待用。

注：腌制豬皮使用前，需放入盛有溫水的桶車內(nèi)浸泡0.5h，溫水溫度≤35℃，撈出后再放入裝有清水的桶內(nèi)清洗，撈出瀝干待用。

原料出機：將運行到時間的原料出機，并進行核查是否腌制成功，用刀對大塊的肉從最厚處切開，看中間是否腌透，如果腌透，則中間是紅色，否則中間與四周的顏色有差異，紅潤度不夠；則必須重新滾揉，此現(xiàn)象一般是因為發(fā)生滾揉機由于人為改變時間或發(fā)生停電、設(shè)備故障等原因才會發(fā)生；出機后對原料進行稱重，確保出機重量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，同時做好標(biāo)識，并做好防護，以備生產(chǎn)。

扎網(wǎng)套定型：把腌制好的原料肉和原料豬皮準(zhǔn)備好，原料豬皮使用前，放入盛有溫水的桶車內(nèi)浸泡0.5-1h，溫水溫度≤35℃，撈出后再放入裝有清水的桶內(nèi)清洗，撈出瀝干待用；原料肉和原料豬皮定量為：680g-690g，生產(chǎn)時將原料肉放到原料豬皮上卷起來，套筒上套好網(wǎng)套，將卷起的原料豬皮和原料肉塞入套筒，從另一端隨同網(wǎng)套一起抽出，將收縮網(wǎng)套兩頭扎緊，整理好外觀，固定形狀，呈橢圓球形。

煮制：

老湯制作：將鹵水配方配好后加入夾層鍋中進行大火熬制，燒開30-60分鐘改為小火，待用；鹵水配方按重量份計包括：水：125-150份，食鹽：2-3份,白砂糖：1-2份，味精：1-1.5份，醬油或生抽：3-5份，香辛風(fēng)味料：11.0-1.5份，紅曲黃：0.1-0.15份，麥芽糖：1-2份，山奈：0.3-0.5份；

預(yù)煮：將水放到夾層鍋中，煮沸后，改小火，同時加入扎網(wǎng)套定型后的豬肘預(yù)煮，豬肘與水的重量比為：豬肘：水=1：1.2，燒開預(yù)煮5-10分鐘后，撈出冷卻，待鹵制用；

鹵制：將豬肘下入調(diào)制好的老湯中，燒開保持10-15分鐘，調(diào)成小火，燜制60-65分鐘，溫度控制在90±2℃，要求：調(diào)色、調(diào)味，顏色金黃色、味道咸、鮮、甜適中。

散熱：把鹵制好的豬肘，出鍋后平鋪在架車上面，產(chǎn)品之間的間隙應(yīng)大于1cm，散熱至中心溫度≤15℃后，大約2h后進行包裝。

包裝：采用共擠袋包裝。殺菌冷卻：殺菌溫度采用90℃±2℃、時間50分鐘、殺菌結(jié)束后立即用循環(huán)冷卻水冷卻，冷卻時間50分鐘，冷卻結(jié)束后應(yīng)及時送散熱間散熱。

除上述實施例外，本發(fā)明還可以有其他實施方式。凡采用等同替換或等效變換形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明要求的保護范圍。