本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心及其制備方法。
背景技術(shù)：
：灌湯包子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場(chǎng)上已有售賣(mài)，稱(chēng)灌漿饅頭或灌湯包子。北宋，灌湯包子在開(kāi)封流傳下來(lái)。20世紀(jì)20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“第一點(diǎn)心館”，主營(yíng)灌湯包子。黃繼善通過(guò)“三硬三軟”和面，使面皮盤(pán)筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營(yíng)，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。建國(guó)后，灌湯小籠包子得以發(fā)揚(yáng)光大。隨著人們生活水平的提高，灌湯點(diǎn)心已經(jīng)不僅僅局限于包子，衍生出灌湯餃子、灌湯燒賣(mài)等一系列品種，成為大眾喜好的面點(diǎn)品種?，F(xiàn)代家庭，除了外出進(jìn)食外，更喜歡在家制作灌湯類(lèi)面點(diǎn)，但是由于灌湯餡心制作工藝復(fù)雜，很多家庭制作出來(lái)的灌湯類(lèi)面點(diǎn)質(zhì)量達(dá)不到要求。因此，急需一種營(yíng)養(yǎng)豐富，且攜帶方便的灌湯餡心。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種鮑魚(yú)馬蹄鮮肉冷凍包餃灌湯餡心。本發(fā)明同時(shí)提供上述鮑魚(yú)馬蹄鮮肉冷凍包餃灌湯餡心的制備方法。本發(fā)明將灌湯餡料在保證傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將現(xiàn)代食品加工技術(shù)引進(jìn)餡心的生產(chǎn)，制作出便攜冷凍餡心，本發(fā)明提供的產(chǎn)品方便家庭使用，同時(shí)也可以供給餐飲企業(yè)使用，減少灌湯包餃的制作工藝，節(jié)約成本。本發(fā)明提供的鮑魚(yú)馬蹄鮮肉冷凍包餃灌湯餡心既改良了餡心的口味，豐富了灌湯包餃餡心的品種，還使灌湯包餃的制作工藝進(jìn)一步簡(jiǎn)化，提高效率，節(jié)約成本。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：本發(fā)明提供了一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心，由原料A灌湯原料、原料B餡心原料和原料C調(diào)味原料組成：所述原料A由如下成分組成：豬皮1000~4000克、豬腳250~1000克、雞腳250~1000克、魔芋膠粉15~60克、豬筒骨500~2000克、水30~120斤、豬骨1~4斤、瘦肉125~500克、老母雞500~2000克、火腿50~200克、大地魚(yú)1~4條、土尤1~2只、干瑤柱1~2只、蝦干12.5~50克、小海馬1~2只、蔥50~200克、姜50~200克；所述原料B由如下成分組成：漲發(fā)海參肉100~400克、蝦仁250~1000克、墨魚(yú)肉250~1000克、玉米粒50~200克；所述原料C由如下成分組成：鹽25~100克、生抽5~20克、酒15~60克、胡椒粉2.5~10克、甘蔗250~1000克、草果5~20克、陳皮2.5~10克、丁香2.5~10克、干蔥頭50~200克、花生油25~100克、雞油25~100克、胡蘿卜25~100克、姜10~40克。優(yōu)選地，所述原料A由如下成分組成：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿100克、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干25克、小海馬1只、蔥100克、姜100克；所述原料B由如下成分組成：漲發(fā)海參肉200克、蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克、玉米粒100克；所述原料C由如下成分組成：鹽50克、生抽10克、酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。本發(fā)明同時(shí)提供所述海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的制備方法，包括如下步驟：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨、豬骨、瘦肉、老母雞、火腿、大地魚(yú)、土尤、干瑤柱、蝦干、小海馬、蔥、姜加水，煮沸，保持沸騰0.8~1.2小時(shí)，過(guò)濾，棄去濾渣即得基礎(chǔ)湯；S2.灌湯制作：將豬肉皮加入沸水中煮1分鐘，冷卻，去掉肥肉，切條，然后加入豬腳、雞腳、基礎(chǔ)湯，熬制3~5小時(shí)，過(guò)濾，然后加入魔芋膠粉，拌勻，自然冷卻；S3.餡心處理：S31.將漲發(fā)海參肉、蝦仁和墨魚(yú)肉切粒，飛水后，浸冰水，瀝干水分，備用；S32.將玉米粒泡入鹽水中，瀝干水分，備用；S33.將豬瘦肉絞碎；S4.調(diào)味原料制作：S41.調(diào)味汁制作：將基礎(chǔ)湯加入鹽、生抽、酒、胡椒粉、甘蔗、草果、陳皮、丁香加熱，保持沸騰8~12分鐘，過(guò)濾即可；S42.調(diào)味油制作：將花生油、雞油加熱，加入干蔥頭、胡蘿卜、姜熬制20~40分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：S51.將S2中灌湯加熱至溶成液體狀；S52.將絞碎的豬瘦肉放入攪拌機(jī)，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁、調(diào)味油，加入溶成液體狀的灌湯，攪拌均勻，然后急凍即得。優(yōu)選地，S2中灌湯制作中基礎(chǔ)湯的加入量與豬腳的質(zhì)量比為（25~15）：1。優(yōu)選地，S4中基礎(chǔ)湯與鹽的質(zhì)量比為（8~12）：1。優(yōu)選地，S52中漲發(fā)海參肉粒：調(diào)味汁：調(diào)味油：灌湯的重量比為（100~400）：（250~350）：（25~35）：（950~1100）。優(yōu)選地，豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，再加入豬腳、雞腳入基礎(chǔ)湯中加熱。優(yōu)選地，將漲發(fā)海參肉粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒切成0.3×0.3×0.3cm，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分，備用。優(yōu)選地，將玉米粒泡入7%的鹽水中3分鐘，瀝干水分備用。本發(fā)明通過(guò)熬制特殊口味的基礎(chǔ)湯作為灌湯底料和調(diào)味汁底料，能夠有效提升灌湯餡心的口感和色澤，餡心和鮑魚(yú)及馬蹄口感協(xié)調(diào)。本發(fā)明提供的基礎(chǔ)湯中豬筒骨、豬骨、瘦肉、老母雞、火腿主要是為了讓基礎(chǔ)湯味道濃郁，增加醇度；大地魚(yú)、土尤、干瑤柱、蝦干、小海馬主要是為了提鮮，增加湯汁的鮮度；蔥、姜主要目的是為了消除大地魚(yú)、土尤、干瑤柱、蝦干、小海馬中的腥異味；甘蔗中的甜味能增鮮，使鮮味平和，自然，另外還能增加餡心味道的醇厚程度，使回味悠長(zhǎng)；草果、陳皮、丁香豐富調(diào)味汁滋味，利于回味。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：本發(fā)明通過(guò)選用特定的原料，將灌湯餡料在保證傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，通過(guò)引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制作出便攜冷凍餡心。本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡(jiǎn)潔、鮮香濃郁、口感適口，滿(mǎn)足不同地區(qū)口味需求。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本
技術(shù)領(lǐng)域：
常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購(gòu)。實(shí)施例1：一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克、玉米粒100克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制4小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制30分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。實(shí)施例2一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉300克、鮮蝦仁800克、墨魚(yú)肉800克、玉米粒100克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制4小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉300克、鮮蝦仁800克、墨魚(yú)肉800克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制30分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。實(shí)施例3一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤2只、干瑤柱2只、蝦干5錢(qián)、小海馬2只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克、玉米粒150克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤2只、干瑤柱2只、蝦干5錢(qián)、小海馬2只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制4小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制30分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。對(duì)比例1一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉50克、鮮蝦仁200克、墨魚(yú)肉200克、玉米粒100克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制4小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉50克、鮮蝦仁200克、墨魚(yú)肉200克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制30分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。對(duì)比例2一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克、玉米粒100克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制4小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制30分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。對(duì)比例3一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心,原料為：A灌湯原料：豬皮2000克、豬腳500克、雞腳500克、魔芋膠粉30克、豬筒骨1000克、清水60斤、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克。餡心原料：漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克、玉米粒25克。調(diào)味原料：鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克、干蔥頭100克、花生油50克、雞油100克、胡蘿卜50克、姜20克。一種海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的加工步驟為：S1.基礎(chǔ)湯制作：將豬筒骨1000克、豬骨2斤、瘦肉250克、老母雞1000克、火腿2兩、大地魚(yú)2條、土尤1只、干瑤柱1只、蝦干5錢(qián)、小海馬1只、蔥100克、姜100克放入清水20升的湯桶中，放在爐灶上大火煮沸，保持沸騰1小時(shí)，過(guò)濾即成；S2.灌湯制作：將豬肉皮用沸水煮1分鐘，冷卻，去掉表皮的肥肉，然后切成寬0.5cm的條，與豬腳500克、雞腳500克、基礎(chǔ)湯5升放入湯桶中，用電磁爐設(shè)定1600W，加熱熬制2小時(shí)，過(guò)濾，得湯2升，加入魔芋膠粉30克，拌勻，自然冷卻成固體狀。餡心原料處理：（1）將漲發(fā)海參肉200克、鮮蝦仁500克、墨魚(yú)肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飛水1分鐘，浸冰水1分鐘，瀝干水分備用；（2）玉米粒泡入7%的鹽水中，5分鐘，瀝干水分備用；（3）鮮豬瘦肉1000克用絞肉機(jī)絞碎即可。調(diào)味原料制作：（1）調(diào)味汁：基礎(chǔ)湯500克加入鹽50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陳皮5克、丁香5克加熱至100℃，保持沸騰10分鐘，過(guò)濾即可；（2）調(diào)味油：將花生油50克、雞油100克放入鍋內(nèi)，加入干蔥頭100克、胡蘿卜50克、姜20克，加熱至80℃，熬制15分鐘，過(guò)濾即可；S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯1升，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍半小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。對(duì)比例4其他同實(shí)施例實(shí)施例1，不同的是：S5.餡心制作：（1）將凝固的灌湯加熱5分鐘，至溶成液體狀；（2）將絞碎的鮮豬瘦肉1000克放入攪拌機(jī)，慢速攪拌，按順序加入漲發(fā)海參肉粒、鮮蝦仁粒、墨魚(yú)肉粒、玉米粒、調(diào)味汁300克、調(diào)味油30克，加入灌湯750ml，攪拌均勻，放入長(zhǎng)方體的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急凍1小時(shí)；（3）在-5℃環(huán)境中，將凝固的餡心切割成1.5*1.5*1.5cm見(jiàn)方的塊狀，密封包裝，冷凍儲(chǔ)運(yùn)。將實(shí)施例1～3和對(duì)比例1～4制備得到的鮑魚(yú)馬蹄鮮肉冷凍包餃灌湯餡心進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所測(cè)定指標(biāo)和測(cè)定方法如下：（1）一種鮑魚(yú)馬蹄鮮肉冷凍包餃灌湯餡心感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求配分加熱前外觀外形飽滿(mǎn)，表面成灰白色，有少許肉料顆粒，切面光滑25加熱前硬度餡心顆粒硬度與冰相當(dāng)，用手不能按動(dòng)。25加熱后湯汁湯汁量占餡心一般以上，表面少許浮油25餡心味道鮮香適口，海鮮味道濃郁，玉米濃香回味，油而不膩。25（2）不同配方的感官評(píng)價(jià)分值實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例1對(duì)比例2對(duì)比例3對(duì)比例4加熱前外觀24242424232321加熱前硬度25252423232324加熱后湯汁25242419181715餡心味道24232220181712總分98969586828072（3）評(píng)價(jià)分析對(duì)比例1由于餡心原料搭配不合理，其餡心的口感受到影響，對(duì)比例2和3由于灌湯熬制時(shí)間不足及調(diào)味汁熬制時(shí)間不足，餡心與灌湯的口感協(xié)調(diào)性尚不足，對(duì)比例4中餡心制作中餡心和調(diào)味料的搭配不合理，口感不佳，由上表的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)比例1～4相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡(jiǎn)潔、鮮香濃郁、口感適口，滿(mǎn)足不同地區(qū)口味需求。本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的海鮮玉米冷凍包餃灌湯餡心的感官評(píng)分處于較高水平；本發(fā)明通過(guò)選用特定的原料，將灌湯餡料在保證傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，通過(guò)引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制作出便攜冷凍餡心。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3