本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種即食牛雜的制作工藝。
背景技術(shù)：
牛雜包括牛肚、牛頭、牛蹄、牛心、牛腸、牛肺、牛肝、脾等，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理烹調(diào)后，都是人們喜歡食用的佳肴，在民間，牛雜的美味已廣為人知。然而，傳統(tǒng)的牛雜的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的制作方法，存在著操作簡(jiǎn)單，設(shè)施簡(jiǎn)陋，無(wú)規(guī)范的工藝流程，衛(wèi)生條件差，從而造成質(zhì)量不穩(wěn)定，存在著很大的安全隱患，加工成本大，消耗燃料多等許多問(wèn)題。而且一般家庭要制作一次牛雜卻要花上大半天的時(shí)間。隨著人們的物質(zhì)生活水平和精神生活水平的提高，繁忙的工作之余，人們不再愿意在廚房里花費(fèi)太多的時(shí)間，而更多追求便捷、快速的生活方式，從而使整個(gè)快餐、速食行業(yè)有了巨大市場(chǎng)。
每一種食品的制作方法都是多種多樣的，不同的制作方法，就會(huì)有不同的風(fēng)味、口感和口味，也就適合不同的人群，中國(guó)幅員遼闊，各地各民族的食品風(fēng)味都不一樣，比如有些地方不吃肝臟。因此，挖掘不同制作方法的即食牛腩、牛雜食品很有意義。
牛下水和牛肉相類似，均含有中高量的嘌呤物質(zhì)。嘌呤是一種有機(jī)化合物，即生物堿，分子式C5H4N4，無(wú)色結(jié)晶，廣泛存在于核酸中。嘌呤在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)及DNA合成，經(jīng)代謝生成終產(chǎn)物——尿酸。血中的尿酸水平取決于尿酸的產(chǎn)生量和排泄量之間的平衡，如果尿酸過(guò)多，而排泄減少，就可能引起高尿酸血癥。尿酸易沉積于肢端如手指、下肢末端、耳郭、大足趾的跖端，指關(guān)節(jié)等部位，因而導(dǎo)致痛風(fēng)。目前尚無(wú)降低牛雜中嘌呤物質(zhì)含量的有效方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、方便即食且嘌呤物質(zhì)含量低的牛雜的制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是：
一種即食牛雜的制作方法，包括以下步驟：
原料預(yù)處理：選取新鮮整套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；
浸泡：處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心在水中0～4℃浸泡8～14h，撈出備用；
初煮：浸泡后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心放入沸水中，煮制10～20min，撈出瀝干冷卻，棄去初煮湯汁；
復(fù)煮：初煮后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加鹽、糖、味精和香辛料，煮制20～40min入味，撈出瀝干冷卻后；
切制：將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片；厚度0.3～0.7cm；將牛肚、牛頭、牛蹄和牛心片混合均勻；
分裝、滅菌：混勻的肉片定量真空包裝后，110～120℃滅菌15～25min；
包裝：分裝、滅菌后的肉片，根據(jù)需要配不同口味調(diào)味包，包裝后即得不同口味的即食牛雜。
其中，初煮制時(shí)控制肉塊中心溫度60～70℃；復(fù)煮制時(shí)控制肉塊中心溫度70～80℃。
其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包為香辣料包、紅燒料包，麻辣料包中的任意一種。
其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包的凈含量為牛雜重量的5～10％。
其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包中的調(diào)味料為40～80目的篩粉。
優(yōu)選的香辣料包中包含按重量計(jì)的：食鹽細(xì)粉20～40％，白砂糖細(xì)粉20～30％，味精細(xì)粉1.5～2.5％，香辛料12～20％，辣椒粉24～40％。
優(yōu)選的紅燒料包中包含按重量計(jì)的：食鹽細(xì)粉25～35％，白砂糖細(xì)粉15～25％，花椒10～15％，桂皮5～10％，香葉8～15％，丁香5～10％，八角10～15％。
優(yōu)選的麻辣料包中包含按重量計(jì)的：食鹽20～35％、八角5～10％、丁香2～8％、胡椒2～8％、花椒12～20％、辣椒粉25～30％、白砂糖細(xì)粉15～25％、味精細(xì)粉1.5～2.5％。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
(1)選取新鮮的整套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，不用牛肝、牛腸等有使用禁忌的部位，營(yíng)養(yǎng)更全面，口味更豐富，且適應(yīng)面更廣。
(2)煮制后再切制，切制的肉片形狀、大小，均勻。
(3)本發(fā)明采用兩次煮制的方法生產(chǎn)的即食牛雜，膻腥味淡；且煮制時(shí)間短，牛雜的獨(dú)特風(fēng)味保留完全。
(4)本發(fā)明生產(chǎn)的即食牛雜，包裝前可以根據(jù)市場(chǎng)或客戶需求加入不同的香料調(diào)味，因此易于市場(chǎng)推廣，生產(chǎn)工藝調(diào)整簡(jiǎn)單。
(5)本發(fā)明生產(chǎn)的即食牛雜比用傳統(tǒng)制備的安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、方便即食。
(6)本發(fā)明通過(guò)采取浸泡、初煮，棄去初煮湯汁、復(fù)煮工藝，能有效降低嘌呤物質(zhì)的含量。
具體實(shí)施方式
以下通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容作進(jìn)一步說(shuō)明，但不用于限定本發(fā)明的技術(shù)方案。
實(shí)施例1
選取新鮮10套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心在0℃水中浸泡14h，撈出備用；浸泡后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心放入沸水中，煮制20min，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度72℃，撈出瀝干冷卻，棄去初煮湯汁；初煮后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加鹽、糖、味精和香辛料，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度80℃，20min后，撈出瀝干冷卻；將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片，切片厚度0.3cm；將牛肚、牛頭、牛蹄和牛心片混合均勻。
混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入25g香辣料包后，真空包裝，120℃滅菌15min；即得香辣味即食牛雜。
香辣料的組成為：食鹽細(xì)粉350g，白砂糖細(xì)粉275g，味精細(xì)粉15g，香辛料120g，辣椒粉240g；各原料混勻后取80目的篩粉。
實(shí)施例2
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入12.5g香辣料包后，真空包裝，110℃滅菌25min；即得香辣味即食牛雜。
香辣料的組成為：食鹽細(xì)粉400g，白砂糖細(xì)粉200g，味精細(xì)粉15g，香辛料120g，辣椒粉265g；各原料混勻后取40目的篩粉。
實(shí)施例3
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入20g香辣料包后，真空包裝，110℃滅菌20min；即得香辣味即食牛雜。
香辣料的組成為：食鹽細(xì)粉200g，白砂糖細(xì)粉300g，味精細(xì)粉20g，香辛料160g，辣椒粉320g；各原料混勻后取60目的篩粉。
實(shí)施例4
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入15g香辣料包后，真空包裝，115℃滅菌20min；即得香辣味即食牛雜。
香辣料的組成為：食鹽細(xì)粉265g，白砂糖細(xì)粉200g，味精細(xì)粉15g，香辛料120g，辣椒粉400g；各原料混勻后取50目的篩粉。
實(shí)施例5
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入20g香辣料包后，真空包裝，120℃滅菌15min；即得香辣味即食牛雜。
香辣料的組成為：食鹽細(xì)粉290g，白砂糖細(xì)粉225g，味精細(xì)粉25g，香辛料160g，辣椒粉300g；各原料混勻后取70目的篩粉。
實(shí)施例6
選取新鮮10套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心在4℃水中浸泡8h，撈出備用；浸泡后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心放入沸水中，煮制10min，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度70℃，撈出瀝干冷卻，棄去初煮湯汁；初煮后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加鹽、糖、味精和香辛料，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度70℃，40min后，撈出瀝干冷卻；將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片，切片厚度0.7cm；將牛肚、牛頭、牛蹄和牛心片混合均勻。
混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入25g紅燒料包后，真空包裝，120℃滅菌15min；即得紅燒味即食牛雜。
紅燒料的組成為：食鹽細(xì)粉250g，白砂糖細(xì)粉250g，花椒150g，桂皮50g，香葉150g，丁香50g，八角100g；各原料混勻后取80目的篩粉。
實(shí)施例7
取實(shí)施例6中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入12.5g紅燒料包后，真空包裝，110℃滅菌25min；即得紅燒味即食牛雜。
紅燒料的組成為：食鹽細(xì)粉350g，白砂糖細(xì)粉150g，花椒100g，桂皮50g，香葉100g，丁香100g，八角150g；各原料混勻后取40目的篩粉。
實(shí)施例8
取實(shí)施例6中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入20g紅燒料包后，真空包裝，110℃滅菌20min；；即得紅燒味即食牛雜。
紅燒料的組成為：食鹽細(xì)粉300g，白砂糖細(xì)粉150g，花椒140g，桂皮50g，香葉80g，丁香80g，八角100g；各原料混勻后取60目的篩粉。
實(shí)施例9
取實(shí)施例6中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入20g紅燒料包后，真空包裝，120℃滅菌15min；；即得紅燒味即食牛雜。
紅燒料的組成為：食鹽細(xì)粉260g，白砂糖細(xì)粉200g，花椒120g，桂皮100g，香葉110g，丁香80g，八角130g；各原料混勻后取80目的篩粉。
實(shí)施例10
選取新鮮10套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心在2℃水中浸泡12h，撈出備用；浸泡后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心放入沸水中，煮制15min，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度65℃，撈出瀝干冷卻，棄去初煮湯汁；初煮后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加鹽、糖、味精和香辛料，煮制時(shí)控制肉塊中心溫度75℃，30min后，撈出瀝干冷卻；將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片，切片厚度0.5cm；將牛肚、牛頭、牛蹄和牛心片混合均勻。
混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入25g麻辣料包后，真空包裝，120℃滅菌15min；即得麻辣味即食牛雜。
麻辣料的組成為：食鹽350g、八角50g、丁香20g、胡椒20g、花椒135g、辣椒粉250g、白砂糖細(xì)粉150g、味精細(xì)粉25g；各原料混勻后取80目的篩粉。
實(shí)施例11
取實(shí)施例10中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入12.5g麻辣料包后，真空包裝，110℃滅菌25min；即得麻辣味即食牛雜。
麻辣料的組成為：食鹽260g、八角100g、丁香80g、胡椒25g、花椒120g、辣椒粉250g、白砂糖細(xì)粉150g、味精細(xì)粉15g；各原料混勻后取40目的篩粉。
實(shí)施例12
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入20g麻辣料包后，真空包裝，110℃滅菌20min；即得麻辣味即食牛雜。
麻辣的組成為：食鹽200g、八角50g、丁香30g、胡椒35g、花椒200g、辣椒粉300g、白砂糖細(xì)粉160g、味精細(xì)粉25g；各原料混勻后取60目的篩粉。
實(shí)施例13
取實(shí)施例1中生產(chǎn)的混勻的肉片分裝為250g/袋，每袋加入15g麻辣料包后，真空包裝，115℃滅菌20min；即得麻辣味即食牛雜。
麻辣料的組成為：食鹽200g、八角50g、丁香50g、胡椒80g、花椒120g、辣椒粉280g、白砂糖細(xì)粉200g、味精細(xì)粉20g；各原料混勻后取50目的篩粉。
實(shí)施例14
感官鑒別評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)
本實(shí)驗(yàn)主要考察均按本發(fā)明制備方法制得的即食牛雜在色澤、氣味與滋味上的感官評(píng)價(jià)。
樣品準(zhǔn)備：
參考實(shí)施例1～5制得的香辣味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品1#、樣品2#、樣品3#、樣品4#、樣品5#、；參考實(shí)施例6～9制得的紅燒味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品6#、樣品7#、樣品8#、樣品9#、；參考實(shí)施例10～13制得的麻辣味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品10#、11#、12#、13#。
容器：白瓷盤。味覺(jué)清洗劑：水。
評(píng)價(jià)員的選擇與篩選：根據(jù)帶測(cè)試樣品我們選擇評(píng)價(jià)員10人，評(píng)價(jià)人員不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評(píng)價(jià)現(xiàn)場(chǎng)。鑒別區(qū)保持安靜、清潔和空氣清新。評(píng)價(jià)和評(píng)分力求客觀公正、科學(xué)、準(zhǔn)確，評(píng)語(yǔ)清楚無(wú)涂改。
感官鑒別評(píng)價(jià)要求：見表1。
評(píng)價(jià)過(guò)程：根據(jù)評(píng)價(jià)人員的感官鑒別結(jié)果，參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表1對(duì)各樣品進(jìn)行打分。其平均值即為樣品的最后分值。
表1即食牛雜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
感官評(píng)價(jià)匯總：見表2。
評(píng)價(jià)結(jié)論：
對(duì)即食牛雜測(cè)試樣品盲標(biāo)編號(hào)進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果表明，實(shí)施例5的方法制得的香辣味即食牛雜顏色鮮艷、均勻，牛雜特有的香氣濃，膻腥味很淡，香辣味突出，咸甜適中協(xié)調(diào)，肉質(zhì)嫩，細(xì)膩，咀嚼輕松，回味時(shí)間長(zhǎng)。
實(shí)施例9方法制得的紅燒味即食牛雜顏色鮮艷、均勻，具有牦牛肉特有的香氣濃，膻腥味很淡，紅燒味突出，口感協(xié)調(diào)，肉質(zhì)嫩，細(xì)膩，咀嚼輕松，回味時(shí)間長(zhǎng)。
實(shí)施例12方法制得的麻辣味即食牛雜顏色鮮艷、均勻，具有牦牛肉特有的香氣濃，膻腥味很淡，：麻辣味突出，口感適中協(xié)調(diào)，肉質(zhì)嫩，細(xì)膩，咀嚼輕松，回味時(shí)間長(zhǎng)。
表2即食牛雜感官評(píng)價(jià)匯總表
實(shí)施例15
即食牛雜中的嘌呤物質(zhì)含量檢測(cè)
樣品準(zhǔn)備：參考實(shí)施例1～5制得的香辣味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品1#、樣品2#、樣品3#、樣品4#、樣品5#、；參考實(shí)施例6～9制得的紅燒味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品6#、樣品7#、樣品8#、樣品9#、；參考實(shí)施例10～13制得的麻辣味即食牛雜各3袋，將每個(gè)實(shí)施例的3袋產(chǎn)品內(nèi)的肉片和調(diào)料混勻，各取100g，分別標(biāo)記為樣品10#、11#、12#、13#。
傳統(tǒng)方法制備牛雜：選取新鮮3套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加水大火燒開，撇凈浮沫后，湯中加鹽、糖、味精和香辛料，文火煮制2h，撈出瀝干冷卻；將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片，并混勻。取三份混勻的肉片，分別標(biāo)記為對(duì)照品S1、對(duì)照品S2、對(duì)照品S3。
標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：分別準(zhǔn)確稱取四種嘌呤20.00mg，加入0.1mol/L NaOH溶液10mL溶解，用純化水分別定容至100mL，即為0.2g/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。4℃保存。
樣品處理：樣品處理稱取200.0mg樣品于10mL具塞刻度離心管中，加入10％(v/v)高氯酸3mL，置于沸水浴中水解60min，冷卻，用1mol/L KOH調(diào)節(jié)pH至中性，定容至10mL，以3000r/min離心30min，用濾紙濾去沉淀物，取濾液2.0mL，用1mol/L H3PO4調(diào)節(jié)pH至4，定容至5.0mL，用0.45μm針頭過(guò)濾器過(guò)濾，進(jìn)樣分析。
色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18(4.6mmx250mm，51μm)，流動(dòng)相：7.0×10-3mol/L KH2PO4-H3PO4(pH＝4.0)；流速1.0mL/min，柱溫25℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254nm，進(jìn)樣量20μL。
檢測(cè)結(jié)果見表3。
表3總嘌呤檢測(cè)結(jié)果匯總表
(單位：mg/100g)
結(jié)論：
對(duì)即食牛雜和傳統(tǒng)方法制備的牛雜進(jìn)行嘌呤物質(zhì)含量檢測(cè)，結(jié)果表明，采用本發(fā)明的方法制備的即食牛雜中總嘌呤含量為120.61mg/100g，傳統(tǒng)方法制備的牛雜中總嘌呤含量為216.35mg/100g，即食牛雜中總嘌呤含量?jī)H為傳統(tǒng)方法制備的牛雜的0.54％。說(shuō)明本發(fā)明方法可以有效降低牛雜中嘌呤物質(zhì)的含量。