本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種乳制品，具體來說是一種含刺云實膠的酸奶穩(wěn)定劑及其在制備酸奶中的應(yīng)用。技術(shù)背景由于酸奶口感好，營養(yǎng)價值高，易消化吸收，它已逐漸成為深受大眾喜愛的發(fā)酵型乳制品。提高酸奶的質(zhì)量一直是乳品行業(yè)需要解決的理論和實踐問題。在酸奶生產(chǎn)過程中，它的品質(zhì)穩(wěn)定性是決定其能否被消費者接受的主要因素之一。影響酸奶品質(zhì)穩(wěn)定性的問題主要有：乳清析出、凝乳不結(jié)實、稠度偏低、分層、質(zhì)地粗糙等，這些嚴重影響了產(chǎn)品的可接受性。為了使酸奶產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味和口感，改善酸奶的乳清析出以及質(zhì)地粗糙等問題，許多學(xué)者在酸奶制備過程中，通常會通過添加增稠劑和穩(wěn)定劑等，使其具有所期望達到的凝乳狀態(tài)和質(zhì)地。但不同穩(wěn)定劑在改善酸奶品質(zhì)方面存在一定的差異，單純使用某種穩(wěn)定劑往往不能完全達到預(yù)期目的。對穩(wěn)定劑進行適當?shù)慕M合、復(fù)配，可能會產(chǎn)生一定的協(xié)同效應(yīng)，從而避免單一增稠劑添加量過大而導(dǎo)致的酸奶質(zhì)地、風(fēng)味、口感等負面影響。因此，復(fù)合穩(wěn)定劑是一種在酸奶生產(chǎn)過程很好的選擇。刺云實膠是以豆科的刺云實種子的胚乳為原料，經(jīng)研磨加工而制得的食品添加劑。刺云實膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，具有良好的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和膠體復(fù)配性，是一種性能優(yōu)良的天然食用膠體。刺云實膠的性質(zhì)相當穩(wěn)定，對pH變化不敏感，水溶解性好。中國于2006年4月批準了刺云實膠作為食品添加劑增稠劑，可用于冷凍食品、肉制品、烘培食品等食品中。近年來，在食品方面，有研究將刺云實膠作為復(fù)配穩(wěn)定劑的一種應(yīng)用到果凍、飲料以及營養(yǎng)粉絲中，但還沒有研究人員將其應(yīng)用到酸奶中充當穩(wěn)定劑進行研究。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含刺云實膠的酸奶穩(wěn)定劑及其在制備酸奶中的應(yīng)用，所述的這種含刺云實膠的酸奶穩(wěn)定劑及其在制備酸奶中的應(yīng)用要解決現(xiàn)有技術(shù)中制備的酸奶黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析出的技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種含有刺云實膠的酸奶穩(wěn)定劑，含有刺云實膠、果膠和變性淀粉，各成分的質(zhì)量百分比如下：刺云實膠1％～24％；果膠4％～40％；變性淀粉36％～95％。進一步的，其中，所述的果膠為低酯果膠，所述的變性淀粉為本領(lǐng)域常用的酯化變性淀粉，較佳的為羥丙基二淀粉磷酸酯或乙?；矸哿姿狨ァ１景l(fā)明中，將上述的各組分按照配方均勻混合，即可制得本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑。本發(fā)明還提供了上述的一種發(fā)酵酸奶的制備方法，包括下列步驟：1)一個混料溶解的步驟，將如權(quán)利要求1所述的酸奶穩(wěn)定劑、甜味劑、水和乳粉混勻，得混合溶液；在所述的混料中，所述的酸奶穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比為0.25％～0.96％；所述的甜味劑的質(zhì)量百分比為5％～8％；所述的乳粉的質(zhì)量百分比為9％～10％；余量為水；2)一個均質(zhì)的步驟，將步驟1)得到的混合溶液進行均質(zhì)；3)一個殺菌冷卻的步驟，將均質(zhì)后的液體進行巴氏殺菌后冷卻；4)一個加入菌種的步驟，將酸奶發(fā)酵菌種加入冷卻后的混合溶液中，攪拌均勻；5)一個灌裝、發(fā)酵的步驟，將灌裝封蓋后的溶液進行發(fā)酵，當酸度≥70°T時終止發(fā)酵；6)將完成發(fā)酵工序的發(fā)酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。進一步的，所述的酸奶穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比為0.3％～0.9％。進一步的，步驟1)中，所乳粉采用鮮牛乳替代，所述的鮮牛乳質(zhì)量百分比為80～95％；余量為水。進一步的，所述的鮮牛乳質(zhì)量百分比為85～90％。進一步的，所述的甜味劑為白砂糖。本發(fā)明酸奶穩(wěn)定劑以刺云實膠、果膠、變性淀粉為復(fù)配穩(wěn)定劑。在應(yīng)用時，按一定的比例將三者均勻混合。其中，刺云實膠是一種由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈(1→4)-B-D-吡喃型甘露糖單元與A-D-吡喃型半乳糖單元以(1→6)鍵構(gòu)成。刺云實膠含有80％～84％的多糖，3％～4％的蛋白質(zhì)，1％的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺云實膠對pH變化不敏感，在pH值>4.5時，刺云實膠的性質(zhì)相當穩(wěn)定。刺云實膠的水溶解性好，具有良好的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和膠體復(fù)配性，是一種性能優(yōu)良的天然食用膠體，因此，在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑。刺云實膠作為增稠劑，適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。在酸奶中添加該復(fù)配穩(wěn)定劑，可有效解決酸奶的質(zhì)地粗糙、凝乳不結(jié)實、乳清析出等問題，還具有使酸奶的口感爽滑的效果。本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進步是顯著的。本發(fā)明的酸奶穩(wěn)定劑可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低，粘彈性較好，口感爽滑細膩，可保證產(chǎn)品狀態(tài)均勻。具體實施方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明進一步闡述，但并不限制本發(fā)明。實施例1一種酸奶穩(wěn)定劑，有以下原料復(fù)配混勻，按重量百分含量計算，包含有：刺云實膠5.71％、果膠8.57％、變性淀粉85.72％。由上述酸奶穩(wěn)定劑制備的酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.7％、白砂糖7％、發(fā)酵菌種0.005％、乳粉9％、水83.3％。(1)溶解：稱取酸奶穩(wěn)定劑4.2g、白砂糖42g、乳粉54g于70℃恒溫水浴中加入499.8g水充分溶解，得混合溶液；(2)均質(zhì)：將步驟(1)得到的混合液在壓力為18MPa下進行均質(zhì)；(3)殺菌冷卻：將步驟(2)均質(zhì)后的奶液在95℃條件下加熱300s，并迅速冷卻至45℃；(4)加入菌種：稱取0.05g菌粉，溶于1mL無菌水中，用槍頭吸取0.6mL加入步驟(3)冷卻好的奶液中；(5)灌裝，發(fā)酵：將奶液分裝至100mL酸奶發(fā)酵瓶中，封蓋后，于37℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，測定酸度為75°T時，發(fā)酵終止；(6)將完成發(fā)酵的發(fā)酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。實施例2一種酸奶穩(wěn)定劑，有以下原料復(fù)配混勻，按重量百分含量計算，包含有：刺云實膠8.06％、果膠11.29％、變性淀粉80.65％。由上述酸奶穩(wěn)定劑制備的酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.62％、白砂糖6％、發(fā)酵菌種0.005％、乳粉9％、水84.4％。(1)溶解：稱取酸奶穩(wěn)定劑3.72g、白砂糖36g、乳粉54g于70℃恒溫水浴中加入506.4g水充分溶解，得混合溶液；(2)均質(zhì)：將步驟(1)得到的混合液在壓力為20MPa下進行均質(zhì)；(3)殺菌冷卻：將步驟(2)均質(zhì)后的奶液在95℃條件下加熱300s，并迅速冷卻至45℃；(4)加入菌種：稱取0.05g菌粉，溶于1mL無菌水中，用槍頭吸取0.6mL加入步驟(3)冷卻好的奶液中；(5)灌裝，發(fā)酵：將奶液分裝至100mL酸奶發(fā)酵瓶中，封蓋后，于37℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，測定酸度為70°T時，發(fā)酵終止；(6)將完成發(fā)酵的發(fā)酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。實施例3一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配混勻，按重量百分含量計算，包含有：刺云實膠7.5％、果膠5％、變性淀粉87.5％。由上述酸奶穩(wěn)定劑制備的酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.8％、白砂糖5％、發(fā)酵菌種0.005％、鮮牛奶85％、水9.2％。(1)溶解：稱取酸奶穩(wěn)定劑4.8g、白砂糖30g、鮮牛乳510g、水55.2g于60℃恒溫水浴充分溶解，得混合溶液；(2)均質(zhì)：將步驟(1)得到的混合液在壓力為22MPa下進行均質(zhì)；(3)殺菌冷卻：將步驟(2)均質(zhì)后的奶液在95℃條件下加熱300s，并迅速冷卻至35℃；(4)加入菌種：稱取0.05g菌粉，溶于1mL無菌水中，用槍頭吸取0.6mL加入步驟(3)冷卻好的奶液中；(5)灌裝，發(fā)酵：將奶液分裝至100mL酸奶發(fā)酵瓶中，封蓋后，于37℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，測定酸度為80°T時，發(fā)酵終止；(6)將完成發(fā)酵的發(fā)酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。實施例4一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配混勻，按重量百分含量計算，包含有：刺云實膠2.5％、果膠22.5％、變性淀粉75％。由上述酸奶穩(wěn)定劑制備的酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.4％、白砂糖8％、發(fā)酵菌種0.005％、乳粉10％、水81.6％。(1)溶解：稱取酸奶穩(wěn)定劑2.4g、白砂糖48g、乳粉60g于60℃恒溫水浴中加入489.6g水充分溶解，得混合溶液；(2)均質(zhì)：將步驟(1)得到的混合液在壓力為22MPa下進行均質(zhì)；(3)殺菌冷卻：將步驟(2)均質(zhì)后的奶液在95℃條件下加熱300s，并迅速冷卻至35℃；(4)加入菌種：稱取0.05g菌粉，溶于1mL無菌水中，用槍頭吸取0.6mL加入步驟(3)冷卻好的奶液中；(5)灌裝，發(fā)酵：將奶液分裝至100mL酸奶發(fā)酵瓶中，封蓋后，于37℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，測定酸度為70°T時，發(fā)酵終止；(6)將完成發(fā)酵的發(fā)酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。對比例1一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配，按重量百分含量計算，包含有：果膠4.76％、變性淀粉95.24％。本對比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.84％、白砂糖6％、發(fā)酵菌種0.005％、乳粉9％、水84.16％。其制備方法同實施例1。對比例2一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配，按重量百分含量計算，包含有：果膠33.33％、變性淀粉66.67％。本對比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制備而成：酸奶穩(wěn)定劑0.3％、白砂糖6％、發(fā)酵菌種0.005％、乳粉9％、水84.7％。其制備方法同實施例1。效果例1感官評價實驗：實驗感官評價小組為專業(yè)評價小組，即受過專業(yè)感官培訓(xùn)的人員組成，共有8人，對樣品的質(zhì)構(gòu)、組織狀態(tài)、口感、粘彈性等相關(guān)指標進行描述，對樣品做出綜合感官評價，結(jié)果如下表1所示：表1酸奶感官評價項目感官評價實施例1無乳清析出，口感爽滑細膩，酸甜適中，柔軟彈性較好。實施例2無乳清析出，口感爽滑，酸甜適中，黏彈性好。實施例3無乳清析出，口感爽滑細膩，酸甜適中，有一定的彈性。實施例4無乳清析出，口感清爽細膩，酸甜適中，黏彈性較好。對比例1無乳清析出，但口感不夠爽滑，酸味不足，有一定的彈性。對比例2無乳清析出，質(zhì)地均一，口感不夠爽滑，但粘彈性較弱。效果例2黏度實驗應(yīng)用BROOKFIELDDV2T黏度計測定樣品的黏度。具體測定方法如下：將儲存于冰箱24h的樣品，將它們置于轉(zhuǎn)子正中下面，將黏度計調(diào)下，使轉(zhuǎn)子上的刻度沒入樣品中停止，開始進行黏度測定。測定參數(shù)：溫度4℃；采用64號轉(zhuǎn)子；轉(zhuǎn)速5RPM；測試時間為30s。測定結(jié)果如下表2所示：表2酸奶黏度測試(黏度單位：Pa.s)項目黏度實施例163.16±1.41實施例257.64±0.94實施例361.75±1.34實施例458.65±0.74對比例145.04±1.22對比例246.44±1.01效果例3持水力統(tǒng)計實驗在測定酸奶樣品的持水力前，提前稱好空離心管重量并記錄。從冰箱里拿出酸奶樣品，吸取適量樣品于離心管中，記錄樣品和離心管的重量。將離心管放進離心機中，4000rpm/min離心10min。離心結(jié)束后，取出樣品后將上清液倒出，擦凈離心管表面，稱量離心管重量并記錄。酸奶樣品的持水力計算公式為：上式中W0為空離心管的質(zhì)量，W1為樣品和空心離心管的質(zhì)量，W2為去除上清液后離心管的總質(zhì)量。結(jié)果如表3所示：表3酸奶保質(zhì)期持水力測定項目持水力實施例10.64±0.02實施例20.62±0.01實施例30.64±0.03實施例40.63±0.04對比例10.58±0.05對比例20.55±0.01效果例4為進一步考察該發(fā)明酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定性，我們將實施例1-4和對比例1-2的酸奶成品置于37℃培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫考察7天，每天測定酸奶樣品的黏度和持水力，測試方法同效果例2和效果例3，并觀察樣品是否有乳清析出。結(jié)果如表4和表5所示：表4酸奶儲存期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定性評價(黏度單位：Pa.s)表5酸奶儲存期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定性評價(黏度單位：Pa.s)本發(fā)明的酸奶成品和對比例酸奶在7天高溫加速保質(zhì)期內(nèi)保水性隨著儲存期的延長逐漸降低；在儲存期前后，黏度變化基本保持一致，無明顯的黏度損失，反而有稍許的增加。與對比例相比，實施例酸奶的保水性和黏度均高。另外，本發(fā)明的酸奶成品僅有微量乳清析出。由上述試驗結(jié)果可知，相比采用果膠、變形淀粉復(fù)配作為穩(wěn)定劑，本發(fā)明中采用刺云實膠、果膠和變形淀粉三者復(fù)配，并通過調(diào)整三者的復(fù)配比例，使其相互之間協(xié)同作用，改善制備的酸奶的乳清析出、質(zhì)地不均勻等問題，使制備的酸奶口感更為細膩爽滑，柔軟且具有較好的黏彈性，且可保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均勻。當前第1頁1 2 3