本發(fā)明涉及茶葉生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種增色增味的發(fā)酵茶葉及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

發(fā)酵茶是將茶樹芽葉經(jīng)過(guò)多種工藝制備而成的一種可沖泡的茶葉產(chǎn)品，由于富含兒茶素、茶黃素、茶紅素、聚酯型兒茶素等多種茶多酚有機(jī)物，故茶湯帶色、鮮爽可口，且具有多種醫(yī)用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而在工藝制備工程中，通過(guò)控制溫度、pH值、濕度、葉片破碎率，可實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵茶中各多酚成分的比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到控色控味的作用。

現(xiàn)有技術(shù)中記載了《一種發(fā)酵茶及其制作方法》（申請(qǐng)?zhí)朇N200710193989.2），為以精選茶葉為原料制備所得的半發(fā)酵茶，這種方法制備的發(fā)酵茶能通過(guò)控制工藝參數(shù)調(diào)節(jié)茶葉中各成分的含量，起到控色控味的作用，但受茶葉原料中有效成分含量有限的限制，茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)存在瓶頸，只能最優(yōu)化色度、味道，無(wú)法突破局限。

為了提高茶葉原料的品質(zhì)，現(xiàn)有技術(shù)中記載的《增強(qiáng)了顯味的發(fā)酵茶葉以及利用該茶葉制成的顯味濃厚的烏龍茶飲料》（申請(qǐng)?zhí)朇N200610056835.4），通過(guò)嚴(yán)格控制茶樹的日照通風(fēng)及茶葉的采摘時(shí)間，從茶樹長(zhǎng)茶葉的源頭著手富集茶葉內(nèi)含物，然后對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行發(fā)酵處理制得茶葉，所得茶葉中的各顯味成分均有所提高，該法在一定程度上提高了茶葉的色、味品質(zhì)，但茶葉內(nèi)含物的量仍然是有限的。

因此，尋求新型的發(fā)酵茶生產(chǎn)方法，以提高茶葉原料中的顯色、顯味成分，突破發(fā)酵茶中有限內(nèi)含物原料的含量限制，提高茶湯色、味品質(zhì)，生產(chǎn)新型的增色增味的發(fā)酵茶，且采用實(shí)用、優(yōu)化的工藝，是當(dāng)前需要解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明目的在于提供一種增色增味的發(fā)酵茶葉及其生產(chǎn)方法，通過(guò)添加與茶葉同源的食品級(jí)成分來(lái)增加其色、味品質(zhì)，且采用實(shí)用、優(yōu)化的工藝，生產(chǎn)所述的增色增味的發(fā)酵茶。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

本發(fā)明提供了一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為1.6～8.0%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為0.8～4.0%、總液體色度（TLC）為1.0～4.5，具有天然甜香口感。

茶葉中的兒茶素在發(fā)酵過(guò)程中有兩種轉(zhuǎn)化方向，一為轉(zhuǎn)化為茶黃素類物質(zhì)，一為轉(zhuǎn)化為聚酯型兒茶素類物質(zhì)，兩種物質(zhì)在發(fā)酵茶中的含量呈競(jìng)爭(zhēng)性比例。由于茶多酚類物質(zhì)中茶黃素類物質(zhì)呈黃色，為茶湯提供了杯掛金邊的特征，口感清爽，同時(shí)茶紅素、茶褐素由茶黃素過(guò)度氧化而得，呈現(xiàn)深紅色，且口感醇厚；而聚酯型兒茶素類物質(zhì)可在高溫發(fā)酵及提香工藝中富集轉(zhuǎn)化，能給茶葉帶來(lái)特殊香味，且具有可觀的營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療價(jià)值，也是值得富集的。

為了富集各類發(fā)酵物質(zhì)，本發(fā)明提供的制備所述增色增味的發(fā)酵茶葉的方法為：通過(guò)人為添加發(fā)酵優(yōu)化劑，對(duì)茶葉原料進(jìn)行發(fā)酵加工制得。

在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，所述發(fā)酵優(yōu)化劑為人為添加的、能參與發(fā)酵過(guò)程的添加成分，優(yōu)選為兒茶素（C、EC、EGC、ECG、EGCG）、茶黃素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3,3′-DG）、生物氧化酶中的一種或幾種。

在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，所述發(fā)酵加工過(guò)程采用的溫度優(yōu)選為20～35度，料液比優(yōu)選為50～150mg/mL，濕度優(yōu)選為70～90%，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為1～4小時(shí)。

值得說(shuō)明的是，所述茶葉產(chǎn)品的茶黃素類內(nèi)涵成分包括TF、TF-3-G、TF-3′-G和TF-3,3′-DG，由C、EC、EGC、ECG或EGCG的一種或幾種在發(fā)酵過(guò)程中被氧化后轉(zhuǎn)化而成，能通過(guò)人為添加所述兒茶素、生物氧化酶或降低發(fā)酵溫度來(lái)提高所述茶黃素的產(chǎn)量；所述茶葉產(chǎn)品的聚酯型兒茶素類內(nèi)涵成分為兒茶素醌通過(guò)發(fā)酵聚合、高溫轉(zhuǎn)化而生成，能通過(guò)人為添加所述兒茶素或升高發(fā)酵溫度來(lái)提高所述聚酯型兒茶素的產(chǎn)量；所述茶葉產(chǎn)品的總液體色度由茶葉中的茶黃素、茶紅素及茶褐素控制，能通過(guò)人為添加所述發(fā)酵優(yōu)化劑或提高發(fā)酵速度來(lái)提高所述總液體色度的值。

在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方式中，所述制得的茶葉產(chǎn)品以散茶葉、茶包、茶磚、茶餅或壓刻制品的形狀存在。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過(guò)本發(fā)明的實(shí)踐了解到。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例一中所述增色增味的發(fā)酵茶葉的生產(chǎn)方法原理示意圖。

圖2為本發(fā)明實(shí)施例二中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖。

圖3為本發(fā)明實(shí)施例三中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖。

圖4為本發(fā)明實(shí)施例四中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖。

圖5為本發(fā)明實(shí)施例五中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例一

本實(shí)施例提供一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為通過(guò)人為添加發(fā)酵優(yōu)化劑，對(duì)茶葉原料發(fā)酵加工制得的成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為1.6～8.0%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為0.8～4.0%、總液體色度（TLC）為1.0～4.5，具有天然甜香口感。

針對(duì)本發(fā)明的所述增色增味的發(fā)酵茶葉，本發(fā)明設(shè)計(jì)了該增色增味的發(fā)酵茶葉產(chǎn)品的制備方法，包括鮮茶采集、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做型、晾干、提香、包裝中的多個(gè)步驟。

關(guān)鍵的，所述發(fā)酵過(guò)程中人為添加了發(fā)酵優(yōu)化劑，所述發(fā)酵優(yōu)化劑為與茶葉同源的成分物質(zhì)，優(yōu)選為兒茶素（C、EC、EGC、ECG、EGCG）、茶黃素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3,3′-DG）、生物氧化酶中的一種或幾種。

進(jìn)一步的，所述發(fā)酵加工過(guò)程采用的溫度優(yōu)選為20～35度，料液比優(yōu)選為50～150mg/mL，濕度優(yōu)選為70～90%，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為1～4小時(shí)。

圖1為本發(fā)明實(shí)施例一中所述增色增味的發(fā)酵茶葉的生產(chǎn)方法原理示意圖，如圖1所示，本發(fā)明提供的所述發(fā)酵優(yōu)化劑，能直接或間接參與發(fā)酵過(guò)程，有利于茶多酚及其他有機(jī)物的富集轉(zhuǎn)化，提高了成品茶葉的色香味品質(zhì)。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的增色增味的發(fā)酵茶葉及其制備方法作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例二

本實(shí)施例提供了一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)人為添加0.5%的ECG和0.5%的EGCG，對(duì)茶葉原料發(fā)酵加工制得的成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為2.9%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為2.5%、總液體色度（TLC）為3.6，具有天然甜香口感。

進(jìn)一步，所述增色增味的發(fā)酵茶葉的制備方法，包括如下步驟：將采取的茶葉置于萎凋平臺(tái)，在25度下靜置20小時(shí)，濕度保持在80%進(jìn)行萎凋；將萎凋葉成原態(tài)裝至揉捻容器內(nèi)，封后在空壓力下進(jìn)行程序式揉捻，包括各5分種的空壓、輕壓、重壓、輕壓、重壓、空壓、重壓、輕壓、空壓、輕壓過(guò)程；揉捻后制得的茶葉堆放在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為25度，濕度為90%，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，料液比為70mg/mL，發(fā)酵過(guò)程中翻拌茶葉的次數(shù)為3次；做形、晾干后，在90度的溫度下進(jìn)行提香2小時(shí)，將發(fā)酵所得的茶葉放置于提香機(jī)中，鞏固所述增色增味的發(fā)酵茶葉的香氣成分。

為了進(jìn)一步突出發(fā)酵優(yōu)化劑的作用，按上述步驟同時(shí)制備了未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉，進(jìn)行成分分析、對(duì)比。

圖2為本發(fā)明實(shí)施例二中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖，如圖2所示，本發(fā)明提供的所述發(fā)酵優(yōu)化劑，能直接參與發(fā)酵過(guò)程，有利于TFs、TSs的富集、轉(zhuǎn)化，提高了成品茶葉的TLC，突破了茶葉中原料成分有限的瓶頸。

由于本實(shí)施例選用的發(fā)酵優(yōu)化劑為兒茶素類，源自于綠茶提取物，安全無(wú)毒、可食用，所制得的以散茶葉形式存在的增色增味的發(fā)酵茶葉可作為天然香醇的高檔紅茶進(jìn)行使用。

實(shí)施例三

本實(shí)施例提供了一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)人為添加0.1%的生物氧化酶和1%的EC，對(duì)茶葉原料發(fā)酵加工制得的成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為3.3%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為2.1%、總液體色度（TLC）為3.8，具有天然古香味口感。

進(jìn)一步，所述增色增味的發(fā)酵茶葉的制備方法，包括如下步驟：將采取的茶葉置于萎凋平臺(tái)，在20度下靜置15小時(shí)，濕度保持在80%進(jìn)行萎凋；將萎凋葉成原態(tài)裝至揉捻容器內(nèi)，封后在空壓力下進(jìn)行程序式揉捻，包括各4分種的空壓、輕壓、重壓、輕壓、重壓、空壓、重壓、輕壓、空壓、輕壓過(guò)程；揉捻后制得的茶葉堆放在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為22度，濕度為85%，料液比為50mg/mL，發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中翻拌茶葉的次數(shù)為4次；做形、晾干后，壓制成茶餅。

為了進(jìn)一步突出發(fā)酵優(yōu)化劑的作用，按上述步驟同時(shí)制備了未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉，進(jìn)行成分分析、對(duì)比。

圖3為本發(fā)明實(shí)施例三中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖，如圖3所示，本發(fā)明提供的所述發(fā)酵優(yōu)化劑，能直接、間接參與發(fā)酵過(guò)程，有利于TFs但不利于TSs的富集轉(zhuǎn)化，提高了成品茶葉的TLC。

由于本實(shí)施例選用的發(fā)酵優(yōu)化劑為兒茶素及生物氧化酶，源自于綠茶提取物，安全無(wú)毒、可食用，所制得的以茶餅形式存在的增色增味的發(fā)酵茶葉可作為濃古香型的特殊紅茶進(jìn)行使用。

實(shí)施例四

本實(shí)施例提供了一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)人為添加0.4%的TF和0.6%的TF-3-G，對(duì)茶葉原料發(fā)酵加工制得的成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為4.0%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為1.6%、總液體色度（TLC）為4.5，茶湯顏色紅艷、杯掛金邊，具有回甘口感。

進(jìn)一步，所述增色增味的發(fā)酵茶葉的制備方法，包括如下步驟：將采取的茶葉置于萎凋平臺(tái)，在25度下靜置30小時(shí)，濕度保持在80%進(jìn)行萎凋；將萎凋葉成原態(tài)裝至揉捻容器內(nèi)，封后在空壓力下進(jìn)行程序式揉捻，包括各6分種的空壓、輕壓、重壓、輕壓、重壓、空壓、重壓、輕壓、空壓、輕壓過(guò)程；揉捻后制得的茶葉堆放在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為20度，濕度為80%，料液比為110mg/mL，發(fā)酵時(shí)間為2.5小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中翻拌茶葉的次數(shù)為2次；做形、晾干后，將茶葉制成茶包。

為了進(jìn)一步突出發(fā)酵優(yōu)化劑的作用，按上述步驟同時(shí)制備了未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉，進(jìn)行成分分析、對(duì)比。

圖4為本發(fā)明實(shí)施例四中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖，如圖4所示，本發(fā)明提供的所述發(fā)酵優(yōu)化劑，能間接參與發(fā)酵過(guò)程，有利于TFs轉(zhuǎn)化成茶紅素及茶褐素，提高了成品茶葉的TLC，突破了茶葉中原料成分有限的瓶頸。

由于本實(shí)施例選用的發(fā)酵優(yōu)化劑為茶黃素類，源自于兒茶素合成物，所制得的以茶包形式存在的增色增味的發(fā)酵茶葉可作為顏色紅艷的特殊紅茶進(jìn)行使用。

實(shí)施例五

本實(shí)施例提供了一種增色增味的發(fā)酵茶葉，為在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)人為添加0.7%的EGC和0.3%的TF-3,3′-DG，對(duì)茶葉原料發(fā)酵加工制得的成分富集型茶葉產(chǎn)品，且其中茶黃素類（TFs ）含量為2.8%、聚酯型兒茶素類（TSs）含量為2.6%、總液體色度（TLC）為3.8，茶湯呈深紅色、鑲金邊，且具有天然醇香氣味。

進(jìn)一步，所述增色增味的發(fā)酵茶葉的制備方法，包括如下步驟：將采取的茶葉置于萎凋平臺(tái)，在25度下靜置15小時(shí)，濕度保持在70%進(jìn)行萎凋；將萎凋葉成原態(tài)裝至揉捻容器內(nèi)，封后在空壓力下進(jìn)行程序式揉捻，包括各5分種的空壓、輕壓、重壓、輕壓、重壓、空壓、重壓、輕壓、空壓、輕壓過(guò)程；揉捻后制得的茶葉堆放在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為22度，濕度為90%，料液比為80mg/mL，發(fā)酵時(shí)間為2.5小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中翻拌茶葉的次數(shù)為3次；做形、晾干后，在90度的溫度下進(jìn)行提香2小時(shí)，將發(fā)酵所得的茶葉放置于提香機(jī)中，鞏固所述增色增味的發(fā)酵茶葉的香氣成分；將茶葉制成茶磚。

為了進(jìn)一步突出發(fā)酵優(yōu)化劑的作用，按上述步驟同時(shí)制備了未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉，進(jìn)行成分分析、對(duì)比。

圖5為本發(fā)明實(shí)施例五中制備得到的增色增味的發(fā)酵茶葉與未添加發(fā)酵優(yōu)化劑的發(fā)酵茶葉的有效成分對(duì)比圖，如圖2所示，本發(fā)明提供的所述發(fā)酵優(yōu)化劑，能直接、間接參與發(fā)酵過(guò)程，有利于TFs、TSs的富集、轉(zhuǎn)化，提高了成品茶葉的TLC，突破了茶葉中原料成分有限的瓶頸。

由于本實(shí)施例選用的發(fā)酵優(yōu)化劑為兒茶素類和茶黃素類，源自于茶葉提取物，安全無(wú)毒、可食用，所制得的以散茶葉形式存在的增色增味的發(fā)酵茶葉可作為高香、醇甜的高檔紅茶進(jìn)行使用。

在本發(fā)明中，茶黃素類內(nèi)涵成分包括TF、TF-3-G、TF-3′-G和TF-3,3′-DG，由C、EC、EGC、ECG或EGCG的一種或幾種在發(fā)酵過(guò)程中被氧化后轉(zhuǎn)化而成，能通過(guò)人為添加所述兒茶素、生物氧化酶或降低發(fā)酵溫度來(lái)提高所述茶黃素的產(chǎn)量；所述茶葉產(chǎn)品的聚酯型兒茶素類內(nèi)涵成分為兒茶素醌通過(guò)發(fā)酵聚合、高溫轉(zhuǎn)化而生成，能通過(guò)人為添加所述兒茶素或升高發(fā)酵溫度來(lái)提高所述聚酯型兒茶素的產(chǎn)量；所述茶葉產(chǎn)品的總液體色度由茶葉中的茶黃素、茶紅素及茶褐素控制，能通過(guò)人為添加所述發(fā)酵優(yōu)化劑或提高發(fā)酵速度來(lái)提高所述總液體色度的值。值得說(shuō)明的是，發(fā)酵速度除了通過(guò)添加發(fā)酵優(yōu)化劑以外，也可以采用現(xiàn)已有技術(shù)，通過(guò)控制溫度、pH值、濕度、葉片破碎率等環(huán)境因素或改變茶葉原料，實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵茶中各多酚成分的比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到控色控味的作用，因此采用此類現(xiàn)已有技術(shù)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行的簡(jiǎn)單改進(jìn)、且未做出創(chuàng)造性發(fā)明的改進(jìn)技術(shù)均屬于此發(fā)明的保護(hù)范圍。

茶葉中的兒茶素在發(fā)酵過(guò)程中有兩種轉(zhuǎn)化方向，一為轉(zhuǎn)化為茶黃素類物質(zhì)，一為轉(zhuǎn)化為聚酯型兒茶素類物質(zhì)，由于兩種物質(zhì)具有可觀的營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療價(jià)值，值得說(shuō)明的是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下將本發(fā)明產(chǎn)品或方法應(yīng)用到營(yíng)養(yǎng)品、藥品、香料等其他領(lǐng)域，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，可以理解的是，上述實(shí)施例是示例性的，不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型，而并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求和說(shuō)明書的范圍當(dāng)中。