本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)方法，特別是涉及一種麥片包食品制備方法。

背景技術：
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隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品種類的要求也在不斷的花樣翻新，要求不斷的出現(xiàn)新樣式與新口味，即不但要求食品的口味口感覺要好，質量有保證，同時生產(chǎn)出的食品在花色品種要不斷的形式有變化，特別是對于兒童或廣大的中小學生朋友，對現(xiàn)有的食品規(guī)格型號更是比較挑剔，目前的面食的規(guī)格品種還比較少，特別是在南方地區(qū)更是存在花色規(guī)格品種的不足的現(xiàn)狀。

如何提供一種規(guī)格品種和花樣多的面條或面片食品，以豐富人們的早餐及正餐食品，滿足人們的生活需要。

面粉類食品如肉包、糖包、豆沙包等包子食品較為普遍，通常使用高筋面粉來制備，但是使用麥片及奶粉類等成份低筋面粉制成的麥片包花色品種還不多，含有多種有益營養(yǎng)豐富成分的麥片包產(chǎn)品則更少，這是由于在添加了多種成分后，其生產(chǎn)制備過程中的各工藝技術參數(shù)則難以控制，要么制備出的包子食品醒發(fā)不足或醒發(fā)過度；另一方面，又還可能在制面皮過程中，和面時間上難以控制，如出現(xiàn)和面時間過長，面團表面過于濕黏，面團過于軟化，彈性差，延伸性差，極不利于面團整形操作，成型時面團易變形，持氣性差，產(chǎn)品體積小，易塌架，內部組織粗糙，空洞多。皮心分離起泡、側裂、組織粗糙、個頭小。產(chǎn)品起皺、開裂、外形差，還有如在蒸制時，蒸制壓力與蒸制時間等的難以控制，可導致產(chǎn)品表皮無光澤、起皺或塌架，另外水滴滴落，造成產(chǎn)品表面起泡?？诟胁睢６粗羝^大，容易造成產(chǎn)品開裂。等等上述原因的出現(xiàn)，主要是由于包子產(chǎn)品的原料發(fā)生變化后，其所要求的生產(chǎn)工藝條件也發(fā)生了改變，因而需要對其所生產(chǎn)的工藝根據(jù)原料的不同而發(fā)生改變。從而生產(chǎn)出適合人們口味的麥片包食品。

技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明是提供一種麥片包食品制備方法，是以低筋面粉為原料，包括制麥片包，醒發(fā)，蒸制，制速凍麥片包，其通過對上述各工藝技術參數(shù)的變化與控制，生產(chǎn)出的麥片包產(chǎn)品表皮光澤、無起皺或塌架，產(chǎn)品表面無起泡；口感佳。具有具大的經(jīng)濟和社會效益。

本發(fā)明公開一種麥片包食品制備方法，以低筋面粉為原料，包括制麥片包，醒發(fā)，蒸制，制速凍麥片包，其包括如下工藝步驟：(1)制麥片包，包括餡料和面皮制備，所述餡料制備是將制餡料原料、雞蛋白、奶粉、植脂末、麥片、白糖充分攪拌混合；所述面皮制備包括面皮原料配制與和面工藝，所述面皮原料配制包括低筋面粉、燕麥粉及紅糖與白糖，是先將白糖用水制成白糖水溶液，然后和低筋面粉及燕麥粉攪拌混合；所述和面工藝是將制面皮原料在和面裝置中攪拌數(shù)分鐘，然后加入原料紅糖繼續(xù)攪拌十數(shù)分鐘，制得手捏有彈性收縮感的面團，將面團經(jīng)壓延制面皮；將制好餡料和面皮經(jīng)成型裝置制麥片包；(2)醒發(fā)，蒸制，將(1)步制備的麥片包置于醒發(fā)室內在相應的醒發(fā)溫度與相對濕度下，使麥片包醒發(fā)至原麥片包的體積1.5-2倍，為醒發(fā)麥片包；將醒發(fā)麥片包經(jīng)數(shù)次蒸制為蒸制熟麥片包；(3)制速凍麥片包，是將(2)步的蒸制熟麥片包經(jīng)預冷十數(shù)分鐘后，進入速凍工序制速凍麥片包產(chǎn)品。

本發(fā)明所述一種麥片包食品制備方法，其(1)步制麥片包的餡料制備是先將雞蛋白緩慢攪拌2-3分鐘，再依次加入奶粉、植脂末、麥片、白糖攪拌充分混合，控制在關閉攪拌裝置的狀態(tài)下加入麥片，控制麥片加入量為餡料總質量的1-3Wt％，控制攪拌時間為2-6分鐘，得餡料。

所述一種麥片包食品制備方法，(1)步的面皮原料配制，控制所述燕麥粉加入量為低筋面粉質量的1-2Wt％。

本發(fā)明所述(1)步的所述制白糖水溶液優(yōu)選是先將白糖置于攪拌裝置中，然后加入水，攪拌，制控制白糖和水的質量比為1：1-1.2,控制制白糖水溶液的環(huán)境溫度為20-26℃，加入水的溫度為12-15℃，控制攪拌時間為15-20分鐘。

本發(fā)明(1)步進一步優(yōu)選所述和面工藝是控制和面時間13-20分鐘，控制面團溫度≤24℃，同時控制面團制成面皮的厚度為≤15mm。

所述一種麥片包食品制備方法，其(2)步的醒發(fā)，控制醒發(fā)時的環(huán)境溫度

36-42℃，相對濕度為75-85％。

本發(fā)明(2)步的蒸制，優(yōu)選是采用二次蒸制，同時控制蒸制時蒸汽壓力為0.1-0.12Mpa；第一次蒸制，時間為280-320秒，然后冷卻，控制冷卻至麥片包中心溫度不高于50℃，冷卻時間為500-600秒；再二次蒸制，控制二次蒸制時間為200-250秒。

本發(fā)明優(yōu)選控制紅糖加入的量為白糖加入總質量的60-80％；同時控制白糖加入量為低筋面粉質量的3-6Wt％。

本發(fā)明麥片包食品的制備方法的具體工藝技術要求為：

原料處理制餡料、和面、壓延→設備成型→醒發(fā)→蒸發(fā)→預冷、速凍→檢測、裝箱成品。

本發(fā)明麥片包食品制備方法，以低筋面粉為原料，采用上述制備方法制備出的麥片包產(chǎn)品，外形美觀，重量級大小均勻，不存在起皮和起泡、露餡、收縮、斷紋、歪斜的現(xiàn)象，且口感好，營養(yǎng)豐富，制備過程中面團不會軟化，彈性好，延伸性佳，極有利于面團整形操作，且成型時面團易變形，持氣性好，產(chǎn)品體積發(fā)形好，不塌架，內部組織細膩，經(jīng)檢測各項技術指標均符合食品衛(wèi)生質量要求。

本發(fā)明方法，以低筋面粉為原料制備麥片包，并且采用二次蒸制方法，還具如下特點，因為面皮中的面筋在30℃左右時最大限度的脹潤，當溫度進一步提高面筋蛋白質凝固變性并析出部分水，同時也讓醒發(fā)中的酵母進一步發(fā)酵，使酵母充分地產(chǎn)氣，增加包子的體積。與此同時，對于餡料中的麥片，由于其所含有的淀粉等成分在50℃左右開始劇烈膨脹，逐漸失去脆性，因此，開始冷卻控制麥片包中心溫度不高于50℃，冷卻時間為500-600秒。再二次蒸制，控制蒸制二次時間為200-250秒，要依靠熱蒸汽的傳導和對流使制品成熟，而傳導起主要作用。當成型的生坯放入蒸籠后即受到熱蒸汽的作用，四周同時受熱，以傳導的方式傳遞熱量給制品。而籠內的熱蒸汽與冷的生坯表面進行著對流熱交換。當生坯表面受熱氣化時，其熱蒸汽也參與了加熱過程。這時制品外部的高壓蒸汽向內部低溫低壓區(qū)推進，使制品內部逐層受熱成熟。在二次蒸制過程中，隨著溫度上升，淀粉膨脹、破裂、糊化。淀粉在糊化過程中要吸水成為網(wǎng)狀含水膠體。當制品出籠冷卻后，就成了凝膠體，因而使用本發(fā)明制品具有光滑、柔潤的表面。

具體實施方式：下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。

本發(fā)明在下述具體實施方式中各原料均可通過市售獲得，同時其各原料之間的配比如面粉，雞蛋白，奶粉，麥片，植脂末，白糖等等，除說明書或實施方式中另有說明外，均可按現(xiàn)有技術的技術方案配比進行配置，所謂雞蛋白是為去除雞蛋黃后的蛋白。實施方式中所用面粉均為低筋面粉。本發(fā)明所用制備面食方面的各裝置如攪拌裝置等均是市售獲得。本說明書中所述低筋小麥粉也即為低筋面粉；而小麥粉即為面粉。

本發(fā)明實施例中使用原料低筋面粉的各技術指標見表1。

表1，低筋面粉的理化特性指標

本發(fā)明所用燕麥粉主要成分的指標，見表2。

表2 燕麥粉主要成分指標，

說明：燕麥粉中蛋白質含量達12.96％，并且燕麥中不溶性蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質結合，因此在與低筋面粉混合形成面團時不僅能影響面團面筋的形成，還可以賦予面團良好的營養(yǎng)。

在本發(fā)明原料配比中不僅添加有白糖還有紅糖添加到本發(fā)明的低筋面粉中，不僅賦予面皮一定的色澤，而且還有著特殊的風味，同時具有營養(yǎng)保健功能，比如提高人體免疫能力，抗氧化、抗病毒、促進細胞生長、抗癌性、緩解高血壓等，因此適合高血壓等特殊人群。紅糖的這些特點是食品添加劑中甜味劑所不能替代的競爭優(yōu)勢。

本發(fā)明的原料中添加燕麥粉和紅糖對低筋面粉粉質參數(shù)的影響說明：

1、燕麥粉和紅糖對低筋小麥粉吸水性的影響

在面粉食品生產(chǎn)中，低筋面粉的加工特性主要由蛋白質和淀粉等決定。而燕麥粉和紅糖的添加改變了低筋面粉的正常組成成分。吸水率是指面團達到標準稠度(500BU)時所需的加水量，用濕基面粉質量的百分數(shù)表示，它可以有效地反映面團體系的變化。以低筋面粉的吸水率為對象，添加燕麥粉和紅糖的低筋面粉和未添加燕麥粉和紅糖的低筋面粉之間存在的差異情況說明。燕麥粉和紅糖對低筋面粉吸水性的影響，具體見表3。

表3 燕麥粉和紅糖對低筋面粉吸水性的影響

說明：通過上表3可知，本發(fā)明添加了燕麥粉和紅糖的低筋面粉吸水率要明顯高于未添加的低筋面粉，吸水率由原來的53.8％提高至68.5％，提高了15.3％，這有利于面粉的品質提升。之所以低筋面粉吸水率有大幅的提升，是因為燕麥粉含有較多的多酚類物質、多糖和游離氨基酸等，而紅糖含有多酚類物質以及膠體物質等。在攪拌作用下，這些親水性物質能夠與水分子發(fā)生結合，提高面團的持水能力，從而促進本發(fā)明使用低筋面粉的吸水性的提高。

2、燕麥粉和紅糖對低筋面粉面團形成時間、穩(wěn)定時間的影響

一般來說，面粉中蛋白質和面筋含量越高，面粉的耐揉能力越強，主要的指示參數(shù)有兩個，分別為面粉面團的形成時間和面粉面團的穩(wěn)定時間。添加燕麥粉和紅糖的低筋面粉和未添加燕麥粉和紅糖的小麥粉之間的差異。燕麥粉和紅糖對低筋小麥粉面團形成時間、穩(wěn)定時間的影響，具體見表格4。

表4，本發(fā)明所述燕麥粉和紅糖對低筋面粉面團形成時間、穩(wěn)定時間的影響

說明，由表4可知，未添加燕麥粉和紅糖的低筋面粉的面團形成時間與穩(wěn)定時間分別為1.8min和10.1min，本發(fā)明添加燕麥粉和紅糖的低筋面粉的面團形成時間與穩(wěn)定時間分別為6.5min和26.3min。即面團形成時間提高至原來的3.6倍，面團穩(wěn)定時間提高至原來的2.6倍?？梢?，本發(fā)明的制備過程中燕麥粉和紅糖的添加對低筋面粉面團在攪拌過程中成形性和穩(wěn)定性的提升效果非常明顯。經(jīng)本發(fā)明的實踐使用說明，這可能是因為燕麥和紅糖中的多糖發(fā)生作用的結果，燕麥和紅糖中的多糖能與低筋小麥粉即低筋面粉中的蛋白質呈現(xiàn)緊密結合狀態(tài)，使得面團里面的面筋網(wǎng)絡結構得以增強和擴大，因此在低筋小麥粉中添加燕麥粉和紅糖有利于增大面團的形成時間和穩(wěn)定時間。

下面以制備規(guī)格型號為320g銀雪麥片包產(chǎn)品對本發(fā)明制備方法作具體說明；在下述制備過程中原料的控制紅糖加入的量為白糖加入總質量的80％；同時控制白糖加入量為低筋面粉質量的4Wt％。就是白糖加入制備原料中的總量為上述比例。同時控制面皮制備過程中的面皮原料配制，控制所述燕麥粉加入量為低筋面粉質量的1-2Wt％。

1、餡料制作工藝：

所需原料：雞蛋白、奶粉、麥片、植脂末、白糖，控制規(guī)定的配比準備；

所需設備和器具：B60攪拌機、不銹鋼刀、食品周轉筐、分度值1g的電子磅；原料混合：將飄雪醬倒入攪拌機中，提前將雞蛋蛋白逐個打入不銹鋼盆中，剔除壞掉的雞蛋，及蛋殼，制成雞蛋液；

啟動攪拌機，使用低速檔即1檔，將稱好的蛋白慢慢地連續(xù)地倒入攪拌機中，邊攪邊倒，直至蛋白全部倒完，再慢檔攪拌直至蛋白與飄雪醬食品添加劑其主要是一種提供香味、潤滑口感的食品添加劑，完全相融，也可以不添加，控制攪拌時間為2分鐘左右；將稱好的奶粉、植脂末、麥片、白糖依次慢慢地倒入攪拌機中，邊攪邊倒，直至全部倒完，再慢檔攪拌，直至無干粉，完全融合，控制時間約3分鐘；關閉攪拌機，將稱好的麥片全部倒入攪拌機中，啟動攪拌機，使用1檔攪拌均勻，控制攪拌時間1分鐘左右，攪拌時間過長，容易將麥片打碎；

將制好的餡料裝入的無孔食品周轉筐中，一般每筐重量不超過18kg，并保鮮備用。餡料的待用時間不超過72小時。

2、面皮制備，和面

制備面皮所需設備：和面機、不銹鋼料筒、花蕾型攪拌器、針制式中心溫度計、不銹鋼刀、分度值5g的電子磅、出面車；和面前檢查機器設備運轉是否正常，及清潔衛(wèi)生；

將白糖與水按質量比1:1的比例配置，先將白糖倒入攪拌機中，再將水倒入攪拌機中，控制環(huán)境溫度低于25℃時用12-15℃的水，環(huán)境溫度高于25℃時，水加冰，加冰量約占配方中水的50％，即加入的水的溫度在12-15℃范圍內，攪拌直至白糖完全溶解，時間約為15-20分鐘。

和面工藝方法：

將面粉、及制備麥片包產(chǎn)品中的其他干粉原料即燕麥粉及紅糖與白糖等，先于攪拌裝置中慢速攪拌2-4分鐘，再加入原料如紅糖繼續(xù)攪拌，控制攪拌裝置的攪拌，慢速正轉攪拌3-4分鐘；慢速反轉1-2分鐘；快速正轉3-4分鐘；慢速正轉5-6分鐘，控制面團溫度為24℃，和好的面團柔軟適中、細膩整潔、顏色均勻時出面；所謂慢速和快速是相對于制備和面時的攪拌裝置的攪拌速度而言，慢速是指低速檔如1檔的攪拌速度，而高速檔是指1檔以上的攪拌速度，是相對的。

制備面皮即和面團質量感觀標準為：

和好即制備好的面團要求有光澤，顏色均勻，手捏有彈性收縮感，用雙手搓成細條后，表面平滑光潔，然后用雙手迅速用力拉斷聽其斷聲清脆?？刂坪秃玫拿鎴F溫度≤24℃；控制要求：控制和面時間15-20分鐘，面團溫度≤24℃，將所述面團經(jīng)壓延即為面皮。攪面時注意與成型工序相協(xié)調，攪拌和面速度不能太快，過快會導致面團在生產(chǎn)現(xiàn)場自然醒發(fā)，影響品質?？刂坪统鰜淼拿鎴F在30-40分鐘內用完。

在制備麥片包的過程中，可使用從成型區(qū)回收的面團和新面粉混合制面團、面皮，控制回收面團加入量占面粉總質量的比例≤10％，同時制面團的在慢速攪拌時加入。

制面團、面皮時的工藝控制，和面時間過短，面筋未達到充分擴展，面筋的延伸性和彈性平衡差，不能保持發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，產(chǎn)品體積小，易收縮變形，內部組織粗糙；和面時間過長，面團表面過于濕黏，面團過于軟化，彈性差，延伸性差，極不利于面團整形操作，成型時面團易變形，持氣性差，產(chǎn)品體積小，易塌架，內部組織粗糙，空洞多；和好的面團，應立即拉出進入下一道工序。

3、壓延制面皮，所需設備和器具：壓延機、不銹鋼刀不銹鋼案子；

壓延工序：

控制將需要壓延的面團≤15公斤/塊，將所需要壓延的面團放于壓延機上，打開壓延機，每次壓延需將面皮堆疊，將面團堆疊為3-5層組成，控制壓延次數(shù)12-16遍，控制壓延制備成的面片即面皮厚度為不超過15mm。所述面片也稱為面皮。異常情況要點控制：

壓延遍數(shù)達不到，導致產(chǎn)品皮心分離起泡、側裂、組織粗糙、個頭?。粔貉颖閿?shù)較多，面皮較軟，產(chǎn)品成型后沒有立體感；壓好的面皮應立即進入下一道工序；設備成型工序：所需設備和器具：圓包機、不銹鋼案子、蒸盤、蒸車、分度值1g的電子稱。

成型工藝：

餡斗加入餡料，開動設備將餡料走出餡管；將壓延好的面皮加入機器滾軸，啟動面系統(tǒng)開關根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，調整面皮重量本實施例的麥片包產(chǎn)品的面皮控制其質量在23±1g；待面皮重量調整好后啟動餡料系統(tǒng)開關。本發(fā)明產(chǎn)品每個麥片包產(chǎn)品的單重為32±lg。生產(chǎn)過程中要求，對產(chǎn)品重量的稱量每盤稱量一次單粒重，避免產(chǎn)品重量偏差。將成型的麥片包放在托盒中，托盒中放入專用包底紙，將面皮與機器相切的一端放在側面，不要歪斜；

產(chǎn)品滯留時間：在室溫24℃左右的條件下，從成型的到蒸車最后一盤，整體時間控制在25分鐘以內完成。室溫超過24℃控制在20分鐘內完成。

4、醒蒸工藝即醒發(fā)和蒸制工序：

所需設備和器具：醒發(fā)房、溫度計、蒸柜；醒發(fā)要求及步驟：醒發(fā)間衛(wèi)生干凈，無雜物，地面無積水；提前數(shù)十分鐘關閉醒發(fā)室前后門，開啟電源開關，控制醒發(fā)室溫度38±2℃，醒發(fā)室相對濕度80±5％；緩慢開啟蒸汽閥門，待醒發(fā)室溫度、濕度升至規(guī)定的范圍內即可推入半成品進行醒發(fā)；醒發(fā)終止判斷：麥片包產(chǎn)品的外形、大小體積膨脹到醒發(fā)前生坯的1.5-1.8倍，表面濕潤，用手觸摸時不粘手，用濕潤的手指輕輕按壓產(chǎn)品，壓痕能迅速彈起，有拉絲的感覺。

醒發(fā)控制要點：濕度過低、溫度過高：產(chǎn)品起皺、開裂、外形差；醒發(fā)時間過短：在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起產(chǎn)品表面起皮、開裂；醒發(fā)時間過長：產(chǎn)品過于蓬松，如果溫濕度也控制不好會直接導致產(chǎn)品醒發(fā)過度而塌架；收縮、硬底、組織粗糙。

蒸制要求及步驟：

將醒發(fā)好的醒發(fā)麥片包產(chǎn)品推入蒸柜，分二次進行蒸制，控制蒸汽壓力為0.1Mpa，第一次蒸制時間為300秒，第一次蒸制后，拉開蒸柜前后門，產(chǎn)品無須拉出蒸柜，將經(jīng)第一次蒸制后的麥片包冷卻直至其中心溫度不高于50℃，并控制冷凍時間為600秒，然后再進行二次蒸制，在與第一次相同的蒸制的條件下第二次蒸制，控制第二次蒸制時間為250秒；

蒸制控制要點：蒸汽不足，可導致產(chǎn)品表皮無光澤、起皺或塌架，另外水滴滴落，造成產(chǎn)品表面起泡。口感差。蒸汽過大，容易造成產(chǎn)品開裂。

產(chǎn)品蒸制結束后，將蒸制好的熟麥片包，在蒸房熟區(qū)停留時間不超過5分鐘，再進入到預冷間。預冷，裝托，速凍，所需設備和器具：不銹鋼工作臺、電子秤、中心溫度計、食品周轉筐；控制預冷室間要求：預冷間溫度：20-24℃，濕度60-70％。以天花板不能有冷凝水滴落。預冷時間不低于15分鐘。產(chǎn)品在預冷間冷卻至中心溫度≤40℃后應及時裝托轉入速凍工序。

麥片包產(chǎn)品成型，產(chǎn)成品要求：個頭、體積、重量大小均勻、無次品，300克麥片包的凈含量不低于300克/托，不高于355克/托。起皮和起泡嚴重、露餡、收縮、斷紋、歪斜、壓扁、塌架、起發(fā)不好、個體小，面皮生硬不柔軟等。次品存放在有標示的專用食品周轉筐中，落地產(chǎn)品為廢品，必須與次品分開放置注意事項：產(chǎn)品不能熱包裝，容易外形差，將裝產(chǎn)品均勻擺放在隧道網(wǎng)帶上，每排間隔距離不低于15cm。隧道網(wǎng)帶勻速行進，隧道溫度控制在-30℃以下，凍制時間控制在30-45分鐘，本發(fā)明方法制備的銀雪麥片包出隧道后中心溫度應達到-8℃以下。速凍好的產(chǎn)品立即裝袋、封口、金檢、裝箱、入庫即為本發(fā)明產(chǎn)品麥片包產(chǎn)品。