本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種巧克力豆奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著現(xiàn)在人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，既營(yíng)養(yǎng)又方便食用的飲料制品越來(lái)越受到人們的青睞。

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量占其自身質(zhì)量的35％～40％，而大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，尤其是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。同時(shí)，大豆含有多量脂肪且為不飽和脂肪酸，其中又以亞麻酸含量最為豐富。其次，大豆中還含有約1.5％的磷脂，而磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分，對(duì)維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。

全脂奶粉用純?nèi)樯a(chǎn)，充分保留了純?nèi)橹性械臓I(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與純?nèi)橄喈?dāng)，且比純?nèi)橐状尜A。

可可粉中可可粉除含脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分外，多元酚的含量高達(dá)14％以上，多元酚具有強(qiáng)抗氧化性，具有強(qiáng)力清除自由基的作用和抑制胃黏膜中過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，以及抑制體內(nèi)肝臟、腎臟、心臟和腦中過(guò)氧化脂質(zhì)的濃度。同時(shí)，多元酚還具有刺激T細(xì)胞增殖因子的產(chǎn)生，提高免疫功能的作用。

研究證明，可可粉中的多元酚經(jīng)與豆?jié){中的維生素E磷脂等相互作用，可以增強(qiáng)其抗氧化性能，使其充分發(fā)揮功能作用。由于可可粉中具有可可堿等興奮物質(zhì)，單寧中的可可紫、可可褐使其呈深褐色，因此將可以起到增色，增香，提神醒腦的作用。

雖然大豆、全脂奶粉、可可粉等雖然具有較高的營(yíng)養(yǎng)，但如何將其合理搭配制成外觀、口感均較佳，且營(yíng)養(yǎng)、安全、保質(zhì)期長(zhǎng)的飲料并不是簡(jiǎn)單的事情，還需要進(jìn)行深入細(xì)致的研究。

公開(kāi)號(hào)為CN102370002A的中國(guó)專利公開(kāi)了一種可可豆奶及生產(chǎn)方法，其中制備方法包括大豆煮漿、磨漿、原料混合、均質(zhì)、滅菌、脫腥等步驟。該發(fā)明的缺陷是需要無(wú)菌環(huán)境灌裝，設(shè)備投資大，且在長(zhǎng)期存放過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀的問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。

因此，本發(fā)明根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，利用我國(guó)現(xiàn)有的豐富的物產(chǎn)資源，提供一種營(yíng)養(yǎng)搭配合理的巧克力豆奶及其制備方法，可以更好的滿足人們的日常需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種巧克力豆奶，用以解決現(xiàn)有巧克力豆奶長(zhǎng)期存放會(huì)發(fā)生脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感的問(wèn)題，并進(jìn)一步的提供了上述巧克力豆奶的制備方法，通過(guò)優(yōu)化巧克力豆奶在加工過(guò)程中的工藝條件，提高了巧克力豆奶的穩(wěn)定性，最大程度的保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明第一方面提供了一種巧克力豆奶。具體地，所述巧克力豆奶按照質(zhì)量份數(shù)包括：大豆8～9份、全脂奶粉0.1～1份、白砂糖6～8份、可可粉0.1～1份、復(fù)配乳化增稠劑0.3～0.5份、水補(bǔ)足至100份。

優(yōu)選地，所述巧克力豆奶按照質(zhì)量份數(shù)包括：大豆8.5份，全脂奶粉0.5份、白砂糖8份、可可粉0.5份、復(fù)配乳化增稠劑0.4份、水補(bǔ)足至100份。

優(yōu)選地，所述復(fù)配乳化增稠劑按照質(zhì)量份數(shù)包括：微晶纖維素35～60份、單雙硬脂酸甘油酯20～30份、黃原膠3～15份、卡拉膠3～10份、蔗糖脂肪酸酯3～10份。

優(yōu)選地，所述復(fù)配乳化增稠劑按照質(zhì)量份數(shù)包括：微晶纖維素50份、單雙硬脂酸甘油酯25份、黃原膠10份、卡拉膠8份和蔗糖脂肪酸酯7份。

本發(fā)明第二方面提供了一種巧克力豆奶的制備方法。具體地，該方法包括如下步驟：

一、大豆去皮：將大豆倒入0.3～0.5％的碳酸氫鈉水溶液(濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù))中，室溫浸泡12～14h，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體pH值≥6.8，碾壓去皮后清洗2～3，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加入85～90℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸10～20min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向微晶纖維素、單雙硬脂酸甘油酯、黃原膠、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯中加入70～75℃的水，溶脹15～20min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入白砂糖、全脂奶粉、可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿進(jìn)行均質(zhì)，制得均質(zhì)液；所述均質(zhì)液即為本發(fā)明所述巧克力豆奶。

優(yōu)選地，所述步驟一中大豆與碳酸氫鈉水溶液的重量體積比為1:3～5。

優(yōu)選地，所述步驟二中去皮大豆與熱水重量體積比為1:6～8。

優(yōu)選地，所述步驟四中復(fù)配乳化增稠劑與水的重量體積比為1:50～60。

優(yōu)選地，所述步驟六中均質(zhì)的條件為濃漿溫度75～80℃，均質(zhì)機(jī)壓力35～40MPa，均質(zhì)2次。

優(yōu)選地，所述巧克力豆奶的制備方法還包括滅菌封裝：將步驟六中制得的所述均質(zhì)液依次進(jìn)行升溫灌裝、滅菌、冷卻，其中，灌裝條件為85℃以上；滅菌的條件為121℃恒溫20～30min。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明巧克力豆奶中的復(fù)配乳化增稠劑，利用微晶纖維素、單雙硬脂酸甘油酯、黃原膠、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯混合而成，確保了巧克力豆奶中的可可粉分散均勻，不會(huì)再貯存過(guò)程中發(fā)生沉降、口感變差，從而確保了巧克力豆奶的引用品質(zhì)。

2、本發(fā)明巧克力豆奶的制備方法，通過(guò)制備過(guò)程中優(yōu)化控制磨漿工藝、煮漿工藝、均質(zhì)壓力、灌裝溫度等工藝參數(shù)，最大程度的保留黃豆的營(yíng)養(yǎng)成分，本方法在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行改善，不需額外增加設(shè)備，即可使產(chǎn)品口感更細(xì)膩，順滑。

3、本發(fā)明巧克力豆奶，具有較高的穩(wěn)定性，能夠經(jīng)受121℃條件下20～30min的高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，能夠?qū)⒋蠖怪械闹虏⊙堪浞謿?，從而增?qiáng)了巧克力豆奶食用安全。

4、本發(fā)明巧克力豆奶的制備方法，能夠避免脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀的問(wèn)題，使產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月，有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存。

5、本發(fā)明巧克力豆奶的制備方法，無(wú)需采用高溫、高壓等成本高、危險(xiǎn)性高的工藝，操作簡(jiǎn)單，具有低成本、高產(chǎn)出、易于大規(guī)模推廣的特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中巧克力豆奶的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、大豆去皮：將1000g大豆倒入3500ml 0.5％的碳酸氫鈉水溶液中，室溫浸泡13h(至大豆無(wú)硬芯)，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體的pH值為7.4，碾壓去皮后清洗3，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加86℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){，其中，去皮大豆與86℃熱水重量體積比為1:6；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸12min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向30g微晶纖維素、10g單雙硬脂酸甘油酯、5g黃原膠、5g卡拉膠、5g蔗糖脂肪酸酯中加入2250mL 75℃的水，溶脹15min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入750g白砂糖、40g全脂奶粉、40g可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水定容至10Kg，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿，在濃漿溫度80℃，均質(zhì)機(jī)壓力40MPa，均質(zhì)2次，即制得巧克力豆奶。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中巧克力豆奶的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、大豆去皮：將80g大豆倒入240ml 0.3％的碳酸氫鈉水溶液中，室溫浸泡14h(至大豆無(wú)硬芯)，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體的pH值為7.1，碾壓去皮后清洗2，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加入85℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){，其中，去皮大豆與86℃熱水重量體積比為1:7；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸14min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向2.5g微晶纖維素、1.5g單雙硬脂酸甘油酯、0.25g黃原膠、0.25g卡拉膠、0.25g蔗糖脂肪酸酯中加入285mL 73℃的水，溶脹18min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入65g白砂糖、8g全脂奶粉、8g可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水定容至1000g，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿，在濃漿溫度78℃，均質(zhì)機(jī)壓力37MPa，均質(zhì)2次，即制得均質(zhì)液；

七、滅菌灌裝：將步驟六中的均質(zhì)液依次進(jìn)行升溫灌裝、滅菌、冷卻，即制得巧克力豆奶；其中，灌裝條件為85℃以上；滅菌的條件為121℃恒溫20～30min。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中巧克力豆奶的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、大豆去皮：將9Kg大豆倒入45L 0.4％的碳酸氫鈉水溶液中，室溫浸泡13h(至大豆無(wú)硬芯)，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體的pH值為7，碾壓去皮后清洗3，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加入87℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){，其中，去皮大豆與86℃熱水重量體積比為1:8；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸10min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向105g微晶纖維素、60g單雙硬脂酸甘油酯、30g黃原膠、30g卡拉膠、30g蔗糖脂肪酸酯中加入14.79L 74℃的水，溶脹17min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入6Kg白砂糖、0.1Kg全脂奶粉、0.1Kg可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水定容至100Kg，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿，在濃漿溫度77℃，均質(zhì)機(jī)壓力35MPa，均質(zhì)2次，即制得均質(zhì)液；

七、滅菌灌裝：將步驟六中的均質(zhì)液依次進(jìn)行升溫灌裝、滅菌、冷卻，即制得巧克力豆奶；其中，灌裝條件為85℃以上；滅菌的條件為121℃恒溫20～30min。

實(shí)施例4

本實(shí)施例中巧克力豆奶的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、大豆去皮：將50Kg大豆倒入250L 0.5％的碳酸氫鈉水溶液中，室溫浸泡12h(至大豆無(wú)硬芯)，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體的pH值為6.8，碾壓去皮后清洗2，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加88℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){，其中，去皮大豆與86℃熱水重量體積比為1:7.5；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸16min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向1250g微晶纖維素、625g單雙硬脂酸甘油酯、250g黃原膠、250g卡拉膠、175g蔗糖脂肪酸酯中加入150L 70℃的水，溶脹19min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入40Kg白砂糖、5Kg全脂奶粉、4Kg可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水定容至500Kg，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿，在濃漿溫度76℃，均質(zhì)機(jī)壓力39MPa，均質(zhì)2次，即制得均質(zhì)液；

七、滅菌灌裝：將步驟六中的均質(zhì)液依次進(jìn)行升溫灌裝、滅菌、冷卻，即制得巧克力豆奶；其中，灌裝條件為85℃以上；滅菌的條件為121℃恒溫20～30min。

實(shí)施例5

本實(shí)施例中巧克力豆奶的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、大豆去皮：將400g大豆倒入1.4L 0.4％的碳酸氫鈉水溶液中，室溫浸泡13h(至大豆無(wú)硬芯)，然后將大豆濾出，水洗至水洗后液體的pH值為7.2，碾壓去皮后清洗2，將清洗后的大豆置于100℃沸水中5min濾出，制得去皮大豆；

二、大豆磨漿：向步驟一中制得的所述去皮大豆中加90℃的熱水，入磨漿機(jī)磨漿，磨漿后200目濾布除渣，制得豆?jié){，其中，去皮大豆與86℃熱水重量體積比為1:8；

三、大豆煮漿：將步驟三中制得的所述豆?jié){煮沸20min，制得熟豆?jié){；

四、復(fù)配乳化增稠劑的預(yù)處理：向9g微晶纖維素、4.5g單雙硬脂酸甘油酯、1.5g黃原膠、0.8g卡拉膠、1g蔗糖脂肪酸酯中加入840mL 72℃的水，溶脹20min，制得混合溶液；

五、混合定容：向步驟四中的所述混合溶液加入270g白砂糖、5g全脂奶粉、40g可可粉，攪拌至溶解后加入步驟三制得的熟豆?jié){，攪拌均勻，加水定容至4000g，制得濃漿；

六、均質(zhì)：利用均質(zhì)機(jī)將步驟五中制得的所述濃漿，在濃漿溫度75℃，均質(zhì)機(jī)壓力38MPa，均質(zhì)2次，，即制得均質(zhì)液；

七、滅菌灌裝：將步驟六中的均質(zhì)液依次進(jìn)行升溫灌裝、滅菌、冷卻，即制得巧克力豆奶；其中，灌裝條件為85℃以上；滅菌的條件為121℃恒溫20～30min。

本發(fā)明所用原料大豆、可可粉均為市售合格產(chǎn)品，大豆購(gòu)買后視情況進(jìn)行揀選除雜后使用，選用籽粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的大豆，剔除其中的泥沙、石塊和金屬等雜質(zhì)。

對(duì)實(shí)施例1-5中制得的巧克力豆奶進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為：口感方面，實(shí)施例1-5中所得巧克力豆奶的口感較市售產(chǎn)品更細(xì)膩，順滑；取樣市售產(chǎn)品均有不同程度的脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題，而以上實(shí)施例1-5的產(chǎn)品均未出現(xiàn)上述問(wèn)題。

將實(shí)施例2-5中制得的巧克力豆奶室溫放置1個(gè)月后再次對(duì)其進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為：口感方面，實(shí)施例2-5中所得巧克力豆奶的口感仍較市售產(chǎn)品更細(xì)膩，順滑；實(shí)施例2-5的產(chǎn)品室溫放置一個(gè)月后仍能保持其穩(wěn)定，未出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題。

將實(shí)施例2-5中制得的巧克力豆奶4℃冷藏放置24個(gè)月后再次對(duì)其進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為：口感方面，實(shí)施例2-5中所得巧克力豆奶的口感仍較市售產(chǎn)品更細(xì)膩，順滑；實(shí)施例2-5的產(chǎn)品冷藏放置24個(gè)月后仍能保持其穩(wěn)定，未出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題。

以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。