本發(fā)明涉及一種蔬菜腌制技術(shù)，具體地說是一種大頭菜的腌制技術(shù)。
背景技術(shù)：
大頭菜屬于芥菜的變種，為根菜類，芥菜的營養(yǎng)成分非常豐富，每100克芥菜的營養(yǎng)成分為熱量24大卡、胡蘿卜素310微克、鉀281毫克、鈣230毫克、維生素A52微克、磷47毫克、維生素C31毫克、鈉30.5毫克、鎂24毫克、碳水化合物4.7克、鐵3.2毫克、蛋白質(zhì)2克、膳食纖維1.6克、維生素E0.74毫克、硒0.7微克、鋅0.7毫克、煙酸0.5毫克、錳0.42毫克、脂肪0.4克、維生素B0.14毫克、銅0.08毫克，營養(yǎng)價值較高。但采收后的大頭菜有很強烈的刺鼻辣味，而且苦味很濃，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其獨特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜獨特風(fēng)味，深受廣大消費者喜歡。
目前腌制大頭菜的方法已經(jīng)很多，但是主要腌制方式是是通過使用大量的食鹽來抑制腐敗菌的生長；但是一些特殊的菌類如大腸桿菌、金金黃色葡萄球菌均能在高鹽分的環(huán)境下繁殖；其產(chǎn)生的硝酸還原酶可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；而亞硝酸鹽的危害是眾所周知的。此外高鹽分的腌制品也被認(rèn)為不利于健康。針對這些情況，本發(fā)明擬提供一種易于實現(xiàn)的大頭菜的腌制方法。
本發(fā)明的目的是選用新鮮大頭菜，通過所述的腌制方法，制得一種大頭菜。本發(fā)明制成的大頭菜香脆可口、咸淡適宜、具有大頭菜特有的清香與風(fēng)味；此外，由于采用了特殊的腌制工藝，所含鹽分較低、亞硝酸鹽也較低，是一種綠色健康的佐餐食品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本方案提供的一種大頭菜腌制方法，包括以下步驟：
（1）原料處理：選用優(yōu)質(zhì)、無腐爛、無污染、無病蟲害的大頭菜，用潔凈水清洗干凈，瀝干后備用；
（2）預(yù)處理：將瀝干后的的大頭菜放入預(yù)處理液中浸泡10-30分鐘后瀝干；所述的預(yù)處理液為質(zhì)量比為0.5-1%的碳酸氫鈉和0.5-0.8%的氫氧化鈣水溶液的混合物；
（3）腌制：步驟2預(yù)處理過后的大頭菜100重量份、食鹽15-20重量份、氯化鈣0.05-0.1重量份、維生素C鈉0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部鋪滿大頭菜5-6厘米，撒上一層食鹽，上面再鋪上一層大頭菜，逐層如法裝滿；
（4）充氮后封口：采用特制充氣裝置往容器內(nèi)充入氮氣，隨后封住容器口，腌制20-30天；
（5）脫鹽脫水：腌制完成后，取出大頭菜，用流水清洗，至大頭菜含食鹽質(zhì)量比為5-7%，隨后將大頭菜脫水至水分75%重量比以下；
（6）調(diào)味：取五香粉0.08-0.1重量份、白胡椒粉0.05-0.1重量份、花椒粉0.1-0.8重量份、甘草粉0.02-0.04重量份、白砂糖1-1.5重量份、味精0.02-0.04重量份，拌入到脫水的大頭菜中，充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，制得腌制好的大頭菜；
（7）真空包裝殺菌：將腌制大頭菜采用自動真空包裝機進行真空包裝；再投入殺菌設(shè)備中，加熱至80-90℃，保持10-20分鐘，速冷至常溫，即得成品大頭菜；
發(fā)明中，步驟6中的調(diào)味料可根據(jù)需求的口味予以適當(dāng)調(diào)整。
相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明有如下優(yōu)點：
（1）對腌制前對大頭菜品質(zhì)的篩選降低了腐敗菌的含量；
（2)預(yù)處理采用質(zhì)量比為0.5-1%的碳酸氫鈉和0.5-0.8%的氫氧化鈣水溶液的浸泡，進一步減少腐敗菌；
（3）充氮處理，保證乳酸菌生長環(huán)境，消除了腐敗菌生長繁殖的基礎(chǔ)，從而避免亞硝酸鹽的生成；
（4）腌制后的大頭菜進行脫鹽處理，降低了大頭菜的含鹽量；
（5）通過真空包裝和殺菌，避免了腐敗菌侵入腌制后的大頭菜中，從而保證了大頭菜含有的亞硝酸鹽含量極低。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
實施例1：
（1）原料處理：選用優(yōu)質(zhì)、無腐爛、無污染、無病蟲害的大頭菜，用潔凈水清洗干凈，瀝干后備用；
（2）預(yù)處理：將瀝干后的的大頭菜放入預(yù)處理液中浸泡20分鐘后瀝干；所述的預(yù)處理液為質(zhì)量比為0.5%的碳酸氫鈉和0.5%的氫氧化鈣水溶液的混合物；
（3）腌制：步驟2預(yù)處理過后的大頭菜100重量份、食鹽15重量份、氯化鈣0.05重量份、維生素C鈉0.1重量份；在腌制容器的底部鋪滿大頭菜6厘米，撒上一層食鹽，上面再鋪上一層大頭菜，逐層如法裝滿；
（4）充氮后封口：采用特制充氣裝置往容器內(nèi)充入氮氣，隨后封住容器口，腌制20天；
（5）脫鹽脫水：腌制完成后，取出大頭菜，用流水清洗，至大頭菜含食鹽質(zhì)量比為5%，隨后將大頭菜脫水至水分75%重量比以下；
（6）調(diào)味：取五香粉0.08重量份、白胡椒粉0.05重量份、花椒粉0.1重量份、甘草粉0.03重量份、白砂糖1重量份、味精0.02重量份，拌入到脫水的大頭菜中，充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，制得腌制好的大頭菜；
（7）真空包裝殺菌：將腌制大頭菜采用自動真空包裝機進行真空包裝；再投入殺菌設(shè)備中，加熱至90℃，保持10分鐘，速冷至常溫，即得成品大頭菜；
實施例2：
（1）原料處理：選用優(yōu)質(zhì)、無腐爛、無污染、無病蟲害的大頭菜，用潔凈水清洗干凈，瀝干后備用；
（2）預(yù)處理：將瀝干后的的大頭菜放入預(yù)處理液中浸泡30分鐘后瀝干；所述的預(yù)處理液為質(zhì)量比為1%的碳酸氫鈉和0.8%的氫氧化鈣水溶液的混合物；
（3）腌制：步驟2預(yù)處理過后的大頭菜100重量份、食鹽20重量份、氯化鈣0.1重量份、維生素C鈉0.15重量份；在腌制容器的底部鋪滿大頭菜5厘米，撒上一層食鹽，上面再鋪上一層大頭菜，逐層如法裝滿；
（4）充氮后封口：采用特制充氣裝置往容器內(nèi)充入氮氣，隨后封住容器口，腌制30天；
（5）脫鹽脫水：腌制完成后，取出大頭菜，用流水清洗，至大頭菜含食鹽質(zhì)量比為7%，隨后將大頭菜脫水至水分75%重量比以下；
（6）調(diào)味：取五香粉0.1重量份、白胡椒粉0.1重量份、花椒粉0.8重量份、甘草粉0.04重量份、白砂糖1.5重量份、味精0.04重量份，拌入到脫水的大頭菜中，充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，制得腌制好的大頭菜；
（7）真空包裝殺菌：將腌制大頭菜采用自動真空包裝機進行真空包裝；再投入殺菌設(shè)備中，加熱至80℃，保持20分鐘，速冷至常溫，即得成品大頭菜；
以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。