本發(fā)明涉及肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

背景技術(shù)：

三文魚(yú)：分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，也叫撒蒙魚(yú)或薩門魚(yú)，是西餐中較常用的魚(yú)類原料之一。其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜歡。三文魚(yú)中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，每周兩餐，就能將受心臟病攻擊死亡的概率降低三分之一。鮭魚(yú)還含有一種叫做蝦青素的物質(zhì)，是一種非常強(qiáng)力的抗氧化劑。其所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防止老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效，和其他的魚(yú)類一樣，三文魚(yú)也含有非常豐富的蛋白質(zhì)，而且比其他的魚(yú)類更高，所以，多吃三文魚(yú)可以維持鉀鈉平衡；消除水腫。

傳統(tǒng)的三文魚(yú)的食用方式以生食較多，將其煎熟，做成罐頭，食用更為方便、安全，還可以延長(zhǎng)其食用期限?，F(xiàn)有市場(chǎng)上的魚(yú)類罐頭，口味單一，其保健功效也有其局限性。

芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成，是真正的芥末；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用?？捎米髋莶恕㈦鐫n生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。功效作用方面，芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲；芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。其性溫，味辛。功能主治：有解毒消腫，開(kāi)胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。

因?yàn)榻婺┲泻挟惲蚯杷狨?，使其在食用時(shí)辛辣嗆鼻，大部分人很難接受其口味。

補(bǔ)血草：為藍(lán)雪科補(bǔ)血草屬植物，其味苦、咸，性溫。功能主治：活血，止血，溫中健脾，滋補(bǔ)強(qiáng)壯。用于月經(jīng)不調(diào)，功能性子宮出血，痔瘡出血，胃潰瘍，脾虛浮腫。

節(jié)節(jié)花：為莧科植物蓮子草的全草或帶根全草。其味苦，性涼。入心、小腸二經(jīng)。功能主治：清熱，利尿，解毒，咳嗽吐血，痢疾，腸風(fēng)下血，淋病，癰疽腫毒，濕疹。

橙耳：是銀耳屬下的一個(gè)種，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的珍貴滋補(bǔ)品。其味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)。功能主治：養(yǎng)胃健脾止瀉。主食欲不振；脾虛久瀉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，具有溫中健脾、清熱解毒、開(kāi)胃消食等保健功效的可以開(kāi)罐即食的一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭，其技術(shù)方案是，包括下述重量份的原料：三文魚(yú)60-80份、芥末12-15份、調(diào)味醬油15-20份、食鹽2-4份、淀粉16-20份、檸檬汁10-15份、補(bǔ)血草3-5份、節(jié)節(jié)花3-6份、橙耳2-4份、橄欖油適量。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：三文魚(yú)，取新鮮的三文魚(yú)，去鱗、鰓、內(nèi)臟；然后切除魚(yú)頭、尾和鰭，仔細(xì)洗凈除血后沿著魚(yú)脊骨將魚(yú)切成兩大片，再按規(guī)定大小橫著切成若干塊；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過(guò)濾布過(guò)濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在40-60℃，時(shí)間為10-20分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

補(bǔ)血草、節(jié)節(jié)花、橙耳，洗凈、烘干、切成碎片，置于砂鍋內(nèi)，加入中草藥量3-5倍的水，進(jìn)行煎煮，大火煮沸后，用文火慢慢煎煮，當(dāng)砂鍋內(nèi)的水只剩四分之一時(shí)，濾去藥渣，即可得到中草藥混合藥液；

（2）魚(yú)肉腌制：將預(yù)處理好的三文魚(yú)魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉放在玻璃器皿中，倒入按重量份稱取的芥末、調(diào)味醬油、食鹽、檸檬汁、中草藥藥液，與魚(yú)肉混合均勻后，腌制1-3小時(shí)；

（3）煎制：腌好的魚(yú)肉放在炒鍋內(nèi)，倒入少許橄欖油，用中火煎制兩面金黃即可；

（4）殺菌、包裝：趁熱將魚(yú)肉裝罐，抽出罐中的空氣，密封，在100-120℃的溫度下，殺菌5-10分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

芥末：開(kāi)胃消食，溫中利氣；補(bǔ)血草：溫中健脾，滋補(bǔ)強(qiáng)壯；節(jié)節(jié)花：清熱，利尿，解毒；橙耳：養(yǎng)胃健脾止瀉；利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，以達(dá)健脾養(yǎng)胃、開(kāi)胃消食、清熱解毒等功效。

本發(fā)明的有益效果：

1.芥末食用時(shí)辛辣嗆鼻，大部分人很難接受，主要是因?yàn)槠浜挟惲蚯杷狨ィ惲蚯杷狨シ肿又械?N=C=S-中的C有高度的親電性，氨基、羥基、硫醇、羧酸等作為親核試劑，均能和異硫氰酸酯發(fā)生親核加成反應(yīng)，生成相應(yīng)的硫脲，異硫氰酸酯還能夠與食品中的其它成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、乙醇及食品中的添加劑發(fā)生反應(yīng)，小米中富含谷氨酸，通過(guò)將黃芥末浸泡在米漿中，在加熱的條件下黃芥末中的異硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能發(fā)生加成反應(yīng)，使異硫氰酸酯的含量降低，從而大大減少黃芥末嗆鼻的刺激感，口感更佳，更易被人們所接受，通過(guò)此方法處理的黃芥末還具有淡淡的米香。

2成品罐頭，魚(yú)肉肉質(zhì)嫩滑、咸香適口，使用芥末調(diào)味，辛辣開(kāi)胃，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物元素，長(zhǎng)期食用能能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，配合添加的多味中藥草還具有溫中健脾、清熱解毒、開(kāi)胃消食等保健功效。本發(fā)明的實(shí)施提升了魚(yú)類產(chǎn)品附加值，延長(zhǎng)了其食用期限。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭，按重量份稱取下述原料：三文魚(yú)60公斤、芥末12公斤、調(diào)味醬油15公斤、食鹽2公斤、淀粉16公斤、檸檬汁10公斤、補(bǔ)血草3公斤、節(jié)節(jié)花3公斤、橙耳2公斤、橄欖油適量。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：三文魚(yú)，取新鮮的三文魚(yú)，去鱗、鰓、內(nèi)臟；然后切除魚(yú)頭、尾和鰭，仔細(xì)洗凈除血后沿著魚(yú)脊骨將魚(yú)切成兩大片，再按規(guī)定大小橫著切成若干塊；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡11小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過(guò)濾布過(guò)濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1.5倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在40℃，時(shí)間為10分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

補(bǔ)血草、節(jié)節(jié)花、橙耳，洗凈、烘干、切成碎片，置于砂鍋內(nèi)，加入中草藥量3倍的水，進(jìn)行煎煮，大火煮沸后，用文火慢慢煎煮，當(dāng)砂鍋內(nèi)的水只剩四分之一時(shí)，濾去藥渣，即可得到中草藥混合藥液；

（2）魚(yú)肉腌制：將預(yù)處理好的三文魚(yú)魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉放在玻璃器皿中，倒入按重量份稱取的12公斤芥末、15公斤調(diào)味醬油、2公斤食鹽、10公斤檸檬汁、中草藥藥液，與魚(yú)肉混合均勻后，腌制1.5小時(shí)；

（3）煎制：腌好的魚(yú)肉放在炒鍋內(nèi)，倒入少許橄欖油，用中火煎制兩面金黃即可；

（4）殺菌、包裝：趁熱將魚(yú)肉裝罐，抽出罐中的空氣，密封，在100℃的溫度下，殺菌6分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

實(shí)施例2，一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭，按重量份稱取下述原料：三文魚(yú)70公斤、芥末14公斤、調(diào)味醬油18公斤、食鹽2.3公斤、淀粉18公斤、檸檬汁13公斤、補(bǔ)血草3公斤、節(jié)節(jié)花3公斤、橙耳2公斤、刺梨子2公斤、地瓜藤1公斤、橄欖油適量。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：三文魚(yú)，取新鮮的三文魚(yú)，去鱗、鰓、內(nèi)臟；然后切除魚(yú)頭、尾和鰭，仔細(xì)洗凈除血后沿著魚(yú)脊骨將魚(yú)切成兩大片，再按規(guī)定大小橫著切成若干塊；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過(guò)濾布過(guò)濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量2.5倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在55℃，時(shí)間為20分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

補(bǔ)血草、節(jié)節(jié)花、橙耳、刺梨、地瓜藤，洗凈、烘干、切成碎片，置于砂鍋內(nèi)，加入中草藥量4倍的水，進(jìn)行煎煮，大火煮沸后，用文火慢慢煎煮，當(dāng)砂鍋內(nèi)的水只剩四分之一時(shí)，濾去藥渣，即可得到中草藥混合藥液；

（2）魚(yú)肉腌制：將預(yù)處理好的三文魚(yú)魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉放在玻璃器皿中，倒入按重量份稱取的14公斤芥末、18公斤調(diào)味醬油、2.3公斤食鹽、13公斤檸檬汁、中草藥藥液，與魚(yú)肉混合均勻后，腌制2.5小時(shí)；

（3）煎制：腌好的魚(yú)肉放在炒鍋內(nèi)，倒入少許橄欖油，用中火煎制兩面金黃即可；

（4）殺菌、包裝：趁熱將魚(yú)肉裝罐，抽出罐中的空氣，密封，在110℃的溫度下，殺菌6分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

實(shí)施例2中添加的2味中草藥：刺梨子和地瓜藤。

刺梨子：刺梨子為薔薇科薔薇屬、植物刺梨，以根及果入藥。其酸、澀，性平。功能主治：消食健脾，收斂止瀉。用于食積腹脹，痢疾，腸炎，自汗盜汗，遺精，白帶，月經(jīng)過(guò)多，痔瘡出血。

地瓜藤：又稱地石榴，過(guò)江龍、土瓜等，屬?？?，為?？浦参锏毓系那o、葉。多年生落葉藤本。其味苦，性寒。功能主治：可去風(fēng)濕麻木，治筋骨疼痛，活血生血，消腫去毒，利尿解熱。

芥末：開(kāi)胃消食，溫中利氣；補(bǔ)血草：溫中健脾，滋補(bǔ)強(qiáng)壯；節(jié)節(jié)花：清熱，利尿，解毒；橙耳：養(yǎng)胃健脾止瀉；刺梨子：消食健脾，收斂止瀉；地瓜藤：活血生血，消腫去毒；利用以上六味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，以達(dá)健脾養(yǎng)胃、開(kāi)胃消食、清熱解毒等功效。

實(shí)施例3，一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭，按重量份稱取下述原料：三文魚(yú)80公斤、咖喱10公斤、芥末15公斤、調(diào)味醬油20公斤、食鹽2公斤、淀粉20公斤、檸檬汁14公斤、補(bǔ)血草3公斤、節(jié)節(jié)花3公斤、橙耳2公斤、橄欖油適量。其制備工藝包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：三文魚(yú)，取新鮮的三文魚(yú)，去鱗、鰓、內(nèi)臟；然后切除魚(yú)頭、尾和鰭，仔細(xì)洗凈除血后沿著魚(yú)脊骨將魚(yú)切成兩大片，再按規(guī)定大小橫著切成若干塊；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過(guò)濾布過(guò)濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量2.5倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在55℃，時(shí)間為20分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

咖喱：取咖喱塊加溫水溶解即可；

補(bǔ)血草、節(jié)節(jié)花、橙耳，洗凈、烘干、切成碎片，置于砂鍋內(nèi)，加入中草藥量4倍的水，進(jìn)行煎煮，大火煮沸后，用文火慢慢煎煮，當(dāng)砂鍋內(nèi)的水只剩四分之一時(shí)，濾去藥渣，即可得到中草藥混合藥液；

（2）魚(yú)肉腌制：將預(yù)處理好的三文魚(yú)魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉放在玻璃器皿中，倒入按重量份稱取的10公斤咖喱、15公斤芥末、20公斤調(diào)味醬油、2公斤食鹽、14公斤檸檬汁、中草藥藥液，與魚(yú)肉混合均勻后，腌制2.5小時(shí)；

（3）煎制：腌好的魚(yú)肉放在炒鍋內(nèi)，倒入少許橄欖油，用中火煎制兩面金黃即可；

（4）殺菌、包裝：趁熱將魚(yú)肉裝罐，抽出罐中的空氣，密封，在110℃的溫度下，殺菌6分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味保健三文魚(yú)罐頭。

實(shí)施例3中添加的咖喱，使成品罐頭的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提升。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。在東南亞許多國(guó)家中，咖喱是必備的重要調(diào)料。

咖喱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1.咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲；

2.咖喱能促進(jìn)血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗的目的；

3.美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能；

4.咖喱還具有協(xié)助傷口愈合、預(yù)防老年癡呆癥的作用；

5.咖喱可以改善便秘，有益于腸道健康。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。