本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種炒制醬腌菜的制備工藝。

背景技術(shù)：

腌制是保鮮貯藏新鮮蔬菜的一種手段，也是提高蔬菜制品風(fēng)味的一種方法，所以蔬菜的腌制原理比較復(fù)雜，包括一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化。醬腌菜作為以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的蔬菜制品，種類繁多包括醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜。

目前市面上醬腌菜基本流程是選料、清洗、瀝干、腌制、整理、粉碎、攪拌、包裝環(huán)節(jié)生產(chǎn)出產(chǎn)品，造成。依據(jù)此流程制得的調(diào)味輔料直接與蔬菜進(jìn)行混合調(diào)味，調(diào)味輔料附著在腌制品表面，而沒能滲入腌制品的內(nèi)部，造成產(chǎn)品香味不自然，香味不持久；同時(shí)，衛(wèi)生性方面也存在不足之處。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種醬腌菜的制備工藝，所述制備工藝制備的炒制醬腌菜風(fēng)味獨(dú)特、安全衛(wèi)生。

一種炒制醬腌菜的制備工藝，其特征在于，所述制備工藝包括：原料經(jīng)鹽漬，清理，整形，脫鹽，脫水，炒制，調(diào)味，殺菌得到所述醬腌菜；所述原料為新鮮榨菜、青菜、蘿卜、黃花或豇豆中的一種或幾種。

優(yōu)選的，以重量分?jǐn)?shù)計(jì)，所述原料為新鮮榨菜10～90份、青菜10～90份、蘿卜10～90份、黃花10～90份、豇豆10～90份。

優(yōu)選的，所述脫水后還進(jìn)行第一次檢測，所述冷卻后還進(jìn)行第二次檢測。

優(yōu)選的，所述鹽漬過程為所述原料添加食用鹽，密封，加乳酸菌發(fā)酵。

優(yōu)選的，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述食用鹽添加量為所述原料質(zhì)量的8％～14％；所述乳酸菌添加量為所述原料質(zhì)量的0.01～0.02％，所述乳酸菌發(fā)酵時(shí)間為6～8月。

優(yōu)選的，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述食用鹽添加量為所述原料質(zhì)量的10％～14％；所述乳酸菌添加量為所述原料質(zhì)量的0.01～0.02％，所述乳酸菌發(fā)酵時(shí)間為6～8月。

優(yōu)選的，所述清理為清洗、剔除異雜物，修削老筋老皮。

優(yōu)選的，所述整形為切絲、切片或切丁一種或多種。

優(yōu)選的，所述脫鹽，脫水過程后得到半成品；以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述脫鹽過程控制食用鹽用量為所述半成品質(zhì)量的1～6％；所述脫水過程控制水分含量為所述半成品質(zhì)量的82～92％。

優(yōu)選的，所述脫鹽，脫水過程后得到半成品；以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述脫鹽過程控制食用鹽含量為所述半成品質(zhì)量的2～4％；所述脫水過程控制水分含量為所述半成品質(zhì)量的86～90％。

優(yōu)選的，所述炒制溫度為110～160℃。

優(yōu)選的，所述炒制溫度為130～150℃。

優(yōu)選的，所述炒制溫度為140℃。

優(yōu)選的，所述炒制時(shí)間為2～16min。

優(yōu)選的，所述炒制時(shí)間為3～11min。

優(yōu)選的，所述炒制時(shí)間為5min。

優(yōu)選的，所述調(diào)味過程添加輔料進(jìn)行調(diào)味；以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述輔料用量為所述原料質(zhì)量的20～40％。

優(yōu)選的，所述輔料包括水、海帶、黑木耳、大豆、花生、淀粉、食用鹽、菜籽油、白酒、白砂糖、酵母抽提物、生姜、大蒜、辣椒、花椒、芝麻、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、丁香。

優(yōu)選的，以重量份數(shù)計(jì)，所述輔料包括海帶5～10份、黑木耳4～8份、大豆3～8份、花生3～8份、淀粉2～5份、食用鹽1～5份、菜籽油3～10份、白酒1～3份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～4份、生姜1～4份、大蒜1～4份、辣椒1～8份、花椒1～3份、芝麻1～3份、八角0.2～0.5份、山柰0.2～0.5份、小茴香0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、草果0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份。

優(yōu)選的，所述輔料還包括谷氨酸鈉、乙?；前匪徕?、乳酸、檸檬酸、呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉、辣椒紅、檸檬黃、雞肉香精、牛肉香精中一種或多種。

優(yōu)選的，以重量份數(shù)計(jì)，所述輔料還包括谷氨酸鈉0.5～2份、乙?；前匪徕?.01～0.02份、乳酸0.2～1份、檸檬酸0.2～1份、呈味核苷酸二鈉0.1～2份、D-異抗壞血酸鈉0.1～1份、辣椒紅0.1～1份、檸檬黃0.002～0.008份、雞肉香精0.1～1份、牛肉香精0.1～1份。

優(yōu)選的，所述殺菌過程殺菌溫度為80～100℃，殺菌時(shí)間為15～25min。

優(yōu)選的，所述殺菌過程殺菌溫度為90～100℃。

優(yōu)選的，所述殺菌過程殺菌溫度為94℃。

優(yōu)選的，所述殺菌時(shí)間為25～40min。

優(yōu)選的，所述殺菌時(shí)間為30min。

優(yōu)選的，所述重量份以克計(jì)。

本申請與現(xiàn)有技術(shù)相比，其詳細(xì)說明如下：

本發(fā)明提供的制備工藝簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)；在制備過程中控制食用鹽添加量、并進(jìn)行脫鹽處理，低鹽健康；添加酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，加快生產(chǎn)時(shí)間；炒制后進(jìn)行調(diào)味，使醬腌菜香味自然、持久，風(fēng)味獨(dú)特；兩測檢測及巴士殺菌，保證制作而成的醬腌菜安全衛(wèi)生。

本發(fā)明提供的制作而成的醬腌菜選用的原料和輔料種類豐富，配比合理，制備而成的醬腌菜品色澤純正，營養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素，蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病的功效。

具體實(shí)施方式

為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

按如下配方1～8準(zhǔn)備原料

配方1：35g榨菜、24g蘿卜、11g豇豆。

配方2：48g豇豆、23g榨菜。

配方3：30g榨菜、20g蘿卜、20g豇豆。

配方4：25g榨菜、25g黃花、12g蘿卜、10g豇豆。

配方5：36g榨菜、35g蘿卜。

配方6：62g蘿卜。

配方7：67g豇豆。

配方8：25g榨菜、25g黃花、11g蘿卜、10g豇豆。

實(shí)施例2

按如下配方A～H準(zhǔn)備輔料

配方A：大豆5g、菜籽油5g、食用鹽3g、辣椒5g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1g、谷氨酸鈉1g、乳酸0.5g、檸檬酸0.5g、安賽蜜0.01g、辣椒紅0.2g、呈味核苷酸二鈉0.585g、檸檬黃0.005g、食用香精0.2g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

配方B：菜籽油6g、食用鹽3g、辣椒6g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸鈉2g、乳酸0.5g、檸檬酸0.5g、安賽蜜0.01g、辣椒紅0.1g、呈味核苷酸二鈉0.885g、檸檬黃0.005g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

配方C：大豆6g、菜籽油7.5g、食用鹽2g、辣椒3g、姜1.5g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.4g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.2g)、白酒0.8g、白砂糖1g、酵母抽提物1.2g、谷氨酸鈉0.9g、乳酸0.4g、檸檬酸0.6g、安賽蜜0.01g、辣椒紅0.1g、呈味核苷酸二鈉0.685g、檸檬黃0.005g、食用香精0.3g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

配方D：菜籽油5g、食用鹽3g、辣椒5g、姜3g、大蒜2.5g、香辛料2.2g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1.8g、谷氨酸鈉1.5g、乳酸0.5g、檸檬酸0.5g、安賽蜜0.01g、辣椒紅0.1g、呈味核苷酸二鈉1.385g、檸檬黃0.005g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

配方E：菜籽油5g、食用鹽3g、辣椒5g、姜2g、大蒜2.5g、香辛料2.5g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.4g、桂皮0.4g、草果0.4g、丁香0.3g。)、白酒1.5g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸鈉1.8g、乳酸0.5g、檸檬酸0.5g、安賽蜜0.01g、辣椒紅0.1g、呈味核苷酸二鈉1.085g、檸檬黃0.005g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

配方F：菜籽油8g、辣椒12g、食用鹽3g、白砂糖2g、酵母抽提物2g、花椒3g、白酒1.5g、香辛料3g(八角0.6g、山柰0.6g、小茴香0.5g、桂皮0.5g、草果0.4g、丁香0.4g)、谷氨酸鈉1g、D-異抗壞血酸鈉0.5g、乳酸0.4g、檸檬酸0.6g、安賽蜜0.01g、呈味核苷酸二鈉0.985g、檸檬黃0.005g。

配方G：菜籽油8.5g、辣椒8g、食用鹽3g、白砂糖2g、酵母抽提物1.5g、花椒2.4g、白酒2g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、谷氨酸鈉0.9g、D-異抗壞血酸鈉0.5g、乳酸0.6g、檸檬酸0.4g、辣椒紅0.1g、安賽蜜0.01g、呈味核苷酸二鈉1.085g、檸檬黃0.005g。

配方H：菜籽油6.5g、辣椒6g、食用鹽3g、白砂糖2.2g、酵母抽提物1.3g、花椒2.1g、白酒1.6g、香辛料2.1g(八角0.5g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g。)、谷氨酸鈉1.5g、D-異抗壞血酸鈉0.5g、乳酸0.7g、檸檬酸0.3g、辣椒紅0.1g、安賽蜜0.01g、呈味核苷酸二鈉1.085g、檸檬黃0.005g。

實(shí)施例2～18

蔬菜鹽漬：按表1選擇原料配方1～8，加食用鹽沙壓密封，并加所述原料質(zhì)量0.01～0.02％的乳酸菌的自然發(fā)酵。

清理：用自來水清洗干凈、剔除異雜物，修削老筋老皮。

整形：按工藝將原料切絲、片、丁等。

脫鹽：在脫鹽機(jī)上脫鹽，控制食用鹽含量。

脫水：在壓榨機(jī)上脫水，控制水分含量，得到半成品。

第一次檢測：檢測半成品中以NaCl計(jì)，食用鹽的質(zhì)量百分百；水分的質(zhì)量百分百；以乳酸計(jì)，總酸的含量；以NaNO2計(jì)，亞硝酸含量。檢測結(jié)果見表1。

炒制：控置炒制溫度、時(shí)間進(jìn)行炒制。

調(diào)味：根據(jù)半成品檢測數(shù)據(jù)，采用配方A～H按照表2進(jìn)行調(diào)味。

真空包裝：在自動(dòng)灌裝抽空封口機(jī)上進(jìn)行產(chǎn)品包裝。

殺菌：在巴氏殺菌機(jī)上進(jìn)行巴氏殺菌，控制殺菌水溫和時(shí)間，得到醬腌菜。

冷卻：在冷卻機(jī)上通過熱交換將得到的醬腌菜溫度迅速降至常溫。

第二次檢驗(yàn)：檢測醬腌菜中以NaCl計(jì)的食用鹽的質(zhì)量百分百；水分的質(zhì)量百分比；以乳酸計(jì)的總酸的含量；以NaNO2計(jì)的亞硝酸含量。檢測結(jié)果見表2。

裝箱：將產(chǎn)品按規(guī)格裝箱。

表1

表2

以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。