本發(fā)明涉及魚糜的凝膠改良及應(yīng)用領(lǐng)域，特別涉及一種基于多酚類物質(zhì)的高凝膠性魚糜的制備方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

近些年來(lái)，水產(chǎn)品蛋白的精深加工已然成為魚類產(chǎn)品系列化、多樣化和高值化發(fā)展的新趨勢(shì)。魚糜制品作為一種主要的水產(chǎn)食品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而，多年來(lái)我國(guó)的魚糜制品整體存在品質(zhì)不穩(wěn)定、種類單一等問題，僅以較低的價(jià)格在國(guó)際市場(chǎng)上占有一定份額。因此研究新工藝方法，提高魚糜制品的凝膠彈性，具有其深遠(yuǎn)的價(jià)值與意義。

馬鮫魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，產(chǎn)量極高。據(jù)相關(guān)資料分析，每百克魚肉含蛋白質(zhì)19.1克，脂肪2.5克，并含多種維生素等。馬鮫魚膽固醇含量低，富含提高人腦智力的DHA元素和大量蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素，還具有提神和防衰老等食療功效，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。

目前以馬鮫魚魚肉為基料的凝膠制品包括馬鮫魚魚肉餃子、魚肉丸、魚肉餅等，深受消費(fèi)者喜愛。由于馬鮫魚魚肉的凝膠性能較差，目前馬鮫魚魚糜制品加工過程中大多添加淀粉、膠體和非魚肉蛋白，如大豆蛋白、乳清蛋白，以此增強(qiáng)其魚糜制品的凝膠彈性。該類工藝使馬鮫魚魚糜產(chǎn)品的魚肉蛋白含量降低熱量升高，風(fēng)味減弱，魚糜制品的性價(jià)比降低。中國(guó)專利CN201410654092.5X公開了一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚糜制品及其生產(chǎn)方法：冷凍魚糜→解凍→空斬→鹽斬→混合斬→成型。該法向魚糜制品中加入非魚蛋白及非魚物質(zhì)，破壞了魚糜制品的初衷，降低了魚糜蛋白的含量，使魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味受到質(zhì)疑，魚糜制品市場(chǎng)化走向低端。如何減少或避免使用低端的非魚肉蛋白凝膠增強(qiáng)劑，提升魚糜產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度和價(jià)值是魚糜制品發(fā)展的重要努力方向。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種綠色、工藝簡(jiǎn)單、成本低、適宜大批量工業(yè)化的魚糜制品凝膠增強(qiáng)方法，尤其是馬鮫魚魚糜制品。同時(shí)，本發(fā)明采用水和低濃度NaCl溶液漂洗，為氧化多酚提高魚糜凝膠彈性提供了條件；本發(fā)明所用低濃度的多酚類物質(zhì)幾乎不降低魚糜中魚肉蛋白含量，且多酚類物質(zhì)是有益于人體健康的功能性活性物質(zhì)，接受度高，不影響產(chǎn)品顏色，為魚糜制品的品質(zhì)提升拓展空間。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種基于多酚類物質(zhì)的高凝膠性魚糜的制備方法，具體步驟為：

S1、取冰凍的魚肉攪碎，先用水，再用NaCl溶液漂洗，制得魚糜；

魚肉攪碎之前需去皮、去骨、去紅肉。

S2、將步驟S1制得的魚糜脫水至含水量小于等于所述魚糜總質(zhì)量的80％后，加入海藻糖和多聚磷酸鈉作為抗凍劑，混勻，于-40℃快速凍結(jié)至中心溫度為-18℃，制得冷凍魚糜，并于-20℃下保存?zhèn)溆茫?/p>

所述海藻糖的加入量為經(jīng)過脫水的魚糜質(zhì)量的1～5％，所述多聚磷酸鈉的加入量為經(jīng)過脫水的魚糜質(zhì)量的0.3％；

S3、取綠原酸、咖啡酸中的一種或二種混合加入到水中，用HCl或NaOH調(diào)節(jié)pH至7～9，在50～70℃條件下通入氧氣氧化1～3h，制得濃度為0.0015～0.015g/mL的氧化多酚溶液；

S4、將步驟S2制得的冷凍魚糜解凍至中心溫度0℃，向其中加入步驟S3制得的氧化多酚溶液，斬拌1～3min；再加入NaCl，斬拌1～3min，制得高凝膠性魚糜；

所述氧化多酚溶液的加入量為所述冷凍魚糜質(zhì)量的0.1～1.0％，所述NaCl的加入量為所述冷凍魚糜質(zhì)量的2～5％。

優(yōu)選方式下，步驟S1為：取冰凍的魚肉攪碎，先用水漂洗兩次，所述魚肉與水的質(zhì)量體積比為1:1～5(g:mL)，水溫為4℃，每次1～6min；再用NaCl溶液漂洗1～6min，所述NaCl溶液的濃度為0.001～0.01g/mL，溫度為4℃，魚肉與所述NaCl溶液的質(zhì)量體積比為1:1～5(g:mL)，制得魚糜。

優(yōu)選方式下，步驟S3所述綠原酸和咖啡酸混合的質(zhì)量比為1:1。

優(yōu)選方式下，步驟S3用1mol/L HCl或1mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至7～9。

本發(fā)明還提供了上述基于多酚類物質(zhì)的高凝膠性魚糜的應(yīng)用，具體操作為：在4℃條件下，將所述高凝膠性魚糜進(jìn)行灌腸，于40～50℃下加熱10～40min，然后在80～100℃下加熱10～40min，冷卻，得到高凝膠性魚糜香腸。

優(yōu)選方式下，所述的冷卻為在冰水中冷卻。

本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：

1、本發(fā)明采用了水和低濃度NaCl漂洗，去除掉了魚肉中的影響魚肉凝膠特性的脂肪、酶和其他水溶性等物質(zhì)，以免影響多酚氧化物質(zhì)對(duì)肌原纖維蛋白的作用，為氧化多酚提高魚糜凝膠彈性提供了條件。

2、本發(fā)明方法采用各類氧化多酚物質(zhì)增強(qiáng)了魚糜凝膠特性，以馬鮫魚為例，所得凝膠強(qiáng)度較對(duì)照組馬鮫魚魚糜制品均顯著提高。

3、本發(fā)明方法添加的多酚類物質(zhì)為低濃度，含量少，從質(zhì)量百分含量上比較，所加入的多酚類物質(zhì)幾乎不降低魚糜中魚肉蛋白含量，其制品保持了高比例魚肉蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味較淀粉或非魚肉蛋白凝膠增強(qiáng)劑使用產(chǎn)品顯著提升；在制備魚肉腸等魚糜制品的應(yīng)用中，品質(zhì)更高。

4、本發(fā)明所用多酚類物質(zhì)綠色、安全，是有益于人體健康的功能性活性物質(zhì)，接受度高，同時(shí)不影響產(chǎn)品顏色。

5、本發(fā)明的使用工藝簡(jiǎn)單，多酚使用量低、成本低，適宜大批量工業(yè)化生產(chǎn)，為魚糜制品的品質(zhì)提升拓展了空間。

綜上，本發(fā)明所采用的工藝簡(jiǎn)單，所用試劑使用量低、成本低，綠色安全，能夠有效提高魚糜制品凝膠特性，提升產(chǎn)品價(jià)值。

附圖說明

圖1是各實(shí)施例魚糜香腸水分分布低場(chǎng)核磁分析圖；

圖2是對(duì)照組魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖；

圖3是實(shí)施例1魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖；

圖4是實(shí)施例2魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖；

圖5是實(shí)施例3魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖。

具體實(shí)施方式

下述非限制性實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

制備馬鮫魚魚糜制品的方法，包括以下步驟：

(1)將冰凍的馬鮫魚，去皮、去骨、去紅肉，取肉備用；

(2)將步驟(1)得到的備用魚肉用絞肉機(jī)進(jìn)行攪碎，攪碎的魚肉進(jìn)行三次漂洗，用去離子水漂洗4min，此過程重復(fù)兩次；再用NaCl溶液進(jìn)行漂洗4min；

所述的NaCl溶液的濃度為0.5％，溫度為4℃，所述的馬鮫魚魚肉與NaCl溶液的質(zhì)量體積比為1g:3mL；所述的馬鮫魚魚肉與去離子水的質(zhì)量體積比為1g:3mL，水溫為4℃；

(3)將(2)中漂洗的魚肉裝入紗布中，用夾板擠壓脫水(含水量80％)，脫水后，向魚糜中加入2％的海藻糖和0.3％多聚磷酸鹽，混勻后進(jìn)行分裝，于-40℃快速凍結(jié)至中心溫度為-18℃，置于-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(4)在4℃條件下，向經(jīng)過步驟(3)得到的魚糜加入4mL氧化綠原酸氧化多酚溶液，斬拌2min；隨后向其中再加入3％的NaCl，斬拌2min；

所述氧化綠原酸溶液的濃度為1.0％，在50℃下，pH＝7，氧化2h；

(5)在4℃條件下，將步驟(4)得到的魚糜進(jìn)行灌腸，然后進(jìn)行二段加熱，40℃的條件下凝膠化30min，90℃的條件下加熱20min，之后用冰水冷卻，得到了凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)的馬鮫魚魚糜香腸。

所制備的馬鮫魚魚糜香腸水分分布低場(chǎng)核磁分析圖見圖1，馬鮫魚魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖見圖3。

實(shí)施例2

制備馬鮫魚魚糜制品的方法，包括以下步驟：

(1)將冰凍的馬鮫魚，去皮、去骨、去紅肉，取肉備用；

(2)將步驟(1)得到的備用魚肉用絞肉機(jī)進(jìn)行攪碎，攪碎的魚肉進(jìn)行三次漂洗，用去離子水漂洗4min，此過程重復(fù)兩次；再用NaCl溶液進(jìn)行漂洗4min；

所述的NaCl溶液的濃度為1.0％，溫度為4℃，所述的馬鮫魚魚肉與NaCl溶液的質(zhì)量體積比為1g:4mL；所述的馬鮫魚魚肉與去離子水的質(zhì)量體積比為1g:4mL，水溫為4℃；

(3)將(2)中漂洗的魚肉裝入紗布中，用夾板擠壓脫水(含水量約80％)，

脫水后，向魚糜中加入3％的海藻糖和0.3％多聚磷酸鹽，混勻后進(jìn)行分裝，于-40℃快速凍結(jié)至中心溫度為-18℃，置于-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(4)在4℃條件下，向經(jīng)過步驟(3)得到的魚糜加入4mL氧化咖啡酸溶液，斬拌2min；隨后向其中再加入2％的NaCl，斬拌2min；

所述氧化的咖啡酸溶液的濃度為1.0％，在60℃下(pH＝9)氧化1h；

(5)在4℃條件下，將步驟(4)得到的魚糜進(jìn)行灌腸，然后進(jìn)行二段加熱，40℃的條件下凝膠化20min，90℃的條件下加熱25min，之后用冰水冷卻，得到了凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)的馬鮫魚魚糜香腸。

所制備的馬鮫魚魚糜香腸水分分布低場(chǎng)核磁分析圖見圖1，馬鮫魚魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖見圖4。

實(shí)施例3

制備馬鮫魚魚糜制品的方法，包括以下步驟：

(1)將冰凍的馬鮫魚，去皮、去骨、去紅肉，取肉備用；

(2)將步驟(1)得到的備用魚肉用絞肉機(jī)進(jìn)行攪碎，攪碎的魚肉進(jìn)行三次漂洗，用去離子水漂洗4min，此過程重復(fù)兩次；再用NaCl溶液進(jìn)行漂洗4min；

所述的NaCl溶液的濃度為0.75％，溫度為4℃，所述的馬鮫魚魚肉與NaCl溶液的質(zhì)量體積比為1g:5mL；所述的馬鮫魚魚肉與去離子水的質(zhì)量體積比為1g:5mL，水溫為4℃；

(3)將(2)中漂洗的魚肉裝入紗布中，用夾板擠壓脫水(含水量約80％)，脫水后，向魚糜中加入4％的海藻糖和0.3％多聚磷酸鹽，混勻后進(jìn)行分裝，于-40℃快速凍結(jié)至中心溫度為-18℃，置于-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(4)在4℃條件下，向經(jīng)過步驟(3)得到的魚糜加入6ml氧化的綠原酸和咖啡酸復(fù)配溶液，斬拌2min；隨后向其中再加入2.5％的NaCl，斬拌2min；

所述氧化的綠原酸和咖啡酸復(fù)配溶液的濃度為1.2％，二者比例為1:1，在55℃下(pH＝8)氧化1.5h；

(5)在4℃條件下，將步驟(4)得到的魚糜進(jìn)行灌腸，然后進(jìn)行二段加熱，40℃的條件下凝膠化30min，90℃的條件下加熱20min，之后用冰水冷卻，得到了凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)的馬鮫魚魚糜香腸。

所制備的馬鮫魚魚糜香腸水分分布低場(chǎng)核磁分析圖見圖1，馬鮫魚魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖見圖5。

以上各實(shí)施例和對(duì)照組(未加任何氧化多酚溶液)制得的馬鮫魚魚糜香腸凝膠特性的各項(xiàng)參數(shù)如表1、2和圖1～5所示，表1為魚香腸的凝膠特性，表2為魚糜香腸的白度，圖1是魚糜香腸水分分布低場(chǎng)核磁分析圖，圖2～5是魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察圖。

表1

表2

表1顯示，實(shí)施例較對(duì)照組凝膠破斷力和凹陷度都有明顯的增強(qiáng)，尤其實(shí)施例3最為明顯，破斷力已達(dá)180g以上，凹陷度也提升了近80％，表明氧化的綠原酸、咖啡酸和二者的混合體系均可有效提升馬鮫魚魚肉糜的凝膠強(qiáng)度。表2則顯示各實(shí)施例所得魚肉香腸的白度較對(duì)照組并未有顯著改變，可見多酚物質(zhì)的使用不會(huì)對(duì)馬鮫魚魚肉糜制品的顏色造成不良影響。

圖1顯示，實(shí)施例組魚糜香腸的束縛水含量(以T22峰面積表示)明顯高于對(duì)照組魚糜香腸的束縛水含量，表明加入氧化酚酸組的各魚糜香腸持水性優(yōu)于對(duì)照組。圖2～5顯示，對(duì)照組魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)中的孔洞明顯大于各實(shí)施例組，其中加入實(shí)施例3魚糜香腸微觀結(jié)構(gòu)空洞小且均勻、規(guī)則，對(duì)水的束縛能力也更強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度最佳，這與低場(chǎng)核磁水分分布分析結(jié)果和凝膠測(cè)定結(jié)果相一致。

以上結(jié)果表明，本發(fā)明使用的綠原酸和咖啡酸以及二者的混合物經(jīng)適當(dāng)氧化后，可有效提升馬鮫魚魚糜制品的凝膠特性。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。