本發(fā)明涉及脆筒內(nèi)噴用巧克力及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前市場上有很多冰淇淋脆筒產(chǎn)品，但是產(chǎn)品品質(zhì)差異很大。影響脆筒冰淇淋品質(zhì)的因素有很多，最直接的就是脆筒吸水后不再酥脆甚至變皮。如果找到一種可以使脆筒酥脆的方法，脆筒冰淇淋品質(zhì)將大大提升。
然而，目前針對保證脆筒酥脆方面的研究仍有待加強(qiáng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提出一種能夠保證脆筒酥脆的手段。
需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)和工作而完成的：
脆筒不脆的主要原因是冰淇淋在流通過程中由于溫度波動(dòng)導(dǎo)致冰淇淋產(chǎn)生游離水，脆筒吸收了一部分游離水，從而致使脆筒不再酥脆。目前生產(chǎn)中主要通過在脆筒內(nèi)表面噴涂巧克力，使巧克力均勻覆蓋在脆筒內(nèi)表面，形成一種膜狀保護(hù)層，阻隔脆筒與冰淇淋接觸，從而最大程度保證脆筒酥脆；然而，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的內(nèi)噴巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出現(xiàn)內(nèi)噴巧克力口融性不良等現(xiàn)象，且用于脆筒噴涂時(shí)巧克力霧化效果差，不能完全覆蓋到脆筒內(nèi)表面，阻水效果差，脆筒酥脆程度差。
發(fā)明人經(jīng)過一系列的研究和實(shí)驗(yàn)探索后，驚奇地發(fā)現(xiàn)：
1、現(xiàn)有的內(nèi)噴巧克力不能在冰淇淋灌注前凝固，或者出現(xiàn)內(nèi)噴巧克力口融性不良等現(xiàn)象的原因主要在于：使用棕櫚油、椰子油或其他植物油，未充分考慮植物油熔點(diǎn)與生產(chǎn)環(huán)境溫度潛在關(guān)系。而使用滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃的植物油，能夠保證脆筒內(nèi)噴用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好。
2、現(xiàn)有的內(nèi)噴巧克力霧化效果差，不能完全覆蓋到脆筒內(nèi)表面，阻水效果差的原因主要在于：目前的常規(guī)脆筒內(nèi)噴巧克力對細(xì)度沒有特殊要求，與涂掛脆皮巧克力沒有區(qū)別要求。而當(dāng)巧克力的細(xì)度不大于20微米時(shí)，即能夠保證脆筒內(nèi)噴用巧克力在噴涂時(shí)霧化效果好，對脆筒內(nèi)表面覆蓋均勻、全面，阻水效果好。
因而，在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提供了一種脆筒內(nèi)噴用巧克力。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，其原料組成為：
25-35重量份的白砂糖；
10-20重量份的全脂奶粉；
35-55重量份的植物油；
9-15重量份的可可粉；
0.5-1.5重量份的磷脂；以及
0.1重量份的香精，
其中，所述植物油的滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃。
發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，使用滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃的植物油，能夠保證脆筒內(nèi)噴用巧克力在冰淇淋灌注前有效凝固，且口融性好；當(dāng)滑動(dòng)熔點(diǎn)低于27±2℃時(shí)，巧克力噴涂到脆筒內(nèi)表面時(shí)不能馬上凝固，無法充分形成保護(hù)膜層，導(dǎo)致脆筒在模擬流通冷凍試驗(yàn)過程時(shí)，仍然有少量吸水，最終脆筒冰淇淋發(fā)生不脆現(xiàn)象；當(dāng)滑動(dòng)熔點(diǎn)高于27±2℃時(shí)，雖然脆筒酥脆度保持良好，但為了保證脆筒內(nèi)表面完全被巧克力覆蓋，噴涂過程中殘留到脆筒尖2-3cm長度的一部分巧克力，口感發(fā)蠟，口融性較差。因而，本發(fā)明的配方中選擇滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃的植物油。
進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明的脆筒內(nèi)噴用巧克力，口融性好，能夠在冰淇淋灌注前有效凝固，且用于噴涂時(shí)霧化效果好，對脆筒內(nèi)表面覆蓋均勻、全面，阻水效果好，能夠有效保證脆筒的酥脆，進(jìn)而利用本發(fā)明的脆筒內(nèi)噴用巧克力進(jìn)行脆筒內(nèi)噴制備獲得的脆筒冰淇淋口感好，品質(zhì)佳。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明采用的植物油的種類和獲得方式不受限制，可以是某種單品植物油，也可以是多種植物油品種配制而成的混合油，可以自行配制，也可以直接通過市購獲得，只要能夠保證所得的植物油滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃即可。根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述植物油可以選擇符合上述滑動(dòng)熔點(diǎn)要求的市售植物油產(chǎn)品，例如AAK油脂，需要說明的是，AAK油脂有多款由不同比例植物油配制而成、滿足滑動(dòng)熔點(diǎn)27±2℃要求的產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的一些具體示例，所述植物油為選自下列的任意一種：
AAK油脂TF-21，滑動(dòng)熔點(diǎn)25.8-27.6℃；
AAK油脂TF-22，滑動(dòng)熔點(diǎn)26.6-28.3℃；
AAK油脂TF-23，滑動(dòng)熔點(diǎn)27.2-28.6℃；
AAK油脂TF-25，滑動(dòng)熔點(diǎn)26.1-28.8℃。
由此，能夠有效地確保植物油的滑動(dòng)熔點(diǎn)為27±2℃，從而保證脆筒內(nèi)噴用巧克力口融性好，且在冰淇淋灌注前能夠有效凝固。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述脆筒內(nèi)噴用巧克力的細(xì)度不大于20微米。這是因?yàn)?，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，巧克力的細(xì)度不大于20微米時(shí)，能夠保證脆筒內(nèi)噴用巧克力在噴涂時(shí)霧化效果好，對脆筒內(nèi)表面覆蓋均勻、全面，阻水效果好；當(dāng)巧克力的細(xì)度大于20微米時(shí)，巧克力細(xì)度不夠而影響霧化效果，無法使巧克力完全涂布到脆筒內(nèi)表面，從而無法充分形成保護(hù)膜層，最終導(dǎo)致脆筒酥脆度明顯減弱。
此外，還需要說明的是，本發(fā)明的保證脆筒內(nèi)噴用巧克力的制備方法不受特別限制，按照現(xiàn)有的常規(guī)技術(shù)制備即可，例如，可以按照下述流程制備獲得：
原料接收→檢驗(yàn)原料標(biāo)準(zhǔn)化→化料→預(yù)混、殺菌→精磨→檢驗(yàn)。
其中，在本文中采用的表達(dá)方式“巧克力細(xì)度”和“脆筒內(nèi)噴用巧克力的細(xì)度”均是指將本發(fā)明的脆筒內(nèi)噴用巧克力的所有原料經(jīng)過一系列制備流程獲得的產(chǎn)物——巧克力的細(xì)度。
在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明還提供了一種制備脆筒冰淇淋的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法采用前面所述的脆筒內(nèi)噴用巧克力進(jìn)行脆筒內(nèi)噴。由此，巧克力能夠在冰淇淋灌注前有效凝固，口融性好，噴涂霧化效果好，對脆筒內(nèi)表面覆蓋均勻、全面，阻水效果好，制備獲得的脆筒冰淇淋口感好，品質(zhì)佳。
在本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明還提供了一種脆筒冰淇淋。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，是通過前面所述的制備脆筒冰淇淋的方法制備獲得的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的脆筒冰淇淋脆筒酥脆，脆筒內(nèi)部覆蓋的巧克力口融性好，也即口感好，品質(zhì)佳。
本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實(shí)施例1
冰淇淋配方：白砂糖：150kg、脫脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、穩(wěn)定劑：5kg、香草香精：1.0kg，其他為水。
巧克力配方：白砂糖：280kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)26.6-28.3°，AAK油脂TF-22)：430kg、全脂奶粉：170kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9質(zhì)量％、香精：0.1質(zhì)量％。
1、脆筒內(nèi)噴用巧克力制備
按照以下工藝流程制備本發(fā)明的脆筒內(nèi)噴用巧克力：
原料接收→檢驗(yàn)原料標(biāo)準(zhǔn)化→化料→預(yù)混、殺菌→精磨→檢驗(yàn)。
其中：
化料：將固體油脂類提前融化。
預(yù)混、殺菌：將原料(可可粉除外)混合均勻，升溫70±2℃，保溫10-15min殺菌。
精磨：殺菌后降溫至50℃(包含)以下，加入可可粉，啟動(dòng)精磨，設(shè)精磨溫度為45±5℃，使用CCS2精磨機(jī)進(jìn)行，在啟動(dòng)精磨2-3小時(shí)后加入約30％的卵磷脂，繼續(xù)精磨5-8小時(shí)后再將剩余的約70％的卵磷脂加入。精磨共計(jì)12-22小時(shí)。
由此，獲得檢驗(yàn)合格的巧克力半成品，細(xì)度18微米。
2、脆筒冰淇淋制備
按照以下工藝流程制備本發(fā)明的脆筒內(nèi)噴用巧克力：
原料標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→放置紙?zhí)?、脆筒→巧克力噴涂→冰淇淋灌注→放置蓋→冰淇淋壓蓋→速凍→包裝→入庫。
其中，
殺菌：使用傳統(tǒng)殺菌工藝，溫度80-85℃，保溫10-15min；使用巴氏殺菌工藝，溫度90-105℃，保溫20-60s。
均質(zhì)：均質(zhì)溫度為65-75℃，均質(zhì)壓力130-150bar，一級(jí)壓力占80％(104-120bar)，二級(jí)壓力占20％(24-30bar)。
老化：老化溫度0-4℃，老化時(shí)間2-48小時(shí)。
凝凍：使1000L或2000L連續(xù)凝凍機(jī)，凝凍機(jī)出口溫度-2～-5℃。
速凍：使用688或800或1250隧道，隧道溫度≤-35℃。
由此，獲得冰淇淋成品。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，即可獲得一種脆筒口感酥脆，冰淇淋細(xì)膩柔滑的脆筒冰淇淋。
實(shí)施例2
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方：白砂糖：300kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)25.8-27.6°，AAK油脂TF-21)：400kg、全脂奶粉：200kg、可可粉：99.1kg、磷脂：0.8％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品細(xì)度要求為16微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，即可獲得一種脆筒口感酥脆，冰淇淋細(xì)膩柔滑的脆筒冰淇淋。
實(shí)施例3
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方：白砂糖：260kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)27.2-28.6°，AAK油脂TF-23)：470kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：108.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％
其中，巧克力半成品細(xì)度要求為19微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，即可獲得一種脆筒口感酥脆，冰淇淋細(xì)膩柔滑的脆筒冰淇淋。
實(shí)施例4
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方：白砂糖：320kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)26.1-28.8°，AAK油脂TF-25)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品細(xì)度要求為17微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，即可獲得一種脆筒口感酥脆，冰淇淋細(xì)膩柔滑的脆筒冰淇淋。
對比例1
冰淇淋配方：同實(shí)施例1
巧克力配方同實(shí)施例4，區(qū)別僅在于改用了滑動(dòng)熔點(diǎn)不同的植物油，具體配方為：白砂糖：320kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)23.7-24.8°，AAK油脂TF-15)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品細(xì)度要求為17微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)脆筒酥脆度明顯減弱，經(jīng)過多次試驗(yàn)、分析，可能是植物油熔點(diǎn)較低，巧克力噴涂到脆筒內(nèi)表面時(shí)不能馬上凝固，無法充分形成保護(hù)膜層，導(dǎo)致脆筒在模擬流通冷凍試驗(yàn)過程時(shí)，仍然有少量吸水，最終脆筒冰淇淋發(fā)生不脆現(xiàn)象。
對比例2
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方同實(shí)施例4，區(qū)別僅在于改用了滑動(dòng)熔點(diǎn)不同的植物油，具體配方為：白砂糖：320kg、植物油(滑動(dòng)熔點(diǎn)29.1-32.3°，AAK油脂TF-31)：420kg、全脂奶粉：120kg、可可粉：138.7kg、磷脂：1.2％、香精：0.1％。
其中，巧克力半成品細(xì)度要求為17微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)脆筒酥脆度保持良好。經(jīng)過品嘗，脆筒冰淇淋口感有一定弊端。由于為了保證脆筒內(nèi)表面完全被巧克力覆蓋，噴涂過程中會(huì)有一部分巧克力殘留到脆筒尖2-3cm的長度，這部分巧克力口感發(fā)蠟，口融性較差。分析原因可能是植物油熔點(diǎn)比較高，品嘗冰淇淋口腔溫度偏低，巧克力融化較慢。
對比例3
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方同實(shí)施例4，區(qū)別僅在于：巧克力半成品細(xì)度要求為21微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，經(jīng)過模擬流通冷凍試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)脆筒酥脆度明顯減弱，經(jīng)過多次試驗(yàn)、分析，可能巧克力細(xì)度不夠影響霧化效果，無法充分形成保護(hù)膜層，導(dǎo)致脆筒在模擬流通冷凍試驗(yàn)過程時(shí)，仍然有少量吸水，最終脆筒冰淇淋發(fā)生不脆現(xiàn)象。
對比例4
冰淇淋配方：同實(shí)施例1。
巧克力配方同實(shí)施例4，區(qū)別僅在于：巧克力半成品細(xì)度要求為30微米。
脆筒內(nèi)噴用巧克力和脆筒冰淇淋的制備工藝同實(shí)施例1。
按照本實(shí)施例所提供的配方，通過上述生產(chǎn)工藝，巧克力噴涂時(shí)發(fā)現(xiàn)脆筒內(nèi)表面有明顯未噴涂部分，觀察發(fā)現(xiàn)巧克力細(xì)度不夠，嚴(yán)重影響霧化工藝，導(dǎo)致本實(shí)驗(yàn)失敗，終止實(shí)驗(yàn)。
在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不一定指的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任何的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。
盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以理解：在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下可以對這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。