本發(fā)明涉及一種食品配料及其應(yīng)用，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

以“大健康”的視野來審視中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)，可發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)主食，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面明顯不夠合理。中國(guó)的主食仍是以精白米和精白面為主，嚴(yán)重缺乏可食纖維，植物多酚和某些維生素等功能物質(zhì)。添加相對(duì)少量的功能性食品配料，包括來源天然原料的膳食纖維、多肽、多糖、植物甾醇、多元不飽和脂肪酸和藥食同源的中藥等功能物質(zhì)，可彌補(bǔ)某些食品主料，諸如精白米面，在營(yíng)養(yǎng)和功能方面的天然不足。食品配料不是食品添加劑，前者與主料輔配，仍屬于食品原料的范疇，而后者多用于改善食物的色香味，相對(duì)純度較高。出于安全性考慮，食品添加劑常被嚴(yán)格的控制在很小的使用量。

雖然，明知精白米和精白面有增加糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)，也知道全球都推動(dòng)健康的全谷食物，但由于糙米和全麥口感粗糙，難于下咽，相當(dāng)多的講究“色香味”的人群，仍不愿意改變精白米和精白面的飲食習(xí)慣。另外，由于胚芽和米皮富含不飽和脂肪，與精白米相比，糙米不易保存，很容易酸敗變質(zhì)。為了解決這實(shí)際問題，相當(dāng)多的專利，開發(fā)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米”。即以精白米為原料，與一些粗糧成分或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等混合，通過各種擠壓方式，制備成米的形狀(CN 101564171 B)；或噴涂與大米表面(CN 1010079 B，CN200810140533.4)，可免淘免洗(CN200910066637.X)。也有加入玉米或梔子粉制備成“金色大米”(CN 101564125A，CN 103989182 B)。還有部分為改善陳米、次等米米飯的品質(zhì)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)明了由維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和大米品質(zhì)改善劑組成的“米飯專用添加劑(CN 1259303 A)”，在煮米飯時(shí)直接加入已淘米中。究其成分和用量，上述添加物實(shí)際上仍屬于“食品添加劑”的范疇。

菊苣，一種原生于歐美的菊科植物，富含以寡聚多糖為特點(diǎn)的可食纖維(菊粉)。中國(guó)政府已將菊苣納入既是藥品又是食品的行列，其衍生產(chǎn)品菊粉也被批準(zhǔn)為“新資源食品”，允許加入除嬰兒食品以外的所有食品。

梔子，原產(chǎn)于中國(guó)，屬于茜草科，為中國(guó)政府批準(zhǔn)的“既是藥物，又是食物”植物資源，在最新的中國(guó)藥典2015年版中，梔子的功能被明確為“瀉火除煩”。而作為中國(guó)原產(chǎn)的傳統(tǒng)藥食兩用植物梔子，其果實(shí)價(jià)格便宜，資源相對(duì)豐富。中國(guó)政府業(yè)也已批準(zhǔn)了以梔子為原料提取和純化了的“梔子黃”和“梔子藍(lán)”為安全的食品添加劑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種食品配料及其應(yīng)用，本發(fā)明完善了精米面的營(yíng)養(yǎng)，且使制備的米面食品色香味俱全。

本發(fā)明提供的食品配料，包括如下重量份的組分：

梔子粉2～60份；

菊苣菊粉2～60份；

茶漿粉1份。

本發(fā)明所述米面的食品配料，具體由重量份的組分組成：

梔子粉4份；

菊苣菊粉8份；

茶漿粉1份。

上述的食品配料中，所述梔子粉按照如下步驟制備：取梔子脫殼的果仁或提取梔子果油后的梔粕，經(jīng)干燥，再粉碎，即得到所述梔子粉；

所述梔子選自山梔子和/或水梔子。

上述的食品配料中，所述干燥的溫度可為100～150℃，具體可為120℃；

所述干燥的時(shí)間可為10～30min，具體可為20min；

所述粉碎的粒徑可為150～200目，具體可為200目。

上述的食品配料中，所述茶漿粉按照如下步驟制備：將茶葉經(jīng)pH為4-5的水漂洗；再經(jīng)干燥；粉碎；再與水混合，研磨，研磨控制溫度30～50℃，得到茶葉磨漿液經(jīng)離心分離，收集漿液噴霧干燥，即得到所述茶漿粉。

上述的食品配料中，所述干燥的溫度可為100～150℃；所述干燥的時(shí)間可為10～30min；

所述粉碎的粒徑可為60～100目；

以固液比可為1g：5～10mL與所述水混合；

所述研磨至粒徑可為200～300目；

所述研磨的時(shí)間可為40～60min。

本發(fā)明中，所述茶漿粉在4～8℃冷藏備用，具體可在4℃冷藏。

所述茶漿粉的制備中，所述葉茶具體采用修枝老茶；所述研磨具體采用超微粉碎設(shè)備NNM03(德國(guó)Cacique公司產(chǎn)NORWA型珠磨機(jī))，研磨介質(zhì)0.5mm，轉(zhuǎn)2000r/min，通過循環(huán)冷卻方法控溫；離心分離的具體轉(zhuǎn)速可為4000r/min，控制粒徑200～300目。噴霧干燥。

上述的食品配料中，所述菊粉按照如下步驟制備：將菊苣浸提，脫色，純化后即得；所述菊粉具體符合青海省批準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Q/JXZ0001S-2012)。

本發(fā)明食品配料的制備方法包括如下步驟：所述梔子粉、所述菊粉和所述茶漿粉混合均勻即得；具體可采用混合機(jī)中均化。本發(fā)明米面的食品配料以涂鋁膜袋小包裝備用。

本發(fā)明食品配料應(yīng)用于制備米面食品中。

上述的應(yīng)用中，所述米面食品包括米飯、饅頭、花卷、面條、米粉和通心粉中的至少一種。

如要制備黃金米飯，可直接將粉狀或膠漿狀本發(fā)明米面的食品配料加少量溫水調(diào)和均勻，與設(shè)定的水量稀釋，再與精白米混合，立即升溫蒸煮米飯即可，得到金黃色或金紅色的米飯，即為黃金米飯。所述黃金米飯具體原料的配比如下：所述米面的食品配料、所述水與所述精白米的用量比具體可為6.5g：240ml：200g。

如要制備碧玉米飯，可直接將粉狀或膠漿狀本發(fā)明米面的食品配料加少量溫水調(diào)和均勻，與設(shè)定的水量稀釋，再與精白米混合，在40℃溫度下保溫浸泡2h，然后升溫蒸煮米飯即可，得到米飯為草綠色或翠綠色的米飯，即為碧玉米飯。所述碧玉米飯具體原料的配比如下：所述米面的食品配料、所述水與所述精白米的用量比具體可為6.5g：240ml：200g。

如要制備黃金饅頭或黃金花卷，首先將面與酵母和水混合，并揉成面團(tuán)，并置于室溫下，發(fā)酵3～4h，待面團(tuán)發(fā)酵好后，再用3～5ml水將粉狀或膠漿裝本發(fā)明米面的食品配料溶解調(diào)和均勻，并均勻地揉入前述醒發(fā)好的面團(tuán)中；成型后，面團(tuán)不宜久放，應(yīng)采用沸水汽蒸10～30min，得到金黃色或金紅色的饅頭或花卷，即為黃金饅頭或黃金花卷。所述黃金饅頭或所述黃金花卷具體原料的配比如下：所述米面的食品配料、所述面、所述酵母與所述水的用量比具體可為30g：500g：3g：300ml。

如要制備碧玉饅頭或碧玉花卷，可直接將粉狀或膠漿狀本發(fā)明米面的食品配料與酵母混合后，加少量溫水調(diào)和均勻，在30～40℃條件下保溫半小時(shí)；然后，再與精白面粉揉和，揉好的面團(tuán)在室溫下，發(fā)酵3～4h；成型后加入籠屜，用冷水逐漸升溫，汽蒸；未蒸前為金黃色生胚，汽蒸后得到草綠色或翠綠色的饅頭或花卷，即為碧玉饅頭或碧玉花卷。所述碧玉饅頭或所述碧玉花卷具體原料的配比如下：所述米面的食品配料、所述面、所述酵母與所述水的用量比具體可為30g：500g：3g：300ml。

本發(fā)明中，所述室溫指的是本領(lǐng)域人員公知的10～30℃。

本發(fā)明食品配料，以干物質(zhì)計(jì)算，可含45～60％總膳食纖維和2～5％植物多酚。當(dāng)加入米面后，就已相當(dāng)于糙米和標(biāo)準(zhǔn)粉膳食纖維和植物多酚的水平。還可增加200～400ppm藏紅花素類物質(zhì)和1500～2500ppm的總環(huán)烯醚萜類物質(zhì)。

本發(fā)明中1ppm均表示1mg/kg，即質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0001％。

本發(fā)明中總膳食纖維以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》法測(cè)定。

本發(fā)明中總藏紅花素是指在440nm附近有特征吸收峰的藏紅花酸及其糖苷衍生物總和；總環(huán)烯醚萜苷是指在238nm附近有特征吸收峰的京尼平及其糖苷等衍生物總和；總植物多酚是包括植物來源含有酚羥基的單體或聚合衍生物，是以沒食子酸為標(biāo)樣，F(xiàn)olin-Ciocalteu比色法測(cè)定總酚含量。

本發(fā)明不依靠“造粒”或“噴涂”技術(shù)，改變食品主料的原有物理形態(tài)成為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米”。

本發(fā)明不是僅以梔子為原料，而是以衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“既是藥品，又是食品”的中藥，菊苣和梔子果為原料，并與茶葉復(fù)配組方，制備成粉狀的營(yíng)養(yǎng)健康食品配料。本發(fā)明不僅彌補(bǔ)了精白米面所缺乏的膳食纖維和植物多酚，使其盡可能接近“全谷食物”的營(yíng)養(yǎng)健康功能；還補(bǔ)充了梔子富含的可增強(qiáng)心腦血管功能的藏紅花素和環(huán)烯醚萜。除此之外，本發(fā)明配料沒有傳統(tǒng)中藥的藥味，使用便捷，能方便地與米面等混合使用，如用于米飯、饅頭的蒸煮，以及面條、米粉，通心粉等的制備，還可根據(jù)不同使用方法，制備出黃金米飯，黃金饅頭，黃金水餃；也可制備出碧玉米飯，碧玉花卷等“色香味”俱佳的米面食品。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。

下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

實(shí)施例1、粉狀米面的食品配料的制備

1)將經(jīng)120℃烘烤20min，將不糊不焦的脫脂水梔子粕，經(jīng)超細(xì)粉碎，過200目篩，得到梔子粉；梔子粉在4℃冷藏備用。

2)將經(jīng)120℃烘烤20min，將不糊不焦的修枝老茶，先經(jīng)粗粉碎，過100目篩；再與去離子水，以固液比為1g：5mL混合，加入超微粉碎設(shè)備NNM03(德國(guó)Cacique公司產(chǎn)NORWA型珠磨機(jī))研磨。研磨介質(zhì)0.5mm，轉(zhuǎn)2000r/min，循環(huán)冷卻控制溫度40℃，研磨時(shí)間60min。茶葉磨漿液經(jīng)離心(4000r/min)分離，控制200目～300目。收集漿液噴霧干燥，得到茶漿粉；茶漿粉在4℃冷藏備用。

3)菊苣菊粉符合青海省批準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Q/JXZ0001S-2012)。

4)將2克梔子粉，4克菊苣菊粉和0.5研磨茶漿粉在混合機(jī)中均勻混合，即得到米面的食品配料；涂鋁膜袋小包裝備用。

本發(fā)明食品配料產(chǎn)品4℃避光冷藏。

本發(fā)明食品配料，以干物質(zhì)計(jì)算，含脂肪1wt％，蛋白質(zhì)2wt％，總膳食纖維60wt％和總植物多酚4wt％；還含有300ppm藏紅花素類物質(zhì)2000ppm的總環(huán)烯醚萜類物質(zhì)。1ppm均表示1mg/kg，即質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0001％

本發(fā)明可改善營(yíng)養(yǎng)健康的作用，其主要依據(jù)如下：

1、根據(jù)國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的實(shí)驗(yàn)室油脂和膽固醇影響模型(Food Chemistry，80：221–229，2003；Science and Technology of Food Industry,31；134-136，2010)，本發(fā)明米面的食品配料通過在體外模擬人體胃及小腸消化環(huán)境，本發(fā)明實(shí)施例1所制備的米面的食品配料，可顯著性吸附油脂和膽固醇及某些膽酸鹽。

2、根據(jù)國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的實(shí)驗(yàn)室體外研究血糖影的HepG2細(xì)胞胰島素抵抗模型(J SciFood Agric.96:2312-8.2016)，本發(fā)明米面的食品配料通過在體外模擬人體胃及小腸消化環(huán)境，本發(fā)明實(shí)施例1所制備的米面的食品配料，可顯著性地增加HepG2細(xì)胞的葡萄糖消耗；提示具有降低血糖的作用。

實(shí)施例2、米面的食品配料的應(yīng)用

1)黃金米飯的制備包括如下步驟：可直接將粉狀或膠漿狀本發(fā)明米面的食品配料加少量溫水調(diào)和均勻，與設(shè)定的水量稀釋，與精白米混合，立即升溫蒸煮米飯即可；米飯為金黃色或金紅色，上述組分的添加比例為本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml。

2)碧玉米飯的制備包括如下步驟：可直接將粉狀或膠漿狀本發(fā)明米面的食品配料加少量溫水調(diào)和均勻，與設(shè)定的水量稀釋，與精白米混合，在40攝氏度溫度下保溫浸泡2小時(shí)，然后升溫蒸煮米飯即可；米飯為草綠色或翠綠色，上述添加比例為，本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml。

3)黃金饅頭的制備包括如下步驟：首先需按照下述比例將面與酵母和水混合，并揉成面團(tuán)，并置于25℃左右室溫下，發(fā)酵3h，待面團(tuán)發(fā)酵好后，再用5ml水將粉狀或膠漿裝本發(fā)明米面的食品配料溶解調(diào)和均勻，并均勻地揉入前述醒發(fā)好的面團(tuán)中；成型后，面團(tuán)不宜久放，應(yīng)采用沸水汽蒸20min，得到金黃色或金紅色的饅頭，即為黃金饅頭，整個(gè)過程中各原料及配料的添加比例為，本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml。

4)黃金花卷的制備包括如下步驟：首先需按照下述比例將面與酵母和水混合，并揉成面團(tuán)，并置于25℃室溫下，發(fā)酵3h，待面團(tuán)發(fā)酵好后，再用5ml水將粉狀或膠漿裝本發(fā)明米面的食品配料溶解調(diào)和均勻，并均勻地揉入前述醒發(fā)好的面團(tuán)中；成型后，面團(tuán)不宜久放，應(yīng)采用沸水汽蒸20min，得到金黃色或金紅色的花卷，即為黃金花卷，整個(gè)過程中各原料及配料的添加比例為，本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml。

5)碧玉饅頭的制備包括如下步驟：可直接將粉狀或膠漿裝本發(fā)明米面的食品配料與酵母混合后，加少量溫水調(diào)和均勻，在35℃條件下保溫半小時(shí)；然后，再與精白面粉揉和，總的添加比例為，本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml,揉好的面團(tuán)在25℃室溫下，發(fā)酵4h；成型后加入籠屜，用冷水逐漸升溫，汽蒸；未蒸前為金黃色生胚，汽蒸后得到草綠色或翠綠色的饅頭，即為碧玉饅頭。

6)碧玉花卷的制備包括如下步驟：可直接將粉狀或膠漿裝本發(fā)明米面的食品配料與酵母混合后，加少量溫水調(diào)和均勻，在35℃條件下保溫半小時(shí)；然后，再與精白面粉揉和，總的添加比例為，本發(fā)明米面的食品配料：面：酵母：水＝30g:500g:3g:300ml,揉好的面團(tuán)在25℃室溫下，發(fā)酵4h；成型后加入籠屜，用冷水逐漸升溫，汽蒸；未蒸前為金黃色生胚，汽蒸后得到草綠色或翠綠色的花卷，即為碧玉花卷。