本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海腸全粉的除腥方法。
背景技術(shù)：
近幾年，我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅速，隨著人們生活品質(zhì)的提升和對健康、營養(yǎng)、美味要求的進(jìn)一步提高，調(diào)味品正趨于多樣化、高檔化、營養(yǎng)保健化和復(fù)合方便化方向發(fā)展。以天然物為主流的風(fēng)味型復(fù)合調(diào)味品近年來得到了迅速發(fā)展，其總產(chǎn)量已達(dá)100余萬噸，每年以20％的幅度增加，是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展速度最快的品種。天然海鮮調(diào)味品因含有豐富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物質(zhì)及濃郁的海鮮風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，尤其是這類海鮮調(diào)味品中還富含對人體健康有益的生物活性物質(zhì)(如?；撬?、生物活性肽等)及微量元素，同時(shí)賦予了海鮮調(diào)味品特殊的營養(yǎng)保健功能。因此，海鮮調(diào)味品將是調(diào)味品工業(yè)今后發(fā)展的一個(gè)重要方向。
海腸，學(xué)名單環(huán)刺螠(Urechis unicinctus)，是一種可食性海洋生物，主要分布于山東煙臺、青島等沿海地區(qū)，為膠東地區(qū)特產(chǎn)。海腸體壁肌中含有豐富的氨基酸和多種人體所需多種礦物質(zhì)。除此之外，海腸體壁肌中還含有多種鮮味物質(zhì)，味道特別鮮美，具有“魯菜之魂”的美譽(yù)，可以利用海腸體壁肌開發(fā)味道鮮美、營養(yǎng)豐富的高檔海鮮調(diào)味品。但海腸壁肌質(zhì)輕、柔韌，體積大，很難粉碎成細(xì)微粉狀，在加工、儲運(yùn)、利用的過程中受到極大限制。目前，市面上出現(xiàn)的海腸粉多數(shù)用酸、堿和酶法水解海腸體壁肌，然后將水解液干燥而成粉末狀，雖然能保留海腸大部分營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，但一些不溶或難溶性成分，如維生素A、K、E及部分礦物質(zhì)等都大量留存在廢渣中，造成營養(yǎng)成分的浪費(fèi)，如將海腸粉碎制成海腸粉，可直接應(yīng)用于食品中，制成調(diào)味料或加入面食中，強(qiáng)化營養(yǎng)，并賦予食品海鮮風(fēng)味；此外，常規(guī)粉碎會在粉碎過程中產(chǎn)生大量的熱，從而導(dǎo)致海腸中有效成分和香氣成分的揮發(fā)或損失，或造成氧化分解等不良反應(yīng)。
近年來水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展迅速，但經(jīng)加工的產(chǎn)品鮮度下降，常帶有令人不快的腥味。國內(nèi)外對水產(chǎn)品腥味原因及去除方法已做了不少研究。研究認(rèn)為腥味主要是一些低分子的類醛、醇、酮類物質(zhì)，如丁醛、己醛、庚醛、和己醇等。同時(shí)，脂肪分解后產(chǎn)生醛、酮等物質(zhì)，使腥味加重。水產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯藏過程中，由于脂肪酸的自動氧化，會產(chǎn)生一些腥臭物質(zhì)，其中有部分來自多不飽和脂肪酸自動氧化而生成的羰基化合物等。很多學(xué)者認(rèn)為脂肪氧化是造成水產(chǎn)品腥臭氣味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游離脂肪酸的氧化過程是關(guān)鍵。目前，使用的脫腥味方法主要有吸附法、酵母菌發(fā)酵法、包埋法、萃取法等。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種海腸全粉的除腥方法，該方法用超臨界CO2萃取技術(shù)去除海腸全粉的腥味，在保留海腸全粉生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分的同時(shí)，優(yōu)化其風(fēng)味，有利于海腸全粉的保藏、運(yùn)輸和再加工利用。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種海腸全粉的除腥方法，具體包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，備用；
步驟二、將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中，加冰絞制，備用；
步驟三、將步驟二絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；
步驟四、將干燥后的海腸放入粉碎機(jī)中，然后再在常溫條件下加入液氮進(jìn)行粉碎，得到海腸粉，備用；
步驟五、將步驟四得到的海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，得到小于40目的海腸粉，備用；
步驟六、將小于40目的海腸粉放入在超臨界CO2萃取裝置中，在壓力為35MPa、溫度為34.5℃的工藝條件下處理4h，處理完成后得到海腸全粉，即完成海腸全粉的除腥。
作為本發(fā)明一種海腸全粉的除腥方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述用冷水洗滌海腸壁肌共洗2～3 次。
作為本發(fā)明一種海腸全粉的除腥方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟二所述的加冰絞制時(shí)間為1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3。
作為本發(fā)明一種海腸全粉的除腥方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四所述的加入液氮進(jìn)行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共計(jì)5min。
作為本發(fā)明一種海腸全粉的除腥方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四所述的加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
本發(fā)明采用超臨界CO2處理進(jìn)行除腥，在保留海腸全粉生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分的同時(shí)，優(yōu)化其風(fēng)味，與其它海鮮除腥方法相比，該方法更適合用于固體粉末除腥，操作方便，綠色安全無污染，不會引入其它雜質(zhì)，除腥效果好。
本發(fā)明采用超臨界CO2處理海腸全粉，達(dá)到除腥效果外，同時(shí)起到滅菌和抗氧化的功效，有利于貯藏、運(yùn)輸和再加工利用。本發(fā)明采用超臨界CO2萃取法不僅可以去除小分子腥味物質(zhì)，而且可以回收脂肪達(dá)到純化的目的。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
一種海腸全粉的除腥方法，具體包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，備用；
步驟二、將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3，備用；
步驟三、將步驟二絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；
步驟四、將干燥后的海腸放入粉碎機(jī)中，然后再在常溫條件下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g，得到海腸粉，備用；
步驟五、將步驟四得到的海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，得到小于40目的海腸粉，備用；
步驟六、將小于40目的海腸粉放入在超臨界CO2萃取裝置中，在壓力為35MPa、溫度為34.5℃的工藝條件下處理4h，處理完成后得到海腸全粉，即完成海腸全粉的除腥。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方式，步驟一所述用冷水洗滌海腸壁肌共洗2～3 次，洗滌海腸壁肌用的冷水的溫度為0-20℃。
為了使本發(fā)明具有更好的實(shí)施效果，所述的液氮粉碎時(shí)，粉碎機(jī)的電壓為220 V，主軸轉(zhuǎn)速為30000r/min；電機(jī)功率為1600W；頻率為50-60Hz。
實(shí)施例1：
一種海腸全粉的除腥方法，具體包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，備用；
步驟二、將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5，備用；
步驟三、將步驟二絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；
步驟四、將干燥后的海腸放入粉碎機(jī)中，然后再在常溫條件下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為160mL/100 g，得到海腸粉，備用；
步驟五、將步驟四得到的海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，得到小于40目的海腸粉，備用；
步驟六、將小于40目的海腸粉放入在超臨界CO2萃取裝置中，在壓力為35MPa、溫度為34.5℃的工藝條件下處理4h，處理完成后得到海腸全粉，即完成海腸全粉的除腥。
實(shí)施例2：
一種海腸全粉的除腥方法，具體包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，備用；
步驟二、將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/3，備用；
步驟三、將步驟二絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；
步驟四、將干燥后的海腸放入粉碎機(jī)中，然后再在常溫條件下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為260mL/100 g，得到海腸粉，備用；
步驟五、將步驟四得到的海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，得到小于40目的海腸粉，備用；
步驟六、將小于40目的海腸粉放入在超臨界CO2萃取裝置中，在壓力為35MPa、溫度為34.5℃的工藝條件下處理4h，處理完成后得到海腸全粉，即完成海腸全粉的除腥。
實(shí)施例3：
一種海腸全粉的除腥方法，具體包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，備用；
步驟二、將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/4，備用；
步驟三、將步驟二絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；
步驟四、將干燥后的海腸放入粉碎機(jī)中，然后再在常溫條件下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為200mL/100 g，得到海腸粉，備用；
步驟五、將步驟四得到的海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，得到小于40目的海腸粉，備用；
步驟六、將小于40目的海腸粉放入在超臨界CO2萃取裝置中，在壓力為35MPa、溫度為34.5℃的工藝條件下處理4h，處理完成后得到海腸全粉，即完成海腸全粉的除腥。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
一、通過感官評價(jià)超臨界CO2處理不同時(shí)間對海腸壁肌全粉腥味的影響，結(jié)果如表2所示，腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表2：超臨界CO2處理不同時(shí)間對海腸壁肌全粉腥味的影響
由表2可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。