本發(fā)明涉及油脂加工領(lǐng)域，特別是一種奶酥油及其制備方法。

背景技術(shù)：

奶酥油是在糕點制作中常用的油脂制品，用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪，可以使糕點制品酥脆可口，現(xiàn)有的起酥油是經(jīng)精煉植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，但是現(xiàn)有的起酥油口感單一，質(zhì)地粗糙，因此需要對起酥油的加工工藝做進(jìn)一步的改進(jìn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種奶酥油及其制備方法，使用不同的配比材料，通過對奶酥油的熔點，保藏溫度的分析，制作出的奶酥油質(zhì)地均勻，使用該奶酥油制作出的糕點塑性較好，奶香濃郁，甜而不膩，香醇可口，風(fēng)味極佳。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種奶酥油，由以下重量百分比的：精煉植物油38%-58%，食用牛油30%-50%，奶油10%，單、雙甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.4%，山梨酸鉀0.02%，丁基羥基茴香醚0.009%，二丁基羥基甲苯0.009%，β-胡蘿卜素0.0055%，水0.5565%制成。

上述奶酥油的制備方法，由以下步驟組成：

（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢瑁瑢⑸嚼嫠徕?，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并?0℃-75℃的溫度下充分?jǐn)嚢瑁瑢⒒旌虾玫脑嫌?，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?000-3000r/min的速度下攪拌30-40min。

（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至72℃-75℃，15-20s后降溫至60-65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至22-27℃，送入捏合機(jī)。

（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至25-32℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%-80%。

（5）包裝：將捏合后的奶酥油，送往包裝機(jī)進(jìn)行填充包裝，包裝后的成品放置于20-30℃的恒溫庫，熟化24h，出庫。

本發(fā)明為一種奶酥油，使用重量百分比為38-58%的精煉植物油、30-50%的食用牛油、10%的奶油配比，傳統(tǒng)制作奶酥油的方法僅是使用牛油，但是牛油的熔點高，塑性范圍窄，不飽和脂肪酸含量較低，在加工后一定量的固脂在口中不熔化，產(chǎn)生蠟感，為增加其口感，平衡成品的固液比，添加精煉植物油和奶油加工后，使其達(dá)到入口即化。

本發(fā)明使用重量百分比為0.3%的單、雙甘油脂肪酸酯，0.3%的丙二醇脂肪酸酯，0.4%的磷脂，是由于混合后的原料油是一種W/O乳化液，部分水分分散在連續(xù)的油相中，使用單、雙甘油脂肪酸酯可以穩(wěn)定W/O乳狀液，在原料油進(jìn)入乳化罐中時，水滴聚結(jié)成大的液滴，產(chǎn)生水的劇烈蒸發(fā)，引起熱油濺出，在原料中加入磷脂可以防止水滴合并，因而緩慢減少蒸發(fā)速率，起到防濺劑的作用，并且磷脂本身對于W/O具有較弱的乳化力，但是磷脂與丙二醇脂肪酸酯，單、雙甘油脂肪酸酯混合后提高了自身的乳化能力，磷脂還具有活化細(xì)胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強(qiáng)人體的免疫力和再生力，促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病的作用。

所述的單、雙甘油脂肪酸酯還是一種非表面活性劑，降低了成品的界面張力，有利于形成乳狀液，添加0.3%的單、雙甘油脂肪酸酯，能改變?nèi)榛褐兄救诨瘻囟确秶约巴|(zhì)多晶型物的數(shù)量與類型，表面活性劑將穩(wěn)定介穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶型物，推遲向穩(wěn)定型轉(zhuǎn)變，保證其柔軟程度。

山梨酸鉀為水溶性防腐劑，可以有效抑制霉菌的生長，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯為抗氧化劑，與原料油混合，可以有效的提高成品的保質(zhì)期。

β-胡蘿卜素作為一種天然色素，其脂溶性較好，并且營養(yǎng)豐富，使用后產(chǎn)品呈金黃色，色澤誘人，增加食欲。

在制作過程中先將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃使其完全處于溶化的狀態(tài)，該狀態(tài)下原料油易于攪拌，由于油溶性添加劑的熔點較高，為了防止過高的溫度破壞原料油的營養(yǎng)成分，將油溶性添加劑單獨溶化，添加水溶性添加劑和油溶性添加劑后，在2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min可以充分將其均質(zhì)，使用72℃-75℃，15-20s短時殺菌的方法，防止蛋白質(zhì)的變質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)被高溫破壞。

將殺菌后的乳化液使用高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器，所述的管道式刮板換熱器包括冷卻筒和空心軸，冷卻筒外壁為冷卻劑，內(nèi)壁包括乳化液，空心軸上裝有可自由移動的刮刀，乳化液在接觸冷卻筒內(nèi)壁時會發(fā)生部分結(jié)晶，貼附于冷筒壁上，刮刀則以300-700r/min的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動將冷卻筒內(nèi)壁凝結(jié)的薄片刮入乳化液繼續(xù)攪拌，空心軸內(nèi)部通入溫水，防止乳化液在其內(nèi)壁結(jié)晶，在不斷攪拌后，管道式刮板機(jī)內(nèi)部旋轉(zhuǎn)形成剪切力，使晶體迅速微?；股a(chǎn)出的奶酥油更加細(xì)膩，后將乳化液的溫度冷卻至20℃，乳化后的乳化液中含有大量的同質(zhì)多晶型物，主要是α、β′以及β晶體，α晶型不穩(wěn)定，容易形成較穩(wěn)定的β、β′晶型，但β晶型是一種顆粒大、自閉性的晶體，β′晶型是細(xì)小的晶體，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的細(xì)微狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以形成很精細(xì)的網(wǎng)絡(luò)，而這個網(wǎng)絡(luò)具有很大的表面積，有能力束縛住液油和水相液滴，從而使人造奶油更穩(wěn)定。從管道式刮板換熱器出來的乳化液，進(jìn)入捏合機(jī)不斷攪拌直至溫度上升至25-32℃，而該溫度下，奶酥油中的β′晶型物的含量占總量的70%-80%，成品呈柔軟狀態(tài)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的實施例3中成品的固液比。

具體實施方式

實施例1：

一種奶酥油，由以下重量百分比：精煉植物油38%，食用牛油50%，奶油10%，單、雙甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.4%，山梨酸鉀0.02%，丁基羥基茴香醚0.009%，二丁基羥基甲苯0.009%，β-胡蘿卜素0.0055%，水0.5565%制成。

上述奶酥油的制備方法，由以下步驟組成：

（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至65℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢瑁瑢⑸嚼嫠徕?，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并?0℃的溫度下充分?jǐn)嚢?，將混合好的原料油，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?000r/min的速度下攪拌30min。

（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至72℃，15s后降溫至60℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至27℃，送入捏合機(jī)。

（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至32℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%。

（5）包裝：將捏合后的奶酥油，送往包裝機(jī)進(jìn)行填充包裝，包裝后的成品放置于28℃的恒溫庫，熟化24h，出庫。

實施例2：

一種奶酥油，由以下重量百分比：精煉植物油48%，食用牛油40%，奶油10%，單、雙甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.4%，山梨酸鉀0.02%，丁基羥基茴香醚0.009%，二丁基羥基甲苯0.009%，β-胡蘿卜素0.0055%，水0.5565%制成。

上述奶酥油的制備方法，由以下步驟組成：

（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至67.5℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢?，將山梨酸鉀的水溶性添加劑加入水中混合均勻并?2.5℃的溫度下充分?jǐn)嚢?，將混合好的原料油，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?500r/min的速度下攪拌35min。

（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至73.5℃，17.5s后降溫至62.5℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至25℃，送入捏合機(jī)。

（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至30℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的75%。

（5）包裝：將捏合后的奶酥油，送往包裝機(jī)進(jìn)行填充包裝，包裝后的成品放置于26℃的恒溫庫，熟化24h，出庫。

實施例3

一種奶酥油，由以下重量百分比：精煉植物油58%，食用牛油30%，奶油10%，單、雙甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.4%，山梨酸鉀0.02%，丁基羥基茴香醚0.009%，二丁基羥基甲苯0.009%，β-胡蘿卜素0.0055%，水0.5565%制成。

上述奶酥油的制備方法，由以下步驟組成：

（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至70℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢?，將山梨酸鉀，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并?5℃的溫度下充分?jǐn)嚢瑁瑢⒒旌虾玫脑嫌?，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?000r/min的速度下攪拌40min。

（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至75℃， 20s后降溫至65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至22℃，送入捏合機(jī)。

（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至25℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的80%。

（5）包裝：將捏合后的奶酥油，送往包裝機(jī)進(jìn)行填充包裝，包裝后的成品放置于22℃的恒溫庫，熟化24h，出庫。

如圖1所示，所述的奶酥油，在常溫狀態(tài)下塑性較好，形態(tài)較好，在進(jìn)入口中，容易融化，口感較好。