本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種含微生物源聚葡萄糖的巧克力及其制備方法。

背景技術(shù)：

巧克力作為一種時(shí)尚甜品，深受兒童和女士喜愛，其不僅口感細(xì)膩，香氣濃郁，且營養(yǎng)豐富。巧克力富含多酚和黃酮醇類物質(zhì)，能降低膽固醇，促進(jìn)血管舒張，減少心臟疾病的發(fā)生，同時(shí)還能起到抗氧化作用。

常規(guī)的巧克力產(chǎn)品在30℃或以上的溫度下保藏或運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致變軟和發(fā)粘。有關(guān)巧克力耐熱性提高的研究已有一些報(bào)道，如使用高熔點(diǎn)油脂。但這些種類脂肪的巧克力糖食不受人喜愛，因?yàn)檫@樣油脂成份具有一些蠟質(zhì)的食用性質(zhì)。

另外，有通過摻入水來提高巧克力熱穩(wěn)定性的研究。常規(guī)的巧克力含有約百分之一的水，摻入額外的水會(huì)增加巧克力的熱穩(wěn)定性。但通常需要一定的熱穩(wěn)定性形成時(shí)間，往往是幾個(gè)星期后，耐熱性才形成。在這種耐熱性形成之前，巧克力需保持在30℃以下的溫度；因此，在獲得所需的熱穩(wěn)定性之前要在穩(wěn)定控制條件下進(jìn)行保藏和/或運(yùn)輸。同時(shí)，由于高含量的水分，該巧克力也可能在更短的貯存期限內(nèi)就會(huì)遭受風(fēng)味敗壞。

目前食品加工中常見的聚葡萄糖，是葡萄糖單體在一定的條件下，如在真空條件下加熱聚合而成，聚合物以α-1，6-糖苷鍵為主，具有水溶性的特征，因此，該類聚葡萄糖又稱為水溶性膳食纖維。Curdlan(中文名稱：可得然膠)是一種以葡萄糖、蔗糖等糖類為原料由土壤桿菌(Agrobacterium sp.)等微生物發(fā)酵生產(chǎn)的高分子聚合物。它是一種由葡萄糖結(jié)構(gòu)單元以β-1，3-糖苷鍵連接而成的直鏈多聚葡萄糖，該類聚葡萄糖具有水不溶的性質(zhì)。此外，Curdlan具有在加熱條件下可快速形成凝膠的性質(zhì)，經(jīng)85℃以上溫度條件，處理10分鐘以上即可形成熱不逆的凝膠，因此又被稱為熱凝膠。美國FDA早在1996年就批準(zhǔn)Curdlan作為食品原輔料用于食品工業(yè)中。Curdlan是繼黃原膠、結(jié)冷膠后第三個(gè)被FDA批準(zhǔn)的微生物大分子膠。我國衛(wèi)生部2006年第8號公告批準(zhǔn)Curdlan作為一種新型的食品添加劑。GB 2760-2014版規(guī)定Curdlan可以作為穩(wěn)定劑、凝固劑和增稠劑，用于豆腐、面制品、肉制品、魚糜等食品中。同時(shí)，微生物源聚葡萄糖Curdlan是一種無味、無毒、低熱量膳食纖維，在人體中具有某些生理作用，能夠調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群的組成，參與盲腸內(nèi)脂肪新陳代謝和微生物群的調(diào)節(jié)，提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力，并且能夠通過刺激腸道蠕動(dòng)加速食物殘?jiān)呐懦鏊俣取Ｄ壳斑€未有將Curdlan應(yīng)用于巧克力及巧克力樣產(chǎn)品研究的報(bào)道，市場上也未有含Curdlan巧克力類產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的一個(gè)目的是提供含Curdlan的巧克力產(chǎn)品。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種含Curdlan的巧克力的制備方法。

本發(fā)明的目的可通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力，以巧克力的原料總重量為基準(zhǔn)，所述巧克力中添加了4％～6％的Curdlan干粉水分散液，或4％～6％的Curdlan預(yù)制食品膠；所述的Curdlan干粉水溶液分散液的質(zhì)量百分比含量為10％～15％，所述的Curdlan預(yù)制食品膠中Curdlan質(zhì)量百分比含量為10％～15％。

所述的巧克力原料包括巧克力漿料、Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan預(yù)制食品膠以及乳化劑。所述的巧克力漿料的組成包括巧克力風(fēng)味成分、全脂乳粉、脫脂乳粉、白砂糖中的一種或多種；巧克力風(fēng)味成分選自可可液塊、可可脂、可可粉中的一種或多種；所述的乳化劑為聚甘油酯。

將Curdlan干粉與水按照一定質(zhì)量比混合，經(jīng)18～20Mpa壓力均質(zhì)15分鐘，即獲得Curdlan干粉水溶液分散液。

所述的Curdlan干粉可以購買市售微生物源聚葡萄糖Curdlan，也可以從可得然膠發(fā)酵液(1公斤含Curdlan 25-30克)制備，參照專利US3754925A提供的方法，按下列步驟制備：

(1)1公斤可得然膠發(fā)酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速離心機(jī)離心除去上清液；

(2)去除上清液體的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解攪拌，使Curdlan溶解；

(3)用高速離心機(jī)去除菌體和不溶性物質(zhì)，所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上；

(4)去除菌體和不溶性物質(zhì)后的溶液，加入1-3mol/L的鹽酸、醋酸、磷酸或檸檬酸中的一種或多種酸溶液，調(diào)節(jié)pH至7，此時(shí)，可見膠絮狀物析出，此即為Curdlan凝膠；

(5)用高速離心機(jī)去除液體，收集絮狀物，離心條件是在離心力為8000g以上；

(6)向收集的絮狀物中加乙醇，用高速離心機(jī)去除乙醇，離心條件是在離心力為5000g以上；

(7)將離心收集的絮狀物自然風(fēng)干，碾碎后即獲得Curdlan干粉。

所述的Curdlan預(yù)制食品膠體是通過以下方法制備獲得。

(1)1公斤可得然膠發(fā)酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速離心機(jī)離心除去上清液；

(2)去除上清液體的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解攪拌，使Curdlan溶解；

(3)用高速離心機(jī)去除菌體和不溶性物質(zhì)，所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上；

(4)去除菌體和不溶性物質(zhì)后的溶液，加入1-3mol/L的鹽酸、醋酸、磷酸或檸檬酸中的一種或多種酸溶液，調(diào)節(jié)pH至7，此時(shí)，可見膠絮狀物析出，此即為Curdlan凝膠；

(5)將調(diào)節(jié)好pH的Curdlan凝膠混合物用離心機(jī)離心處理，去除液體成份；所用離心機(jī)可以是蝶式離心機(jī)或管式離心機(jī)，離心條件是在離心力為8000g以上，去除液體后的Curdlan濃度達(dá)到10％-15％左右，即為Curdlan預(yù)制食品膠；

(6)經(jīng)20-40MPa高壓均質(zhì)后待用。其中100克巧克力混合漿料中，Curdlan預(yù)制食品膠的添加量為含4～6克。

本發(fā)明所述的含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力的制備方法，包括如下步驟：

(1)將巧克力漿料配方中的巧克力風(fēng)味成份熔化，然后與巧克力漿料配方中的其他原料混合均勻以形成混合物，混合溫度為40-50℃；其中，所述的巧克力漿料的組成包括巧克力風(fēng)味成分、全脂乳粉、脫脂乳粉、白砂糖中的一種或多種；巧克力風(fēng)味成分選自可可液塊、可可脂、可可粉中的一種或多種；

(2)將上述混合物在40-50℃下精磨，精磨后的物料的細(xì)度小于20微米；

(3)在精磨后的物料中加入乳化劑，并在45-65℃下精煉24-48h得巧克力漿料；

(4)Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan預(yù)制食品膠與精煉后的巧克力漿料混合，在45-65℃下，繼續(xù)精煉1-2h；

(5)將巧克力漿料混合物倒入保持在45-65℃溫度下的模盤中，并通過振動(dòng)系統(tǒng)或類似系統(tǒng)進(jìn)行攪動(dòng)，以使混合物均勻分布在模盤中；

(6)在模盤中對巧克力漿料進(jìn)行加熱處理，使?jié){料內(nèi)部溫度達(dá)到85-95℃，維持10-15分鐘；

(7)將巧克力漿料降溫至29-35℃，使可可脂開始形成結(jié)晶；再冷卻到20-27℃，使可可脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型；然后升溫至30-35℃，使可可脂晶型趨向一致；

(8)進(jìn)一步冷卻至10℃以下，包裝獲得含Curdlan、熱穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品。

本發(fā)明制備方法中，加入相當(dāng)于巧克力原料總質(zhì)量百分含量為4％～6％的Curdlan干粉水溶液分散液；或加入相當(dāng)于巧克力原料總質(zhì)量百分含量為4％～6％的Curdlan預(yù)制食品膠。其中，所述Curdlan干粉水溶液分散液的Curdlan質(zhì)量百分含量為10％～15％；所述Curdlan食品膠的Curdlan質(zhì)量百分含量為10％～15％。

本發(fā)明方法中，將模盤中的漿料進(jìn)行高溫加熱處理，可采用常規(guī)加熱方式，也可采用微波等其他方式，使?jié){料內(nèi)部溫度升高，并維持一定時(shí)間，以快速形成耐熱性。如采用微波處理處理方式，可使用任何常規(guī)的微波源，微波源和巧克力漿料之間的距離通常為約10cm。微波處理可從頂部和/或底部施加，但優(yōu)選交替施加。將澆模巧克力的內(nèi)部加熱到85-95℃，優(yōu)選90℃，并在該溫度條件下保持約10-15分鐘，優(yōu)選10分鐘。

本發(fā)明所述的制備方法在生產(chǎn)制備各種類的含Curdlan的巧克力或Curdlan巧克力制品中的應(yīng)用。

與常規(guī)巧克力及其加工步驟比較，本發(fā)明所涉及的含微生物源Curdlan的巧克力的創(chuàng)造性在于，巧克力原料精煉后，加入Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan預(yù)制食品膠，并且通過高溫維持一定時(shí)間的處理方式，使得巧克力漿料中Curdlan成為熱不可逆凝膠，達(dá)到提高巧克力熱穩(wěn)定性的目的。

有益效果：

本發(fā)明是通過添加微生物源葡聚糖——Curdlan，在現(xiàn)有巧克力生產(chǎn)工藝過程中，經(jīng)85-95℃高溫處理10-15分鐘，冷卻后使巧克力產(chǎn)品迅速獲得耐熱性性能。本發(fā)明克服了現(xiàn)有提高巧克力熱穩(wěn)定性技術(shù)的3個(gè)問題：(1)微生物源葡聚糖——Curdlan無任何不友好味道，克服了由于添加油脂成份提高熱溫度定性，而造成影響巧克力風(fēng)味的問題；(2)本發(fā)明提供的方法，可使巧克力產(chǎn)品自模盤中取出后，5-30分鐘內(nèi)即可獲得耐熱性性能，克服了通過提高含水量提高熱穩(wěn)定方法中，熱穩(wěn)定性的獲得需要較長時(shí)間(通常5-20天)的問題；(3)加入Curdlan后，巧克力漿料中的水分被Curdlan吸收，經(jīng)加熱處理形成熱不可逆凝膠，因此，克服了巧克力由于含水量高，造成的貯存過程中風(fēng)味敗壞的問題。

本發(fā)明的巧克力中含有的微生物源聚葡萄糖——Curdlan，是一種膳食纖維高，不會(huì)增加巧克力及其制品的熱量。同時(shí)，Curdlan能夠調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群的組成，參與盲腸內(nèi)脂肪新陳代謝和微生物群的調(diào)節(jié)，提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力，并且能夠通過刺激腸道蠕動(dòng)加速食物殘?jiān)呐懦鏊俣取?/p>

本發(fā)明的制備含Curdlan巧克力的方法用途十分廣泛，可根據(jù)配方調(diào)巧克力漿料成份，如風(fēng)味成分、乳固體、可可脂、甜味料等的種類及含量生產(chǎn)各種類的巧克力(例如白巧克力、黑巧克力、低熱量巧克力)；另外，也可用于生產(chǎn)含Curdlan巧克力制品(例如，酒心、果仁、牛奶巧克力制品等)。

具體實(shí)施方式

以下通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

(I)稱取原料:

100g巧克力漿料按以下重量比例稱取原料:可可液塊12克，可可粉4克，可可脂25克，全脂乳粉12克，脫脂乳粉2克，白砂糖40克，聚甘油酯0.5克，Curdlan干粉0.5克，水，4克。

(2)混合:

將可可液塊、可可粉和可可脂在60℃下熔化，然后與除了聚甘油酯、Curdlan干粉、水之外的其他原料混合均勻以形成混合物，混合溫度為50℃，混合時(shí)間為5min。

(3)精磨:

將上述混合物在45℃下精磨20h，精磨后的物料的細(xì)度小于20微米。

(4)精煉:

將聚甘油酯加入精磨后的物料中，并在50℃條件下精煉24h，直至巧克力漿料達(dá)到流體狀態(tài)。

(5)加入Curdlan干粉水溶液分散液：

將Curdlan干粉與水按照1：8的質(zhì)量比混合，在18～20Mpa壓力下均質(zhì)15分鐘，即獲得Curdlan干粉水溶液分散液。將4.5g Curdlan干粉水溶液分散液與精煉后的巧克力漿料混合，繼續(xù)精煉2h。

(6)倒入模盤:

將巧克力漿料混合物倒入保持在50℃溫度下的模盤中，并通過振動(dòng)系統(tǒng)或類似系統(tǒng)進(jìn)行攪動(dòng)，以使混合物均勻分布在模盤中，振模頻率為1000次/min。

(7)模盤升溫處理:

將模盤中的漿料進(jìn)行高溫加熱處理，采用微波加熱方式，使?jié){料內(nèi)部溫度升高，微波源和巧克力漿料之間的距離約10cm。微波處理采用頂部和底部交替施加方式，將澆模巧克力的內(nèi)部加熱到90℃，并在該溫度條件下保持約10分鐘。

(8)調(diào)溫定型

將模盤中微波處理并在90℃溫度條件下保溫10分鐘的巧克力漿料，降溫至30℃，使可可脂開始形成結(jié)晶；再冷卻到25℃，使可可脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型；然后升溫至35℃，使可可脂晶型趨向一致。

(9)包裝

進(jìn)一步冷卻至10℃以下，包裝后獲得含Curdlan、熱穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品。

實(shí)施例2

(I)稱取原料:

100g巧克力漿料按以下重量比例稱取原料:可可液塊12克，可可粉4克，可可脂25克，全脂乳粉12克，脫脂乳粉2克，白砂糖40克，聚甘油酯0.5克，Curdlan濃度為12％的預(yù)制食品膠4.5克。

(2)混合:

將可可液塊、可可粉和可可脂在60℃下熔化，然后與除了聚甘油酯、Curdlan預(yù)制食品膠之外的其他原料混合均勻以形成混合物，混合溫度為50℃，混合時(shí)間為5min。

(3)精磨:

將上述混合物在45℃下精磨20h，精磨后的物料的細(xì)度小于20微米。

(4)精煉:

將聚甘油酯加入精磨后的物料中，并在50℃條件下精煉24h，直至巧克力漿料達(dá)到流體狀態(tài)。

(5)加入預(yù)制食品膠

將Curdlan預(yù)制食品膠與精煉后的巧克力漿料混合，繼續(xù)精煉2h。

(6)倒入模盤:

將巧克力漿料混合物倒入保持在50℃溫度下的模盤中，并通過振動(dòng)系統(tǒng)或類似系統(tǒng)進(jìn)行攪動(dòng)，以使混合物均勻分布在模盤中，振模頻率為1000次/min。

(7)模盤升溫處理:

將模盤中的漿料進(jìn)行高溫加熱處理，采用微波加熱方式，使?jié){料內(nèi)部溫度升高，微波源和巧克力漿料之間的距離通常為約10cm。微波處理采用頂部和底部交替施加方式，將澆模巧克力的內(nèi)部加熱到90℃，并在該溫度條件下保持約10分鐘。

(8)調(diào)溫定型

將模盤中微波處理并在90℃溫度條件下保溫10分鐘的巧克力漿料，降溫至30℃，使可可脂開始形成結(jié)晶；再冷卻到25℃，使可可脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型；然后升溫至35℃，使可可脂晶型趨向一致。

(9)包裝

進(jìn)一步冷卻至10℃以下，包裝后獲得含Curdlan、熱穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品。

對比例

對照巧克力，指不添加任何聚葡萄糖，不增加水分含量的常規(guī)巧克力；增加含水量巧克力，指其含水量為4％的巧克力；含水溶性聚葡萄糖巧克，指每100g原料添加0.5g水溶性聚葡萄糖的巧克力；含Curdlan巧克力，指每100g原料添加0.5g水不溶性聚葡萄糖——Curdlan的巧克力。其他原料成份、條件、步驟與實(shí)施例1中相同。

巧克力的性能測試如下：

熱穩(wěn)定形成時(shí)間：取巧克力樣品用TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀測定其穿刺力。以0.2mm/s的速度將質(zhì)構(gòu)儀探針壓入樣品中3mm深處，以克(g)為單位記錄抵抗力，即為穿刺力。將該樣品放置于40℃保溫箱中保溫1h，觀察樣品是否融化，若未融化，則再次測定其穿刺力。保溫前后兩次測定的穿刺力指標(biāo)相同的巧克力樣品，即具有熱穩(wěn)定性能。巧克力從模盤中取出后，開始計(jì)時(shí)，每隔一定時(shí)間按上述測定方法對巧克力樣品的熱穩(wěn)定性能進(jìn)行測定，使巧克力具有熱穩(wěn)定性能的最短放置時(shí)間即為熱穩(wěn)定形成時(shí)間。

其他對比指標(biāo)均為感官指標(biāo)。

由10名志愿者，分別對對照巧克力、增加含水量巧克力、含水溶性聚葡萄糖和含Curdlan的巧克力進(jìn)行感官評價(jià)。根據(jù)感官評價(jià)表對巧克力的熔化速度、香氣、光澤、起霜、酥脆性進(jìn)行評分，評分采用5分值，評分結(jié)果(10個(gè)評分結(jié)果的平均值)見表1。

表1

經(jīng)感官評分結(jié)果可看出，上述含Curdlan巧克力在各項(xiàng)感官指標(biāo)上類似或優(yōu)于正常巧克力、增加含水量的巧克力及含水溶性葡聚糖巧克力。含Curdlan的巧克力熱穩(wěn)定形成時(shí)間顯著縮短，熔化速度較正常巧克力慢，表現(xiàn)為耐熱性強(qiáng)，且酥脆性提高。

應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明而不是對本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。因此，在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。