本發(fā)明屬于健康飲品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑糯米汁飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

黑糯米汁不同一般，它是用苗家當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)黑糯米為原料制作而成。原料黑糯米素有“長(zhǎng)壽米”、“貢米”、“紫米”的美譽(yù)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、糖類、維生素C、花色素、花色苷、黃酮，可以調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，促進(jìn)人體新陳代謝。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)純天然谷物產(chǎn)品日益青睞，而黑糯米飲品種類還比較少，所以開(kāi)發(fā)新型黑糯米飲品具有可觀的前景。

現(xiàn)有技術(shù)中黑糯米汁飲料的生產(chǎn)方法很少，尤其對(duì)于通過(guò)酶解獲得的新型黑糯米飲品更是沒(méi)有，本發(fā)明在最大程度上保留了黑糯米本身風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分，其市場(chǎng)前景日益明朗。

現(xiàn)有專利中，專利號(hào)為 CN93110554.4公開(kāi)了一種以黑糯米為原料的碳酸飲料及其生產(chǎn)方法。以富含天然色素和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用功能的黑糯米皮及胚芽的混合物為主要原料，添加甜味劑、酸味劑輔料，經(jīng)煮沸、過(guò)濾混合、靜置、均質(zhì)、調(diào)制碳酸水工序制成黑糯米碳酸飲料。該專利所適用范圍人群面窄，不利于產(chǎn)品快速流通市場(chǎng)，目前的碳酸飲料已開(kāi)始走下坡路，消費(fèi)者開(kāi)始追求健康、天然飲品。

專利號(hào)CN201510734915.X公開(kāi)了一種黑糯米發(fā)酵飲料的制備方法，將黑糯米與藥材粉末混合后上甑蒸煮；將蒸煮后的黑糯米與藥材粉末混合物淋水冷卻、瀝干、拌酒曲；控溫高溫糖化工藝，將酒精全部揮發(fā)；低溫陳釀15天，靜置產(chǎn)香；取汁、低溫澄清、過(guò)濾后瞬間殺菌，再次低溫陳釀10-15天即得黑糯米發(fā)酵飲料。該專利存在操作過(guò)程復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于產(chǎn)品快速流通市場(chǎng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種黑糯米汁飲料及其制備方法，主要解決了目前黑糯米飲料制作工藝中存在的問(wèn)題：一方面是傳統(tǒng)細(xì)磨工藝工藝復(fù)雜，操作不可控；另一方面是現(xiàn)有的兩種黑糯米飲料之一黑糯米碳酸飲料飲用人群面窄，不利于擴(kuò)大黑糯米飲料市場(chǎng)，另一種黑糯米發(fā)酵飲料存在操作過(guò)程復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這極大影響了產(chǎn)品流向市場(chǎng)的時(shí)間。

本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種黑糯米汁飲料，以黑糯米為主原料，經(jīng)過(guò)洗米、烘干、粉碎與過(guò)篩、粗粉與細(xì)粉分裝、粗粉加水調(diào)和、熬煮、液化、糖化、滅酶、過(guò)濾，再取上述經(jīng)滅酶過(guò)濾后濾液與細(xì)粉調(diào)和、熬煮、添加穩(wěn)定劑調(diào)配，所得到的黑糯米汁飲料口感細(xì)膩，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

上述的一種黑糯米汁飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1) 洗米：將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈；

(2) 烘干：對(duì)洗凈黑糯米進(jìn)行烘干，保證黑糯米米粒干燥；

(3) 粉碎與過(guò)篩：用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎后選取60-80目篩篩取細(xì)粉

(4) 分裝粗粉與細(xì)粉：對(duì)已分離的粗粉與細(xì)粉進(jìn)行分裝；

(5) 粗粉與水調(diào)合：用粗粉與水按1:9-1:11的比例進(jìn)行調(diào)合；所選用的水為涼開(kāi)水，在調(diào)和時(shí)先以少許涼水潤(rùn)濕粗粉，再加入少許水調(diào)至均勻，最后加入剩下的水調(diào)和；

(6) 熬煮：先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱5-15分鐘，即可停止加熱；

(7) 液化：待糊化完全的漿液液溫冷卻至60-80℃時(shí)，向其中加入0.5%-0.7%的α-淀粉酶，攪拌均勻后，密封，于60-80℃的水浴鍋中加熱40-55分鐘；

(8) 糖化：液化結(jié)束后，取出，待液溫冷卻至55-65℃時(shí)，向其中加入0.7%-0.9%的糖化酶，攪拌均勻后，密封，于55-65℃水浴鍋中加熱2-4小時(shí)；

(9) 滅酶：待糖化過(guò)程結(jié)束后，將所得糖化液置于電爐上進(jìn)行加熱，至沸騰7-14分鐘，對(duì)淀粉酶和糖化酶進(jìn)行滅酶；

(10) 過(guò)濾：將滅酶后的糖化液用紗布進(jìn)行過(guò)濾，所得濾液留存待用；

(11) 細(xì)粉與糖化液調(diào)和：待糖化液冷卻至接近室溫后，細(xì)粉與糖化液按1:9-1:11的比例進(jìn)行調(diào)和；

(12) 熬煮：操作方法同步驟(6)；

(13) 調(diào)配：將0.2%-0.4%的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑與20%的水混合后，置于電爐上加熱，直至液體變得澄清時(shí)，倒入熬煮出的黑糯米汁中攪拌混合均勻；

(14) 成品：采用121℃，15min進(jìn)行滅菌后將所得的成品飲料置于冰箱中低溫保藏。

所述步驟(1)具體為：選用新鮮、無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象的黑糯米，去除米粒表面附著的塵土和糠殼，以及混雜在黑糯米中的砂石雜物；在清洗過(guò)程中不宜重復(fù)多次清洗。過(guò)多清洗操作會(huì)導(dǎo)致黑糯米中所含營(yíng)養(yǎng)成分的散失，如花青素。

所述步驟(2)具體為：對(duì)洗凈黑糯米進(jìn)行烘干，一定要保證黑糯米米粒干燥。不然對(duì)于后續(xù)粉碎所得粉末會(huì)因濕潤(rùn)而影響過(guò)篩及其他操作，無(wú)法準(zhǔn)確對(duì)細(xì)粉粗粉進(jìn)行分離。

所述步驟（13）的穩(wěn)定劑為現(xiàn)有的、上海健鷹食品有限公司生產(chǎn)的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑，它可保證產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)依然能保持較好的穩(wěn)定性。

本發(fā)明專利與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明所得黑糯米汁飲料具有酶解工藝簡(jiǎn)單，操作可控，時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)。另外，本發(fā)明制得的黑糯米汁飲料，其口感細(xì)膩、香氣濃郁，具有良好的適口性、味道和色澤，為黑糯米的開(kāi)發(fā)提供了全新的利用方法，將其工業(yè)化生產(chǎn)具有深遠(yuǎn)的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場(chǎng)前景。

附圖說(shuō)明

圖1 是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種黑糯米汁飲料及其制備方法具體實(shí)施方式、特征及其功效，詳細(xì)說(shuō)明如后。

一種黑糯米汁飲料，以黑糯米為主原料，經(jīng)過(guò)洗米、烘干、粉碎與過(guò)篩、粗粉與細(xì)粉分裝、粗粉加水調(diào)和、熬煮、液化、糖化、滅酶、過(guò)濾，再取上述經(jīng)滅酶過(guò)濾后濾液與細(xì)粉調(diào)和、熬煮、添加穩(wěn)定劑調(diào)配，在糖化液制作工藝中通過(guò)因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)的方法，還原糖和總固形物的含量即DE值最大時(shí)的液化酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度確定最佳工藝參數(shù)，以及在糖化液和細(xì)粉熬制出成品后，通過(guò)測(cè)定各種穩(wěn)定劑不同添加量的產(chǎn)品分離系數(shù)，得出能使產(chǎn)品最穩(wěn)定的穩(wěn)定劑類型和添加量，最后得到的黑糯米汁制作工藝最佳參數(shù)，所得到的黑糯米汁飲料口感細(xì)膩，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

上述的一種黑糯米汁飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1) 洗米：將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈；

(2) 烘干：對(duì)洗凈黑糯米進(jìn)行烘干，保證黑糯米米粒干燥；

(3) 粉碎與過(guò)篩：用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎后選取60-80目篩篩取細(xì)粉

(4) 分裝粗粉與細(xì)粉：對(duì)已分離的粗粉與細(xì)粉進(jìn)行分裝；

(5) 粗粉與水調(diào)合：用粗粉與水按1:9-1:11的比例進(jìn)行調(diào)合；所選用的水為涼開(kāi)水，在調(diào)和時(shí)先以少許涼水潤(rùn)濕粗粉，再加入少許水調(diào)至均勻，最后加入剩下的水調(diào)和；

(6) 熬煮：先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱5-15分鐘，即可停止加熱；

(7) 液化：待糊化完全的漿液液溫冷卻至60-80℃時(shí)，向其中加入0.5%-0.7%的α-淀粉酶，攪拌均勻后，密封，于60-80℃的水浴鍋中加熱40-55分鐘；

(8) 糖化：液化結(jié)束后，取出，待液溫冷卻至55-65℃時(shí)，向其中加入0.7%-0.9%的糖化酶，攪拌均勻后，密封，于55-65℃水浴鍋中加熱2-4小時(shí)；

(9) 滅酶：待糖化過(guò)程結(jié)束后，將所得糖化液置于電爐上進(jìn)行加熱，至沸騰7-14分鐘，對(duì)淀粉酶和糖化酶進(jìn)行滅酶；

(10) 過(guò)濾：將滅酶后的糖化液用紗布進(jìn)行過(guò)濾，所得濾液留存待用；

(11) 細(xì)粉與糖化液調(diào)和：待糖化液冷卻至接近室溫后，細(xì)粉與糖化液按1:9-1:11的比例進(jìn)行調(diào)和；

(12) 熬煮：操作方法同步驟(6)；

(13) 調(diào)配：將0.2%-0.4%的復(fù)合穩(wěn)定劑與20%的水混合后，置于電爐上加熱，直至液體變得澄清時(shí)，倒入熬煮出的黑糯米汁中攪拌混合均勻；

(14) 成品：采用121℃，15min進(jìn)行滅菌后將所得的成品飲料置于冰箱中低溫保藏。

所述步驟(1)具體為：選用新鮮、無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象的黑糯米，去除米粒表面附著的塵土和糠殼，以及混雜在黑糯米中的砂石雜物；在清洗過(guò)程中不宜重復(fù)多次清洗。過(guò)多清洗操作會(huì)導(dǎo)致黑糯米中所含營(yíng)養(yǎng)成分的散失，如花青素。

所述步驟(2)具體為：對(duì)洗凈黑糯米進(jìn)行烘干，一定要保證黑糯米米粒干燥。不然對(duì)于后續(xù)粉碎所得粉末會(huì)因濕潤(rùn)而影響過(guò)篩及其他操作，無(wú)法準(zhǔn)確對(duì)細(xì)粉粗粉進(jìn)行分離。

所述步驟（13）的穩(wěn)定劑為現(xiàn)有的、上海健鷹食品有限公司生產(chǎn)的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑，它可保證產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)依然能保持較好的穩(wěn)定性。

實(shí)施例1：

以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品制作工藝如下：

第一步，黑糯米洗凈后烘干：將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈。對(duì)洗凈黑糯米進(jìn)行烘干，保證黑糯米米粒干燥，使后續(xù)粉碎所得粉末不因濕潤(rùn)而影響過(guò)篩。

第二步，進(jìn)行粉碎過(guò)篩：將第一步所得黑糯米粉碎后選取60目篩進(jìn)行分離，并將已分離的粗粉與細(xì)粉進(jìn)行分裝。

第三步，將粗粉與水調(diào)合：用粗粉與水按1:9的比例進(jìn)行調(diào)合。所選用的水為涼開(kāi)水，在調(diào)和時(shí)先以少許涼水潤(rùn)濕粗粉，再加入少許水調(diào)至均勻，最后加入剩下的水調(diào)和。

第四步，熬煮：將第三步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱7分鐘，即可停止加熱。

第五步，液化：待糊化完全的漿液液溫冷卻至60℃時(shí)，向其中加入0.5%的α-淀粉酶，攪拌均勻后，密封。于60℃的水浴鍋中加熱40分鐘。

第六步，糖化：液化結(jié)束后，取出。待液溫冷卻至55℃時(shí)，向其中加入0.7%的糖化酶，攪拌均勻后，密封。于55℃水浴鍋中加熱2小時(shí)。

第七步，滅酶：待糖化過(guò)程結(jié)束后，將所得糖化液置于電爐上進(jìn)行加熱，至沸騰7分鐘，對(duì)淀粉酶和糖化酶進(jìn)行滅酶。

第八步，過(guò)濾：將滅酶后的糖化液用紗布進(jìn)行過(guò)濾，所得濾液留存待用。濾渣可用于別的產(chǎn)品。

第九步，細(xì)粉與糖化液調(diào)和：待糖化液冷卻至接近室溫后，采用與第三步相同的方法與細(xì)粉進(jìn)行調(diào)和。

然后將上一步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱7分鐘，即可停止加熱。

接下來(lái)進(jìn)行調(diào)配：將0.2%的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑與20%的水混合后，置于電爐上加熱，直至液體變得澄清時(shí)，倒入熬煮出的黑糯米汁中攪拌混合均勻

最后得到成品：采用121℃，15min進(jìn)行滅菌后將所得的成品飲料置于冰箱中低溫保藏。

根據(jù)黑糯米汁飲料的外觀及色澤、香味、口感、組織形態(tài)進(jìn)行檢查與感官評(píng)分。樣品隨機(jī)提供給經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的5個(gè)人品嘗和判定，并對(duì)嘗試結(jié)果進(jìn)行打分，結(jié)果如表1所示。

實(shí)施例1感官評(píng)分為82.6，由此可知，本發(fā)明工藝制備的黑糯米汁飲料品質(zhì)較好。

實(shí)施例2：

以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品制作工藝如下：

第一步，同實(shí)施例1。

第二步，進(jìn)行粉碎過(guò)篩：將第一步所得黑糯米粉碎后選取70目篩進(jìn)行分離，并將已分離的粗粉與細(xì)粉進(jìn)行分裝。

第三步，將粗粉與水調(diào)合：用粗粉與水按1:10的比例進(jìn)行調(diào)合。所選用的水為涼開(kāi)水，在調(diào)和時(shí)先以少許涼水潤(rùn)濕粗粉，再加入少許水調(diào)至均勻，最后加入剩下的水調(diào)和。

第四步，熬煮：將第三步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱9分鐘，即可停止加熱。

第五步，液化：待糊化完全的漿液液溫冷卻至75℃時(shí)，向其中加入0.7%的α-淀粉酶，攪拌均勻后，密封。于75℃的水浴鍋中加熱40分鐘。

第六步，糖化：液化結(jié)束后，取出。待液溫冷卻至60℃時(shí)，向其中加入0.8%的糖化酶，攪拌均勻后，密封。于60℃水浴鍋中加熱4小時(shí)。

第七步，滅酶：待糖化過(guò)程結(jié)束后，將所得糖化液置于電爐上進(jìn)行加熱，至沸騰9分鐘，對(duì)淀粉酶和糖化酶進(jìn)行滅酶。

第八步，同實(shí)施例1。

第九步，同實(shí)施例1。

然后將上一步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱9分鐘，即可停止加熱。

接下來(lái)進(jìn)行調(diào)配：將0.3%的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑與20%的水混合后，置于電爐上加熱，直至液體變得澄清時(shí)，倒入熬煮出的黑糯米汁中攪拌混合均勻。

最后得到成品：同實(shí)施例1。

根據(jù)黑糯米汁飲料的外觀及色澤、香味、口感、組織形態(tài)進(jìn)行檢查與感官評(píng)分。樣品隨機(jī)提供給經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的5個(gè)人品嘗和判定，并對(duì)嘗試結(jié)果進(jìn)行打分，結(jié)果如表2所示。

實(shí)施例2感官評(píng)分為82.0，由此可知，本發(fā)明工藝制備的黑糯米汁飲料品質(zhì)較好。

實(shí)施例3：

以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品制作工藝如下：

第一步，同實(shí)施例1。

第二步，進(jìn)行粉碎過(guò)篩：將第一步所得黑糯米粉碎后選取80目篩進(jìn)行分離，并將已分離的粗粉與細(xì)粉進(jìn)行分裝。

第三步，將粗粉與水調(diào)合：用粗粉與水按1:11的比例進(jìn)行調(diào)合。所選用的水為涼水（接近室溫），在調(diào)和時(shí)先以少許涼水潤(rùn)濕粗粉，再加入少許水調(diào)至均勻，最后加入剩下的水調(diào)和。

第四步，熬煮：將第三步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱12分鐘，即可停止加熱。

第五步，液化：待糊化完全的漿液液溫冷卻至70℃時(shí)，向其中加入0.7%的α-淀粉酶，攪拌均勻后，密封。于70℃的水浴鍋中加熱55分鐘。

第六步，糖化：液化結(jié)束后，取出。待液溫冷卻至65℃時(shí)，向其中加入0.9%的糖化酶，攪拌均勻后，密封。于65℃水浴鍋中加熱3小時(shí)。

第七步，滅酶：待糖化過(guò)程結(jié)束后，將所得糖化液置于電爐上進(jìn)行加熱，至沸騰10分鐘，對(duì)淀粉酶和糖化酶進(jìn)行滅酶。

第八步，同實(shí)施例1。

第九步，同實(shí)施例1。

然后將上一步所得的漿液先開(kāi)至大火進(jìn)行加熱，同時(shí)不斷攪拌，待加熱至漿液粘稠后，開(kāi)至小火，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱12分鐘，即可停止加熱。

接下來(lái)進(jìn)行調(diào)配：將0.4%的020802號(hào)復(fù)合穩(wěn)定劑與20%的水混合后，置于電爐上加熱，直至液體變得澄清時(shí)，倒入熬煮出的黑糯米汁中攪拌混合均勻

最后得到成品：同實(shí)施例1。

根據(jù)黑糯米汁飲料的外觀及色澤、香味、口感、組織形態(tài)進(jìn)行檢查與感官評(píng)分。樣品隨機(jī)提供給經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的5個(gè)人品嘗和判定，并對(duì)嘗試結(jié)果進(jìn)行打分，結(jié)果如表3所示。

實(shí)施例3感官評(píng)分為80.2，由此可知，本發(fā)明工藝制備的黑糯米汁飲料品質(zhì)較好。

以上所述，僅是本發(fā)明專利的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明專利作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明專利技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明專利的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明專利技術(shù)方案的范圍內(nèi)。