本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法。

背景技術(shù)：

在鮑魚的加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生鮑魚內(nèi)臟、鮑魚殼等下腳料，重量占到60％左右，直接丟棄造成資源的浪費(fèi)和環(huán)境的污染。鮑魚內(nèi)臟占鮑魚體重達(dá)20％-30％，含有12.5％的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及碳水化合物，可開發(fā)為飼料，調(diào)味料和多糖保健品等產(chǎn)品。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)極其豐富，日本人一般把鮑魚的內(nèi)臟取下后，直接生吃。內(nèi)臟中的營(yíng)養(yǎng)能被人類直接吸收，不僅能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還可以增強(qiáng)人體的抗癌能力。因此，利用這種產(chǎn)量大、質(zhì)量低的魚品下腳料加工成產(chǎn)品，既開拓了鮑魚內(nèi)臟的市場(chǎng)，又解決了環(huán)境污染問(wèn)題，為鮑魚的深加工與綜合利用提供參考依據(jù)。

以鮑魚下腳料為原料生產(chǎn)醬，既滿足廣大消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味的要求，又符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“營(yíng)養(yǎng)、健康、美味”的需求。不僅可充分利用資源，而且可以擴(kuò)大我國(guó)居民相對(duì)缺乏的動(dòng)物蛋白的來(lái)源，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。為開發(fā)調(diào)味品提供依據(jù)，從而提高鮑魚的綜合利用率，豐富功能食品市場(chǎng)。這一研究為鮑魚內(nèi)臟的合理有效利用探索了一條新路。

本發(fā)明人考慮，提供一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，提高了鮑魚的綜合利用率。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，提高了鮑魚的綜合利用率。

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法，包括以下步驟：步驟a)將鮑魚內(nèi)臟粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；步驟b)在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向所述魚漿中加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行水解，滅酶后得到鮑魚酶解物；步驟c)將鮑魚酶解物、紫菜酶解物、扇貝酶解物、海帶粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麥芽糖漿和水混合，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后加入淀粉、食鹽、糖、醬油、玉米糖漿、番茄醬和巧克力粉，罐裝，殺菌，得到風(fēng)味鮑魚醬。

優(yōu)選的，還包括鮑魚內(nèi)臟的預(yù)處理：取新鮮鮑魚內(nèi)臟，洗凈，放入溫度為60～80℃的水中，浸泡20～30分鐘。

優(yōu)選的，所述木瓜蛋白酶與魚漿的重量比為0.2-0.5：100。

優(yōu)選的，所述風(fēng)味蛋白酶與魚漿的重量比為0.2-0.5：100。

優(yōu)選的，步驟b中，水解時(shí)間為2-5h。

優(yōu)選的，步驟c中，鮑魚酶解物為80-120重量份、紫菜酶解物為3-8重量份、扇貝酶解物為4-10重量份、海帶粉酶解物為1-5重量份、椰子粉為2-5重量份、葡萄糖為12-25重量份、麥芽糖漿為8-18重量份、氨基酸為1-5重量份。

優(yōu)選的，鮑魚酶解物為90-110重量份、紫菜酶解物為4-7重量份、扇貝酶解物為4-7重量份、海帶粉酶解物為2-4重量份、椰子粉為2-4重量份、葡萄糖為14-20重量份、麥芽糖漿為10-15重量份、氨基酸為2-4重量份。

優(yōu)選的，步驟c中，美拉德反應(yīng)的溫度為110-120℃，美拉德反應(yīng)的時(shí)間為1-3小時(shí)。

優(yōu)選的，步驟c中，淀粉為8-12重量份，食鹽為3-8重量份，糖為4-8重量份，醬油為3-6重量份，玉米糖漿為4-6重量份，番茄醬為1-3重量份，巧克力粉為1-3重量份。

優(yōu)選的，步驟c中，殺菌溫度為110-115℃，殺菌時(shí)間為25-35分鐘。

本發(fā)明提供了一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法，包括以下步驟：將鮑魚內(nèi)臟粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向魚漿中加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行水解，滅酶后得到鮑魚酶解物；將鮑魚酶解物、紫菜酶解物、扇貝酶解物、海帶粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麥芽糖漿和水混合，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后加入淀粉、食鹽、糖、醬油、玉米糖漿、番茄醬和巧克力粉，罐裝，殺菌，得到風(fēng)味鮑魚醬。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以鮑魚酶解物、紫菜酶解物、扇貝酶解物、海帶粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麥芽糖漿等為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)，一方面保持了鮑魚的原汁原味，另一方面去除了鮑魚內(nèi)臟的腥味，制備的風(fēng)味鮑魚醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，提高了鮑魚的綜合利用率。

具體實(shí)施方式

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，而不是對(duì)本發(fā)明權(quán)利要求的限制。

本發(fā)明實(shí)施例公開了一種風(fēng)味鮑魚醬的制備方法，包括以下步驟：步驟a)將鮑魚內(nèi)臟粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；步驟b)在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向所述魚漿中加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行水解，滅酶后得到鮑魚酶解物；步驟c)將鮑魚酶解物、紫菜酶解物、扇貝酶解物、海帶粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麥芽糖漿、和水混合，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后加入淀粉、食鹽、糖、醬油、玉米糖漿、番茄醬和巧克力粉，罐裝，殺菌，得到風(fēng)味鮑魚醬。

作為優(yōu)選方案，本發(fā)明還包括鮑魚內(nèi)臟的預(yù)處理：取新鮮鮑魚內(nèi)臟，洗凈，放入溫度為60～80℃的水中，浸泡20～30分鐘。

作為優(yōu)選方案，所述木瓜蛋白酶與所述魚漿的重量比為0.2-0.5：100，更優(yōu)選為0.3-0.4：100。所述風(fēng)味蛋白酶與所述魚漿的重量比為0.2-0.5：100，更優(yōu)選為0.3-0.4：100。

作為優(yōu)選方案，步驟b中，水解時(shí)間為2-5h。

紫菜具有特殊的細(xì)胞壁，它在人體內(nèi)是一種不容易消化的食品，本發(fā)明以紫菜酶解物為原料，提高人體對(duì)紫菜功效成分的消化吸收，有效利用紫菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。

扇貝屬于貝類軟體動(dòng)物，具有健脾和胃、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、通血等功效。

海帶中含有的巖藻多糖，具有較強(qiáng)的抗腫瘤效能。海帶能防止多種代謝性疾病，還具有防癌抗癌、降血壓、降血糖、預(yù)防動(dòng)脈硬化和血栓形成、排除體內(nèi)鉛毒等功效，長(zhǎng)期食用可以強(qiáng)身健體，提高免疫力。本發(fā)明采用的海帶粉酶解物不僅具有海帶特有的鮮味，同時(shí)能做到完全水溶，可結(jié)合先進(jìn)食品加工技術(shù)，應(yīng)用到各類營(yíng)養(yǎng)保健食品中。

作為優(yōu)選方案，步驟c中，鮑魚酶解物為80-120重量份、紫菜酶解物為3-8重量份、扇貝酶解物為4-10重量份、海帶粉酶解物為1-5重量份、椰子粉為2-5重量份、葡萄糖為12-25重量份、麥芽糖漿為8-18重量份、氨基酸為1-5重量份。更優(yōu)選的，鮑魚酶解物為90-110重量份、紫菜酶解物為4-7重量份、扇貝酶解物為4-7重量份、海帶粉酶解物為2-4重量份、椰子粉為2-4重量份、葡萄糖為14-20重量份、麥芽糖漿為10-15重量份、氨基酸為2-4重量份。

美拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，是指食物中的還原糖(羰基化合物)和氨基酸或蛋白質(zhì)(氨基化合物)間的反應(yīng)，羰基化合物和氨基化合物在常溫或加熱時(shí)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生類黑精外，還會(huì)產(chǎn)生很多具有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)賦予了食品誘人的風(fēng)味和色澤。

本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)新工藝，沒(méi)有添加添加劑和香精，一方面保持了鮑魚的原汁原味，另一方面去除了鮑魚內(nèi)臟的腥味。

作為優(yōu)選方案，步驟c中，美拉德反應(yīng)的溫度優(yōu)選為110-120℃，更優(yōu)選為112-116℃，美拉德反應(yīng)的時(shí)間優(yōu)選為1-3小時(shí)。

作為優(yōu)選方案，步驟c中，淀粉為8-12重量份，食鹽為3-8重量份，糖為4-8重量份，醬油為3-6重量份，玉米糖漿為4-6重量份，番茄醬為1-3重量份，巧克力粉為1-3重量份。

作為優(yōu)選方案，步驟c中，殺菌溫度為110-115℃，殺菌時(shí)間為25-35分鐘。

從以上方案可以看出，本發(fā)明以鮑魚酶解物、紫菜酶解物、扇貝酶解物、海帶粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麥芽糖漿等為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)，一方面保持了鮑魚的原汁原味，另一方面去除了鮑魚內(nèi)臟的腥味，制備的風(fēng)味鮑魚醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，提高了鮑魚的綜合利用率。

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。

本發(fā)明實(shí)施例采用的原料均為市購(gòu)。

實(shí)施例1

1)取新鮮鮑魚內(nèi)臟，洗凈，放入溫度為60～80℃的水中，浸泡20～30分鐘，粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；

2)在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向所述魚漿中加入魚漿總重量0.4％木瓜蛋白酶和0.4％風(fēng)味蛋白酶水解2-5h，滅酶后得到鮑魚酶解物；

3)將100重量份鮑魚酶解物、5重量份紫菜酶解物、5重量份扇貝酶解物、3重量份海帶粉酶解物、3重量份椰子粉、15重量份葡萄糖、10重量份麥芽糖漿、3重量份氨基酸和水混合，于115℃下美拉德反應(yīng)1小時(shí)，然后加入10重量份淀粉、5重量份食鹽、5重量份糖、4重量份醬油、5重量份玉米糖漿、2重量份番茄醬、2重量份巧克力粉，罐裝，在113℃下殺菌28分鐘，得到風(fēng)味鮑魚醬。

實(shí)施例2

1)取新鮮鮑魚內(nèi)臟，洗凈，放入溫度為60～80℃的水中，浸泡20～30分鐘，粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；

2)在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向所述魚漿中加入魚漿總重量0.4％木瓜蛋白酶和0.4％風(fēng)味蛋白酶水解2-5h，滅酶后得到鮑魚酶解物；

3)將100重量份鮑魚酶解物、3重量份紫菜酶解物、10重量份扇貝酶解物、5重量份海帶粉酶解物、2重量份椰子粉、20重量份葡萄糖、18重量份麥芽糖漿、5重量份氨基酸和水混合，于115℃下美拉德反應(yīng)1小時(shí)，然后加入12重量份淀粉、3重量份食鹽、4重量份糖、3重量份醬油、4重量份玉米糖漿、3重量份番茄醬、3重量份巧克力粉，罐裝，在113℃下殺菌28分鐘，得到風(fēng)味鮑魚醬。

實(shí)施例3

1)取新鮮鮑魚內(nèi)臟，洗凈，放入溫度為60～80℃的水中，浸泡20～30分鐘，粉碎后攪拌打漿，得到魚漿；

2)在48～58℃、pH值為6.5～7.5的條件下，向所述魚漿中加入魚漿總重量0.5％木瓜蛋白酶和0.4％風(fēng)味蛋白酶水解2-5h，滅酶后得到鮑魚酶解物；

3)將100重量份鮑魚酶解物、8重量份紫菜酶解物、4重量份扇貝酶解物、8重量份海帶粉酶解物、5重量份椰子粉、25重量份葡萄糖、8重量份麥芽糖漿、2重量份氨基酸和水混合，于115℃下美拉德反應(yīng)1小時(shí)，然后加入12重量份淀粉、3重量份食鹽、4重量份糖、3重量份醬油、4重量份玉米糖漿、3重量份番茄醬、3重量份巧克力粉，罐裝，在113℃下殺菌28分鐘，得到風(fēng)味鮑魚醬。

實(shí)施例4

分別在上海、成都、福州、沈陽(yáng)、濟(jì)南5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，分別對(duì)實(shí)施例1制備的風(fēng)味鮑魚醬的口感進(jìn)行評(píng)分評(píng)價(jià)：十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為1分。統(tǒng)計(jì)結(jié)果為，在上海的100人中，92％喜歡或十分喜歡所述風(fēng)味鮑魚醬的口感；在成都的100人中，93％喜歡或十分喜歡所述風(fēng)味鮑魚醬的口感；在福州的100人中，94％喜歡或十分喜歡所述風(fēng)味鮑魚醬的口感；在沈陽(yáng)的100人中，92％喜歡或十分喜歡所述風(fēng)味鮑魚醬的口感；在濟(jì)南的100人中，92％喜歡或十分喜歡所述風(fēng)味鮑魚醬的口感。

由此可見(jiàn)，利用本發(fā)明提供的方法制備的風(fēng)味鮑魚醬在國(guó)內(nèi)東部地區(qū)、西部地區(qū)、南部地區(qū)、北部地區(qū)和中部地區(qū)均獲得了良好的評(píng)價(jià)。

以上實(shí)施例的說(shuō)明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。

對(duì)所公開的實(shí)施例的上述說(shuō)明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對(duì)這些實(shí)施例的多種修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將是顯而易見(jiàn)的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。