本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備方法，特別涉及一種烤香奶油乳液的制備方法。

背景技術：

奶油是由新鮮牛奶中分離出來的稀奶油經過提純精制而成，具有98%以上脂肪含量的乳脂肪，是制造糖果、餅干、糕點等的原料。新鮮奶油奶腥味較重，常通過脂肪酶將新鮮奶油酶解后作為香精或者香原料使用，但市場上現有的酶解脂肪產品均以濃厚的奶味或者芝士風味，或者在酶解過程中加入低碳醇通過脂肪酶的酯化作用產生具有果甜香的低碳酯，產品以油溶性為主。乳制品在我國市場呈逐漸增長趨勢，消費者對乳制品風味和新產品的需求也逐漸增加，現有奶油產品形式和風味已無法滿足市場的發(fā)展需求。

技術實現要素：

為克服現有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種烤香奶油乳液的制備方法，滿足消費者對奶油產品的不同追求。

本發(fā)明涉及的一種烤香奶油乳液的制備方法，包括以下步驟：

（1）奶油發(fā)酵：以質量計，取奶油10份，水1-2份，碳源0.1-0.5份，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入酵母菌，混合均勻，于25-30℃振蕩發(fā)酵24-72h，后于40-50℃超聲1h，超聲頻率20-40KHz，然后于40-50℃振蕩3-6h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1-5：1的質量比混合制成；

（2）制備乳液：取3-6份乳化劑、60-80份助溶劑、8-12份水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000-12000rpm轉速下剪切，并取14-20份奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm-0.8μm，得烤香奶油乳液。

其中，所述的酵母菌是伊薩酵母或許旺酵母中的一種。

所述的奶油是無水奶油或黃油。

所述的乳化劑是聚甘油酯或卵磷脂中的一種或兩種以上。

所述的助溶劑是甘油、丙二醇或山梨醇中的一種或兩種以上。

本發(fā)明的奶油乳液的制備方法具有以下優(yōu)勢：

（1）按本發(fā)明制備方法制備得到的奶油產品香氣風味有別于現有市場產品。目前市場上的該類產品以濃郁的奶香、芝士風味以及帶有部分果甜香的產品為主，而本發(fā)明制備得到的奶油產品具有烤香風味；

（2）本發(fā)明提供的制備方法中，烤香風味由天然的發(fā)酵過程產生，無添加人工合成香料，風味和諧；

（3）本發(fā)明制備乳液的過程工藝簡單，無需高壓均質，只需簡單剪切，與傳統(tǒng)乳液制備過程相比，設備投入少，能耗低。雖然工藝簡單，但制備得到的乳液產品穩(wěn)定，能在0-50℃范圍內存放12個月以上不破乳；

（4）按照本發(fā)明制備方法得到的奶油乳液為水溶性，應用性廣，適合于各種飲料體系中，并能保證應用產品1年的貨架期內不出現任何浮油和沉淀。

具體實施方式

以下結合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明。

實施例1

（1）奶油發(fā)酵：以質量計，取奶油10g，水1g，碳源 0.1g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入伊薩酵母，混合均勻，于25℃振蕩發(fā)酵72h，后于40℃超聲1h，超聲頻率40KHz，然后于40℃振蕩6h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1：1的質量比混合制成；

（2）制備乳液：取3g十聚甘油單硬脂酸酯、60g甘油、12g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在12000rpm轉速下剪切，并取14g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm，得烤香奶油乳液。

該烤香奶油乳液應用于含1%蛋白的植物蛋白飲料中能夠賦予飲料濃郁的烤香風味，于40℃儲存12個月未出現體系破壞現象。

實施例2

（1）奶油發(fā)酵：以質量計，取奶油10g，水2g，碳源0.5g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入許旺酵母菌，混合均勻，于30℃振蕩發(fā)酵24h，后于50℃超聲1h，超聲頻率20KHz，然后于50℃振蕩3h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照5：1的質量比混合制成；

（2）制備乳液：取6g六聚甘油單油酸酯、80g山梨醇、8g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000rpm轉速下剪切，并取20g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.8μm，得烤香奶油乳液。

將該奶油乳液應用于含氣酸性飲料中，常溫放置12個月未出現浮油等體系不穩(wěn)定現象。

實施例3

（1）奶油發(fā)酵：以質量計，取奶油10g，水2g，碳源0.4g，先將碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏殺菌后冷卻至室溫，加入伊薩酵母菌，混合均勻，于28℃振蕩發(fā)酵36h，后于45℃超聲1h，超聲頻率30KHz，然后于45℃振蕩5h，最后離心，取上層油相得奶油發(fā)酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照3：1的質量比混合制成；

（2）制備乳液：取3g卵磷脂、2g八聚甘油單棕櫚酸酯、70g丙二醇、10g水，加熱攪拌至混合均均勻，然后在10000rpm轉速下剪切，并取18g奶油發(fā)酵液緩慢加入，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.6μm，得烤香奶油乳液。

將該奶油乳液應用于Brix=60%的飲料糖漿中，常溫放置12個月同樣未出現浮油等體系不穩(wěn)定現象。