本發(fā)明屬于食品科學與技術領域，特別涉及一種可替代味精的天然調(diào)味膏。

背景技術：

天然調(diào)味品的特點：(1)產(chǎn)生后味與厚味。味精等化學鮮味劑的特點是鮮味來得快，加進去之后立刻就能感覺到。但它一般不大產(chǎn)生具有延續(xù)性的后味和濃郁的厚味。所謂后味是指當食物已經(jīng)離開舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌頭上)的味；厚味是指來自于動植物脂肪、氨基羰基反應生成的某些成分以及肽類等對人的一種味覺效應，它能使人得到味覺上的滿足感。在這些方面，動植物提取物的效果顯然優(yōu)于味精等化學鮮味劑。而且動植物提取物所表達的味道比化學鮮味劑等更自然，更容易被消費者接受。(2)強化和改善味道的效果。味精等化學調(diào)味品只限于谷氨酸鈉及核酸所表達的特定鮮味，鮮味幅窄且單純。而動植物提取物不僅有谷氨酸、核酸類的肌苷酸，鳥苷酸的鮮味，還包括多種氨基酸、有機酸、未完全分解的肽類，以及糖類物質的復雜味感。通過使用不同種類的提取物，如豬、牛、雞的肉汁、骨漿、魚汁、蔥汁或蒜汁等可以向食物提供多種動植物來源的特定成分所表達的味道，強化味道的表現(xiàn)力，使較單純的味道變得復雜化，不僅能拓寬味道，還能使刺激性強的味變得較為緩和，滿足各類消費者對味道的不同要求。這也是味精等調(diào)味品無法比擬的。

食品增味劑總的發(fā)展趨勢是向天然、安全、方便、保健、營養(yǎng)和多樣化等方面發(fā)展。隨著現(xiàn)代生物技術的飛速發(fā)展，新型食品增味劑的開發(fā)和生產(chǎn)正成為生物技術的重要應用領域，隨著人們生活質量的改善,新型食品增味劑也將會愈來愈受到市場的歡迎。蠔油是生活中常用的調(diào)味料，適用于炒、燴、燒等多種烹飪方式?，F(xiàn)有技術蠔油在生產(chǎn)的過程中通常要加入味精進行調(diào)味，但是若味精食用過量，會對人體的健康帶來影響。針對這一問題，本發(fā)明提出一種性狀和功能與蠔油類似的天然調(diào)味膏。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的天然調(diào)味膏，由包括如下質量份的原料制備而成：天然調(diào)味劑5～20份、水解植物蛋白液70～80份、I+G 1～10份、食鹽5～10份、白砂糖5～10份、酵母抽提物1～5份、香精0.1～2份和增稠劑1～15份；

所述天然調(diào)味劑通過如下方法制備而成：

1)將質量份為500～800份的老母雞，50～100份的鴨，100～250份的畜禽骨(豬骨或牛骨)、60～140份的菌類、10-50份干貝和0.5～4份的蔥預處理后進行預煮，去除預煮廢水后得預備料；

2)將所述預備料與水按體積比1：1～5的比例混合，在100～125℃的條件下熬煮2～3h，得混合料；

3)將所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合，調(diào)節(jié)溫度和pH后，加入包括復合風味蛋白酶的復合酶進行酶解，得酶解液；

4)將所述酶解液過濾、離心后取上清液，將所述上清液濃縮到固形物含量為30～40％，得所述天然調(diào)味劑。

本發(fā)明所述的調(diào)味膏由天然調(diào)味劑配合其他天然輔料制備而成，制備的過程中不添加味精，通過提取和酶解選擇天然食材中的呈味物質，所得的調(diào)味膏天然、綠色，對人體無副作用。進一步的，通過優(yōu)化調(diào)味膏中的其他原料的選擇和用量，得到一種性質穩(wěn)定、類似于蠔油的膏狀調(diào)味品。

所述畜禽骨為牛、豬棒骨含有骨髓的部分。牛、豬棒骨的骨髓中富含膠原蛋白，通過熬煮酶解可將膠原蛋白水解為肽段，從而產(chǎn)生具有鮮味的鮮味肽以及具有延續(xù)性的后味和濃郁的厚味肽。

所述菌類包括榛蘑15～25份，雙孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。其中榛蘑與雞肉共同熬煮的過程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能產(chǎn)生獨特而鮮美的風味，雙孢菇具有強烈的鮮味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并為高湯提供甜味與厚味，香菇中5’-鳥苷酸(GMP)含量較高并在熬煮的過程中產(chǎn)生香菇特有的風味，使高湯具有豐富的氣味；同時添加以上種類的菌類，可從不同的方面提高調(diào)味料的鮮味。

所述老母雞為生長11～15月的母雞。老母雞相對于小雞含有更多的游離氨基酸、5’～核苷酸及脂肪，熬煮過程中能產(chǎn)生更豐富的風味物質。

在預處理過程中，將老母雞、鴨洗凈后去除內(nèi)臟切成3～5cm見方的塊狀；

畜禽骨通過破骨機破碎至1～3cm見方的小塊。

菌類的干制品通過粉碎機粉碎，過60目篩。

所述其他酶為復合蛋白酶(Protamex^TM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶；

若采用復合蛋白酶(Protamex^TM)與復合風味蛋白酶(Flavourzyzme^TM)進行復合酶解，所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合后，調(diào)節(jié)溫度到30～60℃，調(diào)節(jié)pH至4～8，同時加入酶解物料(最初添加的物料)總質量0.1％～1.5％的復合蛋白酶和復合風味蛋白酶，酶解1～8h。

若采用木瓜蛋白酶與復合風味蛋白酶進行復合酶解，所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合后，調(diào)節(jié)溫度到55～65℃，調(diào)節(jié)pH至6.0～8.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后滅酶；調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～8.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.1％～0.6％的復合風味蛋白酶，酶解1～5h。

若采用堿性蛋白酶與復合風味蛋白酶進行復合酶解，所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合后，調(diào)節(jié)溫度到40～50℃，調(diào)節(jié)pH值至8.0～10.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.1％～0.6％的堿性蛋白酶，酶解1～3h后滅酶；調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～8.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.1％～0.6％的復合風味蛋白酶，酶解1～5h。

若采用中性蛋白酶與復合風味蛋白酶進行復合酶解，所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合后，加熱到40～50℃，調(diào)節(jié)pH值至7.0～8.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.2％～0.6％的中性蛋白酶，酶解1～3h后滅酶，調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～8.0，加入為酶解物料(最初添加的物料)總重量0.1％～0.6％的復合風味蛋白酶，酶解1～5h。

復合風味蛋白酶為外切蛋白酶，復合蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和中性均為內(nèi)切蛋白酶，復合風味蛋白酶與這幾種酶共同使用時，能將目標蛋白質分解為鮮味及厚味的小分子鮮味肽、厚味肽，現(xiàn)有資料表明，這些呈味肽一般為2～10個氨基酸殘基的寡肽。

酶解液離心過程中，控制轉速7000～9000rpm，時間10～20min，溫度4～8℃；

酶解液濃縮過程中，采用真空濃縮的方式，控制溫度為55～65℃。

所述水解植物蛋白液為大豆蛋白水解液、谷朊粉水解液、花生蛋白水解液或玉米蛋白水解液；植物水解蛋白為天然的鮮味調(diào)味劑，其鮮味柔和且有持續(xù)感，其中具有豐富滋味的氨基酸以及呈味肽，可豐富天然鮮味調(diào)味膏的口感。

所述植物蛋白水解液中固形物含量為30-45％。

所述香精為蔥油香精、雞肉香精或高湯香精等。

所述增稠劑為黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉或瓜爾豆膠與淀粉的混合物。

所述增稠劑為0.1～10黃原膠份和1～5份淀粉的混合物、0.5～5份海藻酸鈉和1～5份淀粉的混合物、0.1～10份羧甲基纖維素鈉和1～10份淀粉的混合物或0.1～3份瓜爾豆膠和1～10份淀粉的混合物。增稠劑與淀粉按一定比例配合可防止膏狀調(diào)味料靜置后分層，針對于本發(fā)明的調(diào)味組合物，按照上述比例加入增稠劑與淀粉，即可得到膏狀不分層的調(diào)味料并且具有流動性也不影響口感。

所述淀粉為玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。

優(yōu)選的，本發(fā)明所述的調(diào)味膏由如下重量份的原料制備而成，天然調(diào)味劑15份，谷朊粉水解植物蛋白80份，I+G 5份，食鹽8份，白砂糖6份，雞肉香精0.5份，羧甲基纖維素鈉2份，淀粉1份，酵母抽提物1份；

所述天然調(diào)味劑由如下方法制備而成：

(1)稱取老母雞620～680份，牛骨130～170份，鴨90～100份，干貝30份，榛蘑25份，雙孢菇20份，牛肝菌15份，香菇15份，蔥4份，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預備料；

(2)將所述預備料與水按體積比1：1～5的比例混合，在100～125℃的條件下熬煮2～5h，得混合料；

(3)將所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合后，調(diào)節(jié)溫度到55～65℃，調(diào)節(jié)pH至6.0～8.0，加入為酶解物料總重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后滅酶；調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～8.0，加入為酶解物料總重量0.1％～0.6％的復合風味蛋白酶，酶解1～5h。

(4)將所述酶解液過濾、離心后取上清液，將所述上清液濃縮到固形物含量為30～40％，得所述天然調(diào)味劑。

本發(fā)明所述的天然調(diào)味膏具有如下有益效果：

1)本發(fā)明通過熬煮和生物酶解技術將雞、鴨、菌類等鮮味物質有效地提取出來，將畜禽骨中骨髓的膠原蛋白水解成肽及氨基酸，為調(diào)味料增加了濃厚味，使得口感更加厚重，得到一種可替代味精的調(diào)味劑。

2)在本發(fā)明所述的調(diào)味劑的基礎上，本發(fā)明通過添加水解植物蛋白液、I+G、食鹽、白砂糖、酵母抽提物、香精和增稠劑，得到一種口感豐富全面、性能穩(wěn)定的調(diào)味膏，這種調(diào)味膏的制備原料均采用天然產(chǎn)物，對人體無副作用，調(diào)味膏的膏體穩(wěn)定，不分層、無沉淀出現(xiàn)，具有一定的流動性，在一定程度上可作為蠔油的替代品，可用于各種湯、菜肴的調(diào)味，適用范圍廣，應用前景廣闊。

附圖說明

圖1樣品氨基酸液相圖譜；

圖2天門冬氨酸標準曲線；

圖3谷氨酸標準曲線；

圖4樣品核苷酸液相圖譜；

圖5 5‘肌苷酸標準曲線；

圖6 5‘鳥苷酸標準曲線。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

實施例中所使用老母雞為生長13個月的母雞；

使用前對原料進行如下預處理：

將老母雞、鴨洗凈后去除內(nèi)臟切成3～5cm見方的塊狀；

牛、豬棒骨通過破骨機破碎至1～3cm見方的小塊；

菌類的干制品通過粉碎機粉碎，過60目篩；

所述酵母抽提物購自安琪酵母公司。

實施例1

本實施例涉及一種天然調(diào)味膏，由如下原料直接混合而成，天然調(diào)味劑10g，水解谷朊粉蛋白液80g(固形物含量45)，I+G 7g，食鹽10g，白砂糖3g，蔥油香精0.2g，酵母抽提物2g，黃原膠5g，淀粉2.5g。

所述天然調(diào)味劑由如下方法制備而成：

(1)稱取預處理后的老母雞550g，牛骨250g，鴨50g，干貝10g，榛蘑15g，雙孢菇15g，牛肝菌20g，香菇10g，蔥0.5g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預備料；

(2)將所述預備料與水按體積比1:2混合，在100℃下熬煮3h，冷卻至室溫，得混合料；

(3)將所述混合料與水按體積比1:3混合，加熱到40℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入復合蛋白酶(Protamex)和復合風味蛋白酶(Flavourzyzme)風味酶各2g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；

(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在4℃，轉速為7000rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為55℃下真空濃縮至固形物含量為35％，得天然調(diào)味劑。

實施例2

本實施例涉及一種天然調(diào)味膏，由如下原料直接混合而成，天然調(diào)味劑20g，大豆水解蛋白液75g，I+G 10g，食鹽5g，白砂糖7g，海鮮香精0.5g，酵母提取物3g，瓜爾豆膠3g，淀粉5g。

所述天然調(diào)味劑由如下方法制備而成：

(1)稱取老母雞500g，豬棒骨100g，鴨75g，干貝50g，榛蘑25g，雙孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g，蔥4g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預備料；

(2)將所述預備料與水按體積比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷卻至室溫，得混合料；

(3)將所述混合料與水按體積比1:4混合，加熱到55℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后滅酶，調(diào)節(jié)溫度至40℃，調(diào)節(jié)pH為8.0，加入復合風味蛋白酶(Flavourzyzme)2g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；

(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在8℃，轉速為8500rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為65℃下濃縮至固形物含量為42％，得天然調(diào)味劑。

實施例3

本實施例涉及一種天然調(diào)味膏，由如下原料直接混合而成，天然調(diào)味劑15g，谷朊粉水解植物蛋白80g，I+G 5g，食鹽8g，白砂糖6g，雞肉香精0.5g，羧甲基纖維素鈉2g，淀粉1g，酵母抽提物1g；

所述天然調(diào)味劑由如下方法制備而成：

(1)稱取老母雞650g，牛骨150g，鴨100g，干貝30g，榛蘑25g，雙孢菇20g，牛肝菌15g，香菇15g，蔥4g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預備料；

(2)將所述預備料與水按體積比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷卻至室溫，得混合料；

(3)將所述混合料與水按體積比1:4混合，加熱到55℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后滅酶，調(diào)節(jié)溫度至40℃，調(diào)節(jié)pH為8.0，加入復合風味蛋白酶(Flavourzyzme)6g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；

(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在8℃，轉速為8500rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為65℃下濃縮至固形物含量為42％，得天然調(diào)味劑。

實施例4

與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述天然調(diào)味劑由如下方法制備而成：榛蘑25g，雙孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g。

所述酶解過程中的步驟為：加熱到50℃，調(diào)節(jié)pH值為6.5，各加入總重的1％的Protamex蛋白酶和復合風味蛋白酶(Flavourzyzme)，酶解2h后滅酶。

實施例5

與實施例2相比，其區(qū)別在于，制膏過程中加入海藻酸鈉5g，淀粉3g。

所述酶解過程中的步驟為：加熱到50℃，調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入2g中性蛋白酶，酶解3h后滅酶，調(diào)整溫度為40℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5，加入2g的復合風味蛋白酶(Flavourzyzme)，酶解3h。

對比例1

與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述天然調(diào)味劑的原料部分變?yōu)榉Q取老母雞350g，榛蘑65g，雙孢菇65g，牛肝菌60g，香菇60g，加入0.5份I+G，其他原料與實施例1的相同。

所述酶解時間為7h。

對比例2

與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述原料部分加入40g谷朊粉水解液，不加入酵母抽提物，天然調(diào)味劑制備過程中牛骨部分用老母雞代替。

對比例3

與實施例2相比，其區(qū)別在于所述增稠劑加量為5g瓜爾豆膠,淀粉8g。

實驗例1、

分析上述調(diào)味料中鮮味物質如氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸)、核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸)

1)氨基酸分析

樣品處理：分別取1ml實施例和對比例中的產(chǎn)品，超純水溶解并定容至100ml，接著過0.22μm的過濾膜備用，每個樣品分別做三次平行。定性定量測定：按照安捷倫1100HPLC與Zorbax Eclipse-AAA柱氨基酸柱前衍生法分析測定中氨基酸。根據(jù)2種標準氨基酸的保留時間(min)對樣品中氨基酸進行定性。

圖1為HPLC測得的標準品中的氨基酸；再按不同濃度的混合標準氨基酸液進樣，外標法定量，以含量為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準曲線(圖2圖3)。通過標準曲線擬合出線性二元一次回歸方程，Y值為峰面積，X值為含量。通過液相色譜可以得到實施例1～3和對比例中氨基酸的峰面積，代入方程便可得到該種氨基酸的含量。

2)核苷酸分析

5’～核苷酸鈉鹽是重要的鮮味物質，實施例和對比例中5’-核苷酸含量的測定方法為：1g樣品溶于100mL水中，過0.22μm濾膜備用。樣品進HPLC系統(tǒng)進行分析。系統(tǒng)配備G1322A真空在線脫氣系統(tǒng)，G1311A四級泵，G1329A自動進樣器及G1316A柱溫箱。色譜柱為Agilent Eclipse XDB-C₁₈色譜柱，柱溫控制為20℃，流動相為50mmol KH₂PO₄，用磷酸調(diào)整pH為4.3，流速為1mL/min。得到2種標準核苷酸的保留時間(min)對樣品中核苷酸進行定性(圖4)采用各5’～核苷酸標準品做標準曲線(圖5圖6)通過標準曲線擬合出線性二元一次回歸方程，Y值為峰面積，X值為含量。通過液相色譜可以得到樣品中核苷酸的峰面積，代入方程便可得到該種核苷酸的含量。進行外標法進行定量。

以上測定結果見表1：表1:呈鮮味物質的含量測定

2、通過感官評價、鮮度相當值(EUC)綜合判別樣品中的鮮度值。

1)感官評價

由經(jīng)培訓的感官評價員對樣品的鮮味進行評判，以判定該樣品的鮮味強度，包括三角檢驗法、強度稀釋法、打分法等。取1ml樣品定容至10ml，由經(jīng)過感官評價訓練的訓練員對實施例與對比例樣品進行感官鑒評。

表2為實施例與對比例感官評價打分表，均由經(jīng)過訓練的感官評價員對各個樣品的喜好度進行打分得出的平均分，其中實施例1的總體可接受度與實施例3相近，但稍遜于實施例3其中主要原因為實施例3中加入了少許雞肉香精，鮮味突出且自然柔和，具有牛骨熬煮所帶來的持久感以及厚味。實施例2與實施例3滋味相近，均有相同的鮮味且鮮味比較沖，但卻含有少許苦味及豆腥味，苦味對鮮味有一定的遮蔽作用，厚味以及持久感相對于實施例1弱。對比例1由于菌菇所占比例大，菌菇的澀味以及土腥味掩蓋了雞、鴨在熬煮酶解過程中所產(chǎn)生的鮮味以及牛骨熬煮產(chǎn)生的醇厚味，有明顯的苦味。并且加入了0.5份I+G，由于I+G的量不足鮮味更加不突出。對比例2由于原料中未含有牛骨部分因此在醇厚味上與實施例1有明顯區(qū)別，只加入40份谷朊粉水解蛋白液使得樣品鮮味寡淡，不加入酵母抽提物使得鮮味過于單薄，持續(xù)感較差。

實施例1～5和對比例1～2中的天然調(diào)味膏性能穩(wěn)定，具有一定的流動性，不分層、不沉淀，由于對比例3中的調(diào)味料過于黏稠，呈凝固狀態(tài)，入口不熔化且有明顯異味。

表2感官評價打分表

2)味精當量

由于核苷酸二鈉與谷氨酸鈉具有協(xié)同增效作用，通過由Yamaguchi等人提出的味精當量公式，將其混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強度轉化為等價的谷氨酸鈉(即味精)的濃度，用于量化混合溶液的鮮味強度。其公式為：EUC＝∑a_ib_i+1218(Σa_ib_i)(∑a_jb_j)，其中EUC表示味精當量(gMSG/100g)，a_i和a_j分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的濃度(均為g/100g)，b_i和b_j分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮系數(shù)。根據(jù)表1的測定結果進行計算得EUC值，如表3：

表3：EUC值

由上表可知，本發(fā)明所述產(chǎn)品的EUC值較高，口感豐富，易于接受，對比例1和對比例2均達不到這樣的效果。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、具體實施方式及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。