本發(fā)明涉及一種西紅柿牛肉餅的制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

現(xiàn)如今，人們生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也在悄然發(fā)生著變化，人們在高效工作生活的同時，越來越重視食品的方便性、營養(yǎng)性和安全性。近年來，隨著改革開放的不斷深入，人們的生活的提高，一些西餐也逐漸我國。如今經(jīng)歷了數(shù)十年的市場演變，我們可以在市面上看到牛肉餅、豬肉餅等不同原料肉制作的肉餅，但是每類肉餅還有很大的進步和探索空間。截止目前，國外的部分學(xué)者以牛肉作為主要原料肉，將外源物質(zhì)作為牛肉餅的添加物來研究牛肉餅的附加價值，其中多以果蔬作為素材，截止目前，白葡萄、葡萄籽與玫瑰、番茄、草莓等研究將這些添加物作為一種抗氧化劑，延長肉餅的保藏品質(zhì)，雖然國外的學(xué)者對于牛肉餅的制作工藝已經(jīng)比較成熟，但將牛肉餅和蔬菜混搭而作為一種復(fù)合牛肉餅還仍是比較短缺。

而國內(nèi)市場上的蔬菜肉餅制品大多是以豬肉、魚肉、雞肉為原料，并且含有豬肥肉，以牛肉為原料肉的牛肉餅工藝技術(shù)還有待進一步的改善。趙知微等人研制的大豆蛋白素食蔬菜肉餅是利用大豆組織蛋白和大豆分離蛋白代替肉蛋白，再添加調(diào)味料和香辛料等，經(jīng)混合、蒸煮等工藝制作而成的素食產(chǎn)品，產(chǎn)品具有高蛋白、不含動物脂肪、低膽固醇的特點，以滿足人們健康需求以及越來越多素食者的需求，具有廣闊的市場前景。吳曉光以魷魚、鱈魚、胡蘿卜和西芹為主要原料,研究了蔬菜蔬菜魚肉餅的工藝和配方。高倩倩以羊肉、鱈魚、胡蘿卜為主要原料，以大豆蛋白、淀粉等為輔料，制得的胡蘿卜鱈魚羊肉餅，表面淡紅，彈性好，有濃郁的羊肉、鱈魚和胡蘿卜的混合香味，口感極佳。張素霞將蘆薈凝膠按一定比例添加到放置后的魚肉和魚肉糜混合物料中，制得的蔬菜肉餅具有蘆薈清淡爽口香味，沒有魚腥味，是理想的營養(yǎng)保健型食品。近幾年還有一些關(guān)于肉餅的專利。然而目前對速食牛肉餅的研究較少，尤其將西紅柿添加到牛肉制成蔬菜牛肉餅的研究更少。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種西紅柿牛肉餅的制作方法，本發(fā)明制備方法將西紅柿添加到牛肉中，將西紅柿添加量和油炸溫度及油炸時間條件進行優(yōu)化，所制得到的西紅柿牛肉餅解決了牛肉餅存在品種少，加工費時費工，營養(yǎng)損失較多而又造價昂貴等難題。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種戊西紅柿牛肉餅的制作方法，包括以下步驟：原料肉預(yù)處理；斬拌；模具成型；油炸；預(yù)冷和包裝。

本發(fā)明優(yōu)化了西紅柿添加量和油炸的條件，探究在不同的西紅柿添加量、油炸溫度、油炸實間對西紅柿牛肉餅的出品率、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官質(zhì)量的影響。通過單因素的實驗方法確定最優(yōu)的水平組合。

通過單因素試驗得出，當(dāng)西紅柿添加量為8-12％、油炸溫度為120℃、油炸實間為60s時，經(jīng)油炸得到的西紅柿牛肉餅?zāi)苣艿玫揭粋€相對較高的出品率和很好的質(zhì)構(gòu)、色澤與感官評定；解決了牛肉餅存在品種少，加工費時費工，營養(yǎng)損失較多而又造價昂貴等難題。豐富了快速、方便而又健康的食品的種類，保證營養(yǎng)最大化的同時盡量減少成本，增大了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。

附圖說明

圖1不同西紅柿添加量對產(chǎn)品出品率及水分含量的影響；

圖2不同西紅柿添加量對產(chǎn)品pH及紅度值的影響；

圖3不同油炸溫度對產(chǎn)品亮度值L*及紅度值a*的影響；

圖4不同油炸時間對產(chǎn)品亮度值L*及紅度值a*的影響；

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。

一、原料肉預(yù)處理

瘦肉用清水浸泡沖洗，除去肉中的筋腱部位，然后將牛肉用刀切成小塊，切忌塊不要太大。

二、斬拌

將制得的肉塊置于溫度為0-5℃冷卻室中斬拌30s，按比例添加西紅柿漿、水、食鹽、玉米淀粉和輔料繼續(xù)充分?jǐn)匕?，直至物料均勻，顏色均一穩(wěn)定。其中，西紅柿的添加量為肉質(zhì)量的8-12％，水的添加量為肉質(zhì)量的16％，食鹽的添加量為魚肉粒質(zhì)量的1.5％，玉米淀粉的添加量為肉質(zhì)量的10％，所述的輔料，按肉質(zhì)量百分比為：五香粉1％，料酒2％。

1、單因素試驗設(shè)計

考察西紅柿添加量(0、4、8、12、16％)對西紅柿牛肉餅的出品率、水分含量、質(zhì)構(gòu)、pH及色差和感官質(zhì)量的影響。

三、模具成型

將制得的肉糜裝滿于圓形鋁蓋模具中，鋁蓋內(nèi)徑5.5cm，深度1cm。用手輕將充滿的肉糜表面撫平，定型10s；步驟四：油炸：將步驟三中成型的肉餅置于恒溫油炸鍋中進行油炸一段時間；步驟五：預(yù)冷、包裝：將步驟四制得的油炸后的西紅柿牛肉餅暴露在空氣中放涼后進行包裝，迅速轉(zhuǎn)入-20℃冰柜內(nèi)冷藏處理。

四、油炸

將成型的肉餅置于恒溫油炸鍋中進行油炸一段時間；

1、單因素試驗設(shè)計

分別考察油炸溫度(160、170、180、190℃)、油炸實間(55、60、65、70s)對西紅柿牛肉餅的出品率、水分含量、質(zhì)構(gòu)、色差和感官質(zhì)量的影響。

五、預(yù)冷、包裝

將制得的油炸后的西紅柿牛肉餅暴露在空氣中放涼后進行包裝，迅速轉(zhuǎn)入-20℃冰柜內(nèi)冷藏處理。

六、單因素實驗

1、西紅柿添加量對西紅柿牛肉餅出品率及水分含量、質(zhì)構(gòu)、pH及色差和感官質(zhì)量的影響

表1不同西紅柿添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

表2不同西紅柿添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^A-C在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

圖1顯示不同西紅柿添加量對產(chǎn)品出品率及水分含量的影響。隨著西紅柿添加量的不斷增加，產(chǎn)品出品率顯著增大(P<0.05)，出品率最大可達到86.3％，而到16％時，卻出現(xiàn)了緩慢的下降。

圖2顯示不同西紅柿添加量對產(chǎn)品pH及紅度值的影響。隨著西紅柿添加量的不斷增加，肉餅的pH不斷減小(P<0.05)。而在所有試驗組中，處理組與0％西紅柿添加量的對照組相比，其紅度值顯著增加(P<0.05)，可上升至9.49。

由表1顯示不同西紅柿添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響，如表1中數(shù)據(jù)可知，肉餅的硬度與咀嚼性隨著西紅柿添加量的不斷增加都有了明顯的提高(P<0.05)，而彈性上無明顯差異性變化(P>0.05)。

由表2顯示不同西紅柿添加量對產(chǎn)品感官評價的影響，隨著西紅柿添加量的增加，制出的肉餅在色澤與組織狀態(tài)上觀察不到明顯的差別(P>0.05)，而西紅柿風(fēng)味隨著添加量的不斷增大而愈加的特征香味突出(P<0.05)，較低添加量處理組香氣不夠明顯(P>0.05)，組織狀態(tài)及口感在添加量較大時評分稍低，主要是硬度上可接受程度的差異。肉餅總體可接受性在8％和12％的西紅柿添加量處理組中的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)最高(P<0.05)。

選取西紅柿添加量分別為0(對照組)、4％、8％、12％、16％)，油炸溫度為180℃，油炸實間為60s，發(fā)現(xiàn)隨著西紅柿添加量的增加，當(dāng)增加到12％時，西紅柿牛肉餅的各項參數(shù)都呈現(xiàn)上升趨勢，但是達到16％時，其中出品率呈現(xiàn)下降的趨勢，紅度值最高，pH值過低而且硬度也偏大，整體感官評定分?jǐn)?shù)也出現(xiàn)了下降。從出品率、水分含量和整體可接受性方面考慮，選擇8-12％為最適宜的西紅柿添加量，西紅柿牛肉餅在此添加量下能得到較高的出品率和良好的色澤與口感。

2、油炸溫度對西紅柿牛肉餅出品率及水分含量、剪切力、色差和感官質(zhì)量的影響

表3不同油炸溫度對產(chǎn)品出品率、水分含量及剪切力的影響

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

表4不同油炸溫度對產(chǎn)品感官評價的影響

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。A-C在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

圖3表示的是不同油炸溫度對產(chǎn)品亮度值L*及紅度值a*的影響。隨著油炸溫度的升高，試驗處理組亮度值L*與紅度值a*相比于對照組顯著下降(P<0.05)，而處理組之間差異性不顯著(P>0.05)。在油炸的過程中，食物表面發(fā)生的糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致處理組產(chǎn)品的亮度值與紅度值與對照組鮮肉相比顯著下降。而肉餅溫度達到一定程度后，食品表面開始發(fā)生碳化，過多的黑褐色物質(zhì)將持續(xù)降低色澤。

表3表示的是不同油炸溫度對產(chǎn)品出品率、水分含量及剪切力的影響。隨著油炸溫度的升高，出品率與水分含量逐漸下降(P<0.05)，出品率由90.1％下降至80.6％，水分含量由75.2％下降至59.8％，剪切力則逐漸增大(P<0.05)，由4.0N上升至20.7N。

表4表示的是不同油炸溫度對牛肉餅感官質(zhì)量的影響，色澤上隨著油炸時間延長而逐漸變黑，在180℃下的色澤評分最高(P<0.05)，美拉德與焦糖化反應(yīng)加深了產(chǎn)品的色澤而影響其評分，160℃下的風(fēng)味評分較低是由于肉餅在此溫度下并沒有熟透，油炸的香氣也并未散發(fā)出來而略顯不足，而溫度在180、190℃下的肉餅完全熟透，其組織狀態(tài)與口感都達到了較高的評分(P<0.05)。因此從各項感官評價指標(biāo)得分情況來看，選擇180℃為最佳油炸溫度。

選取西紅柿添加量為8-12％，油炸溫度分別為(160℃、170℃、180℃、190℃)，油炸實間為60s，發(fā)現(xiàn)雖然隨著油炸溫度的升高，西紅柿牛肉餅的出品率和水分含量在下降，但是180℃條件下的整體感官評價指標(biāo)最高。從整體可接受性方面考慮，選擇180℃為最適宜油炸溫度，西紅柿牛肉餅在此溫度下能得到良好的組織狀態(tài)和口感。

3、油炸時間對西紅柿牛肉餅出品率及水分含量、硬度、色差和感官質(zhì)量的影響

表5不同油炸時間對產(chǎn)品出品率、水分含量及硬度的影響

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

表6不同油炸時間對產(chǎn)品感官評價的影響

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^A-B在同一列字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

圖4表示的是不同油炸時間對產(chǎn)品亮度值L*及紅度值a*的影響。如圖所示，油炸時間對肉餅的顏色產(chǎn)生了影響，鮮肉的L*及a*數(shù)據(jù)均大于處理組。隨著油炸時間不斷延長，與對照組相比亮度值L*與紅度值a*都呈現(xiàn)下降趨勢(P<0.05)。在油炸的過程中，肉餅溫度達到一定程度后，食品表面開始發(fā)生碳化，過多的黑褐色物質(zhì)將持續(xù)降低色澤。因此，對于油炸時間的控制，無論是對肉餅的顏色，還是肉餅的風(fēng)味，都將成為肉餅工藝中非常關(guān)鍵的控制點。

表5表示的是不同油炸時間對產(chǎn)品出品率、水分含量及硬度的影響。隨著油炸時間的不斷延長，產(chǎn)品的出品率、水分含量均呈現(xiàn)顯著性的降低(P<0.05)，且在后期速度有增大的跡象，硬度值隨之不斷增加(P<0.05)。

表6表示的是不同油炸時間對產(chǎn)品感官評價的影響。油炸時間對肉餅的品質(zhì)產(chǎn)生了一定影響。色澤上隨著油炸時間延長而逐漸變黑；風(fēng)味及口感上發(fā)現(xiàn)55s的肉餅并沒有完全熟透，因而肉餅香氣略顯不足，而70s處理的肉餅由于油炸時間稍長而有較強的焦灼感，組織狀態(tài)松散，且水分喪失比較嚴(yán)重導(dǎo)致嫩度及口感均不佳，因而油炸時間60s處理下的肉餅評分相對較高(P<0.05)。因此從各項感官評價指標(biāo)得分情況來看，選擇60s為最佳油炸時間。

西紅柿添加量為8-12％，油炸溫度分別為180℃，油炸實間分別為為(55s、60s、65s、70s)，發(fā)現(xiàn)雖然隨著油炸時間的延長，西紅柿牛肉餅的出品率和水分含量、色差在下降，硬度呈上升趨勢，在油炸時間為60s的處理下的肉餅評分相對較高(P<0.05)。無論從出品率和水分含量、色差、質(zhì)構(gòu)，還是感官質(zhì)量上考慮，60s的油炸處理時間都是最適宜的。