本發(fā)明涉及紅星至尊重雞塊及其加工方法。

背景技術(shù)：

雞肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。其脂肪含量較少，蛋白質(zhì)的含量比例較高，消化率高，很容易被人體吸收利用，具有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，是日常生活中常見(jiàn)的菜肴食材，也是餐廳和飯店必備的菜肴食材，并深受人們喜愛(ài)。

雞肉的烹飪方法有很多，不同的烹飪方式對(duì)雞肉的形狀、大小也有不同的要求，所以，烹飪時(shí)可以是雞肉片、雞丁、雞塊等等。就雞塊而言，它也有很多烹飪方法，比如紅燒雞塊、上校雞塊、吮指雞塊、紅星至尊雞、咖喱雞塊和可樂(lè)塊等等。

傳統(tǒng)烹飪中，各種風(fēng)味雞塊的調(diào)味配方雖有不同，但是，用料選材和生產(chǎn)工藝上都較為成舊，味道和口感變化不大，已無(wú)法滿足人們對(duì)食品多樣化的要求，因此本發(fā)明人專門研制出一種新的紅星至尊重雞塊及其加工方法，本案由此產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紅星至尊重雞塊的新配方和加工方法，使產(chǎn)品口感更加松嫩又富有嚼勁，味道更加鮮美而回味留香。

為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

紅星至尊重雞塊，采用下列食材按重量比加工而成：

原料：帶骨帶肉雞塊 1Kg；

配輔料：辣椒紅色素 0.08-0.1g，高濃雞粉香精0.1-0.5g，玉米淀粉 50-60g，食用鹽 8-12g，復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六篇磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉） 1-2g，白砂糖 10-18g，增鮮味精 1-3g，異VC鈉 0.1-0.5g，高辣粉 2-3g，五香粉 2-4g，復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑（碳酸氫鈉、碳酸鈉、檸檬酸、食用鹽、麥芽糊精） 2-5g，大豆蛋白 2-5g，水溶性辣椒精油0.1-0.5g，復(fù)配辣椒素 0.1-0.5g，水180-200g。

紅星至尊重雞塊的加工方法，其步驟如下：

第一步，原料：采用新鮮雞胴體去翅、去腿肉后切半，將鎖骨與胸骨鏈接處切開(kāi)成帶骨帶肉雞塊，該雞塊分為左右部分，一只雞僅有兩塊；

第二步，原料熟化：將分切后的雞塊置于1-5℃低溫環(huán)境放置6-8小時(shí)，低溫環(huán)境排酸熟化，使雞肉口感更加鮮美；

第三步，原料和輔料放入滾揉機(jī)：先加入全部用量的高濃雞粉香精、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、增鮮味精、異vc鈉、五香粉、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、水溶性辣椒精油和復(fù)配辣椒素，以及80-100g水的混合液，混合液與雞塊放入滾揉機(jī)中，調(diào)整滾揉機(jī)內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08MPa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘左右；然后再加入全部用量的辣椒紅色素、玉米淀粉、高辣粉和大豆蛋白，以及水100-120g的混合液，調(diào)整滾揉機(jī)內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08MPa，真空狀態(tài)下滾揉10分鐘左右，然后將所有產(chǎn)品取出；

第四步，產(chǎn)品腌制入味后，將所有產(chǎn)品放入0-5℃低溫環(huán)境，待調(diào)味料腌漬液與雞塊細(xì)胞內(nèi)的水分相互交換滲透，使之內(nèi)外到達(dá)平衡需要時(shí)間大約4小時(shí)，外部玉米淀粉等呈糊狀包裹整個(gè)雞塊，使雞塊有一層薄薄外衣，腌制平衡后雞塊中心部位也能鮮美可口；

第五步，凍結(jié)成型、包裝：將雞塊盛出，單個(gè)分開(kāi)放入-30℃左右的冷卻機(jī)內(nèi)，使雞塊快速凍結(jié)至中間-18℃以下。凍結(jié)后的紅星至尊雞塊用袋子包裝及時(shí)封口、裝箱后放入-18℃以下低溫環(huán)境存儲(chǔ)與運(yùn)輸。

第六步，烹飪：烹飪前將紅星至尊雞塊放入0～5℃環(huán)境解凍，解凍后雞塊仍裹外衣；烹飪采用油炸，炸油溫度160～170℃，下炸時(shí)將雞塊單個(gè)迅速放入熱油，熱油迅速將紅星至尊雞塊外衣糊化，形成包裹層減少水分外滲，炸制過(guò)程中雞肉變熟，較大程度保存了塊中的水分。炸4-5分全熟后將雞塊撈出。撈出后雞塊外層裹衣香脆，內(nèi)部雞肉口感鮮嫩多汁。雞塊中既有肉又有骨頭，骨頭中含有5-10%軟骨，享受美食過(guò)程中滿足雞肉鮮嫩美味的同時(shí)，又能饗用骨頭酥脆。

采用上述方案后，本發(fā)明因?yàn)檫x用帶骨帶肉雞塊作原料，并通過(guò)特殊的輔料配方進(jìn)行腌制，原料和輔料放入滾揉機(jī)在-0.07MPa真空狀態(tài)下滾揉30分鐘，滾揉后取出，放入0-5℃低溫環(huán)境冷藏4小時(shí)使之腌漬入味，所以，在保留雞肉原有鮮味、營(yíng)養(yǎng)豐富的基礎(chǔ)上，特殊的輔料腌制，使產(chǎn)品的口感鮮嫩多汁，肉質(zhì)更加松嫩而富有嚼勁，味道更加鮮美可口，且回味留香，達(dá)到色香味聚全的效果。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明揭示的紅星至尊重雞塊，配料和加工如下：

一、選用帶骨帶肉雞塊為原料，具體可以是采用新鮮雞胴體去翅、去腿肉后切半，將鎖骨與胸骨鏈接處切開(kāi)成帶骨帶肉雞塊（切下雞塊含有5-10%軟骨），該雞塊分為左右部分，一只雞僅有兩塊。

原料：帶骨帶肉雞塊 1Kg。

配輔料：辣椒紅色素 0.08-0.1g，高濃雞粉香精[天宇香料（江蘇）有限公司提供]0.1-0.5g，玉米淀粉 50-60g，食用鹽 8-12g，復(fù)合磷酸鹽（由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六篇磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉按40-46：30-35：8-10：8-10的重量比配制。） 1-2g，白砂糖 10-18g，增鮮味精 1-3g，異VC鈉 0.1-0.5g，高辣粉 2-3g，五香粉 2-4g，復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑（由碳酸氫鈉、碳酸鈉、檸檬酸、食用鹽和麥芽糊精按40-50：20-30：5-10：10-20：3-5的重量比配制。） 2-5g，大豆蛋白 2-5g，水溶性辣椒精油（仲景大廚房股份有限公司提供）0.1-0.5g，復(fù)配辣椒素（仲景大廚房股份有限公司提供） 0.1-0.5g，水180-200g。

二、將原料熟化：將分切后的雞塊置于1-5℃低溫環(huán)境放置6-8小時(shí)，低溫環(huán)境排酸熟化，使雞肉口感更加鮮美。

三、原料和輔料放入滾揉機(jī)：先加入全部用量的高濃雞粉香精、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、增鮮味精、異vc鈉、五香粉、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、水溶性辣椒精油和復(fù)配辣椒素，以及部分水（80-100g）的混合液?；旌弦号c雞塊放入滾揉機(jī)中，調(diào)整滾揉機(jī)內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08MPa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘左右；然后再加入全部用量的辣椒紅色素、玉米淀粉、高辣粉和大豆蛋白，以及水100-120g的混合液，調(diào)整滾揉機(jī)內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08MPa，真空狀態(tài)下滾揉10分鐘左右，然后將所有產(chǎn)品取出。

復(fù)合磷酸鹽將雞肉水分保持，確保雞肉多汁。復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑中和雞肉中多余的酸性物質(zhì)，使雞肉口感更加鮮美，同時(shí)富有Q彈嚼勁；

四、待產(chǎn)品腌制入味后，將所有產(chǎn)品放入0-5℃低溫環(huán)境，待調(diào)味料腌漬液與雞塊細(xì)胞內(nèi)的水分相互交換滲透，使之內(nèi)外到達(dá)平衡需要時(shí)間大約4小時(shí)，外部玉米淀粉等呈糊狀包裹整個(gè)雞塊，使雞塊有一層薄薄外衣，腌制平衡后雞塊中心部位也能鮮美可口。

五、凍結(jié)成型、包裝：將雞塊盛出，單個(gè)分開(kāi)放入-30℃左右的冷卻機(jī)內(nèi)，使雞塊快速凍結(jié)至中間-18℃以下。快速凍結(jié)保證雞塊內(nèi)冰晶帶較快形成，減少細(xì)胞壁破損，保證細(xì)胞內(nèi)水分不流失。凍結(jié)后的紅星至尊雞塊用袋子包裝及時(shí)封口、裝箱后放入-18℃以下低溫環(huán)境存儲(chǔ)與運(yùn)輸。

六、烹飪：烹飪前將紅星至尊雞塊放入0～5℃環(huán)境解凍，解凍后雞塊仍裹外衣；烹飪采用油炸，炸油溫度160～170℃，下炸時(shí)將雞塊單個(gè)迅速放入熱油，熱油迅速將紅星至尊雞塊外衣糊化，形成包裹層減少水分外滲，炸制過(guò)程中雞肉變熟，較大程度保存了塊中的水分。雞塊中帶骨部分通過(guò)高溫油炸變得越來(lái)越脆。炸4-5分鐘全熟后將雞塊撈出。炸制熟后雞塊味道鮮美多汁富有Q彈嚼勁，雞骨酥脆，紅星至尊雞塊是肉、硬骨、軟骨充分結(jié)合的產(chǎn)品。產(chǎn)品味道中帶有微微辣味，香味與辣味融合美食，令人吃后回味無(wú)窮。無(wú)論小孩、學(xué)生、白領(lǐng)皆能享用的美食，可給較多的人群帶去美味的美食。